ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΡΕΣΚΑ ΣΠΙΤΙΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ (ΜΕ ΑΥΓΑ) // LA PASTA ALL' UOVO

ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΡΕΣΚΑ ΣΠΙΤΙΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ 

(ΖΥΜΗ ΜΕ ΑΥΓΑ)

Τα φρέσκα ζυμαρικά, είναι ένα από τα must της ιταλικής κουζίνας. Πράγματι είναι άφθαστα σε γεύση και αναδεικνύουν τις σάλτσες και την γαρνιτούρα με την οποία θα τα συνοδέψετε. Δεν είναι καθόλου δύσκολο να τα φτιάξετε και μόνοι σας, και πραγματικά αξίζει τον κόπο να ασχοληθείτε. Αν διαθέτετε και την λεγόμενη "φυλλομηχανή", θα σας διευκολύνει πολύ να ανοίξετε το φύλλο στο σωστό πάχος.
Οσοι παρακολουθείτε το laboratorio, έχετε δεί πως μέχρι στιγμής έχω φτιάξει πολλές φορές φρέσκα ζυμαρικά : λαζάνια (πράσινα λαζάνια), διάφορα είδη ραβιόλια (tortelli di San Giovanni, caronsei, cjalsons), pici κ.α. Ελειπε όμως μία ανάρτηση που να εξηγεί αναλυτικά την διαδικασία παρασκευής τους και να επισημάνει μερικά μικρά μυστικά επιτυχίας. Σήμερα λοιπόν θα δούμε πως μπορούμε να φτιάξουμε φρέσκα ζυμαρικά με την κλασσική ζύμη με αυγά.
Στην παραδοσιακή ιταλική κουζίνα, υπάρχουν διάφορες πραλλαγές στην ζύμη των ζυμαρικών : με αυγά, χωρίς αυγά, με βούτυρο, με ελαιόλαδο, με γάλα, με σπανάκι, με ψίχουλα ψωμιού (αυτή την συνταγή θα την δούμε σύντομα στο laboratorio). Η κλασσική συνταγή όμως, αυτό που οι ιταλοί γενικά ονομάζουν pasta fresca, είναι αυτή πού περιέχει αυγά. 
- Γενικός κανόνας γιά την ποσότητα που θα παρασκευάσουμε : υπολογίζουμε γιά κάθε άτομο 100 gr αλεύρι και 1 αυγό. 
- Αλεύρι χρησιμοποιούμε συνήθως γιά όλες τις χρήσεις, συχνά αναμεμειγμένο με κίτιρνο αλεύρι (το οποίο είναι στην ουσία ψιλοαλεσμένο σιμιγδάλι) σε διάφορες αναλογίες. Σχετικά με το αλεύρι, υπάρχουν διάφορες γνώμες. Γενικά το λευκό αλεύρι γιά όλες τις χρήσεις, δίνει ζυμαρικά με ωραίο κίτρινο χρώμα (από τον κρόκο του αυγού), τα οποιά κολλάνε λίγο μεταξύ τους αφού βράσουν. Το κίτρινο αλεύρι, δίνει διαφορετική γεύση στα ζυμαρικά και όταν βράσουν τα κρατάει πιό αλ ντέντε και δεν τα αφήνει να κολλήσουν μεταξύ τους. Επίσης, επειδή το κίτρινο αλεύρι δεν απορροφάται εύκολα από την έτοιμη ζύμη, το χρησιμοποιούμε απαραιτήτως όταν την ανοίγουμε (με τον πλάστη ή με την φυλλομηχανή) αλλά και όταν αφήνουμε τα ζυμαρικά να ξεκουραστούν και να στεγνώσουν.
- Τα αυγά που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι πολύ φρέσκα και καλής ποιότητας (κατά προτίμηση βιολογικά), ώστε να μην δώσουν άσχημη οσμή στα ζυμαρικά. Υπολογίζουμε πάντα αυγά μεσαίου μεγέθους; πολύ μικρά ή πολύ μεγάλα μπερδεύουν τις αναλογίες των υλικών.
- Αλάτι δεν βάζουμε στην ζύμη. Μην ξεχάσετε όμως να βάλετε αρκετό αλάτι στο νερό όπου θα βράσετε τα ζυμαρικά (δείτε και εδώ πως βράζουμε σωστά τα ζυμαρικά).
Την ζύμη πρέπει να την δουλέψετε λίγο, ώστε να ενεργοποιηθεί η γλουτένη και να αποκτήσει ελαστικότητα. Μία επιφάνεια τραχειά, όπως πχ μια ξύλινη τάβλα, είναι προτιμώτερη από το μάρμαρο του πάγκου της κουζίνας. Επίσης, η ξύλινη επιφάνεια απορροφά την επιπλέον υγρασία που τυχόν έχει η ζύμη, και δεν την αφήνει να "ιδρώσει" καθώς την δουλεύουμε. Η υπερβολική υγρασία στην ατμόσφαιρα, δυσχεραίνει το άνοιγμα του φύλλου και το κάνει να κολλάει, ενώ καθυστερεί και το στέγνωμα των ζυμαρικών. Φροντίστε να μη εργάζεστε μέσα σε ρεύματα αέρα, γιατί ξηραίνουν την ζύμη!
Αφού ετοιμαστεί η ζύμη, πρέπει να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα τουλάχιστον, σε θερμοκρασία δωματίου ή ακόμη καλύτερα σε μέρος χλιαρό, ώστε να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους. Η φάση της ξεκούρασης ηρεμεί επίσης την γλουτένη, με αποτέλεσμα το άνοιγμα του φύλλου να γίνεται με μεγαλύτερη ευκολία (αν προσπαθήσετε να το ανοίξετε αμέσως θα δείτε ότι συρρικνώνεται).
Γιά το άνοιγμα της ζύμης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον πλάστη ή την βέργα, αλλά βέβαια μία φυλλομηχανή είναι το ιδανικό, καθώς επιτρέπει να καθορίσουμε με ακρίβεια και το πάχος του φύλλου. Ακόμη πιό μεγάλη ευκολία προφέρει η ηλεκτρική φυλλομηχανή, που αποτελεί συχνά αξεσουάρ ενός πολυμίξερ.
Τα φρέσκα ζυμαρικά μπορούν να διατηρηθούν για 2-3 ημέρες στο ψυγείο, σκεπασμένα με διάφανη μεμβράνη, ώστε να μην απορροφήσουν υγρασία. Αν θέλετε να τα διατηρήσετε περισσότερες ημέρες, θα πρέπει είτε να τα καταψύξετε, είτε να τα ξεράνετε τελείως πριν τα αποθηκεύεσετε.
Καλύτερα αποξηραίνοντα τα ζυμαρικά που δεν περιέχουν αυγά. Είναι προτιμώτερο να τα τοποθετήσετε επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και να τα αφήσετε να στεγνώσουν στον αέρα. Αν προσπαθήσετε να τα αποξηράνετε με θερμότητα, δηλαδή στον φούρνο, υπάρχει περίπτωση μετά να θρυμματίζονται εύκολα.

Δόση : για 4 άτομα (650 gr)
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 4 αυγά φρέσκα μεσαίου μεγέθους,
                 200 gr αλεύρι κίτρινο,
                 200 gr αλεύρι γοχ.
Προετοιμασία :
Κοσκινήστε τα αλεύρια επάνω στην επιφάνεια εργασίας και μαζέψτε τα σε ένα βουναλάκι. Χτυπήστε τα αυγά με ένα πηρούνι, να αναμειχθούν καλά οι κρόκοι με τα ασπράδια. Ανοιξτε μια λακκουβίστα στο κέντρο των αλευριών, ρίξτε μέσα τα αυγά και αρχίστε σιγά σιγά να παίρνετε απο γύρω το αλεύρι με το πηρούνι, ώστε  να αναμείξετε τα αυγά με το αλεύρι. Θα πάρετε μία ζύμη σφιχτή. Κανονικά σε αυτήν την ζύμη δεν πρέπει να προσθέσετε ούτε σταγόνα νερό. Αν η ζύμη βγεί πολύ σφιχτή, προσθέστε λίγο αυγό ακόμη (θα χρειαστεί δηλαδή να χρησιμοποιήσετε ακόμη ένα αυγό, αλλά όχι ολόκληρο). Δουλέψτε την ζύμη ένα δεκάλεπτο, μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Όλη αυτήν την διαδικασία μπορείτε να την κάνετε και με ένα καλό μίξερ-ζυμωτήρι.
Σκεπάστε την ζύμη με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα, σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι καλύτερο ο χώρος να είναι ζεστός, πολλοί σκεπάζουν την ζύμη με μία αναποδογυρισμένη ζεστή κατσαρόλα.
Χωρίστε την ζύμη σε 3-4 κομμάτια. Πάρτε ένα κομμάτι και σκεπάστε τα υπόλοιπα να μην ξεραθούν. Αλευρώστε με κίτρινο αλεύρι την επιφάνεια εργασίας και πλατύνετε το κομμάτι της ζύμης με τα χέρια σας ή καλύτερα με ένα πλαστήρι. Περάστε το από την φυλλομηχανή ξεκινώντας από την ελάχιστη διαβάθμιση (0).  Διπλώστε το φύλλο στα δύο και ξαναπεράστε το από την πρώτη διαβάθμιση. Συνεχίστε να περνάτε το φύλλο, αυξάνοντας την διαβάθμιση στην φυλλομηχανή, οπότε το φύλλο θα γίνεται όλο και πιό λεπτό. Αν το φύλλο αρχίσει να κολλάει, αλευρώστε το χρησιμοποιώντας ελάχιστο αλευράκι (κίτρινο). Εγώ σχεδόν ποτέ δεν φτάνω στις τελευταίες δύο διαβαθμίσεις (8 και 9) καθώς προτιμάω τα ζυμαρικά να είναι λίγο χοντρά.
Αν δεν έχετε φυλλομηχανή, μπορείτε να ανοίξετε το φύλλο και με τον πλάστη, θέλει βέβαια αρκετή δουλειά, γιατί πρέπει το φύλλο πρέπει να γίνει αρκετά λεπτό (γύρω στα 3 χιλ.) και σίγουρα δεν έχει την ελαστικότητα που έχουν τα φύλλα γιά την πίτα, που είμαστε συνηθισμένοι να φτιάχνουμε οι πιό πολλοί...
Οταν είναι πλέον έτοιμο το φύλλο, το κόβουμε στο επιθυμητό σχήμα.
- Αν θέλετε να φτιάξετε λαζάνια, θα το κόψετε σε παραλληλόγραμμα κομμάτια, περίπου 10x15 εκ.
- Αν θέλετε να φτιάξετε ραβιόλια, ή άλλα γεμιστά ζυμαρικά, θα κάνετε το φύλλο πολύ λεπτό, κόψετε με κουπ-πατ την ζύμη στο επιθυμητό σχήμα, θα τοποθετήσετε την γέμιση και μετά θα σφραγίσετε τις άκρες της ζύμης.
- Αν θέλετε να φτιάξετε φετουτσίνε (αυτό που εμείς θα λέγαμε χυλοπίτες) ή παπαρδέλες, αν έχετε την φυλλομηχανή χρησιμοποιείτε το ειδικό εξάρτημα που κόβει την ζύμη, αλλιώς τυλίγετε το φύλλο σε ρολό και το κόβετε σε πάχος λιγότερο απο 1 εκ (περίπου 8 χιλ.), ξετυλίγετε το κάθε κομματάκι και είναι έτοιμα τα φετουτσίνε!

foto tratta dal web

Μόλις ετοιμάσετε τα ζυμαρικά τοποθετήστε τα επάνω σε καθαρό πανί, πασπαλισμένο με λίγο κίτρινο αλεύρι; θα απορροφήσει την επιπλέον υγρασία και δεν θα κολλήσουν μεταξύ τους. Αν φτιάξετε μακρύ ζυμαρικό πχ. φετουτσίνε, κρεμάστε τα για να στεγνώσουν; εγώ συνήθως χρησιμοποιώ την βέργα για τα φύλλα, την οποία στηρίζω ανάμεσα σε δύο καρέκλες (δείτε την τελευταία φωτογραφία της ανάρτησης). Υπάρχει και ειδική "κρεμάστρα" για ζυμαρικά, αλλά δεν είναι πολύ πρακτική γιατί συνήθως δεν έχει μεγάλη χωρητικότητα. Αφήστε τα ζυμαρικά να στεγνώσουν στον αέρα για μισή ωρίτσα.
Τα φρέσκα ζυμαρικά πρέπει να τα βράσετε και να τα σερβίρετε αμέσως. Ρίξτε τα σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει. Είναι έτοιμα μόλις ανέβουν στην επιφάνεια και βράζουν πολύ πιο γρήγορα από τα ζυμαρικά του εμπορίου (μέσα σε 2-3 λεπτά, εξαρτάται πάντα από το πάχος τους).   
Προσθέστε την σάλτσα της αρεσκείας σας και σερβίρετε τα ζεστά. 
Τα φρέσκα ζυμαρικά είναι τόσο γευστικά που και λίγο βουτυράκι ή λαδάκι, αρωματισμένο με σκόρδο, καυτερό πιπεράκι ή φασκόμηλο και από επάνω λίγη πραγματική παρμεζάνα είναι αρκετά! 
Μην παραλείψετε να δοκιμάσετε τα φρέσκα λαζάνια αλα μπολονιέζε με την παραδοσιακή ιταλική συνταγή (εδώ), θα ανακαλύψετε την πραγματική διάσταση μίας κατά τα άλλα πολύ κοινής συνταγής!

LA PASTA ALL' UOVO

Anche se finora al laboratorio abbiamo preparato la pasta fresca parecchie volte, mancava un post dedicato alla sua preparazione. Se in Italia la pasta fresca è una banalità, in Grecia è una cosa piuttosto rara. Nella cucina greca di tradizione ci sono vari tipi di pasta fresca, sicuramente non tanti come in Italia, raramente però si trova qualcuno che oggi la prepara a casa.
Oggi parliamo della pasta fresca classica, quella all' uovo.
La ricetta per la pasta fresca all' uovo, vuole per persona 100 gr di farina e 1 uovo. Esistono varianti con più tuorli o con meno uova e aggiunta di acqua, ma quella tradizionale è cosi : 1 uovo per 1 pugno di farina.
La farina consigliata è quella 00; una volta lessata, la pasta risulta di colore giallo e un pochino impaccata. La farina debole non va bene per la pasta fresca. La semola rimacinata (farina gialla) dà un sapore diverso e la pasta cotta resta piuttosto distaccata; viene utilizzata sempre insieme alla farina 00 per un risultato più rustico. La semola viene utilizzata anche per la formazione della pasta, siccome non viene assorbita dall' impasto.
Le uova devono essere di media grandezza, freschissime e preferibilmente bio.
Nono si mette sale. Non dimenticare di salare adeguatamente l' acqua di cottura.
L' impasto deve essere lavorato per acquistare elasticità. Il piano di lavoro meglio essere un po' ruvido, pe. di legno. Il legno assorbe anche l' eccesso di umidità. Non lavorare entro correnti d' aria che seccano troppo l' impasto. Dal altro canto, un ambiente umido avrà come risultato un' impasto collosso e difficile da lavorare.
La fase di riposo dell' impasto è essenziale, siccome aiuta a legare fra di loro le diverse componenti della pasta, ma anche a predere l' eccessiva elasticità che impedisce di tirare l' impasto appena preparato.
L' impasto si stende con il mattarello o con la macchinetta (sfogliatrice). Con la macchinetta è certo più facile tirare la sfoglia allo spessore desiderato.
La pasta fresca può essere conservata per un paio di giorni nel frigo, coperta con pellicola transparente, per non assorbire umidità. Se volete conservarla per più giorni, meglio metterla nel freezer o lasciarla seccare completamente.

Dosi : per 4 persone (650 gr)
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 4 uova fresche di media grandezza,
                             150 gr semola rimacinata,
                             250 gr farina 00.
Preparazione :
Settacciate le farine sul piano del lavoro e fate la fontanella. Sbattete le uova con una forchetta, per mescolare tuorli con albumi. Versate nella fossetta e con la forchetta cominciate a prendere la farina dai bordi per mescolarla con le uova. Prenderete un impasto consistente. Non si deve però aggiungere dell' acqua. Se l' impasto non assorbe tutta la farina, meglio aggiungere un po' di uovo (ci vorrebbe un uovo ancora, ma non tutto). Lavorate l' impasto energicamente per 10 minuti, per renderlo elastico. Tutto questo lavoro può essere fatto anche con la planetaria.
Coprite l' impasto con un canovaccio o meglio con pelicolla transparente e lasciatelo riposare per almeno mezz' oretta in ambiente tiepido. Molti lo coprono a campana con una pentola calda capovolta.
Dividete l' impasto in 3-4 pezzi. Prendete un pezzo e coprite gli altri, perchè non si secchino. Infarinate il piano di lavoro con la semola rimacinata e appiattite un po' il pezzo d' impasto con le mani o col mattarello. Passatelo dalla sfogliatrice, cominciando dallo spessore più grosso (0). Ripiegate a metà e passatelo nuovamente dallo spessore più grosso. Continuate diminuendo lo spessore della sfoglia. Io di solito arrivo fino al 7, siccome voglio la pasta piuttosto spessa. Se la sfoglia diventa appiccicosa passatela con un pochino di farina gialla.
Se non disponete la sfogliatrice potete tirare l' impasto con il mattarello. La sfoglia deve essere tirata abbastanza sottile, ca. 3 mm. 
Quando la sfoglia sarà pronta, tagliatela alla forma desiderata.
Se volete preparare le lasagne tagliate a rettangoli 10x15 cm ca.
Se volete preparare la pasta farcita, tirate la sfoglia molto sottile. Tagliate a quadrotti o cerchi, ponete ca. un cucchiaino di ripeno e saldate i bordi.
Se volete preparare fettucine, pappardelle o altro tipo di pasta lunga, potete utilizzare l' apposito attrezzo della sfogliatrice. Se non ne disponete, potete arrotolare la sfoglia, tagliarla ogni 8 mm e poi srottolarla. 
Posizionate la pasta su un canovaccio infarinato con semola rimacinata. La pasta lunga potete appenderla allo stendipasta. Io di solito utilizzo il mattarello lungo e sottile che utilizzo per tirare la pasta fillo (vedi utlima foto del post). Lasciate seccare all' aria per mezz' oretta.
Fate lessare la pasta, poco prima di servirla, in abbondante acqua salata. La pasta è pronta entro pochi mintui, quando viene alla galla. 
Condite a piacere e servitela calda.