1

ΌΛΙΟ ΣΆΝΤΟ : ΛΑΔΙ ΚΑΥΤΕΡΗΣ ΠΙΠΕΡΙΑΣ // OLIO SANTO (OLIO PICCANTE)


ΌΛΙΟ ΣΆΝΤΟ : ΛΑΔΙ ΚΑΥΤΕΡΗΣ ΠΙΠΕΡΙΑΣ

Οταν ακούσει κάποιος να μιλάνε για olio santo (όλιο σάντο) - δηλαδή άγιο λάδι - το πιό πιθανόν είναι το μυαλό του να πάει σε κάποιο λαδάκι που έχει σχέση με τα της θρησκείας. Και όμως το "άγιο λάδι" των ιταλών δεν είναι άλλο από το πικάντικο λαδάκι που φτιάχνεται με καυτερές πιπεριές, πολύ αγαπημένο υλικό στην παραδοσιακή ιταλική κουζίνα. Η περίεργη αυτή ονομασία προέρχεται από την Καλαβρία και οφείλεται στο γεγονός, ότι για να εκχυλιστεί η καψαϊκίνη (η καυτερή ουσία της πιπεριάς) μέσα στο λάδι, πρέπει να περάσουν αρκετές εβδομάδες, και λένε ότι με αυτόν τον τρόπο το λάδι "αγιάζει"!
Το όλιο σάντο, χρησιμοποιείται ως άρτυμα. Είναι ένας εύκολος και οικονομικός τρόπος για να προσθέτουμε καυτερή γεύση στα φαγητά, κάτι ανάλογο με το πιο γνωστο σ' εμας ταμπάσκο. Παρασκευάζεται από καυτερές πιπεριές και ελαιόλαδο. Δεν έχει σημασία το είδος των πιπεριών που θα χρησιμοποιήσει κανείς, μπορεί να είναι από χαμπανέρο, μέχρι τις κοινές ελληνικές τσούσκες, απλά πρέπει βέβαια να είναι καυτερές! Το λάδι που χρησιμοποιούν συνήθως είναι το ελαιόλαδο, ενώ κάποιοι συστήνουν να μην είναι το παρθένο έξτρα, ώστε να μην έχει έντονη γεύση που ενδεχομένως μπορεί να καλύψει αυτή της πιπεριάς. Βεβαιωθείτε ότι το ελαιόλαδο είναι φρέσκο και καλής ποιότητας, κατά προτίμηση βιολογικής καλλιέργειας. Το πόσο καυτερό θα γίνει το όλιο σάντο, εξαρτάται πρωτίστως από τις πιπεριές αλλά και από το πόσο καιρό θα σταθεί γιά να ωριμάσει, καθώς όσο περνάνε οι εβδομάδες, τόσο πιό δυνατό γίνεται.
Ενα πολύ βασικό ζήτημα για την παρασκευή του όλιο σάντο είναι και το αν οι πιπεριές που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι χλωρές ή αποξηραμένες. Οπως έχουμε εξηγήσει αναλυτικά και εδώ, η διατήρηση των φρέσκων - ωμών - λαχανικών στο λάδι, ελλοχεύει πάντα τον κίνδυνο της ανάπτυξης του κλωστηριδίου της αλλαντίασης. Ο πιό ασφαλής τρόπος είναι να αποξηράνουμε πρώτα τις πιπεριές και μετά να τις εμβαπτίσουμε στο λάδι. Μην αγοράσετε όμως ήδη αποξηραμένες πιπεριές, γιατί δεν μπορείτε να ξέρετε πόσο φρέσκιες είναι, προτιμήστε να τις αποξηράνετε μόνοι σας. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε απαραιτήτως φρέσκιες πιπεριές, γιατί εδώ που τα λέμε το λαδάκι που θα προκύψει θα έχει πιό έντονο και το άρωμα της πιπεριάς, πρώτα θα πρέπει να τις αφήσετε να ψηθούν στο αλάτι για 12 ώρες, έπειτα να μουλιάσουν για μία ώρίτσα στο ξύδι και αφού τις στεγνώσετε καλά, έπειτα να τις βάλετε στο λάδι (η όλη διαδικασία έχει ως σκοπό την καταστροφή τυχόν σπορίων του κλωστηριδίου της αλλαντίασης). 
Μια μικρή συμβουλή ακόμη, μην παρασκευάζετε μεγάλες ποσότητες, ώστε να μπορέσετε να το καταναλώσετε μέσα σε ένα εύλογο χρονικό διάστημα. Αν σταθεί γιά πολύ καιρό σίγουρα χάνει την φρεσκάδα του. 
Η κατάληλη εποχή γιά να παρασκευάσετε το όλιο σάντο είναι τώρα, που οι πιπεριές ωριμάζουν και μπορείτε να τις βρείτε σε αφθονία.  
Το όλιο σάντο μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε ως άρτυμα σε πολλά πιάτα πχ. σούπες, μακαρονάδες, σάλτσες, σαλάτες, και όπου αλλού θέλετε να προσθέσετε μία πικάντικη νότα.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : ελαιόλαδο παρθένο,
                 καυτερές πιπεριές.
Προετοιμασία :
Αποξηράνετε τις πιπεριές. Εγώ χρησιμοποίησα το ηλιακό μου ξηραντήριο και μέσα σε 2 ημέρες ήταν έτοιμες! Τις πιπεριές τις αποξήρανα ολόκληρες, μαζί με τα σπόρια τους, αφαίρεσα μόνο τα κοτσάνια.
Αν οι πιπεριές είναι μεγάλες, κόψτε τες σε κομματάκια. Αν χρησιμοποιήσετε πιπεράκια μικρά, βάλτε τα ολόκληρα, αλλά τσακίσετε τα λίγο. Η ποσότητα της πιπεριάς που θα βάλετε, εξαρτάται από το πόσο πικάντικο θέλετε να είναι το λάδι. Αυτές που χρησιμοποίησα ήταν πάρα πολύ καυτερές και έβαλα 4 σε 250 ml ελαιόλαδο.
Βάλτε τις πιπεριές σε ένα γυάλινο βάζο ή φαρδύλαιμο μπουκάλι, κατά προτίμηση σκουρόχρωμα και αποστειρωμένα. Προσθέστε το ελαιόλαδο και αφήστε το βάζο ανοιχτό γιά μισή ωρίτσα, ώστε να δώσετε τον χρόνο να απελευθερωθεί τυχόν εγκλωβισμένος αέρας. Βεβαιωθείτε ότι όλα τα κομμάτια από τις πιπεριές είναι βυθισμένα πλήρως μέσα στο λάδι.
Τοποθετήστε το βάζο ή το μπουκάλι σε μέρος δροσερό και σκοτεινό. Αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον έναν μήνα. Βέβαια το λάδι, ήδη από τις πρώτες ημέρες αρχίζει να γίνεται καυτερό, αλλά είναι καλύτερο να ωριμάσει για μερικές εβδομάδες, ώστε να εκχυλιστούν και οι αρωματικές ουσίες από τις πιπεριές. Μπορείτε να το δοκιμάζετε κατά διαστήματα, για να αποφασίσετε αν είναι ήδη αρκετά καυτερό και να αρχίσετε να το χρησιμοποιείτε. Μπορείτε αν θέλετε να ξαναγεμίζετε το βάζο με λάδι, όταν αρχίζει και κατεβαίνει η στάθμη του, μέχρι 2-3 φορές οι πιπεριές θα συνεχίζουν να σας δίνουν καυτερό λάδι!
Διατηρήστε το όλιο σάντο μέχρι έναν χρόνο. Επειτα καλύτερο είναι να φτιάξετε νέο, γατί το παλιό πλέον υπάρχει κίνδυνος να ταγγιάσει.



OLIO SANTO (OLIO PICCANTE)

L' olio santo non ha daffare con qualche rito ecclesiastico, ma si tratta di un condimento : è l' olio piccante derivato dalla macerazione di peperoncini in olio di oliva. In dialetto calaberse viene chiamato guògghie sante e prese questo nome dal fatto che la macerazione dei peperoncini nell' olio viene chiamata "santificazione"! 
L' olio santo è un modo facile ed economico per aggiungere il gusto del piccante in tanti piatti. Infatti poche gocce di solito sono più che sufficienti per insaporire zuppe, pastasciutta, panini o insalate. Il grado di piccantezza dell' olio santo, dipende prevalentemente dalla piccantezza dei peperoncini utilizzati per la sua preparazione. Qualsiasi tipo è accetabile, dai habanero fino ai più comuni peperoncini italiani. L' olio utilizzato è prevalemtemente l' olio di oliva; attenzione però, ci vuole un olio al gusto soave, per non coprire quello dei peperoni. Sconsigliato è l' olio di semi, siccome oltre che spesso troppo raffinato, il suo gusto è troppo neutro.
Come per tutti gli ortaggi fatti sott' olio, anche con l' olio santo, è sconsigliato utilizzare i peperoncini freschi, siccome c' è sempre il pericolo di poliferazione del botulino. Così meglio utilizzare i peperoncini secchi, ma non quelli trovati già pronti essiccati, perchè non si sa mai quanto freschi siano. Se però volete utilizzare a tutti i cosi dei peperoncini freschi, non dimentcare di trattarli con sale e aceto pima di aggiungere l' olio, per distruggere eventuali sporie di botulino
Un consiglio : non preparare grandi quantità di olio santo, calcolate la quantità da consumare entro l' anno e non oltre, siccome se stagiona per tanto tempo perde il suo gusto iniziale.

Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : olio di oliva,
                               peperoncini piccanti.
Preparazione :
Se utilizzate i peperoncini freschi, prima dovete far essiccare. Io ho utilzzato il mio essiccatore solare ed entro un paio di giorni erano pronti.
Ho uitlizzato dei peperoncini molto piccanti, da quelli comunemente trovati in Grecia. Li ho lasciato interi, con i semi (che sono particolarmente piccanti!), ho eliminato solo il picciolo.
Tagliate i peperoncini essiccati a pezzetti (se sono piccoli metteteli interi ma schiacciati) e mettete in un barattolo o bottiglia, preferibilmente da vetro scuro e sterilizzati. Aggiungete l' olio fino a coprirli completamente. Ho utilizzato 4 peperoni (erano veramente piccanti!) e 250 ml di olio di oliva extravergine, di propria produzione.
Lasciate riposare per mezz' oretta, prima di tappare il barattolo o la botiglia, per dare il tempo a sprgionarsi eventuali bolle d' aria. Fate immergere completamente i pezzi di peperoncini nel olio, altrimenti rischiano di amuffare.
Posizionate in luogo fresco e buio. Lasciate in macerazione per almeno 4 settimane.
Come abbiamo già detto, la piccantezza dell' olio santo dipende da quella dei peperoncini impiegati e dal tempo di macerazione. Potete controllare ogni tanto il risultato e terminare la macerazione al punto che desiderate.
Potete raboccare con olio per 2-3 volte al massimo.
Coservare al massimo per un' anno, poi meglio preparare del nuovo, siccome il rischio di rancidire l' olio aumenta con il passare del tempo.




1 σχόλιο:

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.