ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΒΥΣΣΙΝΑ ΚΑΙ ΡΙΚΟΤΑ // TORTA DI RICOTTA E VISCIOLE

 

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΒΥΣΣΙΝΑ ΚΑΙ ΡΙΚΟΤΑ 

Ένα υπέροχο γλυκό από την παραδοσιακή κουζίνα του εβραϊκού γκέτο της Ρώμης, ενός από τα πιο παλιά και πολυπληθή γκέτο της Ιταλίας (για την ιστορία, δημιουργήθηκε το 1555, μετά απο διαταγή του πάπα Παύλου του 4ου, 40 χρόνια μετά απο το γκέτο της Βενετίας, που ήταν το πρώτο και έδωσε και το όνομα στην δημιουργία αυτής της ιδιότυπης δομής απομόνωσης μίας συγκεκριμένης εθνικότητας μέσα σε μία πόλη - δεν ειναι επι του παρόντος να σχολιάσω εδώ την απόφαση αυτή!). Αν θέλαμε να κάνουμε μία περιγραφή, θα λέγαμε ότι είναι μία τάρτα με μαλακό, βουτυρένιο μπισκότο, που λιώνει στο στόμα, και γέμιση βύσσινο γλυκό ή μαρμελάδα μαζί με κρέμα ρικότας. 

Η ιστορία λέει ότι η συνταγή δημιουργήθηκε στα τέλη του 16ου αιώνα, έπειτα από το πολύ αυστηρό διάταγμα του πάπα, το οποίο έθετε μία σειρά από περιορισμούς στις δραστηριότητες των εβραίων. Μεταξύ άλλων, τους απαγόρευε να πουλάνε στους χριστιανούς ψωμί, γαλακτοκομικά προϊόντα και κρέας. Οι εφευρετικοί εβραίοι όμως, βρήκαν άλλον τρόπο για να συνεχίζουν να φτιάχνουν και να πουλάνε τα γλυκά κρέμα ρικότας (η οποία, για όσους δεν γνωρίζουν, είναι μια κλασσική κρέμα της παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας), παρασκευάζοντας μία κλειστή τάρτα, ώστε να μην είναι εμφανές το περιεχόμενο της.  Κάπου εκεί κάποιος σκέφτηκε να συνδυάσει την γλυκειά κρέμα ρικότας με τα ξινούτσικα βύσσινα και το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικό! 

Τον 20ο αιώνα, μέσα στο γκέτο της Ρώμης, το παλιό αρτοποιείο Boccioni συνέχιζε να φτιάχνει την παραδοσιακή κλειστή τάρτα με κρέμα ρικότας και βύσσινα, η οποία το έκανε διάσημο παγκοσμίως, αφού όποιος περνούσε απο το γκέτο, δεν παρέλειπε να το επισκεφτεί για να την γευτεί. Η συνταγή τους βέβαια εξακολουθεί να είναι επτασφράγιστο μυστικό, το οποίο περνάει από γενιά σε γενιά. Πολλοί προσπάθησαν να αναπαράγουν την συνταγή, με αποτέλεσμα να υπάρχουν σήμερα πολλές παραλλαγές στα υλικά αλλά και στο στήσιμο της τάρτας. Την συνταγή που ακολούθησα την βρήκα εδώ. Στην γέμιση έβαλα σπιτικό γλυκό βύσσινο, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μαρμελάδα. 

 

Η άχρηστη πληροφορία : στην Ιταλία θα συναντήσετε δύο είδη, ας τα πούμε ξινά κεράσια, το ένα προέρχεται από άγριες κερασιές (είδος Prunus Avium) και οι ιταλοί τα ονομάζουν amarene, ενώ το δεύτερο είναι καλλιεργούμενο και είναι τα γνωστά και σ' εμάς βύσσινα (είδος Prunus Cerasus) τα οποία τα ονομάζουν visciole και είναι και αυτά που χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε το γλυκό μας.

Δόση : για 8 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη 

Υλικά 

για την τάρτα : 200 gr βούτυρο,

                             270 gr αλεύρι γοχ.,

                             150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                             4 κρόκους αυγών.

για την κρέμα : 500 gr ρικότα,

                             150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                             1 αυγό,

                             1 σφηνάκι λικέρ αμαρέτο.

για την γέμιση : 1 βάζο 750 ml βύσσινο γλυκό.

για το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού.

Προετοιμασία : 

Κόψτε το βούτυρο, κρύο από το ψυγείο, σε κομματάκια. Αναμείξτε με το αλεύρι και την ζάχαρη μέχρι το μείγμα να γίνει θριφτό. Προσθέστε και τους κρόκους των αυγών για να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους. Η ζύμη γίνεται πολύ μαλακή. Τυλίξτε την σε διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο για ένα μισάωρο. 

Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάστε την κρέμα. Στραγγίστε την ρικότα από το ζουμάκι της και βάλτε την σε ένα μπολ. Προσθέστε την ζάχαρη, το λικέρ και το αυγό και αναμείξτε καλά.

Βουτυρώστε μια ταρτιέρα με διάμετρο 26 εκ. 

Όπως είπαμε η ζύμη της τάρτας είναι πολύ μαλακή, και είναι λίγο δύσκολο να ανοιχτεί σε φύλλο. Αλευρώστε λοιπόν καλά την επιφάνεια εργασίας ή βάλτε την ζύμη ανάμεσα σε δύο κομμάτια αντικολλητικό χαρτί και ανοίξτε την σε φύλλο. Μεταφέρετε την στην ταρτιέρα, πιέστε να κολλήσει στον πάτο και τα τοιχώματα και αφαιρέστε όση περισσεύει. Τρυπήστε την σε πολλά σημεία με ένα πιρούνι.

Στραγγίστε καλά το βύσσινο γλυκό και καλύψτε την βάση της τάρτας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μαρμελάδα βύσσινο. 

Από επάνω στρώστε την κρέμα ρικότας.

Με την ζύμη που περίσσεψε φτιάξτε κορδόνια και τοποθετήστε τα σταυρωτά στην επιφάνεια της τάρτας. Αλείψτε την ζύμη με λίγο κρόκο αυγού.

Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

Αφήστε το γλυκό να κρυώσει τελείως πριν το κόψετε, ώστε να έχει σφίξει η κρέμα.

Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 μέρες. 

TORTA DI RICOTTA E VISCIOLE

La torta di ricotta e visciole, detta anche torta papalina, è un dolce tra i più famosi della cucina di tradizione ebraica giudaico-romanesca. 

La ricetta è molto antica ed è nata proprio dentro il ghetto di Roma. Nell 1775 Papa Pio IV ha emanato "L' editto sopra gli ebrei" che prevedeva un interminabile elenco di divieti, tra cui anche quello di vendere ai cristiani pane, latticini e carne. Per ovviare alla legge, i fornai del ghetto di Roma cominciarono a realizzare dei dolci coperti, realizzando delle deliziose crostate interamente chiuse che celavano un goloso ripieno di crema alla ricotta. L' abbinamento poi con le amarognole visciole si è rilevato particolarmente azzeccato e così ancora oggi, la torta di ricotta e visciole si presenta come la pietra miliare della pasticceria giudaico-romanesca.

Nel '900 nei pressi del Portico d' Ottavia la storica pasticceria Boccioni, o antico frono Boccioni, ha fatto la torta di ricotta e visciole il suo biglietto da visita, continuando a mantenere il guscio da copertura di pasta frolla, al posto della classica griglia. La ricetta,  tramandata di generazione in generazione ai soli gestori del forno, resta tuttora segreta, e per questo ci sono tante varianti, nel tentativo di riprodurla. Dopo suggerimento di amiche italiane, ho seguito la ricetta trovata qui; come vedete non si tratta della classica crostata coperta, e a noi è piaciuta un sacco! Anche se avevo la confettura di visciole, ho preferito di utilizzare le visciole sotto sciroppo (dolce di tradizione greca, tipo composta ma in un sciroppo più denso) sempre home made, le quali ho lasciato sgocciolare bene.

 

Dosi : per 8 persone

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti

per la frolla : 200 gr burro freddo,

                          270 gr farina 00,

                          150 gr zucchero semolato,

                          4 tuorli.

per la crema di ricotta : 500 gr ricotta,

                                             150 gr zucchero semolato,

                                             1 uovo,

                                             1 biccherino liquore amaretto.

farcitura : 1 barattolo 750 ml visciole sotto sciroppo.

per la finitura : 1 tuorlo.

Preparazione : 

Tagliate il burro a cubetti. Mescolate con la farina e lo zucchero fino a prendere un composto sabbioso. Aggiungete i tuorli e lavorate. L' impasto risulta molto morbido, avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per almeno mezz' ora. 

Preparate poi la crema. Scolate la ricotta, aggiungete lo zucchero, il liquore e l' uovo e mescolate fino a prendere una crema uniforme. 

Imburrate de infarinate uno stampo per crostate da 26 cm di diamtero. 

Come abbiamo già detto, la frolla è troppo morbida e non è facile maneggiarla. Stendetela col mattarello sul piano del lavoro infarinato bene, o tra due pezzi di carta antiaderente, poco più grande dallo stampo. Adagiatela nello stampo, premete per rivestire il fondo e i bordi ed eliminate l' eccesso. Buccherellate con le rebbi di una forchetta. Disponete le visciole ben sgocciolate e coprite con la crema di ricotta. Livellate. 

Con la frolla avanzata formate delle stiscie e intrecciatele alla superficie per formare la gratella. Spenellate con tuorlo d' uovo stemperato in poco latte. 

Infornate in forno già caldo a 170°C, modalità statico, per 40 minuti all' incirca, fino a dorare. 

Sfornate e lasciare raffreddare completamente prima di assagiare. 

Si conserva nel frigo. 

 

 

 

ΤΌΡΤΑΝΟ ΑΛΜΥΡΗ ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΚΟΥΛΟΥΡΑ ΑΠΟ ΤΗ ΝΑΠΟΛΙ // TORTANO, CIAMBELLA SALATA RUSTICA

 

ΤΌΡΤΑΝΟ ΑΛΜΥΡΗ ΠΑΣΑΧΛΙΝΗ ΚΟΥΛΟΥΡΑ ΑΠΟ ΤΗ ΝΑΠΟΛΙ

 

Καζατιέλο και τόρτανο, οι περίφημες πασχαλιάτικες αλμυρές κουλούρες της παραδοσιακής ναπολετάνικης κουζίνας, οι οποίες καταναλώνονται συνήθως το Μεγάλο Σάββατο ή την Δευτέρα του Πάσχα, στα παραδοσιακά πικ νικ στην εξοχή. Το καζατιέλο το είχαμε δοκιμάσει πριν μερικά χρόνια σήμερα ήρθε η σειρά να φτιάξουμε το τόρτανο. Οι δύο συνταγές έχουν πολλά κοινά, η βασική διαφορά τους έγκειται στην τοποθέτηση των αυγών : στο καταζιέλο τα αυγά τοποθετούνται ωμά επάνω στην κουλούρα και στερεώνονται με κορδόνια ζύμης, ενώ στο τόρτανο μπαίνουν μέσα στην γέμιση, βρασμένα και σε κομμάτια. Για το καζατιέλο έχουμε ξαναμιλήσει εκτενώς εδώ. 

Σήμερα ήρθε η σειρά να σας παρουσιάσω το τόρτανο, το οποίο μπορεί να είναι λιγότερο εντυπωσιακό στην εμφάνιση, αλλά είναι εξ' ίσου συγκλονιστικό στην γεύση! Είναι και μια πολύ ωραία ιδέα για να αξιοποιήσετε μερικά από τα βαμμένα αυγά του Πάσχα... Όπως θα δείτε στην συνταγή, βασικό υλικό στην ζύμη είναι το strutto, αυτό που στα ελληνικά λέμε λαρδί, δηλαδή το καθαρό χοιρινό λίπος; καθώς είναι λίγο απίθανο να το βρείτε στην Ελλάδα (εγώ το φτιάχνω μόνη μου, δες εδώ) μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ένα βούτυρο, το οποίο ιδανικά θα πρέπει να έχει όσο το δυνατόν πιο ουδέτερη γεύση. Για τα αλλαντικά και τα τυριά της συνταγής, μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε ο,τι εσείς αγαπάτε, μέσα στην ζύμη θέλουμε όμως ένα πικάντικο και αλμυρούτσικο τυράκι, ιδανικά πεκορίνο, αλλά και ένα καλό κεφαλοτύρι μας κάνει! 

Δόση : γιά 8 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη 

Υλικά 

για την ζύμη : 150 gr φυσικό προζύμι αναζωογονημένο πριν 4 ώρες,

                          350 gr αλεύρι γοχ.,

                          150 gr αλεύρι δυνατό,

                          300-320 gr νερό,

                          8 gr αλάτι,

                          100 gr στερεοποιημένο λαρδί (εναλλακτικά βούτυρο) σε θερμοκρασία δωματίου,

                          80 gr πεκορίνο τριμμένο,

                          1 κ.γ. κοφτό πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο.

για την γέμιση : 20 gr πεκορίνο τριμμένο, 

                              200 gr διάφορα αλλαντικά,

                              250 gr διάφορα κίτρινα τυριά,

                              4 αυγά βρασμένασφιχτά.

για το ψήσιμο : 20 gr στερεοποιημένο λαρδί.

Προετοιμασία :

Αναζωογονήστε πρώτα απ' όλα το φυσικό προζύμι και αφήστε το να διπλασιαστεί σε όγκο.

Μέσα στον κάδο του μίξερ βάλτε το προζύμι σε κομματάκια. Προσθεστε 300 gr νερό και αναμείξτε με το φτερό, μέχρι να διαλυθεί. 

Βγάλτε το φτερό και βάλτε τον γάντζο. Προσθέστε τα αλεύρια και αρχίστε το ζύμωμα. Αν η ζύμη που θα σχηματιστεί είναι σφιχτή, προσθέστε και το υπόλοιπο νερό. 

Προσθέστε το αλάτι, το πιπέρι, το τριμμένο τυρί και τέλος το λαρδί σταδιακά, μέχρι να απορροφηθεί όλο από την ζύμη. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το λαρδί με βούτυρο, αλλά θα υπάρχει διαφορά στην γεύση. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει λεία, ελαστική και να μαζευτεί γύρω από τον γάνζτο του μίξερ (ανάπτυξη γλουτένης).

Μαζέψτε την ζύμη σε μπάλα, βάλτε την σε ένα ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε με μεμβράνη ή καπάκι, τοποθετήστε την σε χλιαρό μέρος και αφήστε την μέχρι να διπλασιαστεί (5-6 ώρες).

Στο εν τω μεταξύ βράστε τα αυγά και κόψτε τα αλλαντικά και τα τυριά σε μικρά καρεδάκια. Απο αλλαντικά χρησιμοποίησα σαλάμι Μιλάνο και προσούτο κόττο, τα οποία επειδή ήταν ήδη κομμένα σε φέτες, τα έκοψα σε μικρά κομματάκια. Μπορείτε να βάλετε ό,τι αλλαντικό θέλετε, όπως σαλάμι αέρος, μορταντέλα, μπέικον. Από τυριά χρησιμοποίησα προβολόνε γλυκό και πικάντικο (αυτά τα έκοψα σε κυβάκια); εδώ επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιο κίτρινο τυρί θέλετε, αλλά καλό είναι να μην είναι πολύ αλμυρό, γιατί στην ζύμη έχουμε ήδη το πεκορίνο. Αν δεν βρείτε πεκορίνο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κεφαλοτύρι. Στην γέμιση οι ιταλοί βάζουν και τσιγαρίδες, εγώ δεν έβαλα και γι' αυτόν τον λόγο αύξησα λίγο την ποσότητα των τυριών (250 gr αντί για 200).

Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, ξεφουσκώστε την επάνω στην επιφάνεια εργασίας. Δεν χρειάζεται να πασπαλίσετε με αλεύρι, καθώς η ζύμη περιέχει αρκετό λίπος και δεν κολλάει. Με τον πλάστη ανοίξτε την σε ένα παραλληλόγραμμο, μήκους περίπου 40 εκ. Πασπαλίστε με το υπόλοιπο πεκορίνο και σκορπίστε στην επιφάνεια του τα κυβάκια των αλλαντικών και των τυριών. Κόψτε τα βρασμένα αυγά σε τέταρτα και μοιράστε τα και αυτά επάνω στο φύλλο της ζύμης. Τυλίξτε σε ρολό, από την πιο φαρδιά πλευρά, και κλείστε τις άκρες του, ώστε να σχηματιστεί μια κουλούρα. 

Πάρτε μία στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 26-28 εκ. με τρύπα στην μέση και αλείψτε την με το υπόλοιπο λαρδί. Τοποθετήστε μέσα την κουλούρα. Τοποθετήστε την φόρμα σε χλιαρό μέρος και αφήστε το τόρτανο να σταθεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C, στις αντιστάσεις. Βάλτε μέσα το τόρτανο, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 200°C. Έπειτα από ένα δεκάλεπτο κατεβάστε την θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει ωραία, για 40- 45 λεπτά ακόμη. 

Βγάλτε το τόρτανο από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει πριν το ξεφορμάρετε. 

Γίνεται ακόμη πιο νόστιμο τις επόμενες ημέρες και διατηρείται άνετα για 3-4 ημέρες. 

Ζύμη με μαγιά μπύρας : 

αντικαταστήστε το φυσικό προζύμι στην συνταγή με μια προ-ζύμη biga, που θα φτιάξετε με 8 gr μαγιά μπύρας νωπή (ή 2,5 gr ξηρή), 50 gr αλεύρι δυνατό και 100 gr νερό; σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε το μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (θα χρειαστεί περίπου ένα δίωρο, γιατί η ποσότητα της μαγιάς είναι μικρή). Συνεχίστε έπειτα όπως περιγράψαμε την διαδικασία με το φυσικό προζύμι, η διαφορά είναι ότι με την μαγιά οι χρόνοι φουσκώματος της ζύμης είναι φυσικά μικρότεροι. 

TORTANO, CIAMBELLA SALATA RUSTICA

Casatiello e tortano, i rustici pasquali per eccelenza, assolutamente immancabili alle tavole napoletane. Secondo alla tradizione, la loro preparazione comincia il Venerdì Santo e vengono cotti il giorno dopo. Siccome si conservano molto bene a lungo, anzi sono ancora più buoni il giorno dopo, sono ideali di portare con sè in occasione di scampagnate, tanto amate dagli italiani durante i giorni di Pasqua, e particolarmente il lunedì di Pasquetta.

La differenza tra il tortano ed il casatellio (per ricetta vedi qui) sta nelle uova. Nel tortano le uova sono sode e si mettono nel ripieno, tagliati a spicchi, mentre nel casatiello sono messe crude (col guscio) sulla superficie e vengono fermati con stiscie d' impasto. L' impasto, riccho in grassi, viene morbido e fragrante, mentre i salumi e i formaggi gli danno un sapore intenso e caratteristico.

Dosi : per 8 persone

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti

per l' impasto : 150 gr lievito madre rinfrescato 4 ore prima,

                             350 gr farina 00,

                             150 gr farina di forza (manitoba),

                             300-320 gr acqua,

                             8 gr sale fino,

                             100 gr strutto ammorbidito a temperatura ambiente,

                             80 gr pecorino grattugiato,

                             1 cucchiaino raso pepe nero macinato.

ripieno : 20 gr pecorino grattugiato, 

                 200 gr salumi misti,

                 250 gr formaggi misti,

                 4 uova sode

                 100 gr di ciccioli (facoltativo, omettere i 50gr di formaggi). 

per la finitura : 20 gr strutto. 

Preparazione : 

Prima di tutto rinfrescate il lievito madre e lasciate raddoppiare di volume (occorrono 3-4 ore). 

Nella bacinella della planetaria mettete il lievito madre a pezzetti. Aggiungete 300 gr di acqua e lavorate con la foglia fino a sciogliersi. 

Mettete il gancio, azionate la planetaria e aggiungete le farine gradualmente. Se l' impasto risulta duro, aggiungete anche i 20 gr dell' acqua rimasta.

Aggiungete poi il sale, il peppe, il pecorino grattugiato ed infine lo stutto gradualmente, e lavorate l' impasto fino ad incorporarlo tutto ed ottenere un' impasto liscio e ben incordato. 

Potete sotituire lo strutto con il burro, ma certo il sapore non sarà lo stesso. 

Rovesciate l' impasto sulla spianatoia, lavoratelo un po' a mano, pirlate e trasferitelo entro una ciotola capiente. Coprite a campana o con pellicola, ponete in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (5-6 ore). 

Nel frattempo preparate il ripieno. Fate bollire le uova sode. Tagliate i salumi e i formaggi a cubetti. Ho utilizzato salumi italiani che qui li trovo confezionati e già tagliati a fette, così li ho semplicemtente sminuzzati. Ho omesso i ciccioli (che sono introvabili in Grecia) e ho aggiunto 50 gr di formaggi in più.

Quando l' impasto sarà lievitato, rovesciatelo sulla spianatoia e tiratelo con il mattarello in una sfoglia ca. 40x30 cm. Cospargete con il pecorino rimasto e distibutevi il ripeno a cubetti e le uova tagliate a spicchi. Arrotolate dal lato lungo e formate un salciccioto.

Trasferitelo entro un stampo a ciambella, da 26-28 cm di diametro, unto con lo strutto restante. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Pre-riscaldate il forno a 220°C, modalità statico. Infornate il tortano a 200°C per 10 mimuti e poi abbassate a 180°C, per 40-45 minuti, fino a dorare.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente. 

E sicuramente più buono il giorno dopo. Si conserva per  3-4 giorni.

 

Impasto con il lievito di birra :

Sostituite il lievito madre con un pre-impasto biga, che preparate con 8 gr di lievito di birra fresco (2,5 gr lievito secco), 50 gr farina di forza e 100 gr acqua. Coprite a campana o con pellicola e lasciate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (occorrono più di 2 ore, dato che nella biga il lievito è poco). Continuate poi come abbiamo descritto sopra per il lievito madre; certo i tempi di lievitazione sarrano più brevi con il lievito di birra.

ΠΡΈΣΝΙΤΖ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΕΡΓΕΣΤΗ // PRESNITZ TRIESTINO

ΠΡΈΣΝΙΤΖ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΕΡΓΕΣΤΗ

Το πρέσνιτζ είναι ένα γλυκό συνώνυμο της Τεργέστης, είναι το σήμα κατατεθέν της πόλης και δεν λείπει ποτέ από τα σπίτια στις μεγάλες γιορτές, ιδίως τα Χριστούγεννα και το Πάσχα.

Το πρέσνιτζ αποτελείται από μία τραγανή κρούστα πάστα φρόλας με πλούσια γέμιση από ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα. Η παράδοση αναφέρει ότι φτιάχτηκε για πρώτη φορά στα 1832, από ένα ζαχαροπλαστείο στο κέντρο της Τεργέστης, προς τιμήν του Αυτοκράτορα της Αυστρίας Φραγκίσκου Α', ο οποίος βρισκόταν σε επίσκεψη στην πόλη. Έφερε μάλιστα την επιγραφή "αν γυρίσεις τον κόσμο ξαναγύρισε εδώ", γι΄αυτό και είχε το κυκλικό / σπειροειδές σχήμα. Απέσπασε την τιμητική διάκριση Preis Prinzessin (το βραβείο της Πριγκίπισσας) από την παραφθορά και σύντμηση του οποίου προήλθε και το όνομα του : presnitz! Πολύ συχνά, αναφέρεται λαθεμένα ότι παρασκευάστηκε προς τιμήν της Αυτοκράτειρας Σίσσυ, η οποία όμως γεννήθηκε μερικά χρόνια αργότερα από την χρονολογία της πρώτης δημιουργίας του γλυκού. 

Η συνταγή για το πρέσνιτζ δεν θα μπορούσε να λείπει και από την Βίβλο της παραδοσιακής ιταλική μαγειρικής του Pellegrino Atrusi, ο οποίος μάλιστα το χαρακτηρίζει ως "γερμανόφερτο γλυκό", τονίζοντας την αυστροουγγρική προέλευση του. Πράγματι η σύνθεση του είναι ένα υβρίδιο μεταξύ του αυστριακού στρούντελ και του τοπικού gubana, από το οποίο δανείζεται την γέμιση και το σπειροειδές σχήμα. Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές για την γέμιση, αλλά και για το σχήμα, το οποίο μπορεί να είναι ανοιχτό στο κέντρο (λένε ότι θυμίζει την αυτοκρατορική κορώνα) ή σπειροειδές. Σε πολλές συνταγές θα δείτε να χρησιμοποιούν έτοιμη πάστα φρόλα ή και σφολιάτα; εγώ προτίμησα να ακολουθήσω μία συνταγή όπου παρασκευάζεται και η ζύμη από την αρχή και την βρήκα εδώ.

Δόση : για 10 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη

Υλικά 

για την ζύμη : 500 gr αλεύρι γοχ.,

                          2 αυγά,

                          250 gr βούτυρο μαλακό,

                          90 gr ζάχαρη κρυσταλλική

                          1 πρέζα αλάτι.

για την γέμιση : 200 gr σταφίδα σουλτανίνα,

                              1/2 φλ. ρούμι,

                              80 gr καρύδια,

                              80 gr φουντούκια,                         

                              80 gr αμύγδαλα,

                              120 gr μπισκότα petite beurre,

                              100 gr κουβερτούρα,

                              ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι, 

                              130 gr ζάχαρη demerara,

                              1/3 κ.γ. άνθος μοσχοκάρυδου τριμμένο,

                              1/2 κ.γ. κανέλα,

                              1/4 κ.γ. μοσχοκάρφια τριμμένα,

                              50 gr καντίτι πορτοκαλιού, 

                              50 gr καντίτι κίτρου,

                              100 gr βούτυρο λιωμένο.

για την επάλειψη : 1 κρόκο αυγού,

                                   1 κγ. βούτυρο λιωμένο.

Προετοιμασία :

Ετοιμάστε πρώτα την ζύμη. Αναμείξτε όλα τα υλικά, πλάστε την ζύμη, τυλίξτε την με διάφανη μεμβράνη, βάλτε την στο ψυγείο και αφήστε την να ξεκουραστεί ένα δίωρο.

Στο εν τω μεταξύ βάλτε τις σταφίδες να μουλιάσουν μέσα στο ρούμι. Αν δεν θέλετε πολύ έντονη την παρουσία του αλκοόλ, μπορείτε να το αραιώσετε με νερό. 

Τρίψτε στο μούλτι τους ξηρούς καρπούς; καλό είναι να μην τους τρίψετε πολύ ψιλά, αλλά να μείνουν μικρά κομματάκια (ο Artusi γράφει να κοπούν οι ξηροί καρποί με την mezzaluna στο μέγεθος ενός κόκκου ρυζιού). Τρίψτε επίσης τα μπισκότα και την κουβερτούρα.

Βάλτε όλα τα στερεά υλικά της γέμισης σε ένα μπολ. Προσθέστε το ξύσμα του πορτοκαλιού, τα καντίτι ψιλοκομμένα, τις σταφίδες, αφού τις στραγγίσετε από το ρούμι και τέλος το λιωμένο βούτυρο. Αναμείξτε. Αν το μείγμα βγει πολύ σφιχτό, μπορείτε να προσθέσετε λίγο από το ρούμι όπου μούλιασαν οι σταφίδες. 

Ανοίξτε την ζύμη σε ένα μακρόστενο παραλληλόγραμμο 10x40 εκ. περίπου. Τοποθετήστε την γέμιση στην μια πλευρά και τυλίξτε το σε ρολό, όπως το στρούντελ. Μεταφέρετε το με προσοχή μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και δώστε του σχήμα κυκλικό ή σπειροειδές.  

Αναμείξτε τον κρόκο του αυγού με το λιωμένο βούτυρο και αλείψτε το γλυκό.

Ψήστε το πρέσνιτζ σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 50 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει. 

Βγάλτε το από το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως πριν το δοκιμάσετε. 

 

PRESNITZ TRIESTINO

 

Il presnitz è un dolce particolare della tradizione culinaria triestina, che non manca mai alle case durante le grandi feste, cioè Natale e Pasqua.

Le sue origini sono incerte, e mentre i puristi sostengono che la sua nascita si perde nella notte dei tempi, altri, più romantici forse, la collocano agli inizi del '900. Nel 1832 l' Imperatore austriaco Fracesco I insieme alla consorte, visiatrono Trieste e una delle pasticcerie della città ha creato un dolce in onore della coppia illustre. Questo dolce, che era a forma circolare che ricordava la corona imperiale, e aveva la scritta "se giri il mondo ritorna qui", venne insignito del Preis Prinzessin (Premio Principessa), che poi fu storpiato e abbreviato a presnitz. A volte viene erroneamente chiamato anche "il dolce di Sissi", cioè della principessa Elisabetta di Baviera, la quale però nacque 5 anni dopo la presunta data di nascita del dolce.

La ricetta del presnitz non poteva mancare dal famoso libro di Pellegrino Artusi La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, definito dal medesimo come "dolce di tedescheria" per indicare le origini austroungariche. Infatti il prenitz è un incrocio tra la gubana triestina, da qui prende il ripieno di frutta secca, e lo strudel, di cui richiama la crosta esterna. Nel libro di Artusi troverete la ricetta al numero 560 (vedi qui).

Per quanto riguarda poi gli ingredienti del presniz, ci sono numerosi varianti. Per la crosta utilizzano sia la frolla che la pasta sfoglia, mentre il ripieno viene composto da frutta secca (noci, mandorle, uvetta, pinoli, fichi, albicocche, canditi), biscotti tritati, zucchero e spezie.

Dosi : per 10 persone

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti

per la frolla : 500 gr farina 00,

                          2 uova,

                          250 gr burro morbido,

                          90 gr zucchero semolato,

                          1 pizzico di sale.

per il ripieno : 200 gr uvetta sultanina,

                            1/2 tazza di rum,

                            80 gr noci sgusciate,

                            80 gr nocciole sgusciate,                       

                            80 gr mandorle sbucciate,

                            120 gr biscotti secchi,

                            100 gr cioccolato fondente,

                            la scorza grattugiata da 1 arancia non trattata,

                            130 gr zucchero di canna demerara,

                            1/3 cucchiaino macis macinato,

                            1/2 cucchiaino cannella macinata,

                            1/4 chiodi di garofano macinati,

                            50 gr canditi d' arancia, 

                            50 gr canditi di cedro,

                            100 gr burro fuso.

per la glassa : 1 tuorlo,

                            burro fuso qb.

Preparazione :

Preparate la frolla. Mescolate tutti gli ingredienti, impastate, avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per un paio d' ore.

Mettete l' uvetta in ammolo nel rum.

Col tritatutto tritate la frutta secca non troppo finemente (Artusi scrive "alla grosseza del riso"), i biscotti ed il cioccolato fondente. Tagliate i canditi a cubetti piccolissimi. 

In una ciotola capiente disponete tutti gli ingredienti secchi del ripieno; aggiungete la scorza grattugiata, i canditi, l' uvetta, precedentemente scolata dalla bagna del rum, ed infine il burro e mescolate il tutto. Se il ripieno viene troppo sodo, aggiungete poco rum dalla bagna dell' uvetta.

Stendete la pasta con il matterello, fromando un rettangolo 10x40 cm ca. Disponete il ripieno sul lato lungo e arrotolate, formando un bastoncino.

Chiudete e estremità e adagiate il presniz su una piastra foderata con carta forno. Dateli la forma circolare o a spirale.

Mescolate il tuorlo con il burro fuso e spenellate la superficie del preniz. 

Cuocete in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 50 minuti ca, fino a dorare.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Si conserva per parecchi giorni. 

 

PINCINELLE, ΣΠΙΤΙΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PINCINELLE CON ESUBERO DI PASTA MADRE

 

PINCINELLE

ΣΠΙΤΙΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

 

Σε περασμένες εποχές, όταν δεν υπήρχε αφθονία υλικών και όλα ήταν μετρημένα, οι νοικοκυρές επινοούσαν τρόπους για να αξιοποιήσουν ότι περίσσευε στην κουζίνα τους. Ακόμη και το ζυμαράκι που έμενε από την αρτοποίηση δεν πήγαινε ποτέ χαμένο γιατί τα μαγικά τους χέρια και η φαντασία τους το μετέτρεπε σε διάφορα νόστιμα εδέσματα! Πριν αρκετό καιρό είχαμε δει την sceblasti και τα cuturusciu από την Απουλία, σήμερα θα ταξιδέψουμε στο γεωγραφικό διαμέρισμα Μάρκε, και συγκεκριμένα στην περιοχή του Fabriano, για να δοκιμάσουμε πεντανόστιμα σπιτικά ζυμαρικά, φτιαγμένα από την ζύμη του ψωμιού! Μια αφοπλιστικά απλή συνταγή, που μας δίνει γευστικά ζυμαρικά τα οποία μπορούν να γαρνιριστούν με όλους τους πιθανούς τρόπους σερβιρίσματος ζυμαρικών.

Τα πιντσινέλε (pincinelle) είναι μια ιδιαίτερης μορφής πάστα, όπως ονομάζουν οι ιταλοί τα ζυμαρικά, αφού στην ζύμη τους χρησιμοποιείται μαγιά, στην παραδοσιακή συνταγή φυσικό προζύμι, αλλά εναλλακτικά και μαγιά μπύρας. Άλλο ιδιαίτερο τους χαρακτηριστικό είναι ότι αντίθετα με την κλασσική ζύμη για πάστα, δεν περιέχουν καθόλου αυγό. Αλεύρι χρησιμοποιούν συνήθως σκληρό (κίτρινο) αναμεμειγμένο σε ίση ποσότητα με μαλακό, άλλα σε πιο σύγχρονες παραλλαγές θα συναντήσετε και αλεύρι ζέας. Το προζύμι μπαίνει σε αναλογία 1:2 με το αλεύρι. Η διαδικασία της παρασκευής είναι γρήγορη, αφού δεν απαιτείται πολύωρο φούσκωμα ή ωρίμανση της ζύμης. 

chitarra - foto tratta dal web

Το σχήμα των πιντσινέλε ποικίλλει, όπως συμβαίνει με πολλά είδη σπιτικών ζυμαρικών, αλλά συνήθως για να κόψουν την ζύμη χρησιμοποιούν την chitarra από την αραιή της πλευρά, οπότε βγαίνουν σαν σπαγκέτι με μήκος 5 έως 10 εκ. Το βράσιμο είναι και αυτό σύντομο και τα σερβίρουν φυσικά αμέσως με γαρνιτούρα της αρεσκείας του καθένα, που μπορεί να είναι από ελαφρά τσιγαρισμένο βούτυρο με κάποιο αρωματικό (σκόρδο, βασιλικό, φασκόμηλο) σάλτσα ντομάτας, ραγκού με ντομάτα, ραγκού λευκό, λαχανικά εποχής. Αν θέλετε να βάλετε και τριμμένο τυράκι να προτιμήσετε ένα πεκορίνο.

Δόση : για 4 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά 

προ-ζύμη : 100 gr φυσικό προζύμι (45% υγρασία),

                    100 gr νερό,

                    50 gr αλεύρι δυνατό.

ζύμη : 200 gr απο την προ-ζύμη,

            400 gr αλεύρι κίτρινο σκληρό,

            200 gr περίπου νερό.

Προετοιμασία :

Βγάλτε το προζύμι από το ψυγείο και αφήστε το 2-3 ώρες μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ετοιμάστε την προ-ζύμη αναμιγνύοντας όλα τα υλικά. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε να φουσκώσει για τουλάχιστον 4 ώρες (εγώ το άφησα όλη την νύχτα). Με αυτήν την διαδικασία, ουσιαστικά κάνουμε μια αναζωογόνηση (ανάπιασμα) του προζυμιού. Αν χρησιμοποιείτε το υγρό προζύμι, αφού το αναζωογονήσετε μπορείτε να το βάλετε κατ' ευθείαν χωρίς να φτιάξετε την προ-ζύμη.

Ετοιμάστε την ζύμη. Αναμείξτε την προ-ζύμη με το αλεύρι και προσθέστε το νερό σταδιακά, μέχρι να πάρετε μια ζύμη μάλλον σφιχτή, όπως την φτιάχνουμε συνήθως για την φρέσκια πάστα, ώστε να μπορεί να κοπεί και να κρατήσει το σχήμα της. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Αναποδογυρίστε την ζύμη επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας Χωρίστε την στα 4 και πλάστε μπαλίτσες. 

Με την φυλλομηχανή ή με τον πλάστη ανοίξτε την κάθε μπαλίτσα σε φύλλο πάχους 4 mm. Με ένα μαχαίρι ή σπάτουλα ζύμης, κόψτε το φύλλο σε λεπτές λωρίδες 5-10 εκ. Αν έχετε chitarra μπορείτε βέβαια να φτιάξετε τα πιντσινέλε χρησιμοποιώντας την αραιή της πλευρά. Τρίψτε τις λωρίδες ανάμεσα στα χέρια σας για να σχηματίσετε τα πιντσινέλε. Τοποθετήστε τα επάνω σε καλά αλευρωμένη πετσέτα.

Βράστε τα πιντσινέλε σε άφθονο αλατισμένο νερό για 2-3 λεπτά. Σουρώστε τα και γαρνίρετε τα όπως θέλετε! 

Τρώγονται ζεστά.

Αν θέλετε να τα διατηρήσετε θα πρέπει να τα βάλετε αμέσως στο ψυγείο για να μην φουσκώσει η ζύμη. Μπορείτε επίσης να τα καταψύξετε και να τα μαγειρέψετε κάποια άλλη στιγμή. 

PINCINELLE CON ESUBERO DI PASTA MADRE

 

Per mancanza di tempo, spesso non riesco ad utilizzare il mio lievito madre ogni settimana, e cerco sempre delle ricette per smaltire l' esubero, perchè mi fa pena buttarlo via. Recentemente ho scopreto la ricetta delle pincinell e sono rimasta affascinata! La preparazione è facilissima, l' impasto non chiede tanto tempo per lievitare e poi vengono tanto buone! 

Le pincinelle marchigiane, e precisamente fabrianesi, sono un piatto povero, anzi poverissimo, siccome vengono preparate con l' esubero di pasta madre o con gli scarti della panificazione e non contengono uova. La preparazione è semplicissima : si impasta 1/3 di pasta madre con 2/3 di farina, di solito una miscella di semola rimacinata e farina di frumento in parti uguali, ma vengono buone anche con la farina di farro. Poi l' impasto viene tagliato a striscioline, spesso con l' utilizzo della chitarra. Cottura veloce in abbondante acqua salata, come si fa con la pasta fresca. Essendo una pasta versatile, ben si adatta ad ogni tipo di condimento, dal burro fuso aromatizzato con salvia, aglio o basilico, al ragù di carne, ragù bianco, al sugo finto alle verdure e così via ... Se gradite cospargere con formaggio grattugiato, allora segliete un buon pecorino, preferibilmente marchigiano!

Dosi : per 4 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti 

lievitino : 100 gr lievito madre,

                  100 gr acqua,

                  50 gr farina manitoba.

impasto : 200 gr dal lievitino,

                  400 gr semola rimacinata,

                  200 gr ca. acqua.

Preparazione :

Portate il lievito madre a temperatura ambiente. Mescolate tutti gli ingredienti per il lievitino. Coprite a campana e lasciate lievitare per almeno 4 ore ( io per tutta la notte). 

Se utilizzate il licoli, fate un rinfresco e saltate la preparazione del lievitino.

Preparate l' impasto. Mescolate la farina con il lievitino e aggiungete l' acqua gradatamente, fino a prendere un' impasto piuttosto sodo, con una consistenza simile alla pasta di semola. Coprite a campana e lasciate lievitare a temperatura ambiente per almeno un paio d' ore.

Rovesciate poi l' impasto sulla spianatoia infarinata, dividetelo a quattro e formate delle palline. Stendete ogni pallina con il mattarello o con la sfogliatrice, ad un spessore di 4 mm. Con un tarrocco tagliate la sfoglia a stiscioline di 5-10 cm e arrotolate tra le mani per formare le pincinelle. Per tagliare la pasta potete utilizzare anche la chitarra. Posizionate su canovaccio infarinato.

Cuocete le pincinelle in abbondante acqua salata per 2-3 minuti. Scolate e condite a piacere.

Servitele calde.  

Ancora crude si conservanservano nel frigo per un paio di giorni. Potete congelarle.