ΦΤΙΑΧΝΩ ΞΥΔΙ ΡΟΔΙΟΥ // ACETO AL MELOGRANO

ΦΤΙΑΧΝΩ ΞΥΔΙ ΡΟΔΙΟΥ

Το ξύδι ροδιού, είναι από τα υλικά που μπήκαν στις κουζίνες μας τα τελευταία χρόνια. Είναι ενα ξύδι εμπλουτισμένο, με φρουτώδη γεύση και υπέροχο χρώμα, το οποίο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σε σαλάτες, σε μαρινάτες, σε ψητά κρέατα, κυρίως λευκά, σε ψητά ψάρια και μαλακόστρακα αλλά και σε φρουτοσαλάτες.
Tip : προσθέστε μέλι, βάλτε το να βράσει μέχρι να αρχίσει να δένει και θα έχετε ένα υπέροχο, γλυκόξινο glaze με το οποίο μπορείτε να γαρνίρετε ακόμη και ένα παγωτό βανίλια!
Υπάρχουν διάφορες συνταγές για να φτιάξετε το ξύδι ροδιού, κάποιοι χρησιμοποιούν χυμό από τα ρόδια και απλώς αναμιγνύουν με το ξύδι. Εγώ χρησιμοποίησα σπόρους ροδιού, έτσι κι αλλιώς κάθε χρονιά η ροδιά μας, μας προσφέρει γενναιόδωρα τους καρπούς της, τους οποίους άφησα μέσα στο ξύδι για 15 μέρες. Διαλέξτε ένα λευκό ξίδι, κατά προτίμηση βιολογικό, αφού σιγουρευτείτε ότι προέρχεται από σταφύλια και δεν είναι χημικό προϊόν! Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μηλόξυδο.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : λευκό ξύδι από σταφύλια,
                ρόδια.
Προετοιμασία :
Βάλτε το ξύδι μέσα σε ένα βάζο με καπάκι που κλείνει ερμητικά.
Ανοίξτε τα ρόδια, βγάλτε τους σπόρους και προσθέστε τους μέσα στο βάζο με το ξύδι. Δεν υπάρχει συγκεκριμένη αναλογία υλικών, εγώ έβαλα τόση ποσότητα σπόρων ώστε να παραμένουν σκεπασμένοι από το ξύδι.
Τοποθετήστε το βάζο σε μέρος σκοτεινό και αφήστε το να σταθεί 15 μέρες, ανακινώντας κάθε τόσο.
Αφού περάσουν οι 15 μέρες, σουρώστε το ξύδι και πετάξτε τους σπόρους του ροδιού. Αν το θέλετε πιο διαυγές, μπορείτε να το φιλτράρετε και με χάρτινα φίλτρα για καφέ. Βάλτε το αρωματισμένο ξύδι μέσα σε ένα γυάλινο μπουκάλι, το οποίο θα έχετε προηγουμένως αποστειρώσει (δες εδώ πως γίνεται), βιδώστε το πώμα, τοποθετήστε το σε σκοτεινό μέρος και αφήστε το να σταθεί για 1 μήνα, πριν το χρησιμοποιήσετε στις δημιουργίες σας.
Διατηρείται για 6 μήνες.

ACETO AL MELOGRANO

L' aceto al melograno, almeno in Grecia, è un ingrediente inserito nella nostra cucina durante gli ultimi anni. E un aceto al gusto fruttato, che potete utilizzarlo alle marinate e per condire insalate, carni (specialmente quelle bianche) pesci e crostacei alla griglia o nella macedonia di frutta. 
Nota : se volete preparare una glassa al gusto agrodole, aggiungete del miele e riducetelo a fuoco basso.
Per preparare l' aceto di melograno, ho fatto macerare i semi nell' aceto di vino bianco; altri lo preparano mescolando semplicemente il succo di melograno con l' aceto. Per l' aceto, potete scegliere tra quello di uva bianca e l' aceto di mele, preferibilmente bio.

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : aceto bianco,
                            melegrane.
Preparazione :
Ponete l' aceto entro un barattolo con coperchio a chiusura ermetica.
Sgranate i melegrani e aggiungete i semi nell' aceto; non esiste una analogia di ingredienti precisa, io ci ho messo tanti semi, da restare sempre coperti dall' aceto.
Tappate il barattolo, ponete in luogo buio e lasciate macerare per 2 settimane, senza dimenticare di agitare ogni tanto. 
Filtratelo poi e trasferite in una bottiglia di vetro, sterilizzata. Posizionate in luogo buio e lasciate stagionare per un mese.  
Si conserva per 6 mesi.

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΥΚΟΜΕΛΟ (ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΑΠΟ ΣΥΚΑ) // VINCOTTO DI FICHI

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΥΚΟΜΕΛΟ (ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΑΠΟ ΣΥΚΑ)

Το φετεινό, πολύ ζεστό καλοκαίρι, δεν άφησε βέβαια ανεπηρέαστα τα δέντρα μας! Ετσι από την κατάφορτη συκιά μας, δεν καταφέραμε να απολαύσουμε παρά ελάχιστα σύκα, αφού τα περισσότερα κάηκαν από τον ήλιο και την ζέστη. Μου δόθηκε όμως η ευκαιρία να φτιάξω συκόμελο ή αλλιώς πετιμέζι από σύκα. Μπορεί τα σύκα να ωρίμασαν πολύ γρήγορα και πολλά από αυτά να ξεράθηκαν επάνω στο δέντρο, ήταν όμως ιδανικά για την παρασκευή του συκόμελου, που θέλει τα σύκα ζαχαρωμένα.
Πολλοί φτιάχνουν το συκόμελο από τα αποξηραμένα σύκα, αφού τα ενυδατώσουν. Πιστεύω ότι αυτή η παρασκευή έχει μεγαλύτερη απόδοση, καθώς τα αποξηραμένα σύκα περιέχουν περισσότερα σάκχαρα. Γιά να πάρετε περίπου ένα βαζάκι των 250 ml συκόμελο, θα χρειαστήτε 5-6 κιλά φρέσκα σύκα, πολύ ώριμα.
Το συκόμελο είναι το τρίτο είδος μούστου που δοκιμάζουμε στο laboratorio, μετά από το πετιμέζι του ροδιού και το κλασσικό των σταφυλιών. Μπροείτε να το χρησιμοποιήσετε ως ντρέσινγκ σε σαλάτες ή γιά να αρωματίσετε και να αντικαταστήσετε την ζάχαρη σε γλυκά παρασκευάσματα. 

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : τουλάχιστον 5 κιλά σύκα, πολύ ώριμα,
                νερό.
Προετοιμασία :
Τα σύκα τα χρησιμοποιούμε ολόκληρα, με την φλούδα τους. Πλύντε τα γιά να αφαιρέστε τυχόν σκόνη ή ακαθαρσίες. Ανοίξτε τα γιά να ελέξετε μήπως έχουν μέσα σκουλήκια. Βάλτε τα μέσα σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα και σκεπάστε τα με νερό.
Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αφήστε τα σύκα να βράσουν γιά περίπου 1 ώρα, μέχρι να λιώσουν. Συμπληρώστε με νερό αν χρειαστεί. Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε το μίγμα να χλιαρίνει.
Στρώστε ένα κομάτι τουλπάνι μέσα σε ένα μεγάλο σουρωτήρι και τοποθετήστε το επάνω από ένα ευρύχωρο μπωλ. Το τούλι δεν είναι κατάλληλο, γιατί μπορεί να αφήσει τα σποράκια να περάσουν. Ρίξτε το περιεχόμενο της κατσαρόλας στο σουρωτήρι. Αφού στραγγίσουν τα πολλά υγρά, κλείστε το τουλπάνι και κρεμάστε το. Αφήστε το κρεμασμένο 2-3 ώρες, μέχρι να στραγγίσει όλο το ζουμί από τα σύκα.
Βάλτε το ζουμί από τα σύκα στην κατσαρόλα και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Η θερμότητα δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλή, γιά να μην καραμελλώσει απότομα η ζάχαρη και σώσει πικρή γεύση στο πετιμέζι. Αφήστε τον ζωμό να σιγοβράσει (εννοείται χωρίς καπάκι) μέχρι να συμπυκνωθεί περίπου στο 1/3. Οσο πιό πολύ συμπυκνώνεται ο ζωμό;, τόσο πιό σκούρο γίνεται το σιρόπι. Επίσης διατηρείται και πιό καλά, αφού αφαιρείται σχεδόν όλο το νερό και μένουν μόνο τα σάκχαρα.
Βάλτε το πετιμέζι μέσα σε βάζα ή μπουκάλια, τα οποία καλό είναι να έχετε προηγουμένως αποστειρώσει (δείτε εδώ πως γίνεται).
Το συκόμελο διατηρείται εκτός ψυγείου για 2-3 χρόνια.

VINCOTTO DI FICHI

Nel cortile della nostra casa di campagna, abbiamo un bel albero di fico, che di solito è carico di frutti. Certe volte i frutti sono tanti che li regalo ad amici e clienti di farmacia. Quest' estate, che è stata particolarmente difficile  per le piante, causa le pioggie all' inizio e poi il caldo prolungato, il mio fico non si sentiva particolarmente felice! I suoi frutti, anche se tantissimi, sono maturati tutti improvvisamente, mentre tanti sono stati bruciati dal caldo e dal sole. Siccome già dall' anno scorso avevo in mente di preparare il vincotto, questa era una buona occasione di provare con questi fichi tanto maturi e quasi secchi. 
I vincotto di fichi, almeno in Grecia, di solito viene preparato con i fichi essiccati; questi vengono reidratati, cotti, estratto il sugo che poi viene condensato. Per preparare il vincotto con i fichi freschi ci vuole maggiore quantità, almeno 5 kili per ottenere ca. 250 ml di vinctto. 
Questo è il trezo vincotto preparato nel laboratorio, dopo quello di melograni e il classico dall' uva. Potete utilizzarlo per condire insalate e piatti salati, o in dolci, per sostituire lo zucchero e aromatizzare con il profumo del fico.

Diffioltà dell ricetta : facile
Ingredienti : almeno 5 kg di fichi maturi,
                            acqua qb.
Preparazione :
Vengono utilizzari i fichi interi, con la buccia. Prima di tutto lavateli, per eliminare eventuali impurità. Apriteli per controllare che siano sani, perchè a volte celano delle larve di insetti. Ponete entro una pentola e coprite con acqua. 
Portate sul fornello e lasciate cuocere su fuoco moderato, per 1 ora ca. fino a spappolare. Durante la cottura aggiungete dell' acqua calda se necessario. Ritirate la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire. 
Prendere un colapasta e foderate con panno di mussola (per spremitura). Versate il contenuto della pentola. Una volta colato il liquido, chiudete o bordi e premete. Apendete da un gancio e lasciate per almeno un paio d' ore per scolare bene. 
Trasferite il sugo dei fichi nella pentola e portate su fuoco dolce. Lasciate cuocere fino alla restrizione del liqido al 1/3 ca. Il vincotti di fichi ha una consistenza come il miele. Evitate di scaldare a temperatura alta, perchè i zuccheri si caramellizzano presto e conferiscono al vincotto un sapore amarognolo. Quanto più viene condensato, cioè eliminata l' acqua, tanto più bene e più a lungo potrà essere conservato.
Imbottigliate in vasi precedentemente sterilizzati.
Viene conservato nella dispensa per 2-3 anni. 

ΣΑΝ ΤΑΜΠΑΣΚΟ! // SIMIL-TABASCO

ΣΑΝ ΤΑΜΠΑΣΚΟ!

Το ταμπάσκο (tabasco), είναι ένα άρτυμα που παρασκευάζεται από καυτερές πιπεριές. Το παράγει αποκλειστικά η αμερικάνικη εταιρεία McIlhenny Company στην Λουιζιάνα, από καυτερά πιπεράκια Capsicum frutescens, ποικιλία tabasco. Η διαδικασία παρασκευής του περιλαμβάνει ζύμωση και ωρίμανση μέσα σε δρύινα βαρέλια, τα οποία έχουν προηγουμένως χρησιμοποιηθεί γιά την παρασκευή του ουίσκυ Jack Daniel's Tennessee. Τα βασικά συστατικά της, εκτός από τα πιπεράκια είναι το αλάτι και το ξύδι. Πληροφοριακά, εταιρεία παρασκευάζει "ταμπάσκο" και με άλλα είδη καυτερά πιπεράκια; ο τρόπος παρασκευής και η συσκευασία είναι κατά βάσην τα ίδια, απλά αναγράφεται στην ετικέττα το είδος από τα πιπεράκια που χρησιμοποιήθηκε.
Οπως καταλαβαίνετε, είναι λιγάκι δύσκολο να αναπαράγουμε το ταμπάσκο στο σπίτι. Μπορούμε όμως να φτιάξουμε κάτι ανάλογο και πολύ εύκολα μάλιστα!
Η ιδέα μου ήρθε φτιάχνοτας το πατέ από καυτερά πιπεράκια (συνταγή εδώ) και δοκιμάζοντας τυχαία το ζουμάκι που προκύπτει από το στράγγισμα του πολτού από τα πιπεράκια. Απ΄ότι φαίνεται φέτος ήταν η χρονιά του καυτερού, αφού έφτιαξα επίσης το όλιο σάντο αλλά και σπιτικό μπούκοβο!

Βαθμός δυσκολίας : πολύ ευκολο
Υλικά : 200 gr καυτερά πιπεράκια,
                10 gr αλάτι,
                1 πρέζα ζάχαρη,
                150 ml μηλόξυδο.
Προετοιμασία :
Αφαιρέστε μόνον τα κοτσάνια από τα πιπεράκια. Πολτοποιήστε τα στο μούλτι. Προσθέστε το αλάτι και βάλε το μίγμα μέσα σε ένα βάζο. Καλύψτε το στόμιο του βάζου με ένα κομμάτι τουλπάνι.
Τοποθετήστε το σε μέρος δροσερό και όχι εκτεθειμένο στον ήλιο και αφήστε το να ξεκουραστεί για έναν μήνα το ελάχιστο. Μέσα σε αυτό το διάστημα θα αρχίσει η φυσική ζύμωση.
Προσθέστε το ξύδι και την ζάχαρη και αναμείξτε. Αφήστε το να σταθεί ακόμη 15 ημέρες.
Φιλτράτετε το μίγμα περνώντας το από ψιλό σουρωτήρι ή τουλπάνι.
Το σπιτικό ταμπάσκο είναι έτοιμο! Διατηρείται στο ψυγείο για αρκετούς μήνες.

SIMIL-TABASCO

La salsa tabasco, è un condimento piccante assai, preparato da peperoncini Capsicum frutescens, varietà tabasco. Viene prodotto esclusivamente dalla ditta satunitese McIlhenny Company, a Luisiana. La sua preparazione è lunga, siccome esige maturazione per almeno 3 anni in botte di legno, utilizzate precedentemente per la preparazione di Jack Daniel's Tennessee whiskey. Oltre ai peperoncini, gli ingredienti principali sono il sale e l' aceto. La stessa ditta produce anche salse da altre titpi di peperoncini; la confezione e il modo di preparazione sono più o meno gli stessi, cambia il gusto e il grado di piaccantezza.
Siccome è piuttosto impossibile di trovare una botta che è stata precedentemente uitlizzata per la preparazione del whiskey, non si può riprodurre accuratamente la salsa tabasco a casa. Si può preparare però facilmente una salsa simile assai.
Questè anno era proprio "l' annata del piccante" per il laboratorio, oltre all' olio santo, ho preparato il bukovo ed il patè di peperoncini, da dove mi è venuta l' idea di preparare anche il tabasco.

Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 200 gr peperoncini piccanti,
                             10 gr sale,
                             1 pizzico di zucchero,
                             150 ml aceto di mele.
Preparazione :
Eliminate solo il picciolo dei peperoncini. Frulatte il tutto, semini compresi, nel triatutto. Aggiungete il sale e ponete il composto in un barattolo. Coprite con un pezzo di panno rado. 
Posizionate in luogo fresco e preferbibilmente buio e lasciate riposare per almeno un mese. In questo periodo comincia la fermentazione.
Trascorso il primo periodo di maturazione, aggiungete lo zucchero e l' aceto, mescolate e mettete a macerazione per 2 settimane ancora.
Filtrate il tutto con un colino a maglia fitta o un pezzo di panno rado.
Il tabasco home made è pronto. Si conserva nel frigo per parecchi mesi.

ΌΛΙΟ ΣΆΝΤΟ : ΛΑΔΙ ΚΑΥΤΕΡΗΣ ΠΙΠΕΡΙΑΣ // OLIO SANTO (OLIO PICCANTE)

ΌΛΙΟ ΣΆΝΤΟ : ΛΑΔΙ ΚΑΥΤΕΡΗΣ ΠΙΠΕΡΙΑΣ

Οταν ακούσει κάποιος να μιλάνε για olio santo (όλιο σάντο) - δηλαδή άγιο λάδι - το πιό πιθανόν είναι το μυαλό του να πάει σε κάποιο λαδάκι που έχει σχέση με τα της θρησκείας. Και όμως το "άγιο λάδι" των ιταλών δεν είναι άλλο από το πικάντικο λαδάκι που φτιάχνεται με καυτερές πιπεριές, πολύ αγαπημένο υλικό στην παραδοσιακή ιταλική κουζίνα. Η περίεργη αυτή ονομασία προέρχεται από την Καλαβρία και οφείλεται στο γεγονός, ότι για να εκχυλιστεί η καψαϊκίνη (η καυτερή ουσία της πιπεριάς) μέσα στο λάδι, πρέπει να περάσουν αρκετές εβδομάδες, και λένε ότι με αυτόν τον τρόπο το λάδι "αγιάζει"!
Το όλιο σάντο, χρησιμοποιείται ως άρτυμα. Είναι ένας εύκολος και οικονομικός τρόπος για να προσθέτουμε καυτερή γεύση στα φαγητά, κάτι ανάλογο με το πιο γνωστο σ' εμας ταμπάσκο. Παρασκευάζεται από καυτερές πιπεριές και ελαιόλαδο. Δεν έχει σημασία το είδος των πιπεριών που θα χρησιμοποιήσει κανείς, μπορεί να είναι από χαμπανέρο, μέχρι τις κοινές ελληνικές τσούσκες, απλά πρέπει βέβαια να είναι καυτερές! Το λάδι που χρησιμοποιούν συνήθως είναι το ελαιόλαδο, ενώ κάποιοι συστήνουν να μην είναι το παρθένο έξτρα, ώστε να μην έχει έντονη γεύση που ενδεχομένως μπορεί να καλύψει αυτή της πιπεριάς. Βεβαιωθείτε ότι το ελαιόλαδο είναι φρέσκο και καλής ποιότητας, κατά προτίμηση βιολογικής καλλιέργειας. Το πόσο καυτερό θα γίνει το όλιο σάντο, εξαρτάται πρωτίστως από τις πιπεριές αλλά και από το πόσο καιρό θα σταθεί γιά να ωριμάσει, καθώς όσο περνάνε οι εβδομάδες, τόσο πιό δυνατό γίνεται.
Ενα πολύ βασικό ζήτημα για την παρασκευή του όλιο σάντο είναι και το αν οι πιπεριές που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι χλωρές ή αποξηραμένες. Οπως έχουμε εξηγήσει αναλυτικά και εδώ, η διατήρηση των φρέσκων - ωμών - λαχανικών στο λάδι, ελλοχεύει πάντα τον κίνδυνο της ανάπτυξης του κλωστηριδίου της αλλαντίασης. Ο πιό ασφαλής τρόπος είναι να αποξηράνουμε πρώτα τις πιπεριές και μετά να τις εμβαπτίσουμε στο λάδι. Μην αγοράσετε όμως ήδη αποξηραμένες πιπεριές, γιατί δεν μπορείτε να ξέρετε πόσο φρέσκιες είναι, προτιμήστε να τις αποξηράνετε μόνοι σας. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε απαραιτήτως φρέσκιες πιπεριές, γιατί εδώ που τα λέμε το λαδάκι που θα προκύψει θα έχει πιό έντονο και το άρωμα της πιπεριάς, πρώτα θα πρέπει να τις αφήσετε να ψηθούν στο αλάτι για 12 ώρες, έπειτα να μουλιάσουν για μία ώρίτσα στο ξύδι και αφού τις στεγνώσετε καλά, έπειτα να τις βάλετε στο λάδι (η όλη διαδικασία έχει ως σκοπό την καταστροφή τυχόν σπορίων του κλωστηριδίου της αλλαντίασης). 
Μια μικρή συμβουλή ακόμη, μην παρασκευάζετε μεγάλες ποσότητες, ώστε να μπορέσετε να το καταναλώσετε μέσα σε ένα εύλογο χρονικό διάστημα. Αν σταθεί γιά πολύ καιρό σίγουρα χάνει την φρεσκάδα του. 
Η κατάληλη εποχή γιά να παρασκευάσετε το όλιο σάντο είναι τώρα, που οι πιπεριές ωριμάζουν και μπορείτε να τις βρείτε σε αφθονία.  
Το όλιο σάντο μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε ως άρτυμα σε πολλά πιάτα πχ. σούπες, μακαρονάδες, σάλτσες, σαλάτες, και όπου αλλού θέλετε να προσθέσετε μία πικάντικη νότα.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : ελαιόλαδο παρθένο,
                καυτερές πιπεριές.
Προετοιμασία :
Αποξηράνετε τις πιπεριές. Εγώ χρησιμοποίησα το ηλιακό μου ξηραντήριο και μέσα σε 2 ημέρες ήταν έτοιμες! Τις πιπεριές τις αποξήρανα ολόκληρες, μαζί με τα σπόρια τους, αφαίρεσα μόνο τα κοτσάνια.
Αν οι πιπεριές είναι μεγάλες, κόψτε τες σε κομματάκια. Αν χρησιμοποιήσετε πιπεράκια μικρά, βάλτε τα ολόκληρα, αλλά τσακίσετε τα λίγο. Η ποσότητα της πιπεριάς που θα βάλετε, εξαρτάται από το πόσο πικάντικο θέλετε να είναι το λάδι. Αυτές που χρησιμοποίησα ήταν πάρα πολύ καυτερές και έβαλα 4 σε 250 ml ελαιόλαδο.
Βάλτε τις πιπεριές σε ένα γυάλινο βάζο ή φαρδύλαιμο μπουκάλι, κατά προτίμηση σκουρόχρωμα και αποστειρωμένα. Προσθέστε το ελαιόλαδο και αφήστε το βάζο ανοιχτό γιά μισή ωρίτσα, ώστε να δώσετε τον χρόνο να απελευθερωθεί τυχόν εγκλωβισμένος αέρας. Βεβαιωθείτε ότι όλα τα κομμάτια από τις πιπεριές είναι βυθισμένα πλήρως μέσα στο λάδι.
Τοποθετήστε το βάζο ή το μπουκάλι σε μέρος δροσερό και σκοτεινό. Αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον έναν μήνα. Βέβαια το λάδι, ήδη από τις πρώτες ημέρες αρχίζει να γίνεται καυτερό, αλλά είναι καλύτερο να ωριμάσει για μερικές εβδομάδες, ώστε να εκχυλιστούν και οι αρωματικές ουσίες από τις πιπεριές. Μπορείτε να το δοκιμάζετε κατά διαστήματα, για να αποφασίσετε αν είναι ήδη αρκετά καυτερό και να αρχίσετε να το χρησιμοποιείτε. Μπορείτε αν θέλετε να ξαναγεμίζετε το βάζο με λάδι, όταν αρχίζει και κατεβαίνει η στάθμη του, μέχρι 2-3 φορές οι πιπεριές θα συνεχίζουν να σας δίνουν καυτερό λάδι!
Διατηρήστε το όλιο σάντο μέχρι έναν χρόνο. Επειτα καλύτερο είναι να φτιάξετε νέο, γατί το παλιό πλέον υπάρχει κίνδυνος να ταγγιάσει.

OLIO SANTO (OLIO PICCANTE)

L' olio santo non ha daffare con qualche rito ecclesiastico, ma si tratta di un condimento : è l' olio piccante derivato dalla macerazione di peperoncini in olio di oliva. In dialetto calaberse viene chiamato guògghie sante e prese questo nome dal fatto che la macerazione dei peperoncini nell' olio viene chiamata "santificazione"! 
L' olio santo è un modo facile ed economico per aggiungere il gusto del piccante in tanti piatti. Infatti poche gocce di solito sono più che sufficienti per insaporire zuppe, pastasciutta, panini o insalate. Il grado di piccantezza dell' olio santo, dipende prevalentemente dalla piccantezza dei peperoncini utilizzati per la sua preparazione. Qualsiasi tipo è accetabile, dai habanero fino ai più comuni peperoncini italiani. L' olio utilizzato è prevalemtemente l' olio di oliva; attenzione però, ci vuole un olio al gusto soave, per non coprire quello dei peperoni. Sconsigliato è l' olio di semi, siccome oltre che spesso troppo raffinato, il suo gusto è troppo neutro.
Come per tutti gli ortaggi fatti sott' olio, anche con l' olio santo, è sconsigliato utilizzare i peperoncini freschi, siccome c' è sempre il pericolo di poliferazione del botulino. Così meglio utilizzare i peperoncini secchi, ma non quelli trovati già pronti essiccati, perchè non si sa mai quanto freschi siano. Se però volete utilizzare a tutti i cosi dei peperoncini freschi, non dimentcare di trattarli con sale e aceto pima di aggiungere l' olio, per distruggere eventuali sporie di botulino. 
Un consiglio : non preparare grandi quantità di olio santo, calcolate la quantità da consumare entro l' anno e non oltre, siccome se stagiona per tanto tempo perde il suo gusto iniziale.

Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : olio di oliva,
                            peperoncini piccanti.
Preparazione :
Se utilizzate i peperoncini freschi, prima dovete far essiccare. Io ho utilzzato il mio essiccatore solare ed entro un paio di giorni erano pronti.
Ho uitlizzato dei peperoncini molto piccanti, da quelli comunemente trovati in Grecia. Li ho lasciato interi, con i semi (che sono particolarmente piccanti!), ho eliminato solo il picciolo.
Tagliate i peperoncini essiccati a pezzetti (se sono piccoli metteteli interi ma schiacciati) e mettete in un barattolo o bottiglia, preferibilmente da vetro scuro e sterilizzati. Aggiungete l' olio fino a coprirli completamente. Ho utilizzato 4 peperoni (erano veramente piccanti!) e 250 ml di olio di oliva extravergine, di propria produzione.
Lasciate riposare per mezz' oretta, prima di tappare il barattolo o la botiglia, per dare il tempo a sprgionarsi eventuali bolle d' aria. Fate immergere completamente i pezzi di peperoncini nel olio, altrimenti rischiano di amuffare.
Posizionate in luogo fresco e buio. Lasciate in macerazione per almeno 4 settimane.
Come abbiamo già detto, la piccantezza dell' olio santo dipende da quella dei peperoncini impiegati e dal tempo di macerazione. Potete controllare ogni tanto il risultato e terminare la macerazione al punto che desiderate.
Potete raboccare con olio per 2-3 volte al massimo.
Coservare al massimo per un' anno, poi meglio preparare del nuovo, siccome il rischio di rancidire l' olio aumenta con il passare del tempo.

ΛΑΔΙ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ // OLIO AL BASILICO

ΛΑΔΙ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ

Το λάδι βασιλικού το έμαθα από τις ιταλίδες, που το αγαπάνε ιδιαίτερα και το χρησιμοποιούν για να νοστιμίζουν τις σαλάτες τους. Πράγματι, δοκιμάστε το σε μία απλή ντοματοσαλάτα και θα διαπιστώσετε ότι πραγματικά απογειώνει την γεύση!
Μπορείτε να το ετοιμάσετε πολύ εύκολα και μόνοι σας, καθώς διαδικασία είναι πολύ απλή, απαιτεί όμως λίγο χρόνο για να γίνει εκχύλιση των αιθέριων ελαίων του βασιλικού στο λάδι. Κατάλληλα είναι όλα τα είδη του βασιλικού, αλλά απαραίτητη προϋπόθεση είναι ο βασιλικός να έχει ανθίσει, αφού χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο τα άνθη και όχι τα φύλλα του. Οι βασιλικοί συνήθως ανθίζουν μέσα στον Αύγουστο, οπότε τώρα είναι η κατάλληλη εποχή για να το φτιάξετε και να το απολαμβάνετε μετά όλο τον χρόνο. Θα χρησιμοποιήσετε τον βασιλικό που έχετε στην γλάστρα και όχι αυτόν που θα αγοράσετε από κάποιο φυτώριο, ώστε να είστε σίγουροι ότι δεν είναι ραντισμένος.
Λάδι θα χρησιμοποιήσετε φυσικά ελαιόλαδο, παρθένο έξτρα, κατά προτίμηση βιολογικής καλλιέργειας. Εγω χρησιμοποίησα λάδι από τις ελιές μας, το οποίο βέβαια δεν έχει καμμία σχέση με αυτά που κυκλοφορούν στο εμπόριο, αφού είναι καθαρός χυμός της ελιάς, ανόθευτο, χωρίς πρόσθετα και χωρίς να έχει υποστεί θερμική επεξεργασία.

Δόση : 750 ml περίπου
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολο
Υλικά : 750 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 6-7 ανθισμένες κορυφές βασιλικού,
                 μία χούφτα φύλλα βασιλικού.
Προετοιμασία :
Κόψτε τα ανθισμένα κλωναράκια του βασιλικού κάτω από το 4-5ο πράσινο φύλλο. Συλλέξτε τα νωρίς το πρωϊ, πρίν ακόμη τα ταλαιπωρήσει η ζέστη και ο ήλιος, ώστε τα αιθέρια ελαια να είναι στη μέγιστη συγκέντρωση. Κόψτε και μιά χούφτα φύλλα, αν χρησιμοποιήσετε πλατύφυλλο βασιλικό, υπολογίστε καμμιά δεκαριά.
Είναι καλύτερο να μην πλύνετε τα φύλλα και τα ανθισμένα κλωναράκια, αλλά αν το κρίνετε απαραίτητο, ξεπλύντε τα γρήγορα και σκουπίστε τα καλά, και έπειτα αφήστε τα απλωμένα για ένα μισάωρο, ώστε να μην μείνει ίχνος υγρασίας.
Βάλτε τις ανθισμένες κορυφές και τα φύλλα μέσα σε ένα γυάλινο βάζο με καπάκι που κλείνει ερμητικά (καπάκι με λάστιχο). Προσθέστε το ελαιόλαδο και χτυπήστε το βάζο επάνω στον πάγκο της κουζίνας, ώστε να απελευθερωθεί τυχόν εγκλωβισμένος αέρας. Καπακώστε το βάζο και τοποθετήστε το σε μέρος δροσερό και σκοτεινό. Αφήστε το να σταθεί 15-20 μέρες.
Αφού περάσει αυτό το χρονικό διάστημα, προσθέστε ακόμη 4-5 ανθισμένες κορυφές και αφήστε το αρωματισμένο λάδι να σταθεί για ακόμη μία εβδομάδα.
Το λάδι με άρωμα βασιλικού είναι πλέον έτοιμο για να το χρησιμοποιήσετε. Περάστε το από ένα σουρωτήρι, ώστε να απομακρύνετε τα κλαδάκια και τα φύλλα και μοιράστε το σε μπουκάλια, κατά προτίμηση αποστειρωμένα.
Διατηρείται για αρκετούς μήνες, ακολουθώντας τους κανόνες φύλαξης του ελαιόλαδο, ώστε να μην ταγγιάσει.

OLIO AL BASILICO

Ad agosto il basilico è in fiore ed è il momento opportuno per preparare l' olio aromatizzato. Il metodo migliore è a crudo, utilizzando il basilico in vaso, che non è stato trattato con pesticidi.
Certo la scelta dell' olio è pure essenziale, scegliete olio di oliva extravergine preferibilmente di agricoltura bio. Io ho utilizzato olio dai nostri ulivi, che è poi tanto diverso da qualsiasi prodotto commerciale, siccome è puro olio di oliva, senza aggiunta di olio di semi, che non è stato sottoposto a trattamenti termici.

Dosi : 750 ml ca.
Difficoltà della ricetta : molto facile
Ingredienti : 750 ml olio extravergine di oliva,
                              6-7 infiorescenze di basilico,
                              1 pugno fi foglie di basilico.
Preparazione :
Raccogliete le infiorescenze di basilico la mattina presto, prima di essere travagliate dal sole e il caldo, quando la concentrazione degli oli essenziali è al massimo. Recidetele sotto alla 4-5a foglia verde. Raccogliete pure un pugno di foglie belle, verdi; se utilizzate il basilico a foglie larghe ci occorrono una decina.
Meglio non lavare foglie e inforescenze. Ma se deciedete che è necessario, lavatele velocemente, asciugate dolcemente con carta assorbente e lasciate all' aria per mezz' oretta, per fare eliminare traccie di umidità.
Mettete infiorescenze e foglie in un vaso a chiusura ermetica. Aggiungete l' olio. Battete il vaso su una superficie di legno, per fare sprigionare l' aria incastrata tra le foglie. 
Chiudete il vaso e posizionate in luogo fresco e buio. Lasciate riposare per 15-20 giorni.
Trascorso questo periodo, aggiungete 4-5 infiorescenze ancora e lasciate riposare per una settimana. 
L' olio al basilico è pronto. Filtratelo e imbotigliate in bottiglie preferibilmente sterilizzate.
Si conserva per parecchi mesi, in luogo fresco e buio per evitare di irranccidire. 

ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΜΕ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΑ ΑΥΓΑ // MAIONESE CON UOVA PASTORIZZATE

ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΜΕ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΑ ΑΥΓΑ

Η μαγιονέζα είναι μία κρεμώδης, ομοιογενής σάλτσα, που προέρχεται από την γαλλική κουζίνα.
Αν και υπάρχει πόλη Mayenne στην Γαλλία, παρ΄όλα αυτά η μαγιονέζα δεν συνδέεται με αυτή, αφού η συγκρότηση της συγκεκριμένης πόλης είναι μεταγενέστερη. Η επικρατέστερη εκδοχή είναι ότι το όνομα προέρχεται από την πόλη Mahón ( στα καταλανικά Maó), που βρίσκεται στην Μινόρκα, στις Βαλεαρίδες Νήσους, όπου παρασκεύαζαν μία παρόμοια σάλτσα με το όνομα mahonese;όταν η σάλτσα διαδόθηκε στην Γαλλία, το όνομα της σιγά σιγά μετατράπηκε στο πιό εύηχο στα γαλλικά maionese. Σύμφωνα με κάποιους ιστορικούς, στην διάδοση της μαγιονέζας στην Γαλλία, εμπλέκεται ο Δούκας του Ρισελιέ (Louis François Armand de Vignerot du Plessis το πλήρες όνομα του, ανιψιός του διάσημου Καρδινάλιου), ο οποίος βρέθηκε στην Μινόρκα ως κατακτητής. Κατ' άλλους προέρχεται από τον Δούκα της Μαγιέν, Charles de Lorraine, ο οποίος πολύ χαλαρά απήλαυσε το γεύμα του με κοτόπουλο και μαγιονέζα, πριν αντιμετωπίσει τον αντίπαλο του Henri IV στην μάχη, η οποία έληξε τελικά με ήττα του Δούκα. Τέλος η Marie-Antoine Carême, μαγείρισσα και ιστορικός, στο έργο της L'Art de la Cuisine Française (1833), αποδεσμεύει την μαγιονέζα από ιστορικά γεγονότα και αναφέρει ότι η σάλτσα γεννήθηκε ως magnonnaise, με ρίζες από το ρήμα manier, που σημαίνει αναμιγνύω, δεδομένου ότι για να γίνει η μαγιονέζα απαιτεί συνεχή, έντονη ανάδευση. Πληροφοριακά, η μαγιονέζα πέρασε τα σύνορα της Γαλλίας και έφτασε στην Ιταλία γύρω στα 1855, ενώ στις Ηνωμένες Πολιτείες εμφανίζεται για πρώτη φορά το 1910 στην Νέα Υόρκη, στο κατάστημα ντελικατέσεν των Nina και Richard Hellmann.
Πληροφορίες απο : ilesbalears.es, Wikipedia, expo2015
Η μαγιονέζα έχει χρώμα από υπόλευκο έως κιτρινωπό και σερβίρεται κρύα. Βασικά συστατικά της είναι τα αυγά, και συγκεκριμένα οι κρόκοι, το λάδι, ένα μέσο οξίνισης (ξύδι, λεμόνι) και συχνά - αλλά όχι απαραίτητα - η μουστάρδα. Στην ουσία πρόκειται γιά ένα σταθερό γαλάκτωμα ελαίου σε νερό, όπου τον ρόλο του γαλακτωματοποιητή αναλαμβάνουν οι πρωτεΐνες (λεκιθίνη) του κρόκου του αυγού. Το ξύδι, το λεμόνι και η μουστάρδα βοηθούν και αυτά στην γαλακτοματοποίηση.
Με βάση την μαγιονέζα και προσθήκη διαφόρων υλικών φτιάχνονται άλλες σάλτσες, πιό γνωστές είναι οι ακόλουθες :
- σάλτσα αγιολί : με σκόρδο και ελαιόλαδο
- σάλτσα ταρτάρ (tartar) : με κάππαρη ή αγγουράκι τουρσί, και αρωματικά φυτά (σχοινόπρασο, μαϊντανό)
- σάλτσα ρεμουλάντ (remoulade) : αρκετά παρόμοια με την ταρτάρ, περιέχει μαϊντανό, κάππαρη, αγγουράκια τουρσί και  Worcestershire sauce
- σάλτσα κοκτέϊλ (ροζ μαγιονέζα) : με κέτσαπ και γιαούρτι
- σάλτσα ανταλούζ : με ντομάτα, κόκκινες πιπεριές και λευκό πιπέρι
- σάλτσα μαλτέζ : με πορτοκάλι (χυμό και ξύσμα)
- σάλτσα χιλίων νησιών (λαθεμένη ελληνική απόδση του Thousand Island) : ουσιαστικά ρόζ μαγιονέζα (βλέπε πιό πάνω) με κρεμμύδι και ψιλοκομμένες πίκλες (διάφορα τουρσιά)
- σάλτσα le croix : με τυρί, συχνά και με ζαμπόν
- σάλτσα τόνου : με τόνο, κάππαρη και αντσούγιες
- αλμυρή σαντιγί : 3/4 μαγιονέζα 1/4 χτυπημένη κρέμα γάλακτος
- πράσινη μαγιονέζα : με μαϊντανό, βασιλικό, εστραγκόν και βρασμένο σπανάκι
Η σπιτική μαγιονέζα έχει περιεκτικότητα γύρω στα 85% σε λιπαρά. Οι τυποποιημένες μαγιονέζες περιέχουν 70-80% λιπαρά. Στις μαγιονέζες light, με μειωμένα λιπαρά, προσθέτουν άμυλο, κυτταρίνη και άλλα ανάλογα συστατικά, ώστε να επιτύχουν κρεμώδη υφή, παρόμοια με την πραγματική μαγιονέζα.
Η μαγιονέζα παρασκευάζεται πολύ πιο εύκολα απ' ότι φαντάζεστε και πραγματικά δεν αξίζει τον κόπο να την αγοράζετε έτοιμη, γιατί πρώτα απ' όλα η γεύση της σπιτικής είναι ασύγκριτα καλύτερη. Όπως σας είπα σε προηγούμενη ανάρτηση, με την μαγιονέζα δεν είχα καλές σχέσεις, μπορώ να πω ότι την αντιπαθούσα, μέχρι που την έφτιαξα στο σπίτι με ένα ραβδομπλέντερ που αγόρασα πρόσφατα (το προηγούμενο το έκαψα κυριολεκτικά...) και το οποίο είχε ένα ειδικό εξάρτημα για την παρασκευή της. Με το εξάρτημα αυτό θέλει λιγότερο από 1 λεπτό για να ετοιμαστεί και αυτό δεν είναι υπερβολή! Βέβαια μιά χαρά γίνεται και με το κοινό ραβδομπλέντερ, ιδίως αν θέλει κάποιος να φτιάξει μεγαλύτερη ποσότητα (με το ειδικό εξάρτημα βγάζει περίπου 1 φλ. τσαγιού).
Καθώς η σπιτική μαγιονέζα παρασκευάζεται με ωμά αυγά, η βασική ανησυχία είναι ο κίνδυνος της σαλμονέλας.  Εδώ όμως παρεμβαίνει ο Luca Montersino, τον οποίο μέχρι σήμερα σας τον έχω συστήσει ως ζαχαροπλάστη, και μάλιστα έναν από τους καλύτερους της Ιταλίας. Ο Montersino όμως έχει ασχοληθεί και με την αλμυρή διάσταση της κουζίνας, θα τολμούσα να πω, προσεγγίζοντας την μέσα από την ζαχαροπλαστική. Έτσι μας προτείνει μία μαγιονέζα με παστεριωμένους κρόκους αυγών, εξ' ίσου ασφαλή με την τυποποιημένη, αλλά παρασάγγες ανώτερη σε γεύση και θρεπτική αξία... Η ιδέα του είναι πολύ απλή : παστεριώνει τα αυγά, προσθέτοντας καυτό λάδι! Δοκιμάστε την και θα την λατρέψετε όπως κι εγώ!
Η μαγιονέζα του Montersino περιέχει ελαιόλαδο (μισό μισό με σπορέλαιο), το οποίο δίνει λίγο πιο "βαριά" γεύση. Εμάς μας αρέσει, και φυσικά προτιμώ να χρησιμοποιώ  στην κουζίνα μου κυρίως το ελαιόλαδο, αλλά αν θέλετε μια μαγιονέζα "ελαφριά" με πιο ουδέτερη γεύση, χρησιμοποιήστε μόνο σπορέλαιο (εγώ προτιμώ πάντα το ηλιέλαιο). 

Δόση : 350 gr
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 αυγό ολόκληρο,
                2 κρόκους αυγών,
                1 κ.σ. μουστάρδα,
                χυμό από 1/2 λεμόνι (περίπου 20 ml),
                1 κ.γ. κοφτό (3-4 gr) αλάτι,
                125 ml (1/2 φλ.) ηλιέλαιο,
                125 ml (1/2 φλ.) ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,             
                2 κ.σ. (20 ml) ξύδι λευκό.              
Προετοιμασία :
Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Ανεξάρτητα από την παστερίωση, διαλέγετε πάντα αυγά όσο πιο φρέσκα γίνεται.
Σε θερμοάντοχο σκεύος με ψηλά τοιχώματα βάλτε το αυγό, τους κρόκους, το αλάτι, την μουστάρδα και τον χυμό λεμονιού. Χτυπήστε με το ραβδομπλέντερ να ομογενοποιηθούν.
Παράλληλα ζεστάνετε το σπορέλαιο μέχρι τους 121°C (το θερμόμετρο απαραίτητο για να μην κάψετε το λάδι). Αφήστε το καυτό σπορέλαιο να τρέχει αργά, σαν κλωστή μέσα στο σκεύος με τα αυγά και ταυτόχρονα δουλεύετε το μίγμα με το ραβδομπλέντερ, ώστε να μην ψηθούν τα αυγά. Συνεχίστε προσθέτοντας το ελαιόλαδο και τέλος το ξύδι, ζεσταμένο και αυτό (εγώ το βάζω στο κατσαρολάκι όπου ζεσταίνω το σπορέλαιο).
Η μαγιονέζα δεν θέλει πάρα πολύ χτύπημα και η προσθήκη του λαδιού πρέπει να γίνει αργά, αλλιώς  μπορεί να "κόψει" (να "τρελαθεί" όπως λένε οι ιταλοί). Αν συμβεί αυτό, αν δηλαδή γίνει σαν νερό και όχι κρεμώδης, προσθέστε έναν κρόκο αυγού και χτυπήστε το μίγμα, ώστε να γίνει ξανά κρεμώδες (αυτό ισχύει γενικά για την μαγιονέζα και όχι μόνο στην συγκεκριμένη συνταγή; πάντως, όσες φορές έχω φτιάξει αυτήν την μαγιονέζα δεν μου έκοψε ποτέ).
Ελέγξτε την γεύση της μαγιονέζας και προσθέστε λίγο αλάτι, αν χρειάζεται. Αφήστε την ένα μισάωρο να κρυώσει και μετά βάλτε την στο ψυγείο, σκεπασμένη με μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια της, ώστε να μην σχηματίσει κρούστα.
Διατηρείται πολύ καλά για μία εβδομάδα (ίσως και περισσότερο, μέχρι στιγμής την καταναλώσαμε σχεδόν αμέσως, οπότε δεν έχω την ανάλογη εμπειρία για να το επιβεβαιώσω).

MAIONESE CON UOVA PASTORIZZATE
(RICETTA L.MONTERSINO)

La maionese è una salsa cremosa che viene dalla cucina francese.
Anche se in Francia esiste la cittadina di Mayenne, non è il luogo da dove ha preso il suo nome, siccome la città è stata edificata dopo la nascita della salsa. E più probabile che il nome viene dalla città di Mahón (Maó in catalano), che si trova nell' isola di Minorca, alle Velearidi, dove si preparava una salsa simile che prese il nome della cità stessa : mahonese. Secondo una leggenda Louis François Armand de Vignerot du Plessis, duca di Richelier (nipote del famoso Cardinale), che si trovò a Minorca come occupatore, è stato il responsabile per l' inserizione dell ricetta nella cucina francese. Secondo un' altra leggenda, il nome della salsa viene da Charles de Lorraine, duca di Mayenne, che era tanto tranquillo ad assaporare a suo agio un pasto a pollo e salsa fredda prima di essere sconfitto da Henri IV, nella Battaglia d'Arques. La cuoca e storico francese Marie-Antoine Carême, nella sua opera L'Art de la Cuisine Française (1833), afferma che la salsa è stata nata come magnonnaise, dal verbo manier, che significa mescolare, dato che per ottenere la maionese si deve mescolare intensamente tuorli e olio.

Informazioni tratte da : ilesbalears.es, Wikipedia, expo2015
La maionese è di colore biancastro o giallastro e viene servita fredda. I suoi ingredienti principali sono le uova, e precisamente i tuorli, l' olio, un agente acidicficante (aceto o limone) e spesso anche la salsa alla senape. E un' emulsione stabile di olio frazionato in acqua, che utilizza come emulsionante il turolo d'uovo (precisamente la lecitina contenuta). L' aceto, il limone e la senape aiutano pure all' emulsionamento.
La maionese viene utilizzate come base per la preparazione di altre salse :
- salsa aioli : con aglio e olio di oliva
- salsa tartara : con capperi o cetriolini sott' aceto e erbe aromatiche (erba cipollina, prezzemolo)
- salsa remoulade : simile alla tartara, con capperi, cetriolini sottaceto, prezzemolo e salsa Worchestershire
- salsa cosktail (maionese rosa) : con ketchup e yogurt
- salsa anadlusa : con pomodorio, peperoni rossi e pepe bianco
- salsa maltesa : con arancia (succo e scorza grattugiata)
- salsa Thousand Island : maionesa rosa con cipolla e giardiniera di verdure
- salsa le croix : con formaggio e prosciutto
- salsa tonnata : con tonno, capperi e acciughe
- chanilly salata : 3/4 maionese 1/4 panna montata
- maionese verde : con prezzemolo, basilico, dragoncello e spinaci lessati
La maionese preparata a casa contiene ca. 85% grassi. La maionese industrializzata contiene 70-80% grassi. Nella maionese light, con ridotto contenuto in grassi, vengono aggiunti amido, cellulosa e altri gelificanti, per simulare la consistenza cremosa della vera maionese.
Preparare la maionese è facilissimo, e veramente non vale la pena comprare il prodotto industrializzato, di dubbia qualità di ingredienti. Manco a dire che anche il sapore è vieppiù migliore.. Come ho scritto in un post precedente, a me non piaceva proprio la maionese, direi che quasi la detestavo, fino che ho deciso a prepararla a casa. L' idea mi è venuta provando il mio nuovo frullatore ad immersione (il vecchio l' avevo frozato tanto, da bruciargli il motore...) che aveva un accessorio per preparare apposta la maionese. Con questo accessorio, ci vuole proprio 1 minuto per avere una maionese bella cremosa che non impazzisce mai! Certo anche con il frullatore normale se la prepara benissimo, e anche in maggiore quantità (con l' accessorio si prende quasi 1 tazza di maionese).
Siccome per la preparazione della maionese ci vule le uova crude, certo molti si preoccupano per il pericolo della salmonella. Qui viene Luca Montersino ad impararci come preparare la maionese con le uova pastorizzate. La sua idea è semplice ma efficace : basta solo scaldare l' olio e preparare una sorta di pate-a-bombe con tuorli e olio. Provatela, è pure facilissma, e sono certa che non ne potete fare a meno, come è successo a me!
La maionese di Montersino contiene olio di oliva, che dà un sapore più pesante. A me piace, come mi piace utilizzare l' olio di oliva e non quello di semi. Se volete una maionese di sapore più neutro e di colore più chiaro, potete utlizzare solo olio di semi (io preferisco quello di girasole).

Dosi : 350 gr ca.
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 uovo intero,
                            2 turoli di uova,
                            1 cucchiaio di salsa alla senape,
                            succo da 1/2 limone (20 ml ca.),
                            1 cucchiaino raso (3-4 gr) sale marino,
                            125 ml (1/2 tazza) olio di semi di girasole,
                            125 ml (1/2 taza) olio extravergine di oliva,    
                            2 cucchiai (20 ml) aceto bianco.                      
Preparazione :
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Scegliete delle uova frechissime. 
In un broccale ponete l' uovo, i tuorli, il sale, la senape e il succo di limone. Omogeneizzate con il frullatore ad immersione.
Nel frattempo, fate scaldare l' olio di semi fino a 121°C (qui il termometro è essenziale!). Sempre frullando, versate l' olio caldo a filo sottilissimo. Continuate versando anche l' olio di oliva a filo (questo a temperatura ambiente) ed infine l' aceto riscaldato (io lo metto nel pentolino che ho fatto scaldare l' olio di semi).
Per non impazzire la maionese, l' aggiunta d' olio deve essere fatta molto lentamente e sempre a filo. Se malgrado tutto la salsa impazzisce, allora aggiungete un tuorlo d' uovo e frullate fino ad emulsionare di nuovo (questo vale in generale per la maionese, non solo per questa ricetta). Finora la maionese non mi è stata impazzita. Tenete conto che una volta emulsionata non ha senso di frullare ulterioremente.
Assagiate e aggiungete un po' di sale se necessario. Coprite con pellicolla transparente a contatto con la sua superficie (per evitare di formare la crosta). Lasciate riposare per mezz' oretta a temperatura ambiente e poi ponete nel frigo.
Viene conservata benissimo per una settimana (credo anche oltre, ma non ho l' esperienza finora, di solito a nostra casa viene consumata subito!).