ΕΥΚΟΛΟ ΨΩΜΙ ΣΤΟ AIR FRYER // PANE FACILE E VELOCE NELLA FRIGGITRICE AD ARIA

 

ΕΥΚΟΛΟ ΨΩΜΙ ΣΤΟ AIR FRYER 

Σήμερα γιορτάζεται η Παγκόσμια Ημέρα Ψωμιού, και τι πιο ταιριαστό από ακόμη μια συνταγή για σπιτικό ψωμάκι, γιατί όταν το ψωμάκι το φτιάχνεις μόνος σου, μπορείς να ελέγξεις την ποιότητα της πρώτης ύλης, αλλά είναι και μία διαδικασία από την οποία σίγουρα αντλείς μία μικρή χαρά! 

Για πάνω από 10 χρόνια το ψωμί μας πλέον το φτιάχνω μόνη μου στο σπίτι. Όσο δούλευα ο ελεύθερος χρόνος ήταν ανύπαρκτος, και για το ψωμί μας είχα βολευτεί με τον αρτοπαρασκευαστή. Πριν από περίπου 6 μήνες χάλασε και ο τέταρτος αρτοπαρασκευαστής που έχω αγοράσει, μάλιστα αυτός το τελευταίος δεν κράτησε ούτε 3 μήνες, άρχισε να παρουσιάζει πρόβλημα η αντίσταση του και στο ψήσιμο αντί να φουσκώνει το ψωμί, καθόταν τελείως και έβγαινε σαν παντόφλα! Λίγο το ότι ήμουν αρνητική να αγοράσω καινούργιο αρτοπαρασκευαστή, γιατί καταλαμβάνει και έναν σημαντικό όγκο, λίγο η αφόρητη ζέστη φέτος το καλοκαίρι, που απέτρεπε να ανάψω τον φούρνο, σκέφτηκα να δοκιμάσω να ψήσω το ψωμί στο air fryer. Εδώ να πω ότι το air fryer που έχω, δεν είναι το κλασσικό με το συρταράκι, αλλά είναι σαν ένα μικρό φουρνάκι (μπορείς να ψήσεις μέσα και ολόκληρο κοτόπουλο στη σούβλα). 

Έπειτα από διάφορες δοκιμές ως προς τον όγκο του ψωμιού, τις θερμοκρασίες και τον χρόνο ψησίματος, σας παρουσιάζω σήμερα την συνταγή στην οποία κατέληξα. 

Αλλά ας ξεκινήσουμε τις διευκρινήσεις από τα βασικά, από το αλεύρι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ότι αλεύρι θέλετε, για να φτιάξετε ψωμάκι ανάλογα με το γούστο σας. Εγώ έχω βολευτεί εδώ και χρόνια με το αλεύρι από τους Μύλους Ροδιάς (Γρεβενών, από ντόπια σιτηρά). Βάζω 1/3 κίτρινο από σκληρό σιτάρι Μ και το υπόλοιπο για όλες τις χρήσεις, γιατί ο σύζυγος θέλει το ψωμί να είναι λευκό. 

Η πιο βολική φόρμα τελικά αποδείχτηκε μία μικρή μακρόστενη φόρμα για κέικ (διαστάσεις ΜxΠxΥ 21x11x7,5 εκ. 500 gr ή όγκου 1500 ml). Αυτή η φόρμα βγάζει ένα ψωμάκι γύρω στα 750 gr, δηλαδή σε βάρος όσο 2 ψωμιά του εμπορίου και εμάς συνήθως μας πάει για 2 ημέρες. 

Το ζύμωμα το κάνω στο μίξερ (θέλει ελάχιστο χρόνο 4-5 λεπτά), αλλά και αν δεν έχετε μίξερ μπορείτε να ζυμώσετε άνετα τα υλικά με το χέρι, γιατί εδώ δεν χρειάζεται κάποια ιδιαίτερη τεχνική, το ψωμί αυτό είναι ένα γρήγορο ψωμάκι και δεν κοιτάμε ούτε ωρίμανση, ούτε κυψέλωση της ψίχας.  

Και κλείνω με το φούσκωμα της ζύμης, που ναι μεν το καλοκαίρι ο χρόνος αναμονής για το φούσκωμα του ψωμιού ήταν ελάχιστος (περίπου μισή ώρα), άλλα τώρα που άρχισε σιγά σιγά να χειμωνιάζει και να κρυώνει ο καιρός θέλει άλλη διαδικασία. Εγώ κάνω το εξής : κατ' αρχή χρησιμοποιώ χλιαρό νερό για να φτιάξω το ζυμάρι. Δεύτερον, προθερμαίνω το air fryer στους 40°C για 5 λεπτά. Βάζω την φόρμα με το ζυμάρι μέσα στον θάλαμο και τον κλείνω. Αν δω ότι το ζυμάρι δεν φουσκώνει ικανοποιητικά, βάζω το air fryer να δουλέψει και πάλι στους 40°C για 2 λεπτά. Αυτή η διαδικασία διαρκεί λιγότερο από μια ώρα.  

  

 

Δόση : 1 καρβελάκι 750 gr περίπου

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά : 290 gr νερό,

               6 gr μαγιά ξηρή,

               10 gr ζάχαρη, 

               4 gr αλάτι,

               450 gr αλεύρι,

               ελαιόλαδο.

Προετοιμασία : 

Σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ βάλτε το νερό, την μαγιά και τη ζάχαρη. Έπειτα από 5 λεπτά προσθέστε το αλάτι και το αλεύρι. Αναμείξτε όλα τα υλικά μέχρι να πάρετε μια ομοιογενή, ελαστική ζύμη. 

Εγώ βάζω μέσα στην φόρμα ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, για να μπορεί να ξεφορμαριστεί εύκολα το ψωμί. Ρίξτε μέσα στην φόρμα λίγο ελαιόλαδο.

Λαδώστε ελαφρά τα χέρια σας και τραβήξτε την ζύμη να γίνει σαν χοντρό κορδόνι, πιάστε την από την μέση και στρίψτε τα δύο άκρα μεταξύ τους να γίνει πλεξούδα. Τοποθετήστε την πλεξούδα μέσα στην φόρμα. 

Σκεπάστε με ένα νάιλον σκουφάκι μιας χρήσης, τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος (όπως είπαμε το καλοκαίρι η ζύμη φουσκώνει άνετα και σε θερμοκρασία δωματίου, τον χειμώνα κοντά σε πηγή θέρμανσης ή μέσα στο air fryer, όπως εξήγησα στην εισαγωγή) και αφήστε την μέχρι να φουσκώσει η ζύμη και να ανέβει 2-3 εκ. πάνω από το χείλος της φόρμας. 

Βγάλτε το σκουφάκι και ψήστε ως εξής : συνολικός χρόνος 46 λεπτά. Από αυτά τα 25 πρώτα στους 200°C, έπειτα 10 λεπτά στους 190°C, 8 λεπτά στους 180°C, και τέλος 3 λεπτά στους 170°C.

Βγάλτε το ψωμάκι από την φόρμα και αφήστε το να κρυώσει επάνω σε μια σχάρα.  

 

               

PANE FACILE E VELOCE NELLA FRIGGITRICE AD ARIA 

 

Oggi è la Giornata Mondiale del Pane, e sicuramente è il giorno ideale per pubblicare una ricetta per preparare il pane a casa in modo veloce e facile! 

E da più di 10 anni che preparo il pane a casa. Quando lavoravo in farmacia, certo il mio tempo libero era praticamente inesistente. Cosi ho trovato comodissimo preparare il pane quotidiano nella macchina del pane. Sei mesi fa è rotta la quarta macchina del pane comprata, questa ultima ha durato solo 3 mesi, già dal secondo mese ha cominciato a non cuocere bene il pane; mentre l' impasto dopo lievitato era bello gonfio, durante la cottura afflosciava completamente. 

Non ero ben disposta a comprare una nuova macchina del pane, siccome prima di tutto ingombrante assai. Potevo sempre preparare l' impasto nella planetaria e cuocere al forno, come facevo di solito durante i fine settimana. Dato però l' estremo caldo dell'estate passata, ci pensavo due volte prima di accendere il forno! Così mi è venuta l' idea di provare a cuocere il pane quotidiano nella friggitrice ad aria, la quale potevo tranquillamente mettere anche fuori casa, per non aggravare la situazione con il caldo dentro l' appartamento! Dopo 2-3 tentativi, ho trovato lo stampo ideale, la quantità degli ingredienti ed il modo di cottura ideale! Così continuo a preparare il nostro pane nella friggitrice ad aria, e sono molto contenta perché tutto viene molto veloce ed il risultato ci piace un sacco! 

Prima di procedere alla ricetta, qualche precisazione. 

La mia friggitrice ad aria non è quella comune a cassetto, ma rassomiglia piuttosto ad un mini forno, quindi ha anche una capacità elevata.  

Per quanto riguarda la farina, potete utilizzare qualsiasi tipo, per preparare un pane secondo i vostri gusti. Siccome a mio compagno piace il pane con la farina bianca, io ci metto 1/3 semola rimacinata ed il resto una buona farina 00. 

Lo stampo che utilizzo è un piccolo stampo rettangolare da plum cake (dimensioni 21x11x7,5 cm o capacità da 500 gr o 1500 ml). Con questo stampo si ottiene un pane ca. 750 gr che per noi è sufficiente per 2 giorni. 

La lavorazione dell' impasto io la faccio in planetaria (ci mette solo 4-5 minuti) ma si può farla anche a mano, siccome qui non è necessario incordare, fare le pieghe etc., questo pane è facile e veloce e non si cerca di preparare un pane artigianale con l' alveolatura aperta.   

Per ultimo la lievitazione. D' estate tutto è più facile per quanto riguarda la lievitazione, si lascia l' impasto a temperatura ambiente e mezza ora dopo è pronto per infornare. Ma pian piano che la temperatura cala ci vuole un po' di calduccio per proseguire. Io faccio cosi : prima di tutto scaldo l' acqua che utilizzo. Poi riscaldo la friggitrice ad aria a 40°C per 5 minuti. Ci metto poi lo stampo con l'impasto. Se vedo che la lievitazione tarda, accendo a 40°C per 2 minuti. Tutto questo dura poco più di mezza oretta. 

 

 

Dosi : un panetto da 750 gr ca.

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 290 gr acqua,

                            6 gr lievito di birra secco,

                            10 gr zucchero o miele, 

                            4 gr sale,

                            450 gr farina,

                            olio evo quanto basta.

Preparazione : 

In una terrina o nella bacinella della planetaria, ponete il lievito, lo zucchero e l' acqua. Dopo 5 minuti aggiungete il sale e la farina e lavorate per qualche minuto, fino a prendere un' impasto omogeneo ed elastico.

Di solito fodero lo stampo con carta forno, per facilitare poi la sformatura. Versate un giro d' olio nello stampo, foderato o no.

Oliate leggermente le vostre mani, prendete l' impasto e formate un bastoncino lungo assai, intrecciate e ponete nello stampo. 

Coprite con una cuffia da doccia monouso, ponete in luogo tiepido (ho spiegato nella premessa) e lasciate lievitare fino ad arrivare 2-3 cm sopra il bordo dello stampo.

Togliete la cuffia, infornate e cuocete per 46 minuti in totale : 25 minuti a 200°C, dopo abbassate a 190°C e cuocete per 10 minuti, poi 8 minuti a 180°C, e alla fine 3 minuti a 170°C. 

Sfornate, sformate sopra una gratella e lasciate raffreddare.  

 

ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ (Β' ΜΕΡΟΣ) // PANE FACILE AL LIEVITO MADRE (PARTE SECONDA)

ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ (Β' ΜΕΡΟΣ)

Σε αυτήν την ανάρτηση δεν έχουμε να πούμε κάτι το καινούργιο, απλά δοκίμασα να φτιάξω το ίδιο ψωμί με μία ζύμη με περισσότερη υγρασία (80%), και το αποτέλεσμα ήταν εξ΄ίσου εντυπωσιακό! Τα λίγα περισσότερα γραμμάρια νερό, έδωσαν ένα εντυπωσιακό ψωμάκι με ανοιχτή κυψέλωση. Βέβαια ένα τέτοιο ψωμί δεν είναι βολικό για να αλείψεις την μαρμελάδα ή την τυροσαλάτα 😄😄, αλλά δεν μπορούμε να τα έχουμε όλα! 

Οπότε ακολουθούμε την προηγούμενη συνταγή, με μία μικρή διαφορά στην ποσότητα του νερού αλλά και στο ψήσιμο.  

Δόση : 1 καρβελάκι του κιλού

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη

Υλικά 

προ-ζύμη : 100 gr φυσικό προζύμι,

                     50 gr αλεύρι δυνατό (12-13 gr πρωτεΐνη),

                     100 gr νερό.

ζύμη : όλη η προ-ζύμη,

            200 gr αλεύρι δυνατό με 12,5 gr πρωτεΐνη,

            300 gr αλεύρι δυνατό με 14 gr πρωτεΐνη,

            290 gr νερό,

            1 κ.γ. αλάτι,

            1 κ.γ. μέλι.

Προετοιμασία :

Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Διαλύστε το φυσικό προζύμι στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε μέχρι να γίνει χυλός. Σκεπάστε με καπάκι ή διάφανη μεμβράνη και αφήστε το να ξεκουραστεί για 12 ώρες. 

Ετοιμάστε την ζύμη. Με μία σπάτουλα ή ένα κουτάλι, αναμείξτε όλα τα υλικά μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος  μέχρι να πάρετε μία ζύμη ομοιογενή. Σκεπάστε με πλαστικό σκουφάκι και αφήστε την ζύμη να σταθεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Αν θέλετε μπορείτε να κάνετε και έως 3 σφιχτά διπλώματα (κοινώς stretch and fold), έτσι για το ονόρε! Μετά την αφήνετε στην ησυχία της. Η δικιά μου, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 22°C, ήταν έτοιμη σε 8 ώρες. 

Αδειάστε την ζύμη επάνω στην επιφάνεια εργασίας την οποία έχετε υγράνει ελαφρά με το χέρι σας, βρέξτε τα δάχτυλα σας, και απλώστε την σε ένα παραλληλόγραμμο περίπου 20x30 cm. Μόλις δείτε ότι η ζύμη αρχίζει και κολλάει στα χεράκια, τα υγραίνετε ξανά με λίγο νεράκι. Κάνετε μορφοποίηση, τυλίγοντας πρώτα την ζύμη σφιχτά σε ρολό και έπειτα κάνοντας και ένα δίπλωμα στα τρία, δηλαδή διπλώνετε τις άκρες προς το κέντρο, πρώτα την μια και από επάνω και την άλλη. Σφραγίστε καλά τις ενώσεις της ζύμης, τσιμπώντας με τα δάχτυλα τόσο στην μέση όσο και στις άκρες, ώστε να την βοηθήσετε να κρατήσει το σχήμα της και να μην απλώσει. Ανάλογα με το καλαθάκι που έχετε, μαζεύετε την ζύμη σε σφαιρικό σχήμα, αν το καλαθάκι σας είναι στρογγυλά, ή την πλάθετε ελαφρώς σε μπαστουνάκι, αν το καλαθάκι είναι μακρόστενο. Αλευρώστε το πανί στο καλαθάκι και μεταφέρετε την ζύμη μέσα με τις ενώσεις στην επάνω πλευρά. Πασπαλίστε με λίγο αλευράκι, σκεπάστε με πλαστικό σκουφάκι ή σακούλα και τοποθετείστε το καλαθάκι στο ψυγείο, για την ψυχρή ωρίμανση.

Αφήστε την ζύμη να ωριμάσει μέσα στο ψυγείο ένα δωδεκάωρο. 

Ανάψτε τον φούρνο στους 250°C στις αντιστάσεις, με την γάστρα μέσα. Όταν ζεσταθεί καλά ο φούρνος, αναποδογυρίστε το ψωμάκι επάνω στο αντικολλητικό χαρτί. Με ένα πινέλο ασκούπιστε το περιττό αλεύρι και χαράξτε το ψωμάκι με ένα ξυράφι. Ανοίξτε την γάστρα, μεταφέρετε μέσα το ψωμάκι μέσα και σκεπάστε την ξανά. Ψήστε στους 250°C για 25 λεπτά. Ξεσκέπαστε την γάστρα, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 210°C και ψήστε για 10 λεπτά. Κατεβάστε ξανά την θερμοκρασία στους 180°C, ψήστε για 10 λεπτά ακόμη και τέλος κατεβάστε στους 140°C, ανοίξτε την πόρτα του φούρνου μια χαραμάδα, ώστε να φεύγει ο ατμός, και αφήστε μέσα το ψωμί για ακόμη 10 λεπτά.

Βγάλτε το ψωμί από τον φούρνο, ακουμπήστε το σε μία σχάρα και αφήστε το για ένα δίωρο, να κρυώσει καλά.

PANE FACILE AL LIEVITO MADRE (PARTE SECONDA)

Un post di aggiornamento a quello precedente su come preparare facilmente un pane tutto buchi al lievito madre (vedi qui). Semplicemente ho tentato di aumentare l'idratazione dell' impasto a 80% ed il risultato è stato più che appagante, con una alveolatura a dir poco impressionante! Il processo é lo stesso, solo che ho fato qualche piega di rinforzo, perché mi sentivo un pochino insicura con un impasto più idratato.

Dosi : 1 panetto da 1 kg ca.

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti

lievitino : 100 gr lievito madre,

                  50 gr farina di forza (250-350 W), 

                  100 gr acqua.

impasto : tutto il lievitino, 

                  200 gr farina 260 W,

                  300 gr farina 370 W,

                  290 gr acqua,

                  1 cucchiaino sale, 

                  1 cucchiaino miele.

Preparazione : 

Preparate il lievitino, stemperando il lievito madre con l' acqua, aggiungete poi la farina e mescolate fino a prendere una pastella. Coprite col coperchio o a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente (almeno 20°C) per 12 ore. 

Preparate l'impasto. Con una spatola mescolate il lievitino con le farine, l' acqua, il sale ed il miele, entro una ciotola capiente.  Coprite con pellicola e lasciate lievitare. Trascorsa la prima ora di lievitazione ho fatto tre giri di pieghe serrate (pieghe stretch and fold) con intervallo di 30 minuti ca. Lasciate lievitare fino al raddoppio. Con temperatura ambiente 22°C ci sono volute 8 ore. 

Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro appena bagnato con acqua e con le mani pure leggermente bagnate stendetelo delicatamente in un rettangolo di ca. 20x30 cm. Arrotolate l'impasto per formare un filoncino e poi fate anche una piega in tre. Sigillate bene le chiusure dell' impasto sia per la lunghezza che sui bordi laterali. Se utilizzate un cestino allungato, tirate un po' l' impasto per formare un filoncino, se utilizzate un cestino rotondo, pirlate per dare la forma sferica. Infarinate il panno del cestino preferibilmente con la farina di riso o con semola rimacinata e trasferite l' impasto con la chiusura sopra. Versate un po' di farina sull' impasto e coprite il cestino con pellicola trasparente o chiudete in un sacchetto di plastica e ponete nel frigorifero. Lasciate maturare per almeno 12 ore.

Trascorso il tempo di maturazione in freddo, accendete il forno a 250°C, modalità statico ed inserite pure la rostiera dove sarà cotto. 

Quando il forno sarà ben caldo, è arrivato il momento della cottura. Rovesciate l' impasto su un pezzo di carta forno, spazzate via la farina dalla superficie della pagnotta e incidetela con la lametta. Velocemente estraete la rostiera dal forno, togliete la parte superiore, trasferite subito l' impasto con la carta forno sulla teglia calda; coprite con il coperchio e riportate nel forno. Lasciate cuocere a 250°C per 25 minuti. Levate poi il coperchio della rostiera, abbassate la temperatura sui 210°C, lasciate cuocere per 1o minuti, successivamente cuocete a 180°C per 10 minuti e infine a 140°C con spiffero per ancora 10 minuti.

Estraete la pagnotta dal forno e lasciate raffreddare su una gratella, per un paio d'ore.

 

ΕΝΑ ΑΠΛΟ ΕΥΚΟΛΟ ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PANE SEMPLICE SENZA IMPASTO AL LIEVITO MADRE

 

 

ΕΝΑ ΑΠΛΟ ΕΥΚΟΛΟ ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Είστε κι εσείς από αυτούς που προσπαθούν να φτιάξουν ένα εντυπωσιακό ψωμί με φυσικό προζύμι, αλλά δεν τα καταφέρνετε και τόσο καλά, είτε γιατί δεν έχετε τον απαιτούμενο χρόνο να αφιερώσετε για να κάνετε όοοοολα τα διπλώματα που χρειάζεται η συνήθης διαδικασία, είτε γιατί δεν τα καταφέρνετε με τα slap & fold, coil fold, lamination και τα σχετικά? Ε λοιπόν σας έχω καλά νέα! Μπορείτε επιτέλους να φτιάξετε το ψωμάκι των ονείρων σας χωρίς καθόλου κόπο και χωρίς να είστε με το ρολόι στο χέρι! 

Εδώ και λίγο καιρό μου πεταγόντουσαν κάτι ... προκλητικά βιντεάκια στα social, που μιλούσαν για no kneed bread, όπως το έλεγαν και στο χωριό μου 😄, με φυσικό προζύμι. Επειδή μέχρι στιγμής κι εγώ δεν τα έχω καταφέρει τόσο καλά με τα ψωμιά, παρ' όλο που έχω φτιάξει άπειρα πράγματα με το φυσικό μου προζύμι, όπως άλλωστε μπορείτε να δείτε και σε αυτό εδώ το blog, μπήκα στον πειρασμό να το δοκιμάσω. Και όντως! Δείτε κι εσείς το πρώτο μου ψωμάκι τούμπανο, που έγινε χωρίς καθόλου κόπο και με διαδικασία που προσαρμόστηκε στα δικά μου ωράρια ... 

Η δόση είναι για ένα ψωμί του κιλού και το προζύμι που χρησιμοποιώ είναι το κλασσικό με 50% υγρασία, αυτό που εδώ κάποιοι συνηθίζουν να αποκαλούν μάντρε (προφανώς από το ιταλικό lievito madre). Η υγρασία στο ψωμάκι είναι 70%. Χρησιμοποίησα αλεύρι με υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης, τις εταιρείες αν θέλετε μπορώ να σας τις πω σε προσωπικό μήνυμα, δεν συνηθίζω να τις αναφέρω στο blog. Όπως θα δείτε από την διαδικασία, φτιάχνουμε πρώτα μία προ-ζύμη ή levain, για όσους κατέχουν την αγγλική ορολογία της αρτοποιίας ή lievitino, για τους - λίγους! - ιταλομαθείς. Αυτή η προ-ζύμη λειτουργεί και ως αναζωογόνηση (ανάπιασμα) του προζυμιού μας, οπότε δεν είναι ανάγκη να είναι ήδη αναζωογονημένο.

Για το χρονοδιάγραμμα της όλη διαδικασίας : αφού έβγαλα το προζύμι μου από το ψυγείο αργά το απόγευμα και το άφησα τουλάχιστον ένα δίωρο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, ετοίμασα την προ-ζύμη / αναζωογόνηση γύρω στις 12 το βράδυ. Την επόμενη ημέρα το μεσημέρι, και αφού πέρασαν γεμάτες 12 ώρες, έφτιαξα την ζύμη. Την άφησα να ξεκουραστεί περίπου 9 ώρες (θερμοκρασία περιβάλλοντος 20°C), μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Έκανα την μορφοποίηση, το έβαλα στο καλαθάκι του και το έβαλα στο ψυγείο. Έψησα την επόμενη ημέρα γύρω στις 12 το μεσημέρι, βγάζοντας την ζύμη κατ΄ευθείαν από το ψυγείο.

 

Δόση : 1 καρβελάκι του κιλού

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη

Υλικά 

προ-ζύμη : 100 gr φυσικό προζύμι,

                     50 gr αλεύρι δυνατό (12-13 gr πρωτεΐνη),

                     100 gr νερό.

ζύμη : όλη η προ-ζύμη,

            200 gr αλεύρι δυνατό με 12,5 gr πρωτεΐνη,

            300 gr αλεύρι δυνατό με 14 gr πρωτεΐνη,

            280 gr νερό,

            1 κ.γ. αλάτι,

            1 κ.γ. μέλι.

Προετοιμασία :

Ετοιμάζουμε πρώτα την προ-ζύμη. Διαλύστε το φυσικό προζύμι στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε μέχρι να γίνει χυλός. Σκεπάστε με καπάκι ή διάφανη μεμβράνη και αφήστε το να ξεκουραστεί για 12 ώρες. 

Ετοιμάστε την ζύμη. Δεν χρειάζεται μίξερ, ή διαδικασία γίνεται με ένα πιρούνι ή μια σπάτουλα και τα χεράκια! Αναμείξτε όλα τα υλικά μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος (λάβετε υπ' όψιν ότι η ζύμη θα διπλασιαστεί σε όγκο) μέχρι να πάρετε μία ζύμη ομοιογενή. Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη ή πλαστικό σκουφάκι ή σε καμπάνα (δηλαδή με κάποιο πιάτο ή άλλο σκεύος ώστε να διατηρηθεί η υγρασία) και αφήστε την ζύμη να σταθεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Έτσι απλά! Ούτε διπλώματα ούτε τίποτε! Την αφήνετε μέσα στο σκεύος και την ξεχνάτε! Στην δική μου περίπτωση ήταν έτοιμη σε περίπου 9 ώρες, με θερμοκρασία περιβάλλοντος 20-21°C . 

Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την αδειάζετε επάνω στην επιφάνεια εργασίας την οποία έχετε υγράνει ελαφρά με το χέρι σας, και με βρεγμένα χέρια την απλώνετε σε ένα παραλληλόγραμμο περίπου 20x30 cm. Μόλις δείτε ότι η ζύμη αρχίζει και κολλάει στα χεράκια, τα υγραίνετε ξανά με λίγο νεράκι. Κάνετε μορφοποίηση, τυλίγοντας πρώτα την ζύμη σε ρολό και έπειτα κάνοντας και ένα δίπλωμα στα τρία, δηλαδή διπλώνετε τις άκρες προς το κέντρο, πρώτα την μια και από επάνω και την άλλη. Σφραγίστε καλά τις ενώσεις της ζύμης, τσιμπώντας με τα δάχτυλα τόσο στην μέση όσο και στις άκρες, ώστε να την βοηθήσετε να κρατήσει το σχήμα της και να μην απλώσει. Ανάλογα με το καλαθάκι που έχετε, μαζεύετε την ζύμη σε σφαιρικό σχήμα, αν το καλαθάκι σας είναι στρογγυλό, ή την πλάθετε ελαφρώς σε μπαστουνάκι, αν το καλαθάκι είναι μακρόστενο. Αλευρώστε το πανί στο καλαθάκι με λίγο ρυζάλευρο ή κίτρινο αλεύρι (ιδανικά semola rimacinata) και μεταφέρετε την ζύμη μέσα με τις ενώσεις στην επάνω πλευρά. Ρίξτε και λίγο αλευράκι επάνω στην ζύμη, σκεπάστε με πλαστικό σκουφάκι ή σακούλα και τοποθετείστε το καλαθάκι στο ψυγείο, για να γίνει και η ψυχρή ωρίμανση. Εδώ να πω επίσης ότι δεν είναι απαραίτητο να έχετε σώνει και καλά το ειδικό καλαθάκι από βέργες λυγαριάς, το λεγόμενο banneton, το οποίο έχει και ένα σημαντικό κόστος, ένα μεγάλο στραγγιστήρι, κατά προτίμηση κυκλικού σχήματος, μπορεί να το αντικαταστήσει μια χαρά! 

Αφήστε την ζύμη να ωριμάσει μέσα στο ψυγείο ένα δωδεκάωρο γεμάτο.

Πώς όμως θα καταλάβουμε ότι η ζύμη έχει ωριμάσει αρκετά και είναι έτοιμη για ψήσιμο? Υπάρχει ένας εμπειρικός τρόπος : πιέστε με το δάχτυλο την ζύμη, όχι μόνο σε ένα σημείο αλλά σε περισσότερα; αν δείτε ότι επανέρχεται γρήγορα, τότε δεν είναι ακόμη έτοιμη και πρέπει να περιμένουμε, αν επανέρχεται αργά, τότε ανάψτε τον φούρνο! Τέλος αν μένει το ίχνος, η λακκούβα από την πίεση του δαχτύλου, τότε η ζύμη έχει ξεπεράσει τον απαιτούμενο χρόνο ωρίμανσης και αυτό θα έχει βέβαια επίπτωση στο σχήμα του ψωμιού όταν μπει στον φούρνο.

Και φτάσαμε τέλος στο ψήσιμο. Εγώ έψησα σε προθερμασμένη γάστρα αλουμινίου; ιδανικά θα ήταν να είχα μια μαντεμένια γάστρα, η οποία κρατάει καλύτερα την θερμοκρασία, άλλα και η αλουμινένια δεν με απογοήτευσε! Άναψα τον φούρνο στους 250°C στις αντιστάσεις, με την γάστρα μέσα γυρισμένη ανάποδα, γιατί με βολεύει να ψήνω στο καπάκι της (είναι επίπεδο, χωρίς χερούλι), το οποίο είναι βέβαια πιο ρηχό και το θεωρώ πιο ασφαλές για να μην κάψω τα χέρια μου! Όταν ζεστάθηκε καλά ο φούρνος, αναποδογύρισα το ψωμάκι μου επάνω στο ξύλινο φτυάρι που έχω για την πίτσα, στο οποίο είχα βάλει ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Με ένα πινέλο σκούπισα το περιττό αλεύρι και χάραξα το ψωμάκι με ξυράφι. Άνοιξα την γάστρα και με την βοήθεια του φτυαριού μετέφερα το ψωμάκι μέσα και την σκέπασα ξανά. Σε πρώτη φάση έψησα στους 250°C για 25 λεπτά. Ξεσκέπασα την γάστρα και άφησα το ψωμάκι να ψηθεί για ακόμη 20 λεπτά στους 210°C. 

Αυτό ήταν όλο! Το ψωμάκι ήταν έτοιμο από μόνο του, με το "αυτάκι" του, με την ωραία κυψελωτή του ψίχα, χωρίς κόπο και χωρίς έγνοια! Ακουμπήστε το επάνω σε μια σχάρα και αφήστε το να κρυώσει καλά (περίπου ένα δίωρο) πριν το κόψετε!

            

PANE SEMPLICE SENZA IMPASTO AL LIEVITO MADRE

Finora non mi sono occupata tanto da preparare il pane con il mio lievito madre, prima di tutto perché non avevo mai a disposizione il tempo per fare le necessarie pieghe e trattare l' impasto, e poi lo sapevo che non sarei mai puntuale con i tempi di lievitazione. Ultimamente però mi sono imbattuta su vari video ai social che parlavano di pane al lievito madre senza impasto e ho pensato di provare a farlo anch'io, al massimo sarebbe ancora un tentativo fallito di preparare un pane decente, con i suoi buchi e il suo "orecchio"! 

Eppure anzi che un fallimento, è stato un successone! Un panetto bello gonfio, con la crosta croccante e la mollica ben cotta! Le dosi sono per una pagnotta da ca. 1 kilo. Umidità dell'impasto 70% (in prossimi tentativi cercherò di aumentarla e vi informo del risultato). Ho utilizzato il mio lievito madre - che conta già 14 anni di vita! - senza rinfresco, siccome si prepara un lievitino che serve anche come rinfresco.   

I tempi della procedura. Ho estratto il mio lievito madre dal frigo il pomeriggio tardi e l' ho lasciato ad arrivare a temperatura ambiente. Ho preparato il lievitino a mezzanotte e l'ho lasciato a suo agio a lievitare per 12 ore. A mezzogiorno del giorno dopo ho preparato l' impasto. Con la temperatura a casa sui 20-21°C ci sono volute 9 ore fino al raddoppio. Ho fatto la formazione, ho messo nel cestino (anzi che il banneton ho utilizzato un colapasta coperto con un panno) e poi messo a maturare nel frigorifero. Ho cotto la mia pagnotta il giorno dopo verso il mezzogiorno, mettendo l' impasto direttamente dal frigorifero sulla teglia e senza lasciarlo arrivare a temperatura ambiente.

 

Dosi : 1 panetto da 1 kg ca.

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti

lievitino : 100 gr lievito madre,

                  50 gr farina di forza (250-350 W), 

                  100 gr acqua.

impasto : tutto il lievitino, 

                  200 gr farina 260 W,

                  300 gr farina 370 W,

                  280 gr acqua,

                  1 cucchiaino sale, 

                  1 cucchiaino miele.

Preparazione : 

Si comincia estraendo il lievito madre dal frigorifero e lasciandolo a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore. Siccome il lievitino funziona anche da rinfresco, non è necessario utilizzare un lievito madre rinfrescato; va benissimo anche quello che abbiamo in dispensa, basta lasciarlo prima arrivare a temperatura ambiente. 

Preparate il lievitino, stemperando il lievito madre con l' acqua, aggiungete poi la farina e mescolate fino a prendere una pastella. Coprite col coperchio o a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente (almeno 20°C) per 12 ore. 

Preparate l'impasto. Non si utilizza la planetaria, una semplice forchetta o una spatola basta per mescolare il lievitino con le farine, l' acqua, il sale ed il miele, entro una ciotola capiente. Coprite con coperchio, pellicola o a campana e lasciate lievitare fino al raddoppio. Il tempo di lievitazione dipende prima di tutto dalla temperatura ambiente, nel mio caso con 20-21°C ci sono volute 9 ore. 

Quando l' impasto è lievitato, rovesciatelo sul piano del lavoro appena bagnato con acqua e con le mani pure leggermente bagnate stendetelo delicatamente in un rettangolo di ca. 20x30 cm. Come vedete non si usa farina, solo pochissima acqua. Arrotolate l'impasto per formare un filoncino e poi fate anche una piega in tre. Sigillate bene le chiusure dell' impasto sia per la lunghezza che sui bordi laterali. Se utilizzate un cestino allungato, tirate un po' l' impasto per formare un filoncino, se utilizzate un cestino rotondo, pirlate per dare la forma sferica. Infarinate il panno del cestino preferibilmente con la farina di riso o con semola rimacinata e trasferite l' impasto con la chiusura sopra. Versate un po' di farina sull' impasto e coprite il cestino con pellicola trasparente o chiudete in un sacchetto di plastica e ponete nel frigorifero. Lasciate maturare per almeno 12 ore.

Trascorso il tempo di maturazione in freddo, accendete il forno a 250°C, modalità statico ed inserite pure la rostiera dove sarà cotto. Si preferisce utilizzare una rostiera di ghisa, io non ne la dispongo, quindi ho utilizzato una semplice rostiera di alluminio, la quale ho messo capovolta nel forno, perché mi conviene cuocere il pane sul coperchio ché è meno profondo, e rischio meno di bruciare le mie mani! 

Ho cotto il mio pane utilizzando l' impasto freddo, appena estratto dal frigorifero.

Quando il forno sarà ben caldo, è arrivato il momento della cottura. Per il trasferimento dell' impasto ho utilizzato la pala per la pizza, sulla quale ho messo un pezzo di carta forno. Con un pennello spazzate via la farina dalla superficie della pagnotta, incidetela con una lametta, un bisturi o con un coltello molto affilato. Velocemente estraette la rostiera dal forno, togliete la parte superiore, trasferite subito l' impasto con la carta forno sulla teglia calda; coprite con il coperchio e riportate nel forno. Lasciate cuocere a 250°C per 25 minuti. Levate poi il coperchio della rostiera, abbassate la temperatura sui 210°C e lasciate cuocere per altri 2o minuti.

La pagnotta è pronta! Estraetela dal forno e lasciate raffreddare su una gratella.

E tutto qui! Una pagnotta più che decente, senza grande sforzo e senza dover essere troppo precisi con il tempo.

ΚΑΣΕΡΟΨΩΜΑΚΙΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PANINI AL FORMAGGIO, CON LIEVITO MADRE

 

ΚΑΣΕΡΟΨΩΜΑΚΙΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ 

Προζυμένια κασεροψωμάκια της μπουκιάς, μια παραλλαγή της πολύ πετυχημένης συνταγής με τα τυροψωμάκια. 

Στην ζύμη έβαλα cottage cheese, αντί για γιαούρτι, μια έμπνευση της στιγμής, που αποδείχτηκε πολύ πετυχημένη, καθώς ενίσχυσε την γεύση και έκανε την ζύμη πολύ αφράτη! Για την γέμιση χρησιμοποίησα  καπνιστό τυρί μετσοβόνε, με την ιδιαίτερη γεύση και το χαρακτηριστικό έντονο άρωμα. Μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και άλλο είδος κίτρινου τυριού, θα πρότεινα πάντως να είναι πικάντικο, για να δώσει ωραία γεύση στα ψωμάκια! 

 

Δόση : 30 τυροψωμάκια.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη.

Υλικά 

για την προ-ζύμη : 125 gr φυσικό προζύμι,

                                   100 gr νερό,

                                   50 gr αλεύρι γοχ. 

για την ζύμη : 200 gr αλεύρι σκληρό (κίτρινο),

                          300 gr αλεύρι Π,

                          250 gr τυρί cottage,

                          80 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,

                          1 μεγάλο αυγό,

                          1 γερή πρέζα ζάχαρη,

                          1 κ.γ. κοφτό αλάτι.  

για την γέμιση : 200 gr τριμμένο καπνιστό κίτρινο τυρί. 

για το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,

                             1 κ.σ. γάλα,

                             μαύρο σουσάμι.

Προετοιμασία : 

Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Αναμείξτε  όλα τα υλικά και αφήστε την προ-ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου (20°C) για 5-6 ώρες ή όλη την νύχτα.
Ετοιμάστε την ζύμη. Βάλτε τα δύο αλεύρια στον κάδο του μίξερ, προσθέστε το cottage σε θερμοκρασία δωματίου, την προ-ζύμη και όλα τα υπόλοιπα υλικά με τελευταίο το αλάτι. Αναμείξτε και δουλέψτε την ζύμη για ένα δεκάλεπτο, μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Τοποθετήστε την μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος, το οποίο θα έχετε αλείψει προηγουμένως με λάδι, σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε την να σταθεί για 4-5 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Αδειάστε την ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια, και ανοίξτε την με τα χέρια σας. Τοποθετήστε στο κέντρο το τριμμένο τυρί και δουλέψτε την ζύμη να ενσωματωθεί.
Φτιάξτε ένα μπαστουνάκι και κόψτε κομμάτια βάρους περίπου 70 gr. Με κάθε κομμάτι φτιάξτε ένα μπαλάκι και τοποθετήστε το μέσα σε ταψί καλυμμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετήστε το ταψί (θα χρειαστούν 2 ταψιά) σε χλιαρό μέρος και αφήστε τα τυροψωμάκια να ξεκουραστούν για μία ωρίτσα.
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με το γάλα και με ένα πινέλο αλείψτε τα ψωμάκια. Πασπαλίστε με το μαύρο σουσάμι.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες.

Καλή σας όρεξη!

 

PANINI AL FORMAGGIO, CON LIEVITO MADRE

Panini al formaggio affumicato, una variante della ricetta molto riuscita e molto amata dai lettori del laboratorio, dei panini al feta e lievito madre.

Ho aggiunto all' impasto del formaggio cottage, un' ispirazione del momento venuta dalla necessita di smaltire una confezione cottage che stava per scadere, che è stata rivelata molto buona, data la sofficità che ha dato all' impasto! Per il ripieno ho utilizzato un formaggio affumicato greco, chiamato metsovòne, dal sapore e profumo caratteristici; potete sostituire con il provolone affumicato. 

Dosi : 30 panini ca.
Difficoltà : media
Ingredienti :
per il lievitino : 125 gr di lievito madre,
                             100 gr acqua,
                             125 gr farina 00.
per l' impasto : 250 gr di semola rimacinata,
                             250 gr farina 00 di forza,
                             250 gr formaggio cottage,
                             100 gr olio extravergine di oliva,
                             1 uovo grande,
                             1 cucchiaino di miele,
                             1 cucchiaino raso di sale.
per il ripieno : 200 gr di formaggio affumicato grattugiato.
per la finitura : 1 tuorlo,
                              1 cucchiaio di latte,

                              sesamo nero.
Preparazione :
Preparate il lievitino. Mescolate tutti gli ingredienti e lasciate lievitare a temperatura ambiente (20°C) per 5-6 ore, o per tutta la notte.
Preparate l' impasto. Nella bacinella della planetaria potente le farine: aggiungete il formaggio cottage a temperatura ambiente, e poi tutti gli ingredienti con ultimo il sale e impastate. Lavorate per una decina di minuti fino a prendere un' impasto liscio ed elastico. Ponete l' impasto entro un contenitore capiente spennellato con olio, coprite a campana, e lasciate a lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio (4-5 ore).
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro infarinato e tiratelo con le mani. Ponete nel centro il formaggio e lavorate l' impasto fino ad incorporarlo.
Fate un filoncino e tagliate a pezzi di ca. 70 gr. Con ogni pezzo formate una pallina, la quale posizionate su una teglia foderata con carta antiaderente. Ponete in luogo tiepido e lasciate riposare per un' oretta.
Sbattete il tuorlo col latte e spennellate i panini. Cospargete con sesamo nero.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per 20 minuti ca., fino a dorare. 
Sfornate e lasciate raffreddare. 

 

Buon appetito! 

 

ΣΟΥΒΛΑΚΟΠΙΤΕΣ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PANE PITA AL LIEVITO MADRE

ΣΟΥΒΛΑΚΟΠΙΤΕΣ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Αφράτες πιτούλες για σουβλάκι και όχι μόνον! 

Με το φυσικό προζύμι μπορούν να διατηρηθούν 2-3 ημέρες και το μόνο που θέλουν είναι λίγο ζέσταμα ... 

Δόση : 10 πίτες

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη

Υλικά : 150 gr φυσικό προζύμι αναζωογονημένο,

                200 gr αλεύρι Π,

                200 gr αλεύρι από σκληρό σιτάρι (κίτρινο),

                50 gr αλεύρι δυνατό,

                50 gr καλαμποκάλευρο,

                300 gr νερό,

                12 gr ζάχαρη,

                12 gr αλάτι,

                50 gr σπορέλαιο.

Προετοιμασία :

Μέσα στον κάδο του μίξερ, διαλύστε το προζύμι στα 250 ml νερό. Προσθέστε την ζάχαρη και όλα τα αλεύρια και ξεκινήστε το ζύμωμα με τον γάντζο. Όταν αναμειχθούν καλά τα υλικά, προσθέστε και το υπόλοιπο νερό μαζί με το αλάτι. 

Συνεχίστε το ζύμωμα μέχρι να μαζευτεί η ζύμη γύρω από τον γάντζο. Προσθέστε σταδιακά το σπορέλαιο (εγώ έβαλα ηλιέλαιο). 

Σκεπάστε την ζύμη και αφήστε την μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (την άφησα όλη τη νύχτα); τον χειμώνα θα φροντίσετε να είναι σε χλιαρό μέρος, το καλοκαίρι μπορείτε να την αφήσετε απλά σε θερμοκρασία δωματίου. 

Ξεφουσκώστε την ζύμη και χωρίστε την σε κομμάτια των 100 γρ. περίπου. Πλάστε τα σε μπαλάκια, σκεπάστε τα με πετσέτα και αφήστε τα να ξεκουραστούν περίπου 1 ώρα. 

Με τον πλάστη ανοίξτε τα μπαλάκια της ζύμης σε πίτες διαμέτρου περίπου 20 εκ. Τρυπήστε τες σε 2-3 μεριές με ένα πιρούνι, ώστε να μην φουσκώσουν ανεξέλεγκτα κατά το ψήσιμο.

Αλείψτε με ελάχιστο λάδι και ψήστε τις πίτες μια μια σε καλά ζεσταμένο αντικολλητικό τηγάνι και από τις δύο πλευρές. 

Το ιδανικό είναι να καταναλωθούν αμέσως και όσο είναι ζεστές! 

 

PANE PITA AL LIEVITO MADRE

La cosidetta pìta, è un pane lievitato piatto e rotondo, che viene utilzzato per preparare il più famoso street food greco, i panini tradizionali al ripieno di ghìros o souvlakia (spiedini). 

Il pane pita viene cotto in padella con qualche goccia di olio ed è una buona alternativa per preparare il pane d' estate, quando non si vuole di accendere il forno. 

Potete prepararlo anche con l' esubero di lievito madre. Si conserva per un paio di giorni e ci vuole solo essere scaldato per qualche istante al microonde o in piastra prima di servirlo ... 

Dosi : per 10 panetti pita

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti : 150 gr esubero di lievito madre,

                            200 gr farina 00 di forza,

                            200 gr semola rimacinata,

                            50 gr farina di forza,

                            50 gr farina di mais fioretto,

                            300 gr acqua,

                            12 gr zucchero,

                            12 gr sale,

                            50 gr olio di semi.

Preparazione :  

Nella bacinella della planetaria stemperate il lievito madre in 250 ml acqua. Aggiungete lo zucchero e le farine a azionate la planetaria. Una volta formato l' impasto, aggiungete l' acqua restante con il sale. Per ultimo aggiungete l' olio, a più riprese. Lavorate l' impasto fino che questo risulti elastico e non appiccicoso.  

Coprite a campana e lasciate lievitare fino al raddoppio (il l' ho lasciato lievitare per tutta la notte); d' inverno posizionatelo in luogo tiepido, d' estate potete lasciarlo a temperatura ambiente.

Sgonfiate l' impasto sulla spianatoia e ricavate dei pezzi da 100 gr ca. Formate delle palline, coprite con un panno e lasciate riposare per un' oretta. 

Con il mattarello stendete le palline a dischi di ca. 20 cm di diametro. Bucherellate con le rebbi di una forchetta.

Scaldate molto bene una padella antiaderente. Spenellate i dischi d' impasto con qualche goccia di olio e fate cuocere uno alla volta da entrambi i lati. 

Servite i pane pita caldi.

 

ΨΩΜΑΚΙΑ ΜΠΕΡΓΚΕΡ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PANINI PER HAMBURGER AL LIEVITO MADRE

ΨΩΜΑΚΙΑ ΜΠΕΡΓΚΕΡ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Ψωμάκια σάντουιτς αφράτα και νόστιμα, φτιαγμένα με την συνταγή για τα ψωμάκια που χρησιμοποιούν στα χάμπουργκερ. 

 

Δόση : για 12 ψωμάκια 

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη

Υλικά

προ-ζύμη : 130 gr φυσικό προζύμι,

                     100 gr νερό,

                     50 gr αλεύρι δυνατό,

                     1 πρέζα ζάχαρη.

ζύμη : την προ-ζύμη,

            180 gr γάλα,

            500 gr αλεύρι Π,

            1 αυγό,

            1 κρόκο,

            40 gr βούτυρο σε αλειφώδη μορφή,

            25 gr ζάχαρη,

            10 gr αλάτι.

για το ψήσιμο : 1 ασπράδι αυγού,

                             σουσάμι ή παπαρουνόσπορο.

Προετοιμασία :

Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Χρησιμοποίησα το προζύμι χωρίς να κάνω προηγουμένως αναζωογόνηση. Αναμείξτε όλα τα υλικά, σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να υπερδιπλασιαστεί σε όγκο (μπορείτε να την ετοιμάσετε αργά το βράδυ και να την αφήσετε να φουσκώσει όλη τη νύχτα). 

Ετοιμάστε την ζύμη. Διαλύστε την προ-ζύμη στο νερό, προσθέστε την ζάχαρη και το ασπράδι από το αυγό. Αναμείξτε καλά και προσθέστε σταδιακά το αλεύρι. Προσθέστε τους 2 κρόκους και το αλάτι. Όταν η ζύμη γίνει ομοιογενής, προσθέστε και το βούτυρο. Δουλέψτε την ζύμη καλά μέχρι να γίνει λεία και ομοιογενής; αν χρησιμοποιήσετε το μίξερ θα πρέπει να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο (ανάπτυξη γλουτένης). 

Σκεπάστε την ζύμη και αφήστε την να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. 

Πλάστε την ζύμη σε μπάλα, βάλτε την μέσα σε ευρύχωρο σκεύος και σκεπάστε με μεμβράνη. Τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος (πχ. μέσα στον φούρνο με το λαμπάκι αναμμένο) και αφήστε την μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Αδειάστε την ζύμη στην επιφάνεια εργασίας και ξεφουσκώστε την. Χωρίστε την σε κομμάτια περίπου 90 gr (βγαίνουν 12). Πλάστε τα κομμάτια σε μπαλάκια, μαζεύοντας την ζύμη από το κάτω μέρος, ώστε η επιφάνεια να βγει λεία. Αραδιάστε τα μέσα σε ταψί στρωμένο με χαρτί φούρνου, τοποθετήστε τα σε χλιαρό μέρος και αφήστε τα να φουσκώσουν μέχρι να διπλασιαστούν τουλάχιστον σε όγκο.

Ανάψτε τον φούρνο στους 200°C.

Χτυπήστε το ασπράδι του αυγού με λίγο γάλα και αλείψτε απαλά την επιφάνεια από τα ψωμάκια. Πασπαλίστε με σουσάμι ή παπαρουνόσπορο.

Ψήστε στις αντιστάσεις, για περίπου 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

Διατηρούνται για αρκετές ημέρες.

PANINI PER HAMBURGER AL LIEVITO MADRE

 

Panini soffici, leggeri e saporiti, ottimi per hamburger! Potete diminuire le dimensioni e preparare mini panini per un buffet o per l' aperitivo.

Dosi : per 12 panini

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti

lievitino : 130 gr lievito madre,

                   100 gr acqua,

                   50 gr farina di forza,

                   1 pizzico di zucchero.

impasto : tutto il lievitino,

                   180 gr latte,

                   500 gr farina 00 di forza,

                   1 uovo,

                   1 tuorlo,

                   40 gr burro a pommata,

                   25 gr zucchero,

                   10 gr sale.

per la finitura : 1 albume,

                              semi di sesamo o di papavero.

Preparazione :

Si comincia dal lievitino. Mescolate tutti gli ingredienti, coprite a campana e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino almeno al raddoppio (potete preparalo la sera tardi e lasciarlo a lievitare tutta la notte).

Preparate l' impasto. Mescolate il lievitino con l' acqua, aggiungete lo zucchero  e  l' albume dell' uovo intero. Mescolate bene e aggiungete la farina a più riprese. Aggiungete i tuorli, sbattuti leggermente, ed il sale. Impastate (a mano oppure nella planetaria). Quando l' impasto risulta omogeneo, aggiungete il burro a duw riprese. Impastate bene fin che l' impasto apparirà liscio e ben incordato.

Coprite l' impasto con un panno e lasciate riposare per 30 minuti. 

Pirlate, formate una palla bella e compatta, ponete entro una ciotola capiente, coprite, posizionate in lugo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Una volta lievitato, rovesciate l' impasto sul piano del lavoro e sgonfiatelo. Prelevate pezzi da ca. 90 gr (si fa 12 in totale), formate delle palline e disponete in una teglia coprita con carta forno. 

Ponete in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Riscaldate il forno a 200°C, modalità statico.

Sbattete l' albume con poca acqua o latte e spenellate delicatemente i panini. Cospargete con i semi di sesamo o di papavero.

Infonrate per ca. 35 minuti, fino a dorare. 

Lasciate raffreddare su una gratella.

Si conservano per parecchi giorni.