ΤΟΡΤΑ ΚΑΠΡΕΖΕ : ΤΟ ΥΠΕΡΟΧΟ ΚΕΪΚ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ ΑΠΟ ΤΟ ΚΑΠΡΙ // TORTA CAPRESE

ΤΟΡΤΑ ΚΑΠΡΕΖΕ : 
ΤΟ ΥΠΕΡΟΧΟ ΚΕΪΚ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ ΑΠΟ ΤΟ ΚΑΠΡΙ

Δεν είναι βέβαια η πρώτη φορά που θα μιλήσουμε γιά την torta caprese στο Laboratorio ... Ηταν μία από τις πρώτες συνταγές της ιταλικής ζαχαροπλαστικής που δοκίμασα και την λάτρεψαν όλοι στην οικογένεια! Εκτός από την κλασσική σοκολατένια συνταγή (εδώ) δοκιμάσαμε και την πιο δροσερή λευκή παραλλαγή με λεμόνι (εδώ), αλλά και μικρές μπουκίτσες καπρέζε (εδώ). 
Όταν είδα πως και ο Luca Montersino έχει βάλει την δικιά του προσωπική πινελιά στο παραδοσιακό αυτό γλυκό, είχα την περιέργεια να δοκιμάσω και αυτήν! Η συνταγή εμπεριέχεται στο βιβλίο του Peccati al cioccolato και η διαφορά της είναι ότι ο maestro χρησιμοποιεί κακάο αντί για σοκολάτα, χωρίς όμως να γίνεται καμία έκπτωση στην γεύση του γλυκού! Ωραία λεπτομέρεια και τα αμύγδαλα φιλέ στην επιφάνεια, στη οποία δίνει πιο ελκυστική όψη, περνώντας την με ένα στρώμα γλάσου ουδέτερης ζελατίνης.

Δόση : για 10 άτομα,
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 450 gr αλεύρι αμυγδάλων,
                300 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                225 gr ζάχαρη άχνη,
                240 gr αυγά (4 αυγά),
                40 gr κρόκους αυγών (2 αυγά),
                50 gr κακάο άγλυκο,
                60 gr ασπράδια αυγών (2 αυγά),
                75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
               100 gr αμύγδαλα φιλέ.
γιά το σερβίρισμα : 100 gr γλάσο ουδέτερης ζελατίνης.
Προετοιμασία :
Αν δεν μπορείτε να βρείτε το αλεύρι αμυγδάλων, μπορείτε απλά να τρίψετε στο μούλτι ασπρισμένη αμυδαλόπαστα.
Θα χρειαστείτε συνολικά περίπου 6 αυγά, μεσαίου μεγέθους. Όπως έχουμε ξαναπεί τα ολόκληρα αυγά τα σπάμε μέσα σε ένα μπολ και τα ζυγίζουμε. 
Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη άχνη, μέχρι να πάρετε μία λευκή κρέμα. Προσθέστε σταδιακά τα ολόκληρα αυγά και τους κρόκους; περιμένετε να απορροφηθεί πλήρως η ποσότητα αυγού που ρίξατε πριν προσθέσετε την επόμενη, ειδάλλως το νερό που περιέχουν τα ασπράδια των αυγών θα σφίξει το μίγμα του βουτύρου. Προσθέστε το κακάο (κοσκινισμένο γιατί συνήθως κάνει σβόλους) και το αλεύρι αμυγδάλων και αναμείξτε με μία μαρίζ.
Χτυπήστε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μαρέγκα. Προσθέστε την σταδιακά σε 3 δόσεις στο μίγμα του βουτύρου, αναμιγνύοντας απαλά με μία μαρίζ  και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα μία φόρμα στρογγυλή με διάμετρο 24 εκ. ή τετράγωνη 23 εκ. Στρώστε στον πάτο της τα αμύγδαλα φιλέ. Ρίξτε από επάνω προσεκτικά το μίγμα του κέικ και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 25-30 λεπτά. Προσοχή, μην αφήσετε το γλυκό να στεγνώσει, πρέπει να παραμείνει υγρό. Αν κάνετε το τεστ της οδοντογλυφίδας να ξέρετε ότι δεν θα βγει τελείως στεγνή.
Αφήστε την τόρτα καρπέζε να κρυώσει, αναποδογυρίστε την μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος και γυαλίστε την επιφάνεια της με το γλάσο ζελατίνης (δεν είναι απαραίτητο, αλλά δίνει στο γλυκό πολύ ωραία όψη).
Διατηρείται για αρκετές ημέρες εκτός ψυγείου, χωρίς να στεγνώνει.

TORTA CAPRESE 

Non è la prima volta che si parla della torta caprese al Laboratorio. E stata una dalle prime ricette italiane che avevo preparato, e aveva piaciuto tanto alla mia famiglia che la facevo spesso. Oltre alla ricetta classica (vedi qui), avevo preparato i tortini mignon (vedi qui) e pure la versione bianca, al limone (vedi qui). Quando però, sfogliando i Peccati al cioccolato di Luca Montersino, mi sono imbatutta sulla sua caprese, la tentazione di assagiare anche questa ricetta del maestro, era grande! 
Già preparata parecchie volte con la ricetta del maestro, anche se non fotografata finora per varie ragioni, questa torta caprese si differenzia dall' utilizzo del cacao nel posto del cioccolato, e dalla bella crosticina di lamelle di mandorle! La glassa alla gelatina neutra anche se non indispensabile, la rende però ancora più golosa!

Dosi : per 10 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 450 gr farina di mandorle
per la montata al burro : 300 gr burro a pommata,
                                                225 gr zucchero a velo,
                                                240 gr uova (4),
                                                40 gr tuorli (2),
                                                50 gr cacao amaro.
per la montata di albumi : 60 gr albumi (2),
                                                  75 gr zucchero a velo.
per la finitura : 100 gr mandorle a lamelle,
                              100 gr gelatina neutra.
Preparazione :
Se non trovate la farina di mandorle, potete macinare finemente al cutter delle mandorle spellate.
Montate il burro a pommata con lo zucchero a velo. Aggiungete le uova e i tuorli gradatamente, aspettando che si incorpora tutta la quantità prima di aggiungere altro. Aggiungete il cacao settacciato e la farina di mandorle e mescolate con una spatola fino a prendere un composto omgeneo.
Montate a neve gli abumi con lo zucchero semolato. Aggiungete la meringa a 3 riprese alla montata di burro, mescolando delicatemente con un spatola, con movimenti dal basso verso l' alto. 
Spenellate con il composto antiaderente una tortiera da 24 cm di diametro (ho utilizzato una quadrata a 23 cm il lato). Cospargete il fondo con le lamelle di mandorle. Versate il composto delicatemente e livellate.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 25-30 min. Attenzione a non cuocere tanto la torta, che deve rimanere piuttosto umida dentro. Quando fate la prova stecchino, tenete conto che uscirà umido. 
Lasicate raffreddare e rovesciate entro un vassoio da portata. Lucidate la superficie con la gelatina neutra.
Si conserva per parecchi giorni fuori frigo, senza seccarsi.

ΑΦΡΑΤΑ ΠΙΤΣΑΚΙΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PIZZETTE SOFFICISSIME, AL LIEVITO MADRE

ΑΦΡΑΤΑ ΠΙΤΣΑΚΙΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Λαχταριστά πιτσάκια με φανταστική ζύμη - αφρό! Εκτός από το φυσικό προζύμι και την πολύωρη ωρίμανση, το μικρό μυστικό της είναι το νερό από την μοτσαρέλα!

Το νερό μέσα στο οποίο βρίσκουμε συσκευασμένη την μοτσαρέλα, συνήθως το πετάμε... Αυτό όμως είναι μεγάλο λάθος για όσους ασχολούνται με τα ζυμάρια και τα αρτοσκευάσματα! Η μοτσαρέλα είναι ένα φρέσκο τυρί, το οποίο δεν μπορεί να διατηρηθεί για πολύ καιρό. Το νερό μέσα στο οποίο την βρίσκουμε συσκευασμένη, βοηθάει να περιοριστεί η ανάπτυξη μικροοργανισμών που θα είχε ως αποτέλεσμα την αλλοίωση της. Αποτελείται από το νερό μέσα στο οποίο μορφοποιείται η μοτσαρέλα (acqua di filatura), αλάτι και όξινο ορό γάλακτος. Κατά την παραμονή της μέσα σε αυτό το υγρό, η μοτσαρέλα αποβάλλει ουσίες που περιέχονται μέσα στο γάλα, έτσι αυτό μετατρέπεται σε ένα άριστο υγρό κοκτέιλ που ενεργοποιεί την ζύμωση, με αποτέλεσμα να δίνει ζυμάρια ιδιαίτερα αφράτα και αρωματικά.
Με τις δόσεις της συνταγής βγαίνουν περίπου 18 κομμάτια. Μπορείτε να τα γαρνίρετε με ότι υλικά θέλετε, εγώ προτίμησα να τα κάνω margherita, με λίγη σάλτσα, μοτσαρέλα και ένα φύλλο βασιλικού!

Δόση : 18 πιτσάκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 120 gr φυσικό προζύμι ενεργό *,
                250 gr νερό από μοτσαρέλα,
                450 gr αλεύρι Π,
                1 κ.γ. βύνη (ή μέλι),
                2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 κ.γ. αλάτι.
για την γαρνιτούρα : σάλτσα για πίτσα,
                                       μοτσαρέλα fior di latte,
                                       φρέσκα φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού.
Προετοιμασία :
Το νερό της μοτσαρέλας είναι το υγρό μέσα στο οποίο βρίσκεται συσκευασμένη η μοτσαρέλα. Για την συνταγή θα χρειαστούμε το περιεχόμενο από 2 περίπου συσκευασίες.
Διαλύστε το προζύμι μαζί με την βύνη στο νερό της μοτραρέλας. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά, με τελευταίο το αλάτι και ζυμώστε μέχρι να πάρετε μία ζύμη ελαστική, που δεν κολλάει στα χέρια.
Βάλτε την ζύμη σε ένα ευρύχωρο, κατά προτίμηση γυάλινο, σκεύος και σκεπάστε το στεγανά με διάφανη μεμβράνη. Αφήστε το ένα δίωρο σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να αρχίσει η ζύμωση και έπειτα βάλτε το στο ψυγείο για 20 ώρες.
Αφού περάσει χρόνος ωρίμανσης, βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την μια ωρίτσα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Χωρίστε την σε κομμάτια περίπου 50 gr το καθένα, τα οποία θα πλάσετε πρώτα σε μπαλάκια και έπειτα θα τα ανοίξετε με τα χέρια σε δισκάκια διαμέτρου περίπου 12 εκ., φροντίζοντας να γίνουν πιο λεπτά στο κέντρο τους. Τοποθετήστε τα μέσα σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτι, σκεπάστε τα με μία πετσέτα και αφήστε τα σε χλιαρό μέρος μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Βάλτε στο κέντρο κάθε δίσκου ζύμης 1 κ.σ. σάλτσα πίτσας, λίγη μοτσαρέλα κομμένη σε μικρά κομματάκια και 1 φύλλο βασιλικού.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους  200°C, στον αέρα, για περίπου 10 λεπτά.
Σερβίρετε τα πιτσάκια ζεστά.

* αν θέλετε να φτιάξετε την συνταγή με μαγιά μπύρας, θα χρειαστείτε 5 gr νωπή μαγιά, 530 gr αλεύρι και 290 gr νερό από μοτσαρέλα.

PIZZETTE SOFFICISSIME, AL LIEVITO MADRE

Pizzette stuzzicanti e paffutele che l' una tira l' altra! Oltre al lievito madre e la lunga lieivtazione, un piccolo segreto per questo impasto tanto soffice è anche l' utilizzo dell' acqua di governo della mozzarella. 

La cosidetta acqua di governo della mozzarella, è il liquido entro il cui viene conservata la mozzarella. Questo viene composto dall' acqua di filatura della mozzarella, a cui viene aggiunto sale e siero acido, per garantire la conservazione del formaggio senza contaminazioni, che altrimenti sarebbe altamente deperibile. Grazie alla presenza delle sostanze lattiche, lasciate durante il bagno della mozzarella, è un fermentato perfetto per i lievitati, che li rende particolarmente soffici e profumati.

Le dosi della ricetta sono per ca. 18 pizzette. Ottime per un buffet, potete condirle con le ingredienti che vi piacciono.

Dosi : 18 pizzette
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 120 gr lievito madre attivo,
                            250 gr acqua di governo della mozzarella,
                            450 gr farina 00 di forza,
                            1 cucchiaino di malto,
                            2 cucchiai olio e.v.o.,
                            1 cucchiaino di sale fino.
condimento : sugo per pizza fatto a casa,
                         fior di latte,
                         foglie di basilico.
Preparazione :
Stemperate il lievito madre con il malto nell' acqua della mozzarella. Aggiungete tutti gli ingredienti, il sale per ultimo, ed impastate. Lavorate l' impasto fino a renderlo liscio e non appicicoso. 
Ponetelo entro una ciotola capiente e coprite con pellicola transparente. Lasciate per un paio d' ore a temperatura ambiente, per far avviare la lievitazione. Poi trasferite nel frigo e lasciate riposare per 20 ore. 
Trascorso il periodo di riposo, estraette la ciotola dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per un' oretta. Dividete l' impasto a pezzi da 50 gr ca. e formate delle palline. Tirate con le mani ogni pallina a un disco da 12 cm ca, assottigliato nel centro. Disponete su una teglia, foderata con carta forno, coprite con un panno e lasciate in luogo tiepido a lievitare fino al raddoppio. 
Condite a piacere. Io ho preparato delle margheritine, con sugo di pizza fatto a casa, mozzarella di latte vaccino, e una foglia di basilico.
Infornate in forno preriscaldato bene a 200°C, e cuocete a modalità ventilato per 10 minuti ca. fino a dorare.
Servite le pizzete calde.

ΚΕΪΚ ΜΕ ΚΑΡΥΔΙΑ ΚΑΙ ΓΛΑΣΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ // TORTA DI NOCI E CIOCCOLATO

ΚΕΪΚ ΜΕ ΚΑΡΥΔΙΑ ΚΑΙ ΓΛΑΣΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Υπάρχουν στιγμές που λαχατάρουμε ένα φουλ σοκολατένιο γλυκό! Έτσι προέκυψε και αυτό το κέικ, με πλούσια γεύση και υφή που λιώνει στο στόμα, και για να πάμε την απόλαυση του ουρανίσκου ένα επίπεδο πιο πάνω, το καλύψαμε με ένα παχύ στρώμα γκανάς σοκολάτας!
Εμείς το απολαύσαμε με τον απογευματινό μας καφέ, αλλά μπορείτε να το παρουσιάσετε κάλλιστα και ως επιδόρπιο στο κυριακάτικο τραπέζι.

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολο
Υλικά 
γιά το κέϊκ : 200 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας σε κακάο 50%,
                       120 gr καρύδια,
                       120 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                       120 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                       3 αυγά,                   
                       60 gr αλεύρι γοχ.,
                       30 gr χαρουπάλευρο,
                       16 gr (1 φακελάκι) baking powder,
                       20 gr λικέρ πορτοκάλι με καφέ,
                       το ξύσμα της φλούδας από 1 ακέρωτο πορτοκαλι.
γιά την γκανάς : 250 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας σε κακάο 50%,
                               120 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                               1 κ.σ. βούτυρο.
γιά την διακόσμηση : 20 gr καρύδια πεταλούδα.
Προετοιμασία : 
Λιώστε την κουβερτούρα στον μικροκυματικό ή σε μπαίν μαρί και αφήστε την να κρυώσει.
Τρίψτε τα καρύδια στο μούλτι, να γίνουν σαν αλεύρι (καλό είναι να τα έχετε αφήσει για ένα μισάωρο στην κατάψυξη, ώστε να μην βγάλουν το έλαιο τους κατά την μηχανική καταπόνηση).
Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη, μέχρι να πάρετε μία αφράτη κρέμα. Προσθέστε και τα αυγά ένα ένα. 
Κοσκινήστε το αλεύρι μαζί με το χαρουπάλευρο και το baking, προσθέστε τα στο μίγμα και ενσωματώστε τα αναμιγνύοντας με μία σπάτουλα. Προσθέστε επίσης το λικέρ, το ξύσμα του πορτοκαλιού και τα τριμμένα καρύδια.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα, μία φόρμα με ανοιγόμενο τσέρκι, διαμέτρου 24 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα του κέικ και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε το σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 40 λεπτά. Πριν το βγάλετε από τον φούρνο κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας.
Αφήστε το κέικ να κρυώσει πριν το ξεφορμάρετε.
Ετοιμάστε την γκανάς. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε την σοκολάτα σε μικρά κομματάκια και βάλτε την σε ένα μπολ. Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος μέχρι να αρχίζει να φουσκώνει και ρίξτε την στην σοκολάτα. Αναμείξτε μέχρι να διαλυθεί τελείως και προσθέστε και το βούτυρο. Αφήστε την γκανάς να χλιαρίνει.
Ξεφορμάρετε το κέϊκ μέσα σε μία πιατέλα και καλύψτε το με την γκανάς, όσο είναι ακόμη ρευστή (θερμοκρασία περίπου 30°C). Στολίστε με τα καρύδια.

TORTA DI NOCI E CIOCCOLATO

Ogni tanto ci viene la voglia di un dolcetto al cioccolato! Così è nata questa torta, arricchita di noci, profumata di arancia e ricopeta con una spessa glassa tutta cioccolatosa! 
Noi l' abbiamo goduta con il nostro caffè pomeridiano, ma la sua consistenza morbida, che si scioglie in bocca, la fa anche ideale per servirla come dessert.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la torta : 200 gr cioccolato fondente a 50% cacao,
                         120 gr noci,
                         120 gr burro a pommata,
                         120 gr zucchero di canna demerara,
                         3 uova,                   
                         60 gr farina 00,
                         30 gr farina di bacchelli di carrube,
                         16 gr (1 bustina) lievito per dolci,
                         20 gr liquore all' arancia e caffè,
                         la zeste da 1 arancia non trattata.
per la ganache : 250 cioccolato fondente a 50% cacao,
                               120 gr panna a 35% grassi,
                               1 cucchiaio burro.
per la finitura : 20 gr di noci.
Preparazione :
Fate sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria e lasciate intiepidire.
Macinate finemente le noci nel tritatutto.
Montate il burro a pommata con lo zucchero. Aggiungete le uova, uno alla volta.
Settacciate la farina con il lievito e la farina di carrube, aggiungete al composto e mescolate con una spatola. Aggiungete il liquore, la zeste di arancia, la farina di noci e mescolate fino a prendere un composto omogeneo. 
Spenellate con il composto antiaderente una tortiera a cerchio apribile, da 24 cm di diametro. Versate il composo e livellate.
Cuocete in forno statico, preriscaldato a 180°C, per 40 minuti ca. Prima di sfornare fate la prova stecchino.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Preparate la ganache. Tritate finemente il cioccolato e ponete in una ciotola. Scaldate la panna fino al bollore, versate sul cioccolato e mescolate fino a sciogliersi completamente. Aggiungete il burro e mescolate. Lasciate la ganache ad intiepidire.
Sformate la torta entro un vassoio da portata. Coprite con la ganache ancora fluida (a 30°C ca.) e decorate con le noci.

ΡΥΖΙ ΜΕ ΠΡΑΣΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // RISO E PORRI DEGLI ORTOLANI D' ASTI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΡΥΖΙ ΜΕ ΠΡΑΣΑ, ΣΥΝΤΑΓΗ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΜΠΑΞΕΒΑΝΗΔΕΣ ΤΟΥ ΆΣΤΙ,
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Αν και ο Νοέμβρη φέτος μπήκε με υψηλές θερμοκρασίες, εμείς σήμερα μαγειρεύουμε με τις φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare, ένα χουχουλιάρικο comfort food, από την περιοχή του Piemonte.
Ο πλήρης τίτλος της συνταγής μας είναι "ρύζι με πράσα, από τους μπαξεβάνηδες του Άστι", προέρχεται από το βιβλίο Le Ricette Regionali Italiani (εκδόσεις Solares 2005) και μπορείτε να την δείτε εδώ. Σύμφωνα με την σημείωση του βιβλίου, η συνταγή αυτή ανάγεται στα χρόνια του Μεσαίωνα, όταν γύρω από την πόλη του Άστι υπήρχαν μπαξέδες, στους οποίους καλλιεργούσαν ως επί το πλείστον πράσα και σκόρδα. Οι τελευταίοι γηραιοί μπαξεβάνηδες της περιοχής, έδωσα την συνταγή στους συγγραφείς του βιβλίου, με την επισήμανση ότι τα πράσα καθαρίζουν το αίμα και κάνουν καλό στην όραση. 
Απλούστατη συνταγούλα, αλλά και οικονομική, με λίγα υλικά που υπήρχαν πάντα στα φτωχικά χωριατόσπιτα περασμένων αιώνων. Το ταπεινό ρυζάκι νοστιμίζει από την γλυκύτητα των πράσων, το βούτυρο και το λαρδί  προσθέτουν τις θερμίδες που χρειάζεται ένα χειμωνιάτικο πιάτο, και τα περισσεύματα από τα διάφορα τυριά δένουν τον ζωμό της σούπας και ενισχύουν την γεύση της.
Το λαρδί είναι ένα συνηθισμένο αλλαντικό στην Ιταλία, αλλά είναι μάλλον απίθανο να το βρείτε στην Ελλάδα. Εγώ εβαλα στερεοποιημένο λαρδί, που το φτιάχνω μόνη μου. Επίσης απίθανο είναι να βρείτε τυρί fontina (τυρί από αγελαδινό γάλα, παχύ, ημίσκληρο, ελαστικό που λιώνει και σχηματίζει κλωστές). Εγώ χρησιμοποίησα το επίσης ιταλικό τυρί taleggio. Ρύζι χρησιμοποίησα arborio, αν και δεν έμεινα ικανοποιημένη από την ποιότητα του, παρ΄όλο που ήταν ιταλική ετικέτας, αμφιβάλλω όμως αν ήταν όντως πραγματικό αρμπόριο ή κάποια παρεμφερής ποικιλία...

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 200 gr πράσα (2 μικρά),
                1 σκελίδα σκόρδο,
                60 gr βούτυρο,
                25 gr χοιρινό λίπος (λαρδί),
                1 φύλλο δάφνης,
                200 gr ρύζι για σούπα ή arborio,
                100 gr πατάτα (1 μικρή),
                2-3 πρέζες μοσχοκάρυδο τριμμένο,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι,
                50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano,
                50 gr γραβιέρα,
                50 gr τυρί fontina (ή άλλο τυρί που λιώνει).            
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τα πράσα και κόψτε τα σε μεγαλούτσικα κομμάτια.
Βάλτε το λαρδί και το μισό βούτυρο σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το σκόρδο τσακισμένο, την δάφνη και το λευκό μέρος από τα πράσα. Σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά και με σκεπασμένο σκεύος για περίπου 20 λεπτά, προσέχοντας να μην πάρουν χρώμα.
Προσθέστε το πράσινο μέρος από τα πράσα, την πατάτα καθαρισμένη και κομμένη στα δύο, 1200 ml κρύο νερό και αφήστε το φαγητό να βράσει σκεπασμένο για 15 λεπτά.
Προσθέστε έπειτα το ρύζι, το μοσχοκάρυδο, το πιπέρι και το αλάτι. Αφήστε το να βράσει για περίπου 15 λεπτά ακόμη, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι.
Λίγο πριν κατεβάσετε την κατσαρόλα από την φωτιά, βγάλτε την πατάτα, πιέστε την με ένα πιρούνι, ώστε να γίνει πουρές και ξαναρίξτε την στο φαγητό, μαζί με τα τυριά, κομμένα σε μικρά κομματάκια.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, αφαιρέστε το σκόρδο και την δάφνη, προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο και την παρμεζάνα και αναμείξτε. Μεταφέρετε την σούπα σε μία σουπιέρα, αφήστε την να σταθεί 5 λεπτά και σερβίρετε την αμέσως.
Αυτό το φαγητό μοιάζει αρκετά με ριζότο, τρώγεται ζεστό και αν σταθεί, το ρύζι λαπαδιάζει.

RISO E PORRI DEGLI ORTOLANI D' ASTI 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Anche se questo novembre ha cominciato con temperature primaverili, le sere però fa un po' freschino, così non va male una bella minestra fumante ... 
Oggi cuciniamo con le amiche da Quanti Modi di Fare e Rifare, e prepararemmo un comfort food rustico, ideale per la stagione fredda. La ricetta viene da Asti ed è riportata nel libro Le Ricette Regionali Italiani (edizioni Solares 2005). Nella nota sotto alla ricetta, ci informiamo che questa risale al Medioevo, quando nella periferia di Asti c' erano degli orti dove coltivavano sopratutto porri e agli. Gli utlimi vecchi ortolani della zona, l' hanno data agli autori del libro, sottolineando che i porri fanno bene agli occhi e puliscono il sangue.
Ricettina facilissima, veloce ed economica, nel blog della Cuochina potete vederla qui.  Ottima idea per riciclare avanzi di vari formaggi. Il lardo è comune assai in Italia, in Grecia però semplicemente non esiste, così l' ho sostituito con 1 cucchiaio di strutto home made. Nel posto della fontina (anche questa sconosciuta in Grecia) ho utilizzato il taleggio.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 200 gr porri (2 piccoli),
                            1 spicchio d' aglio,
                            60 gr burro,
                            25 gr lardo,
                            1 foglia di alloro,
                            200 gr riso vialone o arborio,
                            100 gr patata (1 piccola),
                            2-3 pizzichi di noce moscata,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale qb.,
                            50 gr parmigiano reggiano grattugiato,
                            50 gr groviera,
                            50 gr fontina.    
Preparazione :
Mondate i porri e tagliate a rondelle piuttosto spesse.
In una casseruola, fate sciogliere metà di burro e aggiungete il lardo, tagliato a pezzettini, la parte bianca dei porri, l' aglio schiacciato e la foglia di alloro. Fate soffriggere a fuoco dolce, a recipiente coperto, per una ventina di minuti, facendo attenzione a non lasciare prendere colore il porri.
Aggiungete la parte verde dei porri, la patata, pelata e tagliata in quattro, 12 dl di acqua fredda, coprite e lasciate cuocere per 15 minuti.
Aggiungete poi il riso, qualche pizzico di noce moscata grattugiata preferibilmente al momento, pepe e sale. Lasciate cuocere per 15 minuti ca., mescolando di tanto in tanto.
Poco prima alla fine cottura, prelevate la patata, schiacciatela con le rebbi di una forchetta e versate la purea nella casseruola, insiene ai formaggi tagliati a pezzetti. Ritirate dal fuoco, eliminate l' aglio e la foglia di alloro, e mantecate con il burro restante ed il parmigiano. 
Versate la minestra in una zuppiera, lasciate riposare per qualche minuto e servite subito.
Questa minestra rassomiglia tanto ad un risotto, anche se viene preparata diversamente, e deve essere consumata appena preparata. 

ΚΡΙΘΑΡΟΤΟ ΜΕ ΓΑΜΠΑΡΗ // RISONI RISOTTATI AI GAMBERI

ΚΡΙΘΑΡΟΤΟ ΜΕ ΓΑΜΠΑΡΗ

Κριθαρότο, ένα πιάτο που έχει γίνει της μόδας και συνειρμικά παραπέμπει σε γκουρμέ ... Τα πράγματα όμως είναι πολύ απλά, το κριθαρότο είναι ένα κριθαράκι μαγειρεμένο με τον τρόπο που φτιάχνεται το ριζότο, δηλαδή το υγρό (νερό ή ζωμός) προστίθεται ζεστό και σταδιακά, μέχρι να φτάσουμε στο σημείο που το ζυμαρικό θα είναι βρασμένο σωστά και ακολουθεί mantecatura, αν θέλετε πείτε το και δέσιμο του ζωμού του φαγητού, με βούτυρο και τριμμένο τυρί (συνήθως παρμεζάνα). Για την ιστορία οι ιταλοί αυτό το είδος μαγειρέματος το ονομάζουν risottato και εκτός από το κριθαράκι το φτιάχνουν και με πραγματικό αποφλοιωμένο κριθάρι (orzo - εξ ου και orzotto). Το κριθαρότο είναι ένα γρήγορο πιάτο, που πρέπει να σερβιριστεί αμέσως μόλις μαγειρευτεί, όπως και το ριζότο.
Αυτή την εποχή βρίσκω στον ψαρά μας ωραία χοντρή γάμπαρη, ολόφρεσκη και ψαρεμένη στα νερά της περιοχής μας, την οποία βέβαια προτιμώ από τις εισαγόμενες γαρίδες ιχθυοτροφείου (που πολλές φορές ενώ είναι αποψυγμένες, πλασάρονται και ως φρέσκες). Συνταγούλα απλή, με λίγο υλικά, αλλά πεντανόστιμη. Την διαφορά στην γεύση την κάνει και η μπισκ, ο ζωμός δηλαδή από τα κελύφη της γάμπαρης.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 500 gr γάμπαρη χοντρή (ή γαρίδες),
                1 μικρή σκελίδα σκόρδο,
                1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι,
                5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 κ.γ. βούτυρο,
                400 gr κριθαράκι,
                1 σκαλόνιο,
                1 ποτηράκι κρασιού λευκό κρασί ξηρό,
                1 γεμάτη κ.σ. σπιτικό πελτέ ντομάτας,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμένο,
                αλάτι.
για την mantecatura : 30 gr βούτυρο.
Προετοιμασία :
Οταν ειναι μεγαλη η γαμπαρη, καλο ειναι να καθαρίστε το εντεράκι πριν την πλύνετε. 
Σε μία χαμηλή κατσαρόλα, βάλτε το μισό ελαιόλαδο και το 1 κουταλάκι βούτυρο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο (δεν χρειάζεται να είναι ιδιαίτερα ψιλοκομμένα) μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέστε την γάμπαρη και σοτάρετε την ελαφρά, μέχρι δηλαδή να αλλάξει χρώμα. 
Αφαιρέστε την γάμπαρη και μόλις χλιαρίνει, αφαιρέστε τα κεφάλια και τα πόδια. 
Ζεστάνετε ξανά το λάδι, προσθέστε τα κεφάλια και τα πόδια από την γάμπαρη και σοτάρετε σε ζωηρή φωτιά μέχρι να καβουρντιστούν. Προσθέστε 4 ποτήρια ζεστό νερό και αφήστε να βράσουν περίπου μισή ωρίτσα. Σουρώστε τον ζωμό και κρατήστε τον στην άκρη. Ο ζωμός πρέπει να είναι σε αναλογία 1:3 με το κριθαράκι, δηλαδή εδώ θέλουμε περίπου 1200 γρ.
Ψιλοκόψτε το σκαλόνιο (εναλλακτικά χρησιμοποιήστε ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι) και σοτάρετε το με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε το κριθαράκι και σοτάρετε μέχρι να ξανθίσει. Στο κέντρο της κατσαρόλας προσθέστε τον πελτέ της ντομάτας και σοτάρετε τον ελαφρά, απλώνοντας τον με την ξύλινη κουτάλα. Σβήστε με το κρασί και αφήστε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. 
Αρχίστε να προσθέτετε σταδιακά τον ζεστό ζωμό, διατηρώντας το φαγητό σε ζωηρή φωτιά και περιμένοντας να εξατμιστούν τα υγρά πριν προσθέσετε την επόμενη ποσότητα. Μην ξεχάσετε να προσθέσετε αλάτι και πιπέρι. Έπειτα από ένα τεταρτάκι και μόλις δείτε ότι το κριθαράκι έχει γίνει αλ ντέντε, προσθέστε και την γάμπαρη.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, προσθέστε το βούτυρο σε κομματάκια και αναμείξτε το με το κριθαράκι.
Αφήστε το κριθαρότο να σταθεί μόλις 5 λεπτά και σερβίρετε το αμέσως! Αν λατρεύετε το τυρί μπορείτε να πασπαλίσετε και με λίγη τριμμένη παρμεζάνα parmigiano reggiano.

RIZONI RISOTTATI AI GAMBERI

Spesso, tra i piatti considerati gourmet dei ristoranti greci, si imbatte sui risoni risottati, di solito preparati con gamberi o mazzancolle. E un piatto che durante gli ultimi anni è alla moda, come gli spaghetti all' astice. 
A questo perido, dal mio pescivendolo di fiducia, trovo dei gamberi grossi abbastanza, freschissimi, di solito pescati la note prima nella nostra zona, che certo li preferisco dalle mazzancolle di allevamento, che spesso vengono anche vendute per fresche, mentro sono scongelate... 
I risoni risotatti ai gamberi sono un piatto a pochi ingredienti, veloce e molto saporito. Il suo sapore viene esaltato dal fumetto (bisque), preparato con le carcasse dei gamberi ... 

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 500 gr gamberi grossi,
                            1 piccolo spicchio d' aglio,
                            1 piccola cipolla gialla,
                            5 cucchiai olio e.v.o,
                            1 cucchiaino di burro,
                            400 gr risoni (orzo),
                            1 scalonio,
                            1 cucchiaio colmo triplo-concentrato di pomodoro fatto a casa,
                            1 biccherino vino bianco secco,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale qb.
per la mantecatura : 30 gr burro. 
Preparazione :
Eliminate il budello dei gamberi e scolate.
In una casseruola bassa e larga, mettete metà olio e 1 cucchiaino di burro e fate appassire la cipolla con l' aglio, tritati non troppo finemente. Aggiungete i gamberi, saltate per un paio di minuti, giusto fino a cambiare colore ed eliminate. 
Lasciate intiepidire ed eliminate le teste e i piedi.
Scaldate di nuovo la casseruola, aggiungete le teste e i piedi dei gamberi e saltate su fuoco vivace, fino a prendere colore. Aggiungete 4 bicchieri di acqua calda, coprite e lasciate cuocere per mezz' oretta. Passate il fumetto da un colino a maglia stretta e tenete da parte. Il brodo deve essere a proporzione 3:1 con la pasta, cioè per la nostra ricetta ci vuole ca. 12 dl di brodo.
Tritate finemente lo scalonio e fate appassire con l' olio restante. Aggiungete i risoni e saltate fino a rosolare. Nel centro della casseruola mettete il triplo-concetrato di pomodoro e fate sciogliere con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino e lasciate un paio di minuti per evaporare l' alcool. 
Cominciare ad aggiungere gradatamente il fumetto caldo, e fate cuocere i risoni al modo del risotto, cioè bagnandolo col brodo caldo e lasciando consumare il liquido di cottura prima di aggiungere altro. Non dimenticare di salare e pepare. Dopo ca. un quarto d' ora, i risoni saranno già al dente, e questo è il punto per aggiungere anche i gamberi.
Ritirate la casseruola dal fuoco e mantecate con il burro a pezzetti. Lasciate riposare per 5 minuti e servite subito.