ΜΑΡΤΙΖΠΆΝ ΡΟΜΑΝΙΌΛΟ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΛΑΤΡΕΙΣ ΤΩΝ ΑΜΥΓΔΑΛΩΝ! // MARZAPANE ROMAGNOLO

ΜΑΡΤΙΖΠΆΝ ΡΟΜΑΝΙΌΛΟ 
ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΛΑΤΡΕΙΣ ΤΩΝ ΑΜΥΓΔΑΛΩΝ!

Αυτή η συνταγή ήταν η πρώτη που μας έκανε εντύπωση μόλις αρχίσαμε να ξεφυλλίζουμε το βιβλίο του Luca Montersino Croissant e Biscotti! Ο Δ. μου είπε "αυτό πρέπει να το φτιάξεις!" κι εγώ συμφώνησα αμέσως. Πράγματι μόλις γυρίσαμε στην Ελλάδα, μετά το σύντομο ταξίδι μας στην Ιταλία, αυτό ήταν και το πρώτο γλυκό που έφτιαξα ...
Αν η φωτογραφία του στο βιβλίο φαινόταν δελεαστική, δεν υπάρχουν λόγια για να περιγράψω τα αρώματα και την νοστιμιά του! Μάλλον απλό γλυκάκι, με υλικά που τα βρίσκει κανείς εύκολα, όσο το ετοίμαζα δεν μπορούσα να φανταστώ πόσο θεϊκό μπορεί να είναι : γεύση αμύγδαλο και άρωμα πικραμύγδαλο, ανακατεύονται με το μπισκότο που λιώνει στο στόμα και τις σταφίδες που σκάνε γλυκά ανάμεσα στα δόντια! Για μία ακόμη φορά υποκλίθηκα στον μεγάλο ζαχαροπλάστη και δάσκαλο!
Το μαρτζιπάν του Montersino το έφτιαξα ξανά και ξανά, έχει γίνει το αγαπημένο μας γλυκό! Όσοι είχαν περάσει από το φαρμακείο για να μου ευχηθούν για την ονομαστική μου γιορτή, είχαν την τύχη να το δοκιμάσουν!
Οι ποσότητες της συνταγής είναι περίπου αυτές που δίνει ο σεφ. Έκανα όμως μερικές μικρές αλλαγές. Τις σταφίδες δεν τις έβαλα στο μπισκότο αλλά στην γέμιση. Έχω μειώσει λίγο την γέμιση γιατί έβγαινε αναλογικά με το μπισκότο. Επίσης στην γέμιση πρόσθεσα καστανή ζάχαρη και νομίζω ότι είχε καλύτερο αποτέλεσμα, ενώ το πασπάλισμα με ζάχαρη άχνη, το έκανα μετά το ψήσιμο. Με αυτή την δοσολογία βγαίνουν δύο μεγάλα μπαστούνια, τα οποία χωράνε σε μια λαμαρίνα φούρνου. Αφού κρύωσαν τα έκοψα σε κομμάτια και τα έβαλα μέσα σε καραμελόχαρτα.
Και ένα μικρό tip : για να μετρήσουμε το βάρος των ολόκληρων αυγών, τα σπάμε, τα χτυπάμε ελαφρά με ένα πιρούνι, ώστε να αναμειχθούν οι κρόκοι με τα ασπράδια και έπειτα τα ζυγίζουμε. 

Δόση : περίπου 50 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
γιά το μπισκότο : 500 gr αλευρι 00,
                                190 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                210 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                                200 gr αυγά (περίπου 4),
                                15 gr baking powder.
γιά την γέμιση : 300 gr αμύγδαλα με την φλούδα,
                              20 gr πικραμύγδαλα,
                              450 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                              95 gr αυγά (περίπου 2),
                              15 gr κακάο άγλυκο,
                              60 gr γλυκό κρασί Marsala*,
                              100 gr σαφίδες ξανθές.
γιά το ψήσιμο : ολόκληρα αμύγδαλα,
                             αμύγδαλα φιλέ,
                             (προαιρετικά ζάχαρη άχνη).
Προετοιμασία :
Χτυπήστε το βούτυρο σε κρεμώδη μορφή με την ζάχαρη, να ασπρίσει. Προσθέστε σταδιακά τα αυγά. 
Κοσκινίστε το αλεύρι με το baking, προσθέστε το στο μίγμα του βουτύρου και αναμείξτε μέχρι να πάρετε μία ομοιογενή ζύμη. Τυλίξτε την ζύμη σε διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε την στο ψυγείο. Αφήστε την να ξεκουραστεί μία ωρίτσα.
Ετοιμάστε την γέμιση. Αλέστε στο μούλτι τα αμύγδαλα και τα πικραμύγδαλα μαζί με την ζάχαρη. Αν δεν βρείτε πικραμύγδαλα (έχει σε καταστήματα ξηρών καρπών, εγώ τα παίρνω από τα κουκούτσια από τα βερίκοκα - δείτε και εδώ-) εναλλακτικά μπορείτε να βάλετε 1 κουταλάκι του καφέ εσάνς πικραμύγδαλο. Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τις σταφίδες, και αναμείξτε.
Ανάψτε τον φούρνο στους 160°C.
Χωρίστε την ζύμη στα δύο. Αλευρώστε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας. Με το πλάστη ανοίξτε το ένα κομμάτι ζύμης σε ένα φύλλο παραλληλόγραμμο με πάχος 1 εκ. Καλύψτε το με ένα στρώμα από γέμιση πάχους επίσης 1 εκ., σκορπίστε επάνω τις μισές σταφίδες και τυλίξτε σε ρολό. Τοποθετήστε το σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Κάντε το ίδιο με το δεύτερο κομμάτι ζύμης. Ένα μεγάλο ταψί φούρνου χωράει και τα δύο ρολά. Να έχετε υπ' όψιν όμως ότι απλώνουν κατά το ψήσιμο. Όση γέμιση σας περισσέψει, στρώστε την επάνω σε κάθε ρολό, και σκορπίστε από επάνω ολόκληρα αμύγδαλα με την φλούδα και φιλέ αμυγδάλου.
Ψήστε στις αντιστάσεις για περίπου 30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Βγάλτε το ταψί από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν τελείως.
Κόψτε τα σε φέτες και σερβίρετε. Αν θέλετε μπορείτε να πασπαλίσετε με λίγη ζάχαρη άχνη.

* μπορείτε να το αντικαταστήσετε με μαύρο ρούμι.

MARZAPANE ROMAGNOLO

Quando ho cominciato a sfogliare il libro di Luca Montersino Croissant e Biscotti, acquistato recentemente, durante il nostro ultimo viaggio in Italia giugno scorso, mi sono fermata al marzipane romagnolo. Lo stesso impatto ha avuto anche a D. che mi ha detto subito : questo dolce mi piacerebbe assagiarlo, lo devi prepar! Detto fatto! Appena ritornati in Grecia, il primo dolce che ho preparato era appunto il marzapane romagnolo!
Se la foto di Sammartini era invitante, cosa dire poi per la ricetta del maestro? Già mentre si cuoceva nel forno il profumino era irresistibile! Dolcetto piuttosto semplice, con ingredienti facilmente reperibili. Il biscotto soffice che si scioglie in bocca si abbina divinamente al ripieno di mandorle al profumo di mandorle amare, mentre l' uvetta esplode con dolcezza tra i denti!  L' ho preparato più di un paio di volte finora! Chi è stato passato dalla farmacia il giorno del mio onomastico, ha avuto l' opportunità di assagiarlo.
Le dosi della ricetta sono più  o meno quelle del libro. Ho fatto però qualche piccola modifica. Non ho messo l' uvetta al biscotto, bensì al ripieno. Ho diminuito le dosi del ripieno per un quarto, perchè era più che abbondante. Ho messo lo zucchero di canna demerara e mi è piaciuto di più, mentre ho preferito spolverizzare con lo zucchero a velo, dopo la cottura. Con queste dosi, ho preparato due filoncini che li ho disposti su una leccarda. Una volta cotti e raffreddati, ho tagliato i filoncini a fette che le ho messe entro pirottini.
Per chi si domanda come si pesano le uova intere con precisione, semplicemente si rompe le uova, si mescola tuorli e albumi e una volta amalgamati vengono pesati.

Dosi : ca. 50 pezzi
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per la frolla : 500 gr di farina 00,
                          190 gr zucchero semolato,
                          210 gr burro a temperatura ambiente,
                          200 gr uova intere (4 ca.),
                          15 gr lievito chimico in polvere.
per il ripieno : 300 gr mandorle intere,
                            20 gr armelline,
                            450 gr zucchero di canna demerara,
                            95 gr uova intere (ca. 2),
                            15 gr cacao amaro,
                            60 gr Marsala,
                            100 gr uvetta sultanina.
per la finitura : mandore intere,
                              mandorle a filetti.
                              facoltativo : zucchero a velo.
Preparazione :     
Sbattete il burro a pommata con lo zucchero. Aggiungete le uova gradatamente.
Settacciate la farina col lievito, aggiungete al composto del burro con le uova e mescolate fino a prendere un impasto omogeneo. Avvolgete in pellicola transparente, posizionate nel frigo e lasciate riposare per un' oretta.
Preparate il ripieno. Tritate le mandorle e le armelline con lo zucchero. Aggiungete gli ingredienti restanti tranne l' uvetta e mescolate.
Accendete il forno a 160°C.
Dividete l' impasto in due. Infarinate il piano del lavoro e tirate il primo pezzo in una sfoglia rettangolare a spessore di 1 cm. Aggiungete un strato di ripieno allo spessore di 1 cm e cospargete con metà di uvetta. Arrrotolate per formare un filoncino. Fate lo stesso con il resto degli ingredienti.
Disponete il filoncini su una placca da forno, rivestita con carta antiaderente. Teneteli distaccati, siccome crescono durante la cottura. Spalmate sopra ogni filoncino l' impasto del ripieno avanzato. Cospargete con mandorle intere e lamelle di mandole. Montersino consiglia anche di spolverizare con zucchero a velo, io l' ho omesso, intanto ho messo lo zucchero a velo una volta cotto il marzapane.
Infornate per 30 min. ca, fino a dorare. 
Sfornate le lasciate raffreddare.
Tagliate a fette, cospargete con zucchero a velo e servite.