ΛΕΜΟΝΙΑ ΣΤΟ ΑΛΑΤΙ (ΤΟΥΡΣΙ) // LIMONI SOTTO SALE

ΛΕΜΟΝΙΑ ΣΤΟ ΑΛΑΤΙ (ΤΟΥΡΣΙ)
 
Τα λεμόνια διατηρημένα σε πυκνή άλμη, συχνά μαζί με προσθήκη αρωματικών, είναι ενα άρτυμα που προέρχεται κυρίως απο τις κουζίνες της Βόρειας Αφρικής, απαντάται όμως και στην ινδική κουζίνα. Βασικός λόγος που βάζουν τα λεμόνια στο αλάτι είναι για να τα διατηρήσουν, ουσιαστικά δηλαδή πρόκειται για ενα είδος τουρσί. Κάποιοι τα ονομάζουν και κονφί, αλλά η τεχνική του κονφί προϋποθέτει θερμική επξεργασία, οπότε στην συγκεκριμένη περίπτωση, αν και είναι πιό χαριτωμένος ως χαρακτηρισμός, χρησιμοποιείται αδόκιμα.
Πως χρησιμοποιείται όμως αυτό το τουρσί? Μερικοί πέτανε την ψύχα του λεμονιού και κρατάνε μόνο την φλούδα, που είναι και πιο αρωματική. Συνήθως τα λεμόνια ξεπλένονται, ώστε να απομακρυνθεί το αλάτι τους, κάποιο μάλιστα τα "μπλανσάρουν", δηλαδή τα ζεματάνε σε βραστό νερό για μερικά λεπτά. Απο εκεί και πέρα τα κόβουν σε κομμάτια και τα χρησιμοποιούν ανάλογα με τις ανάγκες της συνταγής.
Χρησιμοποιούνται συνήθως σε φαγητά κατσαρόλας τόσο με κρέας, όσο και με ψάρι. Δεν λείπει απο το μαροκινό τατζίν, αλλά και την μαροκινή κουζίνα γενικώς. Πολύ ωραία προσθήκη είναι επίσης σε σαλάτες με βραστά λαχανικά (φασολάκια, καρότα, πατάτες), αλλα και για να σερβίρετε ελιές (μαζί με σκόρδο, ρίγανη και λάδι). Μπορείτε επίσης να τα βάλτετε σε σάλτσες που θελετε να έχουν λεμονάτο άρωμα, κατά προτίμηση πρός το τέλος του μαγειρέματος. Βέβαια πρέπει να λαμβάνετε πάντα υπ' όψιν οτι είναι αλμυρά και να ρυθμίζετε αναλόγως την ποσότητα αλατιού στην συνταγή σας.
Για να φτιάξετε αυτό το ιδιόρρυθμο τουρσί, διαλέξτε λεμόνια αρίστης ποιότητας, αρωματικά, φρέσκα όσο το δυνατόν, οχι φουρνισμένα και οχι κερωμένα. Εξ' άλλου, ο λόγος που βάζω και την συνταγή αυτήν ακριβώς την εποχή, είναι οτι τώρα αρχίζουν να εμφανίζονται στην αγορά και τα πρώτα φρέσκα λεμόνια της χρονιάς. Τουρσί γίνονται επίσης και τα λάϊμ αλλά και τα γκρέϊπ-φρούτ.
Οφείλω να σημειώσω οτι ανακάλυψα την ύπαρξη τους, χάρη στην φίλη HelenGr, και ως περίεργο ον που είμαι, αποφάσισα να επιχειρήσω να τα φτιάξω... 

Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 5 λεμόνια φρέσκα, μετρίου μεγέθους και ακέρωτα,
               τον χυμό απο 2 λεμόνια,
               1/2 φλ. περίπου αλάτι χοντρό.
προαιρετικά : διάφορα μυρωδικά.
Προετοιμασία :
Πλύντε καλά τα λεμόνια και σκουπίστε τα. Αφαιρέστε τις δύο "μύτες" και χαράξτε τα στα 4 και απο τι δύο άκρες τους, προσέχοντας όμως να μείνουν τα κομμάτια ενωμένα. Ανοίξτε λίγο τις σχισμές και γεμίστε τες με χοντρό αλάτι. Βάλτε τα λεμόνια μέσα σε ενα βάζο που να τα χωράει, το οποίο έχετε προηγουμένως αποστειρώσει, και πιέστε τα ώστε να στριμωχτούν μεταξύ τους. Εγώ προσέθεσα και διάφορα μυρωδικά, φρέσκα και αποξηραμένα : δεντρολίβανο, θυμάρι, φύλλα δάφνης, μπούκοβο, κόκκους πιπέρι, κόλιαντρο. Προσθέστε τον χυμό των 2 λεμονιών και το αλάτι που περίσσεψε. 
Κλείστε καλά το βάζο και βάλτε το σε μέρος σκοτεινό και δροσερό. Μετά απο μερικές ημέρες, ανοίξτε το βάζο και πιέστε πάλι τα λεμόνια, ώστε να βγάλουν όλους του χυμούς τους. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε κανα - δυο λεμόνια ακόμη. Βεβαιωθείτε οτι τα λεμόνια είναι όλα σκεπασμένα με την άλμη τους. Αφήστε τα να σταθούν για περίπου ενα μήνα πρίν τα χρησιμοποιήσετε, ώστε να μαλακώσουν. 
Διατηρούνται για πολλούς μήνες, όπως όλα τα τουρσιά. Μπορείτε να ρίξετε και λίγο λαδάκι μέσα στο βάζο, ώστε να μην πιάσει μούχλα στην επιφάνεια.

LIMONI SOTTO SALE
 
I limoni, conservati sotto sale, spesso anche con l' aggiunta di erbe aromatiche e spezie, sono un condimento utilizzato soprattuto in Nord Africa, ma anche nella cucina indiana. Si tratta piuttosto di un metodo di conservazione dei limoni, per utilizzarli poi per la preparazione di vari piatti.
Come vengono utlizzati? La parte più importante è certo la loro scorza, così di solito la polpa viene eliminata. Di solito, fanno sciacquare i limoni prima dell' utilizzo, per eliminare il troppo sale. Alcuni li fanno addiritura sbollentare, immergendoli per pochi minuti in acqua bollente. Poi tegliano la scorza a pezzettini più o meno grossi, a seconda della ricetta dove veranno utilizzati.
Vengono aggiunti in stracotti e brasati di carne, ma anche in piatti di pesce. Immancabili nella tajin marocchina e nella cucina marocchina in generale. Si abbinano con le verdure lessate (fagiolini, carota, patate) e con le olive (insieme ad aglio, origano e olio di oliva). Potete anche aggiungerli in varie salse, preferibilmente alla fine cottura, per mantenere il loro profumo. Certo non dimenticare che siccome sono già abbastanza salati, si deve regolare adeguatemente la quantità del sale aggiunto nella ricetta.
Per la preparazione dei limoni sotto sale, ci vuole dei limoni di ottima qualità, fragranti,  freschi, meglio non passati dal forno e certo non trattati. Per questa ragione, metto la ricetta ora che è proprio la stagione dei limoni novelli (in Grecia almeno!). Potete ancora preparare lime e pompelmi sotto sale.

Difficoltà : facile
Ingredienti : 5 limoni freschi, di media grandezza e non trattati,
                             il succo da 2 limoni,
                        ca 1/2 tazza di sale grosso.
facoltativo : erbe aromatiche e spezie.
Preparazione :
Lavate accuratamente i limoni e asciugateli. Spuntate e fate due incisioni a croce sulle due punte, abbastanza profonde, ma tenendo cura a non dividere proprio i pezzi. Aprite un po' le fessure e riempite di sale grosso. 
Ponete i limoni in un barattolo sterilizzato, abbastanza capiente a contenerli tutti. Premeteli per stare stretti tra di loro. Io ho utilizzato anche vari aromi : rosmarino fresco, timo fresco, foglie di alloro essiccate, peperoncino tritato (chiamato bukovo in Grecia), grani di pepe nero, coriandolo. Aggiungete il sale avanzato e irrorate con il succo dei due limoni.
Tappate bene e posizionate in luogo fresco e buio. Un paio di giorni dopo, aprite il barattolo e senza estrarrli, premete di nuovo i limoni, per rilasciare il loro succo. Se c'è spazio, potete aggiungere qualche limone ancora. I limoni devono essere coperti completamente dalla salamoia. Lasciate macerare per un mese ca, fino a diventare teneri e pronti per il consumo.
Si conservano per tanti mesi, sempre in luogo fresco e buio. Acluni li mettono addiritura nel frigo. Potete aggiungere nel barattolo anche qualche goccio di olio, per prevenire che si formi la muffa sulla superficie.