ΓΚΙΟΥΛΜΠΑΣΙ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΑΙ ΣΚΟΡΔΑΤΑ ΚΕΦΤΕΔΑΚΙΑ // POLLO CON POLPETTINE ALL' AGLIO, AL CARTOCCIO

ΓΚΙΟΥΛΜΠΑΣΙ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΑΙ ΣΚΟΡΔΑΤΑ ΚΕΦΤΕΔΑΚΙΑ

Γκιούλμπασι, κλέφτικο ή εξοχικό αγαπημένο κυριακάτικο και γιορτινό φαγάκι! Το έχω ξαναπαρουσιάσει στο blog στην κλασσική του εκδοχή (εδώ) και ως κλέφτικο με Parmigiano reggiano (εδώ). Σήμερα έχω ετοιμάσει μία πιο ελαφριά εκδοχή με κοτόπουλο και σκορδάτα κεφτεδάκια, που κλείστηκαν στην λαδόκολλα μαζί με μανιτάρια, πιπεριές και ιταλικό τυρί προβολόνε. Μικρό μυστικό νοστιμιάς το μαρινάρισμα του κοτόπουλου απο βραδύς.

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά

για το κοτόπουλο : 1 κοτόπουλο περίπου 2 Kg,
             (μαρινάτα)  1 κ.σ. μουστάρδα Dijon,

                                    1 κ.σ. σάλτσα σόγιας,

                                    4 κ.σ. ελαιόλαδο,

                                    χυμό από 1/2 λεμόνι,

                                    2 κλωναράκια δεντρολίβανο,

                                    1 κοφτό κ.γ. πάπρικα γλυκειά,

                                    μαύρο πιπέρι.      

για τα κεφτεδάκια : 300 gr  κιμά μοσχαρίσιο άπαχο περασμένο μία φορά,

                                      2 σκελίδες σκόρδο,

                                      1 φέτα μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί χωρίς την κόρα,

                                      1 φλ. καφέ γάλα ζεστό,

                                      1 κ.σ. ελαιόλαδο,

                                      1 κ.γ. κοφτό μπούκοβο γλυκό,

                                      2 πρέζες κύμινο,

                                      1 πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,

                                      2-3 πρέζες αλάτι.           

γιά την λαδόκολλα : 3 κόκκινες πιπεριές,

                                      2 πράσινες πιπεριές,

                                      3 μεγάλα μανιτάρια agaricus,
                                      6 μικρά ντοματάκια πομοντόρια,

                                      1 εσαλότ,

                                      100 gr τυρί provolone,

                                      1/2 φλ. λευκό ξηρό κρασί,

                                      1 κ.σ. βούτυρο,

                                      1 κ.γ. αλάτι.
Προετοιμασία :

Αφαιρέστε την πέτσα και το ορατό λίπος από το κοτόπουλο και κόψτε το σε μερίδες (12 κομμάτια). Ετοιμάστε την μαρινάτα αναμιγνύοντας όλα τα υλικά. Περιχύστε το κοτόπουλο με την μαρινάτα και αναμείξτε καλά. Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το στο ψυγείο. Αφήστε το να μαριναριστεί για ένα δίωρο ή καλύτερα για όλη την νύχτα.
Ετοιμάστε τα κεφτεδάκια. Τρίψτε την ψύχα του ψωμιού μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος και προσθέστε το ζεστό γάλα. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά και το σκόρδο περασμένο από την πρέσσα. Αναμείξτε καλά. Αφήστε το μίγμα για τα κεφτεδάκια να σταθεί τουλάχιστον μισή ώρα σε δροσερό μέρος. Πλάστε μικρά κεφτεδάκια σε μέγεθος καρυδιού.
Ψιλοκόψτε το εσαλότ. Καθαρίστε τις πιπεριές από τα κοτσάνια και τα σπόρια και κόψτε τες σε λωρίδες. Καθαρίστε τα μανιτάρια με ένα υγρό πανί και κόψτε τα σε χοντρές φέτες. Κόψτε το provolone σε κύβους.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C.
Πάρτε 3 μεγάλες λαδόκολλες και τοποθετήστε τες σταυρωτά. Ρίξτε μεσα το κοτόπουλο με το ζουμάκι και τα υλικά της μαρινάτας του, τα κεφτεδάκια, το εσαλότ, τις πιπεριές, τα ντοματάκια ολόκληρα, τα μανιτάρια  και το τυρί. Πασπαλίστε με το αλάτι και περιχύστε με το κρασί. Προσθέστε τέλος και  το βούτυρο σε κομματάκια. Κλείστε καλά τις λαδόκολλες, τυλίξτε το πακετάκι μέσα σε μία τέταρτη λαδόκολλα και βάλτε το  μέσα σε ένα ταψί.
Βάλτε το ταψί μέσα στον προθερμασμένο φούρνο. Μετά από 45 λεπτά κατεβάστε την θερμοκρασία  στους 170°C και αφήστε το να ψηθεί για ακόμη 2 ώρες.
Βγάλτε το γκιούλμπασι από τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί μισή ώρα πρίν ανοίξετε τις λαδόκολλες.
Σερβίρετε το ζεστό. Συνοδέψτε με απλό ρύζι πιλάφι, πατάτες φούρνου ή τηγανητές πατάτες και μία ωραία πράσινη σαλάτα.

POLLO CON POLPETTINE ALL' AGLIO, AL CARTOCCIO

Il ghiùlbassi è un piatto di carne mista al cartoccio. Non è la prima volta che lo presento in questo blog, abbiamo già visto la versione classica (qui) e una versione più raffinata al Parmigiano reggiano (qui). Oggi vi presento una terza versione, più leggera, con pollo marinato, polpettine di carne di manzo all' aglio, funghi e peperoni. Molto saporito, scelta ideale per il pranzo di domenica!

Dosi : per 8 persone
Diffcoltà : media
Ingredienti
per il pollo : 1 pollo da 2 Kg.
  (marinata)  1 cucchiaio di salsa alla senape,
                        1 cucchiaio di salsa di soia,
                        4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                        succo da 1/2  limone,
                        2 rametti di rosmarino, 
                        1 cucchiaino raso di paprica dolce,
                        pepe macinato. 
per le polpettine : 300 gr di carne di manzo trita,
                                   2 spicchi d' aglio,
                                   1 fetta di pane raffermo,
                                   1 tazzina del caffè di latte caldo,
                                   1 cucchiaino di fiocchi di peperoni rossi dolci,
                                   cumino macinato,
                                   pepe macinato,
                                   sale.
per la cottura : 3 peperoni rossi,
                              2 peperoni verdi,
                              3 funghi agaricus grossi,
                              6 pomodorini cilegia,
                              1 scalogno,
                              100 gr di provolone,
                              1/2 tazza di vino bianco,
                              1 cucchiaio di sale.
Preparazione :  
Spellate il pollo, eliminate il grasso visibile e tagliatelo a pezzi (12 in totale). Preparate la marinata mescolando tutti gli ingredienti. Versatela sul pollo e mesclate bene. Coprite con pellicola transparente e posizionate nel frigo. Lasciate marinare per almeno un paio d' ore, o per tutta la notte. 
Preparate le polpettine. Sbriciolate la mollica di pane entro un recipiente capiente e aggiungete il latte caldo. Aggiungete tutti gli ingredienti restanti e l' aglio passato dallo spremiaglio. Mescolate bene. Lasciate riposare per almeno mezz' oretta, in luogo fresco. Formate delle polpettine alla grandezza di una noce.
Tritate lo scalogno. Mondate e lavate i peperoni, eliminate il picciolo, i semi e i filamente e tagliate a listarelle. Pulite i funghi con un panno umido e tagliate a fette spesse. Tagliate il provolone a cubetti.
Preriscaldate il forno a 220°C.
Prendete 3 grossi fogli oleati o pezzi di carta forno e posizionate incrociati entro una rostiera. Nel centro ponete i pezzi del pollo con la marinata, le polpettine, lo scalogno, i peperoni i pomodori ciliegia interi, i funghi ed il provolone. Salate, irrorate col vino e aggiungete il burro a pezzettini. Chiudete bene i fogli di carta, infagottando la carne con le verdure. 
Infornate. Trascorsi 45 minuti, abbassate la temeratura sui 170°C e lasciate cuocere per un paio d' ore ancora. 
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta. 
Servite il ghiulbassi caldo. Proposte di contorno : riso pilaf semplice, patate arrostite, patatine fritte, insalata di verdure.

ΚΟΤΣΙ ΨΗΤΟ ΜΕ ΚΡΑΣΙ BAROLO // STINCO DI MAIALE AL BAROLO

ΚΟΤΣΙ ΨΗΤΟ ΜΕ ΚΡΑΣΙ BAROLO

Το χοιρινό κότσι είναι η γευστική και οικονομική λύση για το γιορτινό τραπέζι! 
Συνηθίζω να το μαγειρεύω στην γάστρα μέσα σε λαδόκολλα, ώστε να ψηθεί χωρίς να στεγνώσει. Αυτή την φορά τόλμησα και πρόσθεσα κυδώνια (λέω ότι τόλμησα γιατί τα γλυκά φρούτα στο φαγητό δεν πολυαρέσουν στους άντρες μου!) αλλά και κόκκινο κρασί Barolo, ιταλικής καταγωγής.
Το συνόδεψα με ένα απλό πιλαφάκι που νοστίμησε με ζωμό κρέατος και βούτυρο. Μπορείτε να το συνοδέψετε όμως και με έναν πουρέ, με πολέντα, με βουτυράτο κουσκουσάκι. 
Παρ' όλο που χρησιμοποίησα 3 κότσια, υπολογίζω την δόση για 4 άτομα, για εγώ πχ. δεν θα μπορούσα με τίποτε να φάω ένα ολόκληρο κότσι μόνη μου! Πάντως στις ταβέρνες συνήθως υπολογίζουν το κότσι για μερίδα, πράγμα που προσωπικά θεωρώ υπερβολή ...

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 3 κότσια χοιρινά (περίπου 2 kg),
                 5 κ.σ. ελαιόλαδο,
                 1 κ.γ. θυμάρι,
                 1 κ.γ. δεντρολίβανο,
                 1/2 κ.γ. ρίγανη,
                 2 κ.σ. πάστα κόκκινης πιπεριάς,
                 1 κ.γ. μπούκοβο γλυκό,
                 1 φλ. κρασί Barolo,
                 2 κρεμμύδια,
                 2 καρότα,
                 3 σκελίδες σκόρδο,
                1 κυδώνι μεγάλο,
                πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Πλύντε τα κότσια και βάλτε τα μέσα σε ένα σκεύος που να τα χωράει. Προσθέστε τα μυρωδικά, την πάστα πιπεριάς, το ελαιόλαδο και το κρασί. Αφήστε τα να μαριναριστούν 2-3 ώρες, σε μέρος δροσερό.
Κόψτε τα κρεμμύδια σε φετούλες. Κόψτε τα καρότα σε κυβάκια. Καθαρίστε το κυδώνι και κόψτε το σε φέτες. 
Πάρτε 3 λαδόκολλες ή αντικολλητικό χαρτί φούρνου και βάλτε τα σταυρωτά μέσα σε μία γάστρα, που να χωράει ακριβώς τα κότσια. Τοποθετήστε μέσα τα λαχανικά  και το κυδώνι. Πασπαλίστε με λίγο αλατάκι και πιπεράκι. Τοποθετήστε απο επάνω τα κότσια με όλη την μαρινάδα τους. Αλατίστε και πιπερώστε. Προσθέστε και τα σκόρδα. Κλείστε καλά τις λαδόκολες, ώστε να μην μπορεί να διαφύγει ο ατμός και σκεπάστε την γάστρα με το καπάκι της. 
Βάλτε την γάστρα σε φούρνο προθερμασμένο στους 220°C, στις αντιστάσεις. Αφού περάσουν 45 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους  180°C και αφήστε να ψηθούν για ακόμη 3 ώρες.
Σερβίρετε τα ζεστά με την γαρνιτούρα τους.

Προτεινόμενο κρασί : φυσικά το Barolo με το οποίο μαγειρεύτηκαν (δείτε εδώ πληροφορίες σχετικά με το συγκεκριμένο κρασί).

STINCO DI MAIALE AL BAROLO

Lo stinco di maiale cotto al forno, rappresenta la soluzione economica ma saporita, per un pranzo festivo!
Preferisco cucinare lo stinco al cartoccio, per evitare che si rinsecchi al forno. Questa volta ho osato aggiungere della mela cotogna (mi esprimo così, perchè ai miei uomini non piace poi tanto la frutta abbinata alla carne...) e vino rosso Barolo. 
Per il contorno ho preferito un riso pilaf semplice, insaporito con brodo di carne e burro. Potete scegliere anche tra purea, polenta, fregola al burro o altro.
Avevo a mia disposizione 3 grossi stinchi, così ho calcolato che le dosi sono per 4 persone, perchè io pe. non riuscirei mai a mangiare uno stinco intero da sola! Di solito però, nelle trattorie greche, un stinco va per una persona, e quasi sempre è una porzione esagerata!

Dosi : per 4 persone
Difficotà : media
Ingredienti : 3 stinchi di maiale (2 kg ca.),
                              5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                              2 cucchiaini di timo essiccato,
                              1 cucchiaino di rosmarino essiccato,
                              1/2 cucchiaino di origano essiccato,
                              1 cucchiaio di pasta di peperoni rossi,
                              1 cucchiaino di fiocchi di peperone rosso dolce,
                              1 tazza di Barolo,
                              2 cipolle,
                              2 carota,
                              3 spicchi d' aglio,
                              1 mela cotogna grossa,
                              pepe macinato al momento,
                              sale qb.
Preparazione :
Lavate i stinchi, scolate bene e ponete entro un recipiente grosso abbastanza da contenerli tutti. Aggiungete gli aromi, la pasta di peperoni, l' olio ed il vino. Lasciate in marinatura per 2-3 ore, in luogo fresco.
Tagliate le cipolle a fettine. Tagliate le carote a cubetti. Sbucciate la mela cotogna, eliminate il torsolo e tagliale a spicchi.
Prendete 3 carte oleate o 3 pezzi di carta da forno antiaderente. Posizionate incrociate entro una rostiera che possa contenere gli stinchi con le verdure. Disponete le verdure, salate e pepate. Aggiungete gli stinchi con tutta la loro marinata. Salate e pepate e aggiungete gli spicchi d' aglio. Ripiegate bene i bordi della carta, in modo di non lasciare fuoriuscire il vapore durante la cottura, e coprite la rostiera col suo coperchio.
Infornate in forno preriscaldato a 220°C, modalità statico. Trascorsi 45 minuti, abassate la temperatura sui 180°C e lasciate cuocere per 3 ore. 
Servite gli stinchi caldi con il loro controno di mela cotogna e verdure cotte.

Vino consigliato : certo il Barolo utilizzato per la cottura.

ΚΛΕΦΤΙΚΟ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO // KLEFTICO AL PARMIGIANO REGGIANO

ΚΛΕΦΤΙΚΟ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO

Κλέφτικο, εξοχικό ή γκιούλμπασι πρόκειται ουσιαστικά για την ίδια συνταγή, κρέας στην λαδόκολλα με τυράκι, η οποία αλλάζει όνομα ανάλογα με την περιοχή. Τρίτη συμμετοχή μου στον διαγωνισμό του Parmigiano Reggiano, ένα ιδιαίτερα εύγευστο πιάτο, που απογειώθηκε με την προσθήκη του καταπληκτικού τυριού! Το καλοψημένο κρεατάκι το συνόδεψα με σωταρισμένες πατάτες στο τηγάνι, παραλλαγή των patatas bravas.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 500 gr κατσικάκι (μπουτάκι),
                 500 gr χοιρινό (μπούτι),
                 500 gr μοσχάρι (σπάλλα),
                 2 μεγάλα κρεμμύδια,
                 4 σκελίδες σκόρδο,
                 2 πικάντικα πράσινα πιπεράκια,
                 250 gr Parmigiano Reggiano σε κυβάκια,
                 3 φρέσκα κλωναράκια δεντρολίβανο,
                 1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                 1 μύτη στο κουταλάκι μπαχάρι τριμμένο,
                 1/2 κ.γ. κόλιαντρο τριμμένο,
                 1/2 κ.γ. μπούκοβο,
                 1/2 κ.γ. πιπέρι τριμμένο
                 1 κ.γ. ρίγανη,
                 1 κ.γ. θυμάρι,
                 1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1 κ.γ. αλάτι θαλασσινό.
για τις πατάτες : 4 μέτριες πατάτες,
                                4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                1 κ.γ. πάπρικα,
                                1/2 κ.γ. πάπρικα καυτερή,
                                1/2 κ.γ. σκόρδο γρκανουλέ,
                                1 κ.τσαγιού κουρκουμά,
                                1 κ.γ. νιφάδες ντομάτας,
                                2 κ.σ. λευκό ξύδι,
                                αλάτι.
Προετοιμασία :
Ανάψτε τον φούρνο στους 200°C.
Κόψτε το κρέας (όλα τα είδη) σε κύβους, στο μέγεθος τηγανιάς. 
Κόψτε τα κρεμμύδια σε φετούλες λεπτές και το σκόρδο σε 3-4 κομμάτια την κάθε σκελίδα. 
Καθαρίστε τις πιπεριές, αφαιρέστε τους σπόρους και κόψτε τες σε κομματάκια.
Βάλτε όλα τα υλικά, εκτός απο το λάδι, μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος και ανακατέψτε τα καλά.
Πάρτε 2-3 μεγάλα κομμάτια λαδόκολλα ή αντικολλητικό χαρτί και τοποθετήστε τα σταυρωτά επάνω στην επιφάνεια εργασίας. Τοποθετήστε στο κέντρο το μίγμα με τα κρέατα. Περιχύστε με το ελαιόλαδο. Κλείστε καλά την λαδόκολλα, προσέχοντας να μην αφήσετε χαραμάδες απο τις οποίες να μπορεί να διαφύγει ο ατμός. Τoποθετήστε το πακέτο μέσα σε ένα πυρέξ ή γάστρα.
Βάλε το πυρέξ μέσα στον προθερμασμένο φούρνο. Αφού περάσουν 45 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 170°C και αφήστε το να σιγοψηθεί για ακόμη 2 ώρες.
Βγάλτε το φαγάκι απο τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί μισή ωρίτσα.
Ανοίξτε την λαδόκολλα, με προσοχή, να μην καείτε απο τον ατμό.
Σερβίρετε το κλέφτικο ζεστό, για να απολαύσετε και την αίσθηση που αφήνει το λιωμένο τυράκι.

Για τις σωταρισμένες πατάτες :
Aφαιρέστε την φλούδα απο τις πατάτες και κόψτε τες σε μεγαλούτσικους κύβους (2 εκ.). Ρίξτε το λάδι σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε τις πατάτες και σωτάρετε για 5 λεπτά. Αλατίστε και σκεπάστε το τηγάνι με ένα καπάκι. Χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε να σιγομαγειρευτούν με τον ατμό τους για ενα τεταρτάκι περίπου, ανακατεύοντας κάθε τόσο ώστε να μην κολλήσουν. Οταν οι πατάτες μαλακώσουν, αφαιρέστε το καπάκι. Πασπαλίστε με τα μπαχαρικά και σβύστε με το ξύδι. Δυναμώστε την φωτιά και αφήστε να σωταριστούν λίγο ακόμη μέχρι να εξατμιστεί το υγρό τους.
Σερβίρετε τες αμέσως!

KLEFTICO AL PARMIGIANO REGGIANO

 Il klèftico è una ricetta tradizionale della cucina greca, che, secondo alla zona, varia spesso il nome (exohikò, giùlbassi) ma anche gli ingredienti. Certo l’ ingrediente principale è la carne. Il kleftico, può essere preparato sia con una sola specie di carne, di solito agnello o capretto, ma anche che con più, come nella variante che presento qui. La carne si insaporisce dalle erbe aromatiche, dalle verdure (peperoni, pomodoro, patate) ma anche dal formaggio. 
La preparazione secondo la tradizione, prevede la cottura al forno a legna. Le interpretazioni moderne consigliano la cottuta al cartoccio, per tempi piuttosto lunghi e a temperatura moderata. La cottura praticamente si effetua al vapore, e ha come risultato che la carne diventi sofficissima, si scioglie in bocca! 
E un ottimo secondo di carne, ma in Grecia che si segue piuttosto l’ usanza del piatto unico, viene servito con un contorno che può essere riso pilaf, fregola, patate arrostite, patatine fritte etc. Io propongo come contorno le stuzzicanti patate saltate alle spezie.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 500 gr di capretto (coscia), 
                             500 gr di maiale (girello), 
                             500 gr di manzo (cappello del prete), 
                             2 cipolle grosse, 
                             4 spicchi d'aglio, 
                             2 peperoncini verdi piccanti,
                             250 gr di Parmigiano Reggiano a cubetti, 
                             3 rametti di rosmarino, 
                             1 cucchiaino di paprica dolce, 
                             1 punta di pimento macinato, 
                             ½ cucchiaino di coriandolo macinato, 
                             ½ cucchiaino di bùkovo, 
                             ½ cucchiaino di pepe nero macinato, 
                             1 cucchiaino di origano, 
                             1 cucchiaino di timo, 
                             1 tazzina da caffè di olio extravergine di oliva, 
                             1 cucchiaino di sale marino
per le patate saltate : 4 patate medie,
                                         4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 
                                         1 cucchiaino di paprica, 
                                         ½ cucchiaino di paprica piccante,
                                         ½ cucchiaino di aglio granulato, 
                                         1 cucchiaino da tè curcuma,
                                         1 cucchiaino di fiocchi di pomodoro, 
                                         2 cucchiai di aceto di vino bianco, 
                                         sale qb.
Preparazione :
Accendete il forno a 200°C. 
Tagliate la carne a cubetti di media grandezza. 
Tagliate le cipolle a fettine piuttosto sottili e l' aglio a 3-4 pezzi, ciascun spicchio. 
Mondate i peperoni e tagliateli a pezzettini.
Ponete tutti gli ingredienti, tranne l' olio, in un recipiente capiente e mescolate. 
Prendete 2-3 pezzi di carta oleata o di carta da forno antiaderente e poneteli incorciati sul piano del lavoro. Sistemate al centro il composto della carne. Irrorate con l' olio. Infagottate il tutto, prendendo cura di non lasciare qualche fessura da dove possa scappare il vapore che si formerà durante la cottura. Ponete entro una pirofila. 
Infornate nel forno preriscaldato. Trascorsi 45 minuti di cottura, abassate la temperatura sui 170°C e lasciate cuocere per 2 ore ancora. 
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta. 
Aprite il cartoccio attentamente, per non farvi bruciare dal vapore sprigionato. 
Servite il kleftico caldo, per poter godere anche la bontà del formaggio fuso. 

Per la prerarazione delle patate saltate : 
spellate le patate e tagliatele a tocchetti di media grandezza (2 cm). Versate l' olio in una padella e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la patate e lasciate soffriggere per 5 minuti. Salate e coprite la padella con un coperchio. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per una quindicina di minuti, mescolando di tanto in tanto molto delicatemente. Quando le patate sarano intenerite, scoprite la padella. Cospargete le patate con le varie spezie e sfumate col aceto. Rafforzate il fuoco e lasciate cuocere per qualche minuto ancora, fino ad assorbire la salsa. Servite subito!

Με αυτήν την συνταγή παίρνω μέρος στον διαγωνισμό του Parmigiano Reggiano (εδώ)
Con questa ricetta partecipo al concorso internazionale del  Parmigiano Reggiano

ΓΚΙΟΥΛΜΠΑΣΙ // GHIULBASSI

ΓΚΙΟΥΛΜΠΑΣΙ

Το γκιούλμπασι είναι ενα πιάτο με αδιαμφισβήτητες καταβολές εξ' ανατολων... Στα τουρκικά, yılbaşı σημαίνει πρωτοχρονιά, αλλά δεν ξέρω να σας πω αν το συγκεκριμένο πιάτο έχει κάποια σχέση με την πρωτοχρονιά ή με κάποιο άλλο πιάτο της τούρκικης κουζίνας. Το γκιούλμπασι, αποτελείται απο κομμάτια ψαχνού κρέατος, βασικά αρνιού αλλά και συχνά ανακατεμένο με άλλα είδη κρέατος, τα οποία, συνήθως με προσθήκη κάποιου κίτρινου τυριού, ψήνονται αργά μέσα σε λαδόκολλα. Είναι ενα υπέροχο φαγάκι, πάρα πολύ νόστιμο, ιδανικό για ενα γιορτινό τραπέζι. Αλλά είναι ιδανικό για ενα τραπέζι και για έναν ακόμη λόγο : καθώς έχει ελάχιστη προετοιμασία και έπειτα θέλει πολύωρο ψήσιμο στον φούρνο χωρίς επιτήρηση, είναι ενα ξεκούραστο πιάτο.
Το δικό μου γκιούλμπασι, το έφτιαξα με τρία είδη κρέατος : κατσίκι, μοσχάρι και χοιρινό. Το τυρί που πρόσθεσα ήταν γκούντα (λόγω του οτι δεν συμπαθούν ιδιαίτερα τα τυριά στην οικογένεια) αλλά θα σας συνιστούσα την κεφαλογραβιέρα. Χρησιμοποίησα ελαιόλαδο, αλλά μπορείτε αν θέλετε να βάλετε και λίγο βούτυρο ή μόνο βούτυρο. Στο πιάτο το συνόδεψα με απλό πιλαφάκι ρύζι (μπορείτε να το περιχύσετε με λίγο ζουμάκι απο το γκιούλμπασι - εξαιρετικο!) και πικάντικες patatas bravas, που φτιάχνονται στο λεπτό!

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 500gr ψαχνό κρέας απο κατσικίσιο μπούτι,
                 500 gr χοιρινό μπούτι,
                 500 gr μοσχαρίσιο χτένι,
                 2 μεγάλα κρεμμύδια,
                 4 σκελίδες σκόρδο,
                 300 gr κεφαλοτύρι (εγώ έβαλα γκούντα),
                 3 κλωναράκια δεντρολίβανο,
                 2 πικάντικες πράσινες πιπεριές,
                 1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                 1 μύτη απο το κουτάλι μπαχάρι σε σκόνη,
                 1/2 κ.γ. κόλιαντρο σε σκόνη,
                 1/2 κ.γ. μπούκοβο,
                 1 κ.γ. τριμμένο πιπέρι,
                 1 κ.γ. κοφτό ρίγανη,
                 1 φλ. καφέ παρθένο ελαιόλαδο,
                 αλάτι.   
Προετοιμασία :
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C.
Κόψτε όλα τα κρέατα σε κύβους μετρίου μεγέθους. Κόψτε και το τυρί σε κύβους.
Κόψτε τα κρεμμύδια σε φετούλες. Κόψτε τα σκόρδα σε 2-3 κομμάτια την κάθε σκελίδα. Κόψτε την πιπεριά σε ροδέλλες. 
Βάλτε όλα τα υλικά εκτός απο το λάδι σε ενα ευρύχωρο σκεύος και ανακατέψτε τα καλά μεταξύ τους. Μήν ξεχάσετε να αλατίσετε (εγω έβαλα ενα γεμάτο κ.γ.).
Στρώστε σταυρωτά 2-3 λαδόκολλες ή μεγάλα κομμάτια απο αντικολλητικό χαρτί. Βάλτε μέσα το μίγμα του γκιούλμπασι και περιχύστε με το ελαιόλαδο. Κλείστε καλά την λαδόκολλα και βάλτε το πακετάκι μέσα σε ενα ταψί. Εγώ έχω μια μικρή γάστρα (3 λίτρα χωρητικότητα), μέσα στην οποία χώρεσε ακριβώς, έκλεισα μάλιστα και το καπάκι και δεν υπήρχε περίπτωση να διαφύγει ατμός κατά το ψήσιμο.
Βάλτε το ταψί ή την γάστρα στον προθερμασμένο φούρνο.
Μετά απο 45 λεπτά κατεβάστε την θερμοκρασία στους 170°C και αφήστε να ψηθεί για ακόμη δύο ώρες.
Βγάλτε το γκιούλμπασι απο τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί για μισή ωρίτσα. Ξετυλίξτε προσεκτικά την λαδόκολλα. 
Σερβίρετε το γκιούλμπασι ζεστό. Μπορείτε να το συνοδέψετε με ρύζι πιλάφι, πουρέ πατάτας, πουρέ απο σλελινόριζα, ψητές πατάτες, patatas bravas κ.α.
Τρώγεται εξ' ίσου ευχάριστα και την επόμενη ημέρα, αρκεί να ξαναζεσταθεί.

Προτεινόμενο κρασί : ενα εξαιρετικό κόκκινο κρασάκι, που είχαμε την τύχη να βρούμε, το περίφημο ιταλικό Barolo!

GHIULBASSI

La ricetta per il ghiùlbassi, viene senza dubbio dall' Est. Ne lo dimostra il suo nome, siccome yılbaşı in lingua turca significa capodanno ma non so dire con certezza se questo piatto ha  un corrispondente nella cucina turca. Si tratta di un secondo particolarmente saporito : la carne, di solito agnello, ma anche misto con altre specie, viene tagliato a tocchetti, vengono aggiunte cipolle, spezie, aromi e molto spesso anche formaggio stagionato, e tutto va cotto al forno, avvolto in cartoccio. E ideale per un pranzo festivo, e siccome la sua preparazione è breve, mentre può essere lasciato a cuocere senza sorveglianza, lascia tempo libero per apparecchiare e preparare i piatti restanti.
Per preparare il mio ghiulbassi, ho utilizzato tre specie di carne : capretto, vitello e suino. Il formaggio che ho utilizzato è stato il gouda (siccome in famiglia non piacciono i formaggi stagionati a sapore e odore spiccato), ma consiglio l' utilizzo del kefalotyri greco o in alternativa pecorino o provola. Ho utilizzato olio extravergine di oliva, ma molti preferiscono il burro, mescolato con l' olio o utilizzato esclusivamente. Siccome, secondo l' usanza greca, l' ho prepsentato come piatto unico, l' ho contornato con un semplice riso pilaf ( che potete irrorare col sughetto dello stesso ghiulbassi - una delizia!) e con patatas bravas, preparate a modo mio!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 500 gr di coscia di capretto,
                              500 gr di girello suino,
                              500 gr di cappello del prete di manzo,
                              2 cipolle grosse,
                              4 spicchi d' aglio,
                              300 gr di formaggio kefalotyri ( o pecorino),
                              3 rametti di rosmarino,
                              2 peperoni verdi piccanti (jalapenos),
                              1 cucchiaino di paprica dolce,
                              1 punta di pimento macinato,
                              1/2 cucchiaino di coriandolo macinato,
                              1/2 cucchiaino di bùkovo,
                              1 cucchiaino di pepe nero macinato,
                              1 cucchiaino raso di origano,
                              1 tazzina del caffè di olio extravergine di oliva,
                              sale.  
Preparazione :
Accendete il forno a 220°C.
Tagliate la carne a tocchetti di media grandezza. Tagliate pure il formaggio a tocchetti.
Tagliate le cipolle a fettine e l' aglio a 3-4 pezzi ogni spicchio. Mondate i peperoni e tagliateli a rondelle.
Ponete tutti gli ingredienti, tranne l' olio, in un recipiente capiente e mescolate. Non dimenticare di aggiustare di sale (ne ho aggiunto un cucchiaino colmo). 
Prendete 2-3 pezzi di carta oleata o di carta da forno antiaderente e poneteli incorciati sul piano del lavoro. Disponete al centro la mistura degli ingredienti. Irrorate con l' olio. Infagottate il tutto. Io ho messo il fagottino dentro una piccola rostiera (3 Lt di capienza), e ho coperto col suo coperchio. Potete semplicemente appogiare il fagotto su una teglia da forno, prendendo cura a non lasciare qualche fessura, perchè il tutto sarà cotto al vapore formato dentro il cartoccio.
Infornate nel forno già preriscaldato. Trascorsi 45 minuti di cottura, abassate la temperatura sui 170°C e lasciate cuocere per 2 ore ancora. 
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta. Aprite il cartoccio attentamente, per non farvi bruciare dal vapore sprigionato.
Servite il ghiulbassi caldo. Potete accompagnarlo con riso pilaf, purea di patate, purea di sedano rapa, patate arrostite, patatas bravas etc.
Si mangia anche il giorno dopo, basta riscaldarlo un po'.

Vino consigliato : un rosso prezioso, come il Barolo.