ΤΟΡΤΑ ΚΑΠΡΕΖΕ : ΤΟ ΥΠΕΡΟΧΟ ΚΕΪΚ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ ΑΠΟ ΤΟ ΚΑΠΡΙ // TORTA CAPRESE

ΤΟΡΤΑ ΚΑΠΡΕΖΕ : 
ΤΟ ΥΠΕΡΟΧΟ ΚΕΪΚ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ ΑΠΟ ΤΟ ΚΑΠΡΙ

Δεν είναι βέβαια η πρώτη φορά που θα μιλήσουμε γιά την torta caprese στο Laboratorio ... Ηταν μία από τις πρώτες συνταγές της ιταλικής ζαχαροπλαστικής που δοκίμασα και την λάτρεψαν όλοι στην οικογένεια! Εκτός από την κλασσική σοκολατένια συνταγή (εδώ) δοκιμάσαμε και την πιο δροσερή λευκή παραλλαγή με λεμόνι (εδώ), αλλά και μικρές μπουκίτσες καπρέζε (εδώ). 
Όταν είδα πως και ο Luca Montersino έχει βάλει την δικιά του προσωπική πινελιά στο παραδοσιακό αυτό γλυκό, είχα την περιέργεια να δοκιμάσω και αυτήν! Η συνταγή εμπεριέχεται στο βιβλίο του Peccati al cioccolato και η διαφορά της είναι ότι ο maestro χρησιμοποιεί κακάο αντί για σοκολάτα, χωρίς όμως να γίνεται καμία έκπτωση στην γεύση του γλυκού! Ωραία λεπτομέρεια και τα αμύγδαλα φιλέ στην επιφάνεια, στη οποία δίνει πιο ελκυστική όψη, περνώντας την με ένα στρώμα γλάσου ουδέτερης ζελατίνης.

Δόση : για 10 άτομα,
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 450 gr αλεύρι αμυγδάλων,
                300 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                225 gr ζάχαρη άχνη,
                240 gr αυγά (4 αυγά),
                40 gr κρόκους αυγών (2 αυγά),
                50 gr κακάο άγλυκο,
                60 gr ασπράδια αυγών (2 αυγά),
                75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
               100 gr αμύγδαλα φιλέ.
γιά το σερβίρισμα : 100 gr γλάσο ουδέτερης ζελατίνης.
Προετοιμασία :
Αν δεν μπορείτε να βρείτε το αλεύρι αμυγδάλων, μπορείτε απλά να τρίψετε στο μούλτι ασπρισμένη αμυδαλόπαστα.
Θα χρειαστείτε συνολικά περίπου 6 αυγά, μεσαίου μεγέθους. Όπως έχουμε ξαναπεί τα ολόκληρα αυγά τα σπάμε μέσα σε ένα μπολ και τα ζυγίζουμε. 
Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη άχνη, μέχρι να πάρετε μία λευκή κρέμα. Προσθέστε σταδιακά τα ολόκληρα αυγά και τους κρόκους; περιμένετε να απορροφηθεί πλήρως η ποσότητα αυγού που ρίξατε πριν προσθέσετε την επόμενη, ειδάλλως το νερό που περιέχουν τα ασπράδια των αυγών θα σφίξει το μίγμα του βουτύρου. Προσθέστε το κακάο (κοσκινισμένο γιατί συνήθως κάνει σβόλους) και το αλεύρι αμυγδάλων και αναμείξτε με μία μαρίζ.
Χτυπήστε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μαρέγκα. Προσθέστε την σταδιακά σε 3 δόσεις στο μίγμα του βουτύρου, αναμιγνύοντας απαλά με μία μαρίζ  και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα μία φόρμα στρογγυλή με διάμετρο 24 εκ. ή τετράγωνη 23 εκ. Στρώστε στον πάτο της τα αμύγδαλα φιλέ. Ρίξτε από επάνω προσεκτικά το μίγμα του κέικ και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 25-30 λεπτά. Προσοχή, μην αφήσετε το γλυκό να στεγνώσει, πρέπει να παραμείνει υγρό. Αν κάνετε το τεστ της οδοντογλυφίδας να ξέρετε ότι δεν θα βγει τελείως στεγνή.
Αφήστε την τόρτα καρπέζε να κρυώσει, αναποδογυρίστε την μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος και γυαλίστε την επιφάνεια της με το γλάσο ζελατίνης (δεν είναι απαραίτητο, αλλά δίνει στο γλυκό πολύ ωραία όψη).
Διατηρείται για αρκετές ημέρες εκτός ψυγείου, χωρίς να στεγνώνει.

TORTA CAPRESE 

Non è la prima volta che si parla della torta caprese al Laboratorio. E stata una dalle prime ricette italiane che avevo preparato, e aveva piaciuto tanto alla mia famiglia che la facevo spesso. Oltre alla ricetta classica (vedi qui), avevo preparato i tortini mignon (vedi qui) e pure la versione bianca, al limone (vedi qui). Quando però, sfogliando i Peccati al cioccolato di Luca Montersino, mi sono imbatutta sulla sua caprese, la tentazione di assagiare anche questa ricetta del maestro, era grande! 
Già preparata parecchie volte con la ricetta del maestro, anche se non fotografata finora per varie ragioni, questa torta caprese si differenzia dall' utilizzo del cacao nel posto del cioccolato, e dalla bella crosticina di lamelle di mandorle! La glassa alla gelatina neutra anche se non indispensabile, la rende però ancora più golosa!

Dosi : per 10 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 450 gr farina di mandorle
per la montata al burro : 300 gr burro a pommata,
                                                225 gr zucchero a velo,
                                                240 gr uova (4),
                                                40 gr tuorli (2),
                                                50 gr cacao amaro.
per la montata di albumi : 60 gr albumi (2),
                                                  75 gr zucchero a velo.
per la finitura : 100 gr mandorle a lamelle,
                              100 gr gelatina neutra.
Preparazione :
Se non trovate la farina di mandorle, potete macinare finemente al cutter delle mandorle spellate.
Montate il burro a pommata con lo zucchero a velo. Aggiungete le uova e i tuorli gradatamente, aspettando che si incorpora tutta la quantità prima di aggiungere altro. Aggiungete il cacao settacciato e la farina di mandorle e mescolate con una spatola fino a prendere un composto omgeneo.
Montate a neve gli abumi con lo zucchero semolato. Aggiungete la meringa a 3 riprese alla montata di burro, mescolando delicatemente con un spatola, con movimenti dal basso verso l' alto. 
Spenellate con il composto antiaderente una tortiera da 24 cm di diametro (ho utilizzato una quadrata a 23 cm il lato). Cospargete il fondo con le lamelle di mandorle. Versate il composto delicatemente e livellate.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 25-30 min. Attenzione a non cuocere tanto la torta, che deve rimanere piuttosto umida dentro. Quando fate la prova stecchino, tenete conto che uscirà umido. 
Lasicate raffreddare e rovesciate entro un vassoio da portata. Lucidate la superficie con la gelatina neutra.
Si conserva per parecchi giorni fuori frigo, senza seccarsi.