ΠΑΓΩΤΟ ΜΆΛΑΓΚΑ // GELATO MALAGA

ΠΑΓΩΤΟ ΜΆΛΑΓΚΑ

Εχω την εντύπωση οτι το παγωτό Μάλαγκα δεν ειναι καν γνωστό στην Ελλάδα! Αντιθέτως αυτο το παγωτό ήταν πολύ δημοφιλές στην γειτονική Ιταλία, ιδίως κατά τις δεκαετίες '70 και '80, ενω σήμερα συνεχίζουν να το φτιάχνουν με μια δόση νοσταλγίας! 
Βασικά του συστατικά οι σταφίδες και το ποτο, που μπορεί να είναι ρούμι ή κάποιο γλυκό καρασί (Marsala ή Passito di Pantelleria). Προτίμησα να το φτιάξω με Marsala, καθώς το συμπαθώ και ιδιαίτερα.
Η συνταγή είναι προσαρμογή απο μια συνταγή του Guido Martinetti (εδω).

Δόση : 750 ml
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 250 ml γάλα πλήρες φρέσκο,

                4 κρόκους αυγών,

                90 gr ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη (λευκή),

                1 κουταλακι του καφέ χαρουπάλευρο,

                300 ml  κρέμα γάλακτος 35%,

                60 gr σταφίδα σουλτανίνα,

                60 ml κρασί Marsala,

                1/3 απο ενα λουβί βανίλιας.
Προετοιμασία :
Βάλτε τις σταφίδες σε ενα σκεύος, προσθέστε το κρασί και αφήστε τες να μουλιάσουν για 2-3 ώρες.
Χτυπήστε καλά τους κρόκους με την ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν. Συγχρόνως βάλτε το γάλα σε ενα κατσαρολάκι, μαζί με το κομμάτι απο το λουβί της βανίλιας, σχισμένο στην μέση. Μόλις το γάλα πάει να βράσει, προσθέστε το χαρουπάλευρο και ρίξτε το στο μίγμα των κρόκων, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή και χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα. Μεταγγίστε το μίγμα στο κατσαρολάκι και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε το συνεχώς, για να μην σβωλιάσει, μέχρι να φτάσει στην θερμοκρασία των 85°C. Κατεβάστε το αμέσως απο την φωτιά, σουρώστε το με ενα ψιλό σουρωτήρι, μέσα σε ενα άλλο σκεύος, το οποίο θα τοποθετήσετε μέσα σε ενα μεγαλύτερο που θα περιέχει κρύο νερό και παγάκια. Ανακατεύετε για να κρυώσει η κρέμα ομοιόμορφα. 
Οταν κρυώσει η κρέμα, προσθέστε τις σταφίδες με το ζουμάκι τους και αναμέιξτε. Βάλτε το μίγμα σε ενα σκεύος με καπάκι και τοποθετήστε το στο ψυγείο, στο πιο κρύο σημείο. Αφήστε το να ωριμάσει για 3 ώρες.
Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή. Αναμείξτε καλά την κρέμ ανγκλέζ, καθώς τα σποράκια της βανίλλιας έχουν την τάση να καθιζάνουν, αναμείξτε με την κρέμα γάλακτος και βάλτε το μίγμα στην παγωτομηχανή. 
Μόλις το παγωτό ειναι έτοιμο, βάλτε το μέσα στο σκεύος στο οποίο θα το φυλάξετε, καλυψτε την επιφάνεια του με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, και βάλτε το στον καταψύκτη. Αφήστε το να σταθεί για τουλάχιστον 2 ώρες.
Πρίν σερβίρετε το παγωτό, αφήστε το να σταθεί για 20 λεπτά στο ψυγείο (συντήρηση).

GELATO MALAGA

Il gusto di gelato Malaga credo che sia sconosciuto in Grecia! Siccome lo vedo spesso nei blog italiani, e perdippiù i suoi ingredienti mi sono piaciuti, ho pensato di provare a prepararlo.
Navigando un po' ho capito che dovevo scegliere tra il rum, il Marsala e il Passito di Pantelleria. Alla fine, ho affidato a Guido Martinetti, scegliendo la sua ricetta per preparlo (qui) , facendo però qualche modifica.

Dosi : 750 ml
Difficoltà : facile
Ingredienti : 250 ml di latte intero fresco,

                             4 tuorli,

                             90g r di zucchero di canna rafifnato (bianco),

                             1 cucchiaino del caffè farina di polpa di carrube,

                             300 ml di panna fresca,

                             60 gr di  uvetta sultanina,

                             60 ml di Marsala,

                             1/3 da una  bacca di vaniglia.
Preparazione :

Ponete l' uvetta in un recipente, aggiungete il Marsala e lasciate in ammolo per 2-3 ore.
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a prendere una crema spomosa. Nel frattempo versate il latte in un pentolino, aggiungete il pezzo di bacca di vaniglia, inciso con un coltello affilato, e portate sul fuoco. Quando affiora il bollore, aggiungete la farina di carrube e versatelo a filo sui tuorli sbattendo con le fruste. Trasferite nel pentolino e ponete su fuoco dolce.
Mescolare continuatamente fino ad arrivare ai 85°C. Ritirate subito il pentolino dal fuoco e passate la crema da un colino a maglie fitte. Per abbattere rapidamente la temperatura della crema, versatela in un recipiente il quale poi ponete in un altro contenete di acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Mescolate per far raffreddare uniformemente.
Una volta raffreddata la crema, aggiungete l' uvetta ed il suo sughetto e mescolate. Coprite il recipiente e ponetelo nel frigo, sul punto più freddo. Lasciate maturare per 3 ore.
Trascorso il tempo necessario, sbattete un po' la panna fino a rapprendersi. Mescolate bene la crema fredda, siccome i semini di vaniglia tentano di precipitare sul fondo, aggiungete la panna e mescolate. Versate il composto nella gelatiera già azionata e lasciate mantecare.
Quando il gelato sarà pronto, ponetelo nel recipiente dove sarà conservato, coprite la sua superficie con un pezzo di carta forno, chiudete bene il coperchio e ponete nel freezer. Lasciate riposare per almeno 2 ore.