ΤΟΥΡΤΑ ΤΡΙΠΛΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΑΙ ΠΡΑΛΙΝΑΣ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ // TORTA SIMIL-DIABELLA

ΤΟΥΡΤΑ ΤΡΙΠΛΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΑΙ ΠΡΑΛΙΝΑΣ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ
TORTA DIABELLA ΤΟΥ LUCA MONTERSINO

Ειχα υποσχεθει τουρτα γενεθλιων και μου αρεσει να κραταω τις υποσχεσεις μου...
Επειδη αυτα τα γενεθλια ηταν ξεχωριστα, καθως ο καλος μου συμπληρωσε μισο αιωνα ζωης, επρεπε και η τουρτα να ειναι ξεχωριστη. Η επιλογη ειχε γινει εδω και καιρο και νομιζω οτι ηταν τελικα η σωστη...
Αυτη η καταπληκτικη τουρτα σοκολατας και πραλινας φουντουκιου, βασιζεται στην συνταγη της περιφημης Torta Diabella του μεγαλου σεφ της ζαχαροπλαστικης Luca Montersino. Κανοντας μια συντομη περιγραφη, θα σας πω οτι αποτελειται απο παντεσπανι σκολατας και βουτυρου, μπαβαρουαζ λευκης σοκολατας και φουντουκιου, μια στρωση γκανας σοκολατας γαλακτος με χοντροκοπανισμενα φουντουκια και τελος τραγανη επικαλυψη σοκολατας; γαρνιρεται με κακαο, κομματια απο το παντεσπανι, φουντουκια και σως σοκολατας. Θα μπορουσα να βαλω κατ'ευθειαν στον τιτλο οτι προκειται για την τόρτα Ντιαμπέλλα, αλλα υπαρχουν μικρες λεπτομερειες που την διαφοροποιουν απο την αρχικη συνταγη. Κατ'αρχην οσον αφορα το γλυκαντικο : στην Ντιαμπελλα ο Montersino χρησιμοποιει αποκλειστικα μαλτιτολη και κουβερτουρα με μαλτιτολη, με αποτελεσμα η τουρτα να μην περιεχει ουτε ενα γραμμαριο ζαχαρη. Επειτα, υλικα οπως το βουτυρο κακαο, το σπρεϊ σοκολατας και η κακαομαζα δεν ειναι και οτι πιο ευκολο να βρεθουν και αντικατασταθηκαν απο κουβερτουρα με μεγαλη περιεκτικοτητα σε κακαο και απλο βουτυρο αγελαδας. Τελος, η δοση που δινεται για το παντεσπανι σοκολατας, ειναι η διπλασια απο αυτην που χρειαζεται στην πραγματικοτητα, πραγμα που δεν διευκρινιζεται πουθενα. Αποτελεσμα ηταν να δημιουργησω τελικα μια τουρτα με δυο μαλλον χοντρα στρωματα παντεσπανι, αντι για ενα στη βαση οπως προβλεπει η συνταγη του σεφ. Βεβαια, πρεπει να πω οτι αυτο δεν μας χαλασε, γιατι η τουρτα αυτη ειναι πολυ βαρια και το παντεσπανι εσπασε λιγο την κυριαρχια της μπαβαρουαζ φουντουκιου. Πρεπει ομως να προσθεσω οτι σε βιντεο οπου ο ιδιος ο Montersino παρασκευαζει την τουρτα του, προσθετει και δευτερο στρωμα απο παντεσπανι.

Δοση : για 10 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : δυσκολη και περιπλοκη
Υλικα 

για το παντεσπανι : 165 gr  ασπραδι αυγου (περιπου 6),

                                     150 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,

                                     150 gr βουτυρο,

                                     115 gr κροκο αυγου (περιπου 7),

                                     100 gr κουβερτουρα με 80% κακαο,

                                     180 gr αλευρι αδυνατο,

                                     7,5 gr baking, 

                                     8 gr αγλυκο κακαο.

για την μπαβαρουαζ : 200 gr γαλα φρεσκο πληρες,

                                         80 gr κροκο αυγου (περιπου 5),

                                         35 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,

                                         185 gr λευκη κουβερτουρα,

                                         80 gr φουντουκοπαστα,

                                         6 gr ζελατινη,

                                         500 gr κρεμα γαλακτος 35% λιπαρα.

για την γκανας : 300 gr κουβερτουρα γαλακτος,

                               300 gr κρεμα γαλακτος 35% λιπαρα.

για το γλασο σοκολατας : 100 gr κουβερτουρα,

                                                  70 gr βουτυρο. 

για την διακοσμηση : 150 gr ψημενα και αποφλοιωμενα φουντουκια,

                                        κακαο αγλυκο.

Προετοιμασια : 
Η diabella, απαιτει δυο ημερες προετοιμασιας. Πρεπει πρωτα απ'ολα να ετοιμαστει το παντεσπανι και ο δισκος απο γκανας σοκολατας γαλατος που πρεπει να μεινει αρκετες ωρες στην καταψυξη. Ετοιμαστε χωρο στην καταψυξη σας, γιατι η τουρτα πρεπει να καταψυχθει για να μπορεσει να γινει η τελικη διακοσμηση. Παρεπιπτοντως, η τουρτα αυτη μπορει να καταψυχθει για μερικες ημερες, αλλα πρεπει επειτα να παραμεινει στην συντηρηση 5-6 ωρες πριν σερβιριστει.
Παντεσπανι σοκολατας και βουτυρου : Λιωστε την σοκολατα σε μπαιν-μαρι ή στον μικροκυματικο. Χτυπηστε το βουτυρο με την μιση ζαχαρη, μεχρι να ασπρισει. Προσθεστε σταδιακα τους κροκους και χτυπηστε μεχρι να αφρατεψει το μειγμα. Προσθεστε την λιωμενη σοκολατα αφηνοντας την να κυλαει μεσα στο μειγμα ενω ανακατευετε συνεχως, μεχρι να ενσωματωθει πληρως. Η σοκολατα πρεπει να ειναι ζεστη, αλλιως η επαφη της με το βουτυρο θα δημιουργησει το φαινομενο στρατσιατελλα και θα διαχωριστει σε κομματακια. Χτυπηστε τα ασπραδια των αυγων με την υπολοιπη ζαχαρη, σε σφιχτη μαρεγκα. Αναμειξτε και κοσκινηστε το αλευρι, το κακαο και το baking. Αναμειξτε τα τρια μειγματα, προσθετοντας τα σταδιακα και ανακατευοντας με μια μαριζ, μεχρι να παρετε ενα ομοιογενες μειγμα. Βουτυρωστε μια στρογγυλη φορμα με διαμετρο 22-24 εκ και ριξτε μεσα το μειγμα. Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C, για 35-40 λεπτα (δοκιμαστε με το ξυλακι). Βγαλτε το παντεσπανι απο τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει τελειως.
Γκανας με σοκολατας γαλακτος και φουντουκια : βαλτε την κρεμα γαλακτος σε ενα κατσαρολακι και βαλτε το στην φωτια. Μολις παει να βρασει, κατεβαστε το απο την φωτια και προσθεστε την σοκολατα, κομμενη σε μικρα κομματια. Αναμειξτε μεχρι να ομογενοποιηθει το μειγμα. Αφηστε το να κρυωσει. Προσαρμοστε ενα κομματι αλουμινοχαρτο στο κατω μερος απο ενα τσερκι με διαμετρο 20εκ και ακουμπηστε το επανω σε εναν μικρο δισκο ή ταψι (να ειναι περιορισμενων διαστασεων, γιατι θα μπει στην καταψυξη). Κρατηστε στην ακρη ενα σφηνακι απο την γκανας, το οποιο θα το χρησιμοποιησουμε στην διακοσμηση, και το υπολοιπο ριξτε το μεσα στο τσερκι. Πασπαλιστε την επιφανεια του με 50gr ψημενη και χοντροκοπανισμενη φουντουκοψυχα. Βαλτε το στην καταψυξη, προσεχοντας να παραμεινει σε οριζοντια θεση για να μην χαλασει το σχημα του, για 4-5 ωρες ή ακομη καλυτερα για ολη τη νυχτα, ωστε να παγωσει καλα.
Μπαβαρουαζ φουντουκιου και ασπρης σοκολατας : πρωτα απ' ολα, βαλτε την ζελατινη σε ενα μπωλ με κρυο νερο, να την σκεπαζει. Βαλτε το γαλα σε ενα κατσαρολακι και ζεστανετε το μεχρι το σημειο βρασμου. Χτυπηστε τους κροκους με την ζαχαρη, μεχρι να ασπρισουν. Προσθεστε το καυτο γαλα, χτυπωντας συνεχως για να μην κοψουν οι κροκοι. Μεταφερετε το μειγμα στην φωτια και ανακετευοντας συνεχως, περιμενετε μερικα λεπτα μεχρι να αρχισει να δενει. Κατεβαστε το κατσαρολακι απο την φωτια και προσθεστε την λευκη κουβερτουρα. Ανακατεψτε καλα μεχρι να ενσωματωθει. Προσθεστε την ζελατινη, αφου την στυψετε, και την φουντουκοπαστα και ανακατεψτε μεχρι να παρετε μια ομοιογενη κρεμα. Αφηστε την κρεμα να κρυωσει εντελως. Βαλτε την στο ψυγειο ωστε να σταθεροποιηθει (ο Montersino λεει οτι πρεπει να φτασει σε θερμοκρασια 4°C). Χτυπηστε την κρεμα γαλακτος (οδηγιες εδω) μεχρι να γινει σαν σαντιγυ. Αναμειξτε την σταδιακα με την κρεμα των φουντουκιων, ανακατευοντας με μια μαριζ και με κινησεις απο κατω προς τα επανω, ωστε να παραμεινει αφρατη. Βαλτε την μπαβαρουαζ στο ψυγειο, στο πιο κρυο σημειο (χαμηλα), για μια ωριτσα, ωστε να σφιξει.
Οταν ειναι ετοιμη και η μπαβαρουαζ, αρχιστε την συναρμολογηση της τουρτας :
Κοψτε το παντεσπανι οριζοντια, ωστε να παρετε δυο δισκους 1εκ παχους. Με το τσερκι, κοψτε τον καθε δισκο σε διαμετρο 20εκ. Τα κομματια απο το παντεσπανι θα μας χρησιμευσουν στην διακοσμηση. Βαλτε το τσερκι μεσα σε εναν δισκο σερβιρισματος και ρυθμιστε τον σε διαμετρο 22-23εκ. Βαλτε στον πατο τον εναν δισκο απο το παντεσπανι. Βαλτε την μπαβαρουαζ σε ενα κορνε με ισια στρογγυλη μυτη, διαμετρου 2,5εκ. Καλυψτε προσεκτικα με την μπαβαρουαζ το κενο αναμεσα στο παντεσπανι και στο τσερκι. Γενικα, προσεχετε να μην αφηνετε κενα οπως στρωνετε την κρεμα στην περιφερεια της τουρτας, γιατι θα ειναι ορατα οταν βγει το τσερκι. Συνεχιστε να απλωνετε την κρεμα κυκλικα, αρχιζοντας απο την εξω πλευρα, ωστε να σχηματισετε ενα στρωμα επανω στο παντεσπανι.Σχηματιστε ακομη ενα στρωμα κρεμας περιμετρικα, ωστε να δημιουργησετε εναν χωρο οπου θα τοποθετηθει ο δισκος της γκανας. Βγαλτε τον δισκο της γκανας απο την καταψυξη και τοποθετηστε τον στο κεντρο. Καλυψτε με το δευτερο κομματι παντεσπανι. Γεμιστε παλι το κενο με την κρεμα μπαβατουαζ και απλωστε την υπολοιπη στην επιφανεια της τουρτας. Αντιθετα με οτι ξερατε μεχρι τωρα, η επιφανεια της τουρτας δεν θα γινει ισια. Με το καμπυλο μερος (την ραχη) ενος κουταλιου, σχηματιστε κυματα στην επιφανεια της, ανασηκωνοντας κορυφες απο την κρεμα. Βαλτε την τουρτα στην καταψυξη, παντα σε οριζοντια θεση. Πρεπει να παραμεινει 5-6 ωρες (ή ολη τη νυχτα) στην καταψυξη, ωστε να παγωσει καλα μεχρι το κεντρο της.

Γλασο σοκολατας : λιωστε την κουβερτουρα σε μπαιν-μαρι ή στον μικροκυματικο, προσθεστε το βουτυρο και αναμειξτε να ομογενοποιηθει.
Βγαλτε την τουρτα απο την καταψυξη. Αφαιρεστε με προσοχη το τσερκι. Με ενα πινελλο σιλικονης, αλειψτε με προσοχη το γλασο της κουβερτουρας, καλυπτοντας την περιμετρικα. Κρατηστε λιγο γλασο για την διακοσμηση. Καθως η τουρτα ειναι παγωμενη, το γλασο στεροποιειται αμεσως και δημιουργει μια τραγανη κρουστα. Πασπαλιστε την επιφανεια της  τουρτας με λιγο κακαο. Κοψτε το παντεσπανι που περισεψε σε κυβακια και σκορπιστε τα στην επιφανεια της τουρτας και περιμετρικα στην βαση της. Σκορπιστε μερικα απο τα φουντουκια ολοκληρα στην επιφανεια και τα υπολοιπα κοπανηστε τα και σκορπιστε τα απο επανω. Η τελευταια πινελια ειναι να στολιστε με το γλασο σοκολατας και την γκανας που κρατησατε στην ακρη. Και τα δυο θα πρεπει να ειναι σε ρευστη μορφη και θα τα αφησετε να κυλησουν απο ενα κουταλι στην επιφανεια της τουρτας, ενναλαξ.
Μπορειτε να καταψυξετε την τουρτα αν σκοπευετε να την σερβιρετε μετα απο μερικες ημερες. Αλλιως μπορειτε να την βαλετε στην συντηρηση και να την σερβιρετε μετα απο 4-5 ωρες.

 
TORTA SIMIL-DIABELLA

Tempo fa avevo promesso una torta. Siccome mi piace tenere le promesse, è finalmente arrivata l'ora di presentarla.
La torta è stata creata per il compleanno di mio uomo. Questo compleanno però era speciale, siccome D. compiva mezzo secolo di vita. Così anche la torta doveva essere speciale. La scelta l'avevo fatta già da tempo e credo che è stata molto azzeccata!
La torta Diabella di Luca Montersino, è molto ricca e certo l'aprezzeranno gli amanti del cioccolato e della pralina. Si tratta di una torta composta di un pan di spagna al burro e cioccolato, una ganache al cioccolato di latte, una bavarese di nocciola al cioccolato bianco e infine una croccante glassa al cioccolato; il tutto viene guarnito con cacao amaro, pezzettini di pan di spagna, nocciole e glassa al cioccolato. La torta che ho preparato, ho deciso di chiamarla simil-Diabella, perchè ho praticato piccole deviazioni dalla ricetta originale. Prima di tutto l'edulcorante usato : Monterisno utilizza il maltitolo e tutti i tipi di cioccolato previsti per la preparazione della torta sono al maltitolo; il risultato è una torta senza zucchero, adatta anche per quelli che soffrono di iperglicemia. Ingredienti come il burro di cacao e la massa di cacao, non ho potuto trovarli; così ho utilizzato il burro comune e un cioccolato fondente contenente 80% di cacao. E per ultimo lascio il pan di spagna; le dosi riportate sono il doppio di quanto è necessario per preparare questa torta, cosa che non viene precisato. Così ho preparato una torta con due strati di pan di spagna, abbastanza spessi, mentre si prevedeva uno e sottile alla base. Questo però non ha guastato affato il risultato finale; anzi, siccome la bavarese e la ganache sono abbastanza ricche, il pan di spagna ha alleggerito un po' il tutto. Anche se c'è un video, dove lo stesso Monterisno prepara la Diabella, e ne mette due strati di pan di spagna, sottili però.

Dosi : per 10 persone
Difficoltà : elaborata
Ingredienti

per il pan di spagna : 165 gr di albume (ca 6)

                                       150 gr di zucchero,

                                       150 gr di burro,

                                       115 gr di tuorlo (ca 6),

                                       100 gr  di cioccolato fondente 80% cacao,

                                       180 gr di farina debole,

                                       7,5 gr di baking, 

                                       8 gr di cacao in polvere.

per la bavarese : 200 gr di latte intero fresco,

                                80 gr di tuorlo (ca 4),

                                35 gr di zucchero semolato,

                                185 gr di cioccolato bianco.

                                80 gr di pasta di nocciole,

                                6 gr di colla di pesce,

                                500 gr di panna fresca.

per la ganache : 300 gr di cioccolato fondente al latte,

                               300 gr di panna fresca.

per la glassa al cioccolato  : 100 gr di cioccolato fondente,

                                                     70 gr di burro,

per la finitura : 150 gr di nocciole tostate
                              cacao amaro qb.  
Preparazione : 
La torta Diabella, ci vuole un paio di giorni per la sua preparazione. Prima di tutto viene preparato il pan di spagna e poi il disco di ganache al cioccolato di latte, che deve rimanere nel frezzer per parecchie ore. Sgombrate il freezer, siccome la torta deve essere congelata per poi essere glassata. La torta può esere preparata anche in anticipo e poi conservata nel freezer per qualche giorno. Prima di servirla, lasciatela scongelare nel frigo per 5-6 ore. 

Pan di spagna al cioccolato e burro : Fate sciogliere il cioccolato, in bagnomario o al microonde. Sbattete il burro, lasciato a temperatura ambiente, con metà dello zucchero, fino a diventare cremoso. Aggiungete i tuorli uno alla volta e sbattete fino a gonfiare. Aggiungete a filo il cioccolato fuso, sempre sbattendo fino ad essere completamente incorporato. Il cioccolato deve essere ancora caldo, altrimenti al contatto con il burro darà l'effetto stracciatella. Sbattete gli albumi con lo zucchero restante, a neve ferma. Mescolate e settacciate la farina, il cacao ed il baking. Con la spatola di silicone, mescolate i tre composti aggiungendo l'uno all'altro gradatamente, fino a prendere un composto omogeneo. Imburrate uno stampo rotondo di 22-24cm di diametro. Versateci io composto. Cuocete in forno statico, preriscaldato a 180°C, per 35-40 minuti (fate la prova dello stecchino). Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Ganache al cioccolato e nocciole : versate la panna in un pentolino e portatelo sul fuoco. Quando arrivi al punto di ebollizione, ritiratelo dal fuoco. Aggiungete il cioccolato al latte tritato. Mescolate fino a diventare omogeneo. Lasciate raffreddare. Tenete da parte un biccherino di ganache, che servirà per la decorazione. Versate il resto in un anello da 20cm di diametro, rivestito di carta stagnola e posizionato su una superficie piatta (di dimensioni ridotte, perchè verrà messo nel freezer). Cospargete la superficie della ganache con 50gr di nocciole tostate e tagliate grossolanamente. Ponete nel congelatore, tenedo cura di posizionarlo su una superficie orizzonatale, per risultare di pari altezza tutto. Lasciatelo starci per 4-5 ore, o per tutta la notte.
Bavarese alle nocciole e cioccolato bianco : prima di tutto ponete la colla di pesce in un recipiente e copritela con acqua a temperatura ambiente. Versate il latte in un pentolino e riscaldatelo fino al punto di ebollizione. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a prendere un composto spumoso. Aggiungete il latte scottente, versandolo a filo e sbattendo. Travasate nel pentolino e portatelo su fuoco moderato. Continuate sempre a mescolare e quando arrivi a 85°C, ritirate dal fuoco. Aggiungete il cioccolato bianco, tagliato a pezzettini e amalgamate. Aggiungete la colla di pesce, strizzata, e mescolate fino a sciogliere completamente. Infine, aggiungete anche la pasta di nocciole e amalgamate. Lasciate raffreddare completamente e poi ponete nel frigo (Montersino consiglia di arrivare a 4°C). Montate la panna e incorporatela gradatamente alla crema di nocciole, mescolando con una spatola, e con movimenti dal basso verso l'alto. Ponete nel frigo, sul punto più freddo (al basso) e lasciatela per un'oretta .
Quando la bavarese sarà pronta cominciate il montaggio della torta :
Tagliate orizzontalmtente il pan di spagna, ricavando due dischi allo spessore di 1cm. Con l'anello di diametro di 20cm, tagliate ogni disco alla misura del disco preparato con la ganache. I ritagli serviranno per la decorazione. Ponete un disco di pan di spagna in un anello al diametro di 22-23cm. Mettete la bavarese in un sac-a-poche con bocchetta liscia di diametro 2,5cm. Coprite il pan di spagna con la bavarese, cominciando dallo spazio vuoto tra il disco e l'anello. Tenete conto che non dovete lasciare spazi vuoti sulla parte esteriore, perche saranno visibili. Praticate un secondo strato di bavarese sulla parte esteriore, formando un spuntone. Nell'incavo formato, adagiate il disco di ganache congelato. Coprite con il secondo disco di pan di spagna e coprite con la restante bavarese. La superficie della torta non sarà liscia. Montersino cosigllia di formare delle "onde" con il dorso di un cucchiaio. Ponete la torta nel freezer (in posizione orizzontale!). Deve rimanerci per 5-6 ore (o per tutta la notta) per congelare bene e per ricoprirla con la glassa.
Glassa al cioccolato : fate sciogliere il cioccolato fondente in bagnomaria o al microonde. Aggiungete il burro e mescolate fino ad amalgamare il tutto.
Togliete la torta dal freezer. Togliete l'anello. Tenete da parte una piccola quantità di glassa per la decorazione. Con l'aiuto di un pennello di silicone, spenellate la glassa sulla superficie perimetrica. Siccome la torta è gelata, la glassa si solidifica immediatamente. Cospagete la superficie della torta con cacao amaro. Tagliate il pan di spagna avanzato a cubetti e cospargeteli sulla superficie della torta e attorno alla base. Aggiungete qualche nocciola intera, mentre le restanti tritatele grossolanemente e cospargete. Riscaldate la ganache tenuta da parte e versatela a filo sulla torta. Vesate a filo acnhe la glassa di cioccolato restante.
Potete congelare la torta se non volete servirla subito. Altrimenti, lasciatela stare nel frigo e servitela dopo 5-6 ore.