ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΜΕ ΚΡΕΜΑ με τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // QUANTI MODI DI FARE E RIFARE : BUGHATSA DI SALONICCO ALLA CREMA (DOLCE)

ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΜΕ ΚΡΕΜΑ
με τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

6 Μαϊου σημερα, Δευτερα του Πασχα, και μαζι με τις φιλες μου απο την μεγαλη παρεα του Quanti Modi di Fare e Rifare κερναμε ενα πολυ νοστιμο αλλα και πολυ ελληνικο πρωινο : γλυκια μπουγατσα με κρεμα απο την Θεσσαλονικη!

Οπως καταλαβατε, σημερα η virtual κουζινα του Laboratorio di mm_skg, φιλοξενει τις φιλες κυριολεκτικα απ' ολες τις ακρες της γης, και η υποφαινομενη εχει αναλαβει το εργο να τις μυησει στα μυστικα της φημισμενης σαλονικιωτικης μπουγατσας! Περιττο να προσθεσω οτι αισθανομαι ιδιατερα περηφανη για την τιμη που μου εγινε απο την ομαδα του Quanti Modi di Fare e Rifare και οσο αναλογιζομαι τις νοστιμες συνταγες που δοκιμασα απο τις υπολοιπες φιλες της ομαδας, ελπιζω να μπορεσω να σταθω στο υψος των περιστασεων! 
Θα ξεκινησω με μια μικρη αναδρομη στο παρελθον : η συνταγη για την μπουγατσα δημοσιευτηκε τον Ιανουαριο του 2012 (εδω) και σημειωσε μια πρωτοφανη επισκεψιμοτητα που εξακολουθει μεχρι και σημερα. Η αληθεια ειναι οτι ειναι μια πολυ πετυχημενη εκδοση της μπουγατσας, και παρ'ολο που δεν αποτελει καποια πρωτοτυπη συνταγη, ειναι αρκετα κοντα τοσο στην γευση οσο και στην υφη της.
Αλλα ας ξεκαθαρισουμε μερικα πραγματα για την μπουγατσα και ιδιαιτερα για το φυλλο : οι συνταγες που κυκλοφορουν σε blog και sites, χρησιμοποιουν συνηθως ετοιμο φυλλο κρουστας ή σφολιατα. Το φυλλο με το οποιο φτιαχνεται η μπουγατσα, απο τους ειδικους τεχνιτες στα μπουγατσαδικα, ειναι το λεγομενο "φυλλο αερος". Το φυλλο αερος δεν ειναι ακριβως φυλλο κρουστας και συγγενευει πιο πολυ με την σφολιατα, καθως το λιπος παιζει καθοριστικο ρολο στην παρασκευη αλλα και την επιτυχια του. Δεν αποτελει ελληνικη πατεντα, καθως συνανταται σε πολλους βαλκανικους λαους, αλλα και στην Τουρκια.  Η λεξη μπουγατσα προερχεται απο την τουρκικη pogača, που με την σειρα της πορεκυψε απο την ιταλικη focaccia, μεταγενεστερη αποδοση του λατινικου panis focacius, δηλαδη ζυμη ψημενη στην φωτια. Το πιο πιθανο ειναι η λεξη να περασε απο τα σλαβικα (погача) και στην τουρκικη γλωσσα. Παρασκευαζεται με ζυμη για φυλλο πιτας; η ζυμη πλαθεται σε μπαλακια τα οποια τα αφηνουν να ξεκουραστουν μεσα σε μειγμα απο λαδι (συνηθως σπορελαιο) και βουτυρο ή μαργαρινη. Η λιπαρη ουσια, εμποτιζει την ζυμη με αποτελεσμα να την κανει ιδιαιτερα ελαστικη (κατι αναλογο ειχαμε δει και στα ιταλικα κριτσινια). Επειτα το καθε μπαλλακι ανοιγεται σε φυλλο, χωρις την χρηση αλευριου οπως στις κοινες πιτες, αλλα μονο με επαλειψη λιπαρης ουσιας (λαδι ή φυτικο βουτυρο). Με μια απλη τεχνικη, που απατει ομως εξοικειωση, το φυλλο ανοιγεται περαιτερω και γινεται πολυ λεπτο, ημιδιαφανο, με διαστασεις 1,5mx1,5m ή και μεγαλυτερο! Το φυλλο επειτα διπλωνεται στα δυο και χωριζεται σε δυο ισα μερη. Η κρεμα τοποθετειται διαγωνιως στην μεση του  μισου φυλλου, σε ορθογωνιο σχημα, το φυλλο διπλωνεται απο επανω σαν φακελλος και με τον ιδιο τροπο τυλιγεται και μεσα στο δευτερο μισο του αρχικου φυλλου.
Μπορειτε να παρακολουθησετε την διαδικασια εδω, εδω και εδω.
Η συγχρονη ιστορια της μπουγατσας στην Ελλαδα, ξεκιναει απο τις Σερρες, οπου αμεσως μετα τον πολεμο, ενας τεχνιτης προσφυγας απο την Πολη, αρχιζει να παρασκευαζει μπουγατσα. Την δεκαετια του '50 μαλιστα, ανοιγει και το πρωτο μπουγατσατζιδικο, το οποιο υπαρχει μεχρι και σημερα. Ακολουθησαν και αλλα μαγαζια, στην πολη των Σερρων ενω καποιοι τεχνιτες κατευθυνθηκαν στην κοντινοτερη μεγαλουπολη, την Θεσσαλονικη, οπου ανοιξαν και τα πρωτα μπουγατσατζιδικα. Η μπουγατσα εγινε γνωστη σε ολη την Ελλαδα απο την Θεσσαλονικη, οπου κατα την δεκαετια του '70 το επαγγελμα γνωρισε ιδιατερη ανθηση. Ο κοσμος ειχε αρχισει να στερφεται προς το ετοιμο πλεον φαγητο, καθως οι παραδοσιακες νοικοκυρες αρχισαν να εκλειπουν, αφου αλλαξαν τα κοινωνικα δεδομενα και οι γυναικες αναγκαστηκαν να βγουν στην αγορα εργασιας. Οσοι απο εμας εζησαν σαν παιδια και εφηβοι στην Θεσσαλονικη κατα τις δεκαετιες '70 και '80, σιγουρα θα θυμουνται το κλασσικο πρωινο : μπουγατσα και κακαο! Οπου κακαο, το περιφημο πλαστικο μπουκαλακι με το χρωματιστο αλουμινενιο πωμα, γεματο με το νοστιμο σοκολατουχο γαλα της ΑΓΝΟ, που μεγαλωσε γενιες και γενιες θεσσαλονικεων!
Αλλα ας περασουμε στην συνταγη μας!
Η συνταγη ειναι βασικα ιδια με αυτη της προηγουμενης αναρτησης, με καποιες μικρες διαφοροποιησεις στην επεξεργασια του φυλλου αλλα και με προσθηκη σιμιγδαλιου στην κρεμα. 

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα 
για την παραδοσιακη σφολιατα :  375 gr αλευρι Π,

                                                                  200 ml νερο,

                                                                  1 κ.σ. λευκο ξυδι,

                                                                  2 κ.σ. σπορελαιο (ηλελαιο),

                                                                  1 γεματο κ.γ. αλατι,

                                                                  100 gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου,
                                                                  100 gr μαργαρινη σε θερμοκρασια δωματιου,
                                               επιπλεον  100 ml σπορελαιο (ηλιελαιο),
                                                                   λιγη μαργαρινη για το ψησιμο.

για την κρεμα : 500 ml γαλα φρεσκο πληρες,
                               120 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                               75 gr σιμιγδαλι ψιλο,
                               15 gr fecola ή αμυλο καλαμποκιου,
                               2 κροκους αυγων,
                               1/2 λουβι βανιλιας.
για το σερβιρισμα : ζαχαρη αχνη,
                                       κανελα.
Προετοιμασια
Κατ'αρχην, ετοιμαστε την κρεμα της γεμισης, καθως θα πρεπει να ειναι τελειως κρυα οταν θα την χρησιμοποιησετε. Αν ειναι εστω και χλιαρη, θα νοτισει το φυλλο με αποτελεσμα να μην γινει τραγανο. 
Βαλτε τα 2/3 απο το γαλα σε ενα κατσαρολακι και βαλτε το στην φωτια. Με εα κοφτερο μαχαιρι, σχιστε κατα μηκος το λουβι της βανιλλιας, ξυστε τα σπορακια του και προσθεστε τα, μαζι με το λουβι, στο γαλα. Μολις το γαλα παει να φουσκωσει, κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να χλιαρινει λιγο. Σουρωστε το με ενα λεπτο σουρωτηρι, ωστε να απομακρυνθουν τα μεγαλυτερα κομματια της βανιλιας και ξαναβαλτε το στην φωτια. Διαλυστε το αμυλο στο υπολοιπο γαλα, προσθεστε την ζαχαρη και τους κροκους των αυγων και χτυπηστε το μειγμα να γινει αφρατο. Προσθεστε το ζεστο γαλα, αφηνοντας το να τρεχει σαν κλωστη και ανακατευοντας συνεχως. Προσθεστε και το σιμιγδαλι, ριχνοντας το σαν βροχη στο μειγμα και ανακατευοντας συνεχως, για να μην σβωλιαστει. Μεταγγιστε το μειγμα στο κατσαρολακι και βαλτε το σε χαμηλη φωτια. Συνεχιστε να ανακατευετε την κρεμα, μεχρι να πηξει. Οταν ειναι ετοιμη, αδειαστε την μεσα σε ενα σκευος και καλυψτε την επιφανεια της με διαφανη μεμβρανη, ωστε να μην σχηματισει κρουστα.
Ετοιμαστε το φυλλο (σφολιατα) για την μπουγατσα, συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω. Το φυλλο μπορει να ετοιμαστει και απο την προηγουμενη, να το διατηρησετε στο ψυγειο, και απλα να το ανοιξετε και να το γεμισετε με την κρεμα λιγο πριν ψησετε την μπουγατσα.
Αυτην τη φορα εκανα μερικες αλλαγες στην προετοιμασια του φυλλου :
- τα μπαλλακια της αρχικης ζυμης, τα εβαλα μεσα σε ενα ταψακι, τα αλειψα καλα με τα 100 ml ηλιελαιο και τα αφησα να ξεκουραστουν για ενα διωρο 
- για το ανοιγμα του φυλλου, χρησιμοποιησα ελαχιστο νισεστε και παντα απομακρυνα την περισσια ποσοτητα προτου προχωρησω στην επομενη φαση παρασκευης του. Ιδανικα επρεπε να χρησιμοποιησω βουτυρο ή μαργαρινη, αλλα για τεχνικους λογους δεν το επραξα (αυτα γινονται σε εργαστηρια, στο σπιτι ποιος θα καθαρισει μετα τα λιπη απο την ταβλα ή το τραπεζι??)
- χρησιμοποιησα εναλλαξ μαργαρινη και βουτυρο κατα το ανοιγμα και διπλωμα του φυλλου
- το φυλλο το ανοιξα ορθογωνιο και σε μεγεθος 80x90 εκ περιπου
- επειτα το χωρισα στα δυο και ανοιξα ξανα το καθε κομματι στο παραπανω (ιδιο) μεγεθος
- στο πρωτο κομματι, τοποθετησα διαγωνια την κρυα κρεμα, την απλωσα σε επιφανεια 20x40 εκ περιπου, σε παχος 1,5 εκ και διπλωσα απο επανω της το φυλλο σε φακελλο (τραβηξα προς το κεντρο τις δυο αντιθετες ακρες και απο επανω διπλωσα το αλλο ζευγαρι απο τις ακρες του φυλλου)
- αλειψα με λιγη μαργαρινη το δευτερο φυλλο, αναποδογυρισα την μπουγατσα και την διπλωσα με τον ιδιο τροπο μεσα σε αυτο
- τελος, την ξανα-αναποδογυρισα, ωστε να ερθει η λεια πλευρα απο επανω και να ειναι ετοιμη για το ψησιμο. 
Ας περασουμε στο ψησιμο : αναψτε τον φουρνο στους 250°C, εχοντας μεσα και το ταψι επανω στο οποιο θα ψησετε την μπουγατσα, και αφηστε τον να προθερμανθει καλα. Ακουμπηστε την μπουγατσα επανω σε ενα κομματι αντικολλητικο χαρτι. Αλειψτε την επιφανεια της με λιγη μαργαρινη και ψεκαστε (με ενα ψεκαστηρι) με λιγο νερο. Μεταφερετε την μπουγατσα στο ταψι που ειναι ηδη στον φουρνο και κατεβαστε αμεσως την θερμοκρασια στους 230°C. Μετα απο 15 λεπτα, κατεβαστε και παλι την θερμοκρασια στους 200°C και αφηστε την να ψηθει, για περιπου 20 λεπτα ακομη, μεχρι να ροδισει ωραια η επιφανεια της. Βγαλτε την απο τον φουρνο και αφηστε την να σταθει για 10-15 λεπτα. 
Με ενα κοφτερο μαχαιρι με λεια λαμα, ή ιδανικα με ενα μπουγατσομαχαιρο, κοψτε την σε τετραγωνα κομματακια, οπως συνηθιζουν να κανουν στα παραδοσιακα μπουγατσατζιδικα. 
 

μπουγατσομαχαιρο!

Πασπαλιστε με ζαχαρη αχνη και κανελα. Σερβιρετε και απολαυστε την οσο ειναι ακομη ζεστη!

QUANTI MODI DI FARE E RIFARE :
BUGHATSA DI SALONICCO ALLA CREMA (DOLCE)

Oggi, il 6 di maggio, giorno della Pasquetta in Grecia, inisieme alle amiche di Quanti Modi di fare e Rifare, abbiamo preparato una prima colazione deliziosa e sostanziosissima che mi fa sentire proprio a casa : la famosa bughàtsa di Salonicco, in verisione dolce!

Come avete capito, oggi la cucina virtuale di Laboratorio di mm_skg, ospita la bella compagnia dei Quanti Modi di Fare e Rifare, e proprio io ho il compito di rivelare i segreti della famosa torta di Salonicco! Certo che mi sento molto contenta per l'onore di presentare una ricetta della buona cucina locale! Però quando mi rendo conto delle tante delizie già assagiate durante questi nostri incontri mensili, veramente spero di riuscire a stare all'altezza di questo compito!
Comincio con un piccolo tuffo nel passato : la ricetta della bughàtsa, è stata postata il gennaio del 2012 (qui) e ha avuto subito grande successo, cosa che continua fino oggi. Anche se non si tratta propio della ricetta professionale, siccome difficilmente realizzabile a casa, come spiegherò più avanti, è vero che il sapore, ma anche l'aspetto ottenuto sono molto vicini a quelli tradizionali.
Molto importante per la buona riuscita della bughàtsa è la sfoglia. Le ricette che abbondano in blog e siti greci, utlilizzano perdippiù la sfoglia già pronta, di solito la pasta sfoglia o ancora la pasta fillo. Però la sfoglia della bughàtsa è nè l'uno nè l'altro! La sfoglia della bughàtsa, preparata dagli appositi maestri di questa torta tradizionale, si chiama "pasta fillo dell'aria". Prende il suo nome dal fatto che questa sfoglia non viene tirata con il mattarello, ma buttandola all'aria, pressochè al modo che si tira la sfoglia per la pizza napoletana. Questa sfoglia, anche se molto sottile, quasi transparente, non è la pasta fillo comune ma è più vicina alla pasta sfoglia, siccome è proprio l'utilizzo della materia grassa che le conferisce sottigliezza e croccantezza. Non si tratta di una invenzione della cucina greca, siccome questo tipo di sfoglia è molto comune nei paesi dei Balkani e in Turchia. Non è casuale poi che la parola stessa "bughàtsa" proviene dal turco pogača, passato nella lingua turca dallo slavo погача che a sua volta è un prestito lignuistico della parola italiana focaccia! La pogača turca però, indica una serie di preparazioni in pasta fillo e non solo la torta di cui parliamo qui. 
Ma passiamo alla nostra ricetta : l' impasto utilizzato è quello comunemente preparato per la pasta filo e contiene anche dell'aceto, che conferisce croccantezza. Una volta preparato l'impasto, viene diviso in tante palline, le quali vengono spenellate di abbondante olio mescolato con burro o margarina e poi vengono lasciate riposare per parecchie ore nella materia grassa. La materia grassa, conferisce all' impasto eccezionale elasticità (cosa che abbiamo già più o meno sperimentato anche ai grissini torinesi). Poi, ogni pallina d'impasto, viene tirata a sfoglia, in dimesioni di 1,5x1,5m (anche oltre!) senza però utilizzare farina ma spalmandola con materia grassa, di solito margarina, e impiegando una techinca semplice, che richiede però una certa dimestichezza. La sfoglia risulta troppo sottile, quasi traparente. Poi viene ripiegata in due e tagliata pure in due. La farcitura, già raffreddata, viene disposta di traverso proprio nel centro della sfoglia, che viene ripiegata su di essa a modo di busta. La torta viene trasferita poi nel centro del secondo pezzo di sfoglia che a sua volta viene ripiegato a busta.
Potete seguire la lavorazione della sfoglia per la bughàtsa, dai maestri di bughàtsa nelle loro boteghe, che in greco si chiamano "bughatsàtzidika", qui, qui e qui.
La storia della bughàtsa in Grecia, comincia dalla città di Sèrres (regione Macedonia Est) dove nel dopoguerra un cuoco, con origini da Istambul, che conosceva l' arte della preparazione di bughàtsa, comincia a preparare e a venderla, girando per la città con la sua carozzina ambulante. Durante gli anni '50 apre il primo bughatsàtzidiko, sempre a Serres, che è in funzione tuttora. Il caloroso accoglimeto della bughàtsa ha conduito anche altri conosceti dell'arte di bughàtsa ad aprire dei negozi a Serres, mentre alcuni, sono indirizzati verso Salonicco, la più grande città nella regione di Macedonia, grande porto e grande centro commerciale. A Salonicco, la bughàtsa segna subito grande sucesso, e divenne presto famosa in tutta la Grecia, anche se in fondo la bughàtsa rimane sempre una preparazione tradizionale del Nord di Grecia. Durante gli anni '70 molti bughatsàtzidika spuntano nella città. Questo fatto non è casuale; in quel periodo, le massaie si trasformano piano piano in donne di carriera che certo non hanno il tempo di preparare come una volta le pìttes, cioè torte di pasta fillo fatte a casa, mentre questi negozi le vendono già pronte. I bughatsàtzidika, hanno un orario matuttino, siccome la bughàtsa viene mangiata piuttosto come prima colazione. Chi, come me, ha vissuto da bambino o adolescente durante gli anni '70 e '80 a Salonicco, certo ricorda la prima colazione tipica : bughàtsa e "cacao". Il "cacao" era il famoso latte cioccolatoso di una industria di latticini locale (AGNO che significa puro), molto amato dai più giovani e immancabile alla prima colazione! 
Prima di passare alla ricetta, ancora una breve nota : oltre alla bughàtsa dolce, alla crema tipo pasticcera, esistono anche variazioni salate, con farcitura di carne trita (carne di mazo in soffritto con cipolla) o di formaggio (feta e kassèri).
Anche se mi piacciono le sperimetazioni, non ho variato tanto la ricetta base. Ho fatto qualche cambiamento alla tiratura della sfoglia, data la migliore informazione sulla sua technica, e ho aggiunto anche del semolino alla crema.

Dosi : per 4 persoe
Difficoltà : media
Ingredienti
per la sfoglia : 375 gr di farina 00 di forza,

                              200 ml di acqua,

                              1 cucchiaio di aceto,

                              2 cucchiai di olio di semi (di girasole),

                              1 cucchiaino colmo di sale,

                              100 gr di burro a temperatura ambiente,
                              100 gr di margarina a temperatura ambiente,
               inoltre  100 ml di olio di semi (di girasole),
                              un po' di margarina per la cottura.

per la crema : 500 ml di latte intero fresco,
                             120 gr di zucchero semolato,
                             75 gr di semolino fine,
                             15 gr di fecola o amido di mais,
                             2 tuorli,
                             1/2 baccello di vaniglia.
per cospargere : zucchero a velo,
                                 cannella macinata.
Preparazione : 
Prima di tutto, preparate la crema della farcitura, siccome deve essere completamente raffreddata quando la utilizzate. Se risulta anche un po' tiepida, l'umidità passerà alla sfoglia che non sarà poi croccante.
Versate i 2/3 del latte in un pentolino e portate sul fuoco. Con un coltello affilato, incidete il baccello di vaniglia, raschiate i semini e aggiungete il tutto (bacchello e semini) al latte. Quando raggiunge l' ebbolizione, ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire. Fate passare da un colino, per eliminare le parti grossi di vaniglia, e riponete sul fuoco. Stemperate l' amido col latte restante (freddo), aggiungete lo zucchero ed i tuorli e sbattete fino ad amalgamare il tutto. Versate a filo il latte caldo, sempre mescolado energicamente. Aggiungete a pioggia il semolio, mescolado per non lasciare formare dei grumi. Travasate nel pentolino, ponete su fuoco moderato e lasciate cuocere, sempre mescolando per non attaccare, fino a rapprendersi. Quando la crema è pronta, versatela in un recipiente, lasciate riposare per qualche minuto, per non essere proprio scottente, e ricoprite con pellicola transparente per non formare la crosta.
Preparate la sfoglia con le istruzioni che troverete qui. La sfoglia può essere preparata anche il giorno prima, o addiritura con qualche giorno di anticipo e conservata nel frigo; solo la tiratura deve essere effetuata poco prima di farcirla con la crema e cuocerla. 
Come già detto, ho fatto qualche modifica, rispetto alla ricetta base :
- le palline d'impasto le ho messe in una piccola teglia, le ho spenellate coi 100ml d' olio e ho lasciato riposare per un paio d'ore
- per tirate la sfoglia, ho utilizzato poschissimo amido di mais, mentre ho sempre spazzato via quello in ecesso. L' ideale, sarebbe di utilizzare margarina o burro, che per motivi technici non l'ho fatto (queste sono pratiche da bottega, chi avrebbe poi pulito il burro dalla tavola o spianatoia??)
- ho altrernato il burro con la margarina (che di solito evito di utilizzare), tanto per la piegatura che per la tiratura
- ho tirato la foglia alla gradezza di 80x90 cm ca.
- l'ho divisa in due e ho tirato di nuovo ogni parte alla grandezza riportata sopra
- al primo pezzo, ho disposto di traverso la crema, in forma di rettangolo 20x40 cm spesso ca. 1,5 cm. Ho ripiegato sulla crema i bordi della sfoglia a modo di busta (prima i due bordi opposti e poi sovapposto l'altro paio di bordi sul primo)
- ho spenellato la seconda sfoglia con margarina, ho capovolto la torta, l' ho disposta sempre di traveso e poi ci ho ripiegato i bordi allo stesso modo descritto sopra
- ho capovolto la torta, per portare la parte liscia in alto, e l' ho preparata per la cottura.
Passiamo alla cottura : fate riscaldare il forno a 250°C, inserendo anche la teglia sulla quale cuocete la bughàtsa. Disponete la bughàtsa su un pezzo di carta antiaderente. Spenellate la sua superficie con un po' di margarina e spruzzate un pochino d'acqua. Infornate sulla teglia già calda e abbassate la temperatura sui 230°C. Un quarto d'ora dopo, abbassate la temperatura ai 200°C e lasciate cuocere per ca. 20 minuti ancora, fino a dorare la superficie. Sfornate e lasciate riposare per 10-15 minuti.
Con un coltello afillato e a lama liscia, tagliate la bughàtsa a pezzettini, come si usa fare nei bughatsàtzidika tradizionali! Per tagliare la bughàtsa, i professionisti utilizzano un coltello speciale, chiamato "bughatsomàchero", eccolo :

bughatsomachero

Cospargete di abbondante zucchero a velo e cannella e servite la bughàtsa ancora calda!