ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΒΥΣΣΙΝΑ ΚΑΙ ΡΙΚΟΤΑ // TORTA DI RICOTTA E VISCIOLE

 

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΒΥΣΣΙΝΑ ΚΑΙ ΡΙΚΟΤΑ 

Ένα υπέροχο γλυκό από την παραδοσιακή κουζίνα του εβραϊκού γκέτο της Ρώμης, ενός από τα πιο παλιά και πολυπληθή γκέτο της Ιταλίας (για την ιστορία, δημιουργήθηκε το 1555, μετά απο διαταγή του πάπα Παύλου του 4ου, 40 χρόνια μετά απο το γκέτο της Βενετίας, που ήταν το πρώτο και έδωσε και το όνομα στην δημιουργία αυτής της ιδιότυπης δομής απομόνωσης μίας συγκεκριμένης εθνικότητας μέσα σε μία πόλη - δεν ειναι επι του παρόντος να σχολιάσω εδώ την απόφαση αυτή!). Αν θέλαμε να κάνουμε μία περιγραφή, θα λέγαμε ότι είναι μία τάρτα με μαλακό, βουτυρένιο μπισκότο, που λιώνει στο στόμα, και γέμιση βύσσινο γλυκό ή μαρμελάδα μαζί με κρέμα ρικότας. 

Η ιστορία λέει ότι η συνταγή δημιουργήθηκε στα τέλη του 16ου αιώνα, έπειτα από το πολύ αυστηρό διάταγμα του πάπα, το οποίο έθετε μία σειρά από περιορισμούς στις δραστηριότητες των εβραίων. Μεταξύ άλλων, τους απαγόρευε να πουλάνε στους χριστιανούς ψωμί, γαλακτοκομικά προϊόντα και κρέας. Οι εφευρετικοί εβραίοι όμως, βρήκαν άλλον τρόπο για να συνεχίζουν να φτιάχνουν και να πουλάνε τα γλυκά κρέμα ρικότας (η οποία, για όσους δεν γνωρίζουν, είναι μια κλασσική κρέμα της παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας), παρασκευάζοντας μία κλειστή τάρτα, ώστε να μην είναι εμφανές το περιεχόμενο της.  Κάπου εκεί κάποιος σκέφτηκε να συνδυάσει την γλυκειά κρέμα ρικότας με τα ξινούτσικα βύσσινα και το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικό! 

Τον 20ο αιώνα, μέσα στο γκέτο της Ρώμης, το παλιό αρτοποιείο Boccioni συνέχιζε να φτιάχνει την παραδοσιακή κλειστή τάρτα με κρέμα ρικότας και βύσσινα, η οποία το έκανε διάσημο παγκοσμίως, αφού όποιος περνούσε απο το γκέτο, δεν παρέλειπε να το επισκεφτεί για να την γευτεί. Η συνταγή τους βέβαια εξακολουθεί να είναι επτασφράγιστο μυστικό, το οποίο περνάει από γενιά σε γενιά. Πολλοί προσπάθησαν να αναπαράγουν την συνταγή, με αποτέλεσμα να υπάρχουν σήμερα πολλές παραλλαγές στα υλικά αλλά και στο στήσιμο της τάρτας. Την συνταγή που ακολούθησα την βρήκα εδώ. Στην γέμιση έβαλα σπιτικό γλυκό βύσσινο, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μαρμελάδα. 

 

Η άχρηστη πληροφορία : στην Ιταλία θα συναντήσετε δύο είδη, ας τα πούμε ξινά κεράσια, το ένα προέρχεται από άγριες κερασιές (είδος Prunus Avium) και οι ιταλοί τα ονομάζουν amarene, ενώ το δεύτερο είναι καλλιεργούμενο και είναι τα γνωστά και σ' εμάς βύσσινα (είδος Prunus Cerasus) τα οποία τα ονομάζουν visciole και είναι και αυτά που χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε το γλυκό μας.

Δόση : για 8 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη 

Υλικά 

για την τάρτα : 200 gr βούτυρο,

                             270 gr αλεύρι γοχ.,

                             150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                             4 κρόκους αυγών.

για την κρέμα : 500 gr ρικότα,

                             150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                             1 αυγό,

                             1 σφηνάκι λικέρ αμαρέτο.

για την γέμιση : 1 βάζο 750 ml βύσσινο γλυκό.

για το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού.

Προετοιμασία : 

Κόψτε το βούτυρο, κρύο από το ψυγείο, σε κομματάκια. Αναμείξτε με το αλεύρι και την ζάχαρη μέχρι το μείγμα να γίνει θριφτό. Προσθέστε και τους κρόκους των αυγών για να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους. Η ζύμη γίνεται πολύ μαλακή. Τυλίξτε την σε διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο για ένα μισάωρο. 

Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάστε την κρέμα. Στραγγίστε την ρικότα από το ζουμάκι της και βάλτε την σε ένα μπολ. Προσθέστε την ζάχαρη, το λικέρ και το αυγό και αναμείξτε καλά.

Βουτυρώστε μια ταρτιέρα με διάμετρο 26 εκ. 

Όπως είπαμε η ζύμη της τάρτας είναι πολύ μαλακή, και είναι λίγο δύσκολο να ανοιχτεί σε φύλλο. Αλευρώστε λοιπόν καλά την επιφάνεια εργασίας ή βάλτε την ζύμη ανάμεσα σε δύο κομμάτια αντικολλητικό χαρτί και ανοίξτε την σε φύλλο. Μεταφέρετε την στην ταρτιέρα, πιέστε να κολλήσει στον πάτο και τα τοιχώματα και αφαιρέστε όση περισσεύει. Τρυπήστε την σε πολλά σημεία με ένα πιρούνι.

Στραγγίστε καλά το βύσσινο γλυκό και καλύψτε την βάση της τάρτας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μαρμελάδα βύσσινο. 

Από επάνω στρώστε την κρέμα ρικότας.

Με την ζύμη που περίσσεψε φτιάξτε κορδόνια και τοποθετήστε τα σταυρωτά στην επιφάνεια της τάρτας. Αλείψτε την ζύμη με λίγο κρόκο αυγού.

Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

Αφήστε το γλυκό να κρυώσει τελείως πριν το κόψετε, ώστε να έχει σφίξει η κρέμα.

Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 μέρες. 

TORTA DI RICOTTA E VISCIOLE

La torta di ricotta e visciole, detta anche torta papalina, è un dolce tra i più famosi della cucina di tradizione ebraica giudaico-romanesca. 

La ricetta è molto antica ed è nata proprio dentro il ghetto di Roma. Nell 1775 Papa Pio IV ha emanato "L' editto sopra gli ebrei" che prevedeva un interminabile elenco di divieti, tra cui anche quello di vendere ai cristiani pane, latticini e carne. Per ovviare alla legge, i fornai del ghetto di Roma cominciarono a realizzare dei dolci coperti, realizzando delle deliziose crostate interamente chiuse che celavano un goloso ripieno di crema alla ricotta. L' abbinamento poi con le amarognole visciole si è rilevato particolarmente azzeccato e così ancora oggi, la torta di ricotta e visciole si presenta come la pietra miliare della pasticceria giudaico-romanesca.

Nel '900 nei pressi del Portico d' Ottavia la storica pasticceria Boccioni, o antico frono Boccioni, ha fatto la torta di ricotta e visciole il suo biglietto da visita, continuando a mantenere il guscio da copertura di pasta frolla, al posto della classica griglia. La ricetta,  tramandata di generazione in generazione ai soli gestori del forno, resta tuttora segreta, e per questo ci sono tante varianti, nel tentativo di riprodurla. Dopo suggerimento di amiche italiane, ho seguito la ricetta trovata qui; come vedete non si tratta della classica crostata coperta, e a noi è piaciuta un sacco! Anche se avevo la confettura di visciole, ho preferito di utilizzare le visciole sotto sciroppo (dolce di tradizione greca, tipo composta ma in un sciroppo più denso) sempre home made, le quali ho lasciato sgocciolare bene.

 

Dosi : per 8 persone

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti

per la frolla : 200 gr burro freddo,

                          270 gr farina 00,

                          150 gr zucchero semolato,

                          4 tuorli.

per la crema di ricotta : 500 gr ricotta,

                                             150 gr zucchero semolato,

                                             1 uovo,

                                             1 biccherino liquore amaretto.

farcitura : 1 barattolo 750 ml visciole sotto sciroppo.

per la finitura : 1 tuorlo.

Preparazione : 

Tagliate il burro a cubetti. Mescolate con la farina e lo zucchero fino a prendere un composto sabbioso. Aggiungete i tuorli e lavorate. L' impasto risulta molto morbido, avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per almeno mezz' ora. 

Preparate poi la crema. Scolate la ricotta, aggiungete lo zucchero, il liquore e l' uovo e mescolate fino a prendere una crema uniforme. 

Imburrate de infarinate uno stampo per crostate da 26 cm di diamtero. 

Come abbiamo già detto, la frolla è troppo morbida e non è facile maneggiarla. Stendetela col mattarello sul piano del lavoro infarinato bene, o tra due pezzi di carta antiaderente, poco più grande dallo stampo. Adagiatela nello stampo, premete per rivestire il fondo e i bordi ed eliminate l' eccesso. Buccherellate con le rebbi di una forchetta. Disponete le visciole ben sgocciolate e coprite con la crema di ricotta. Livellate. 

Con la frolla avanzata formate delle stiscie e intrecciatele alla superficie per formare la gratella. Spenellate con tuorlo d' uovo stemperato in poco latte. 

Infornate in forno già caldo a 170°C, modalità statico, per 40 minuti all' incirca, fino a dorare. 

Sfornate e lasciare raffreddare completamente prima di assagiare. 

Si conserva nel frigo.