ΑΦΡΑΤΑ ΠΙΤΣΑΚΙΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PIZZETTE SOFFICISSIME, AL LIEVITO MADRE

ΑΦΡΑΤΑ ΠΙΤΣΑΚΙΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Λαχταριστά πιτσάκια με φανταστική ζύμη - αφρό! Εκτός από το φυσικό προζύμι και την πολύωρη ωρίμανση, το μικρό μυστικό της είναι το νερό από την μοτσαρέλα!

Το νερό μέσα στο οποίο βρίσκουμε συσκευασμένη την μοτσαρέλα, συνήθως το πετάμε... Αυτό όμως είναι μεγάλο λάθος για όσους ασχολούνται με τα ζυμάρια και τα αρτοσκευάσματα! Η μοτσαρέλα είναι ένα φρέσκο τυρί, το οποίο δεν μπορεί να διατηρηθεί για πολύ καιρό. Το νερό μέσα στο οποίο την βρίσκουμε συσκευασμένη, βοηθάει να περιοριστεί η ανάπτυξη μικροοργανισμών που θα είχε ως αποτέλεσμα την αλλοίωση της. Αποτελείται από το νερό μέσα στο οποίο μορφοποιείται η μοτσαρέλα (acqua di filatura), αλάτι και όξινο ορό γάλακτος. Κατά την παραμονή της μέσα σε αυτό το υγρό, η μοτσαρέλα αποβάλλει ουσίες που περιέχονται μέσα στο γάλα, έτσι αυτό μετατρέπεται σε ένα άριστο υγρό κοκτέιλ που ενεργοποιεί την ζύμωση, με αποτέλεσμα να δίνει ζυμάρια ιδιαίτερα αφράτα και αρωματικά.
Με τις δόσεις της συνταγής βγαίνουν περίπου 18 κομμάτια. Μπορείτε να τα γαρνίρετε με ότι υλικά θέλετε, εγώ προτίμησα να τα κάνω margherita, με λίγη σάλτσα, μοτσαρέλα και ένα φύλλο βασιλικού!

Δόση : 18 πιτσάκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 120 gr φυσικό προζύμι ενεργό *,
                250 gr νερό από μοτσαρέλα,
                450 gr αλεύρι Π,
                1 κ.γ. βύνη (ή μέλι),
                2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 κ.γ. αλάτι.
για την γαρνιτούρα : σάλτσα για πίτσα,
                                       μοτσαρέλα fior di latte,
                                       φρέσκα φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού.
Προετοιμασία :
Το νερό της μοτσαρέλας είναι το υγρό μέσα στο οποίο βρίσκεται συσκευασμένη η μοτσαρέλα. Για την συνταγή θα χρειαστούμε το περιεχόμενο από 2 περίπου συσκευασίες.
Διαλύστε το προζύμι μαζί με την βύνη στο νερό της μοτραρέλας. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά, με τελευταίο το αλάτι και ζυμώστε μέχρι να πάρετε μία ζύμη ελαστική, που δεν κολλάει στα χέρια.
Βάλτε την ζύμη σε ένα ευρύχωρο, κατά προτίμηση γυάλινο, σκεύος και σκεπάστε το στεγανά με διάφανη μεμβράνη. Αφήστε το ένα δίωρο σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να αρχίσει η ζύμωση και έπειτα βάλτε το στο ψυγείο για 20 ώρες.
Αφού περάσει χρόνος ωρίμανσης, βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την μια ωρίτσα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Χωρίστε την σε κομμάτια περίπου 50 gr το καθένα, τα οποία θα πλάσετε πρώτα σε μπαλάκια και έπειτα θα τα ανοίξετε με τα χέρια σε δισκάκια διαμέτρου περίπου 12 εκ., φροντίζοντας να γίνουν πιο λεπτά στο κέντρο τους. Τοποθετήστε τα μέσα σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτι, σκεπάστε τα με μία πετσέτα και αφήστε τα σε χλιαρό μέρος μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Βάλτε στο κέντρο κάθε δίσκου ζύμης 1 κ.σ. σάλτσα πίτσας, λίγη μοτσαρέλα κομμένη σε μικρά κομματάκια και 1 φύλλο βασιλικού.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους  200°C, στον αέρα, για περίπου 10 λεπτά.
Σερβίρετε τα πιτσάκια ζεστά.

* αν θέλετε να φτιάξετε την συνταγή με μαγιά μπύρας, θα χρειαστείτε 5 gr νωπή μαγιά, 530 gr αλεύρι και 290 gr νερό από μοτσαρέλα.

PIZZETTE SOFFICISSIME, AL LIEVITO MADRE

Pizzette stuzzicanti e paffutele che l' una tira l' altra! Oltre al lievito madre e la lunga lieivtazione, un piccolo segreto per questo impasto tanto soffice è anche l' utilizzo dell' acqua di governo della mozzarella. 

La cosidetta acqua di governo della mozzarella, è il liquido entro il cui viene conservata la mozzarella. Questo viene composto dall' acqua di filatura della mozzarella, a cui viene aggiunto sale e siero acido, per garantire la conservazione del formaggio senza contaminazioni, che altrimenti sarebbe altamente deperibile. Grazie alla presenza delle sostanze lattiche, lasciate durante il bagno della mozzarella, è un fermentato perfetto per i lievitati, che li rende particolarmente soffici e profumati.

Le dosi della ricetta sono per ca. 18 pizzette. Ottime per un buffet, potete condirle con le ingredienti che vi piacciono.

Dosi : 18 pizzette
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 120 gr lievito madre attivo,
                            250 gr acqua di governo della mozzarella,
                            450 gr farina 00 di forza,
                            1 cucchiaino di malto,
                            2 cucchiai olio e.v.o.,
                            1 cucchiaino di sale fino.
condimento : sugo per pizza fatto a casa,
                         fior di latte,
                         foglie di basilico.
Preparazione :
Stemperate il lievito madre con il malto nell' acqua della mozzarella. Aggiungete tutti gli ingredienti, il sale per ultimo, ed impastate. Lavorate l' impasto fino a renderlo liscio e non appicicoso. 
Ponetelo entro una ciotola capiente e coprite con pellicola transparente. Lasciate per un paio d' ore a temperatura ambiente, per far avviare la lievitazione. Poi trasferite nel frigo e lasciate riposare per 20 ore. 
Trascorso il periodo di riposo, estraette la ciotola dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per un' oretta. Dividete l' impasto a pezzi da 50 gr ca. e formate delle palline. Tirate con le mani ogni pallina a un disco da 12 cm ca, assottigliato nel centro. Disponete su una teglia, foderata con carta forno, coprite con un panno e lasciate in luogo tiepido a lievitare fino al raddoppio. 
Condite a piacere. Io ho preparato delle margheritine, con sugo di pizza fatto a casa, mozzarella di latte vaccino, e una foglia di basilico.
Infornate in forno preriscaldato bene a 200°C, e cuocete a modalità ventilato per 10 minuti ca. fino a dorare.
Servite le pizzete calde.