ΡΥΖΙ ΜΕ ΠΡΑΣΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // RISO E PORRI DEGLI ORTOLANI D' ASTI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΡΥΖΙ ΜΕ ΠΡΑΣΑ, ΣΥΝΤΑΓΗ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΜΠΑΞΕΒΑΝΗΔΕΣ ΤΟΥ ΆΣΤΙ,
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Αν και ο Νοέμβρη φέτος μπήκε με υψηλές θερμοκρασίες, εμείς σήμερα μαγειρεύουμε με τις φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare, ένα χουχουλιάρικο comfort food, από την περιοχή του Piemonte.
Ο πλήρης τίτλος της συνταγής μας είναι "ρύζι με πράσα, από τους μπαξεβάνηδες του Άστι", προέρχεται από το βιβλίο Le Ricette Regionali Italiani (εκδόσεις Solares 2005) και μπορείτε να την δείτε εδώ. Σύμφωνα με την σημείωση του βιβλίου, η συνταγή αυτή ανάγεται στα χρόνια του Μεσαίωνα, όταν γύρω από την πόλη του Άστι υπήρχαν μπαξέδες, στους οποίους καλλιεργούσαν ως επί το πλείστον πράσα και σκόρδα. Οι τελευταίοι γηραιοί μπαξεβάνηδες της περιοχής, έδωσα την συνταγή στους συγγραφείς του βιβλίου, με την επισήμανση ότι τα πράσα καθαρίζουν το αίμα και κάνουν καλό στην όραση. 
Απλούστατη συνταγούλα, αλλά και οικονομική, με λίγα υλικά που υπήρχαν πάντα στα φτωχικά χωριατόσπιτα περασμένων αιώνων. Το ταπεινό ρυζάκι νοστιμίζει από την γλυκύτητα των πράσων, το βούτυρο και το λαρδί  προσθέτουν τις θερμίδες που χρειάζεται ένα χειμωνιάτικο πιάτο, και τα περισσεύματα από τα διάφορα τυριά δένουν τον ζωμό της σούπας και ενισχύουν την γεύση της.
Το λαρδί είναι ένα συνηθισμένο αλλαντικό στην Ιταλία, αλλά είναι μάλλον απίθανο να το βρείτε στην Ελλάδα. Εγώ εβαλα στερεοποιημένο λαρδί, που το φτιάχνω μόνη μου. Επίσης απίθανο είναι να βρείτε τυρί fontina (τυρί από αγελαδινό γάλα, παχύ, ημίσκληρο, ελαστικό που λιώνει και σχηματίζει κλωστές). Εγώ χρησιμοποίησα το επίσης ιταλικό τυρί taleggio. Ρύζι χρησιμοποίησα arborio, αν και δεν έμεινα ικανοποιημένη από την ποιότητα του, παρ΄όλο που ήταν ιταλική ετικέτας, αμφιβάλλω όμως αν ήταν όντως πραγματικό αρμπόριο ή κάποια παρεμφερής ποικιλία...

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 200 gr πράσα (2 μικρά),
                1 σκελίδα σκόρδο,
                60 gr βούτυρο,
                25 gr χοιρινό λίπος (λαρδί),
                1 φύλλο δάφνης,
                200 gr ρύζι για σούπα ή arborio,
                100 gr πατάτα (1 μικρή),
                2-3 πρέζες μοσχοκάρυδο τριμμένο,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι,
                50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano,
                50 gr γραβιέρα,
                50 gr τυρί fontina (ή άλλο τυρί που λιώνει).            
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τα πράσα και κόψτε τα σε μεγαλούτσικα κομμάτια.
Βάλτε το λαρδί και το μισό βούτυρο σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το σκόρδο τσακισμένο, την δάφνη και το λευκό μέρος από τα πράσα. Σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά και με σκεπασμένο σκεύος για περίπου 20 λεπτά, προσέχοντας να μην πάρουν χρώμα.
Προσθέστε το πράσινο μέρος από τα πράσα, την πατάτα καθαρισμένη και κομμένη στα δύο, 1200 ml κρύο νερό και αφήστε το φαγητό να βράσει σκεπασμένο για 15 λεπτά.
Προσθέστε έπειτα το ρύζι, το μοσχοκάρυδο, το πιπέρι και το αλάτι. Αφήστε το να βράσει για περίπου 15 λεπτά ακόμη, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι.
Λίγο πριν κατεβάσετε την κατσαρόλα από την φωτιά, βγάλτε την πατάτα, πιέστε την με ένα πιρούνι, ώστε να γίνει πουρές και ξαναρίξτε την στο φαγητό, μαζί με τα τυριά, κομμένα σε μικρά κομματάκια.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, αφαιρέστε το σκόρδο και την δάφνη, προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο και την παρμεζάνα και αναμείξτε. Μεταφέρετε την σούπα σε μία σουπιέρα, αφήστε την να σταθεί 5 λεπτά και σερβίρετε την αμέσως.
Αυτό το φαγητό μοιάζει αρκετά με ριζότο, τρώγεται ζεστό και αν σταθεί, το ρύζι λαπαδιάζει.

RISO E PORRI DEGLI ORTOLANI D' ASTI 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Anche se questo novembre ha cominciato con temperature primaverili, le sere però fa un po' freschino, così non va male una bella minestra fumante ... 
Oggi cuciniamo con le amiche da Quanti Modi di Fare e Rifare, e prepararemmo un comfort food rustico, ideale per la stagione fredda. La ricetta viene da Asti ed è riportata nel libro Le Ricette Regionali Italiani (edizioni Solares 2005). Nella nota sotto alla ricetta, ci informiamo che questa risale al Medioevo, quando nella periferia di Asti c' erano degli orti dove coltivavano sopratutto porri e agli. Gli utlimi vecchi ortolani della zona, l' hanno data agli autori del libro, sottolineando che i porri fanno bene agli occhi e puliscono il sangue.
Ricettina facilissima, veloce ed economica, nel blog della Cuochina potete vederla qui.  Ottima idea per riciclare avanzi di vari formaggi. Il lardo è comune assai in Italia, in Grecia però semplicemente non esiste, così l' ho sostituito con 1 cucchiaio di strutto home made. Nel posto della fontina (anche questa sconosciuta in Grecia) ho utilizzato il taleggio.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 200 gr porri (2 piccoli),
                            1 spicchio d' aglio,
                            60 gr burro,
                            25 gr lardo,
                            1 foglia di alloro,
                            200 gr riso vialone o arborio,
                            100 gr patata (1 piccola),
                            2-3 pizzichi di noce moscata,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale qb.,
                            50 gr parmigiano reggiano grattugiato,
                            50 gr groviera,
                            50 gr fontina.    
Preparazione :
Mondate i porri e tagliate a rondelle piuttosto spesse.
In una casseruola, fate sciogliere metà di burro e aggiungete il lardo, tagliato a pezzettini, la parte bianca dei porri, l' aglio schiacciato e la foglia di alloro. Fate soffriggere a fuoco dolce, a recipiente coperto, per una ventina di minuti, facendo attenzione a non lasciare prendere colore il porri.
Aggiungete la parte verde dei porri, la patata, pelata e tagliata in quattro, 12 dl di acqua fredda, coprite e lasciate cuocere per 15 minuti.
Aggiungete poi il riso, qualche pizzico di noce moscata grattugiata preferibilmente al momento, pepe e sale. Lasciate cuocere per 15 minuti ca., mescolando di tanto in tanto.
Poco prima alla fine cottura, prelevate la patata, schiacciatela con le rebbi di una forchetta e versate la purea nella casseruola, insiene ai formaggi tagliati a pezzetti. Ritirate dal fuoco, eliminate l' aglio e la foglia di alloro, e mantecate con il burro restante ed il parmigiano. 
Versate la minestra in una zuppiera, lasciate riposare per qualche minuto e servite subito.
Questa minestra rassomiglia tanto ad un risotto, anche se viene preparata diversamente, e deve essere consumata appena preparata.