ΓΚΙΟΥΛΜΠΑΣΙ // GHIULBASSI

ΓΚΙΟΥΛΜΠΑΣΙ

Το γκιούλμπασι είναι ενα πιάτο με αδιαμφισβήτητες καταβολές εξ' ανατολων... Στα τουρκικά, yılbaşı σημαίνει πρωτοχρονιά, αλλά δεν ξέρω να σας πω αν το συγκεκριμένο πιάτο έχει κάποια σχέση με την πρωτοχρονιά ή με κάποιο άλλο πιάτο της τούρκικης κουζίνας. Το γκιούλμπασι, αποτελείται απο κομμάτια ψαχνού κρέατος, βασικά αρνιού αλλά και συχνά ανακατεμένο με άλλα είδη κρέατος, τα οποία, συνήθως με προσθήκη κάποιου κίτρινου τυριού, ψήνονται αργά μέσα σε λαδόκολλα. Είναι ενα υπέροχο φαγάκι, πάρα πολύ νόστιμο, ιδανικό για ενα γιορτινό τραπέζι. Αλλά είναι ιδανικό για ενα τραπέζι και για έναν ακόμη λόγο : καθώς έχει ελάχιστη προετοιμασία και έπειτα θέλει πολύωρο ψήσιμο στον φούρνο χωρίς επιτήρηση, είναι ενα ξεκούραστο πιάτο.
Το δικό μου γκιούλμπασι, το έφτιαξα με τρία είδη κρέατος : κατσίκι, μοσχάρι και χοιρινό. Το τυρί που πρόσθεσα ήταν γκούντα (λόγω του οτι δεν συμπαθούν ιδιαίτερα τα τυριά στην οικογένεια) αλλά θα σας συνιστούσα την κεφαλογραβιέρα. Χρησιμοποίησα ελαιόλαδο, αλλά μπορείτε αν θέλετε να βάλετε και λίγο βούτυρο ή μόνο βούτυρο. Στο πιάτο το συνόδεψα με απλό πιλαφάκι ρύζι (μπορείτε να το περιχύσετε με λίγο ζουμάκι απο το γκιούλμπασι - εξαιρετικο!) και πικάντικες patatas bravas, που φτιάχνονται στο λεπτό!

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 500gr ψαχνό κρέας απο κατσικίσιο μπούτι,
                 500 gr χοιρινό μπούτι,
                 500 gr μοσχαρίσιο χτένι,
                 2 μεγάλα κρεμμύδια,
                 4 σκελίδες σκόρδο,
                 300 gr κεφαλοτύρι (εγώ έβαλα γκούντα),
                 3 κλωναράκια δεντρολίβανο,
                 2 πικάντικες πράσινες πιπεριές,
                 1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                 1 μύτη απο το κουτάλι μπαχάρι σε σκόνη,
                 1/2 κ.γ. κόλιαντρο σε σκόνη,
                 1/2 κ.γ. μπούκοβο,
                 1 κ.γ. τριμμένο πιπέρι,
                 1 κ.γ. κοφτό ρίγανη,
                 1 φλ. καφέ παρθένο ελαιόλαδο,
                 αλάτι.   
Προετοιμασία :
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C.
Κόψτε όλα τα κρέατα σε κύβους μετρίου μεγέθους. Κόψτε και το τυρί σε κύβους.
Κόψτε τα κρεμμύδια σε φετούλες. Κόψτε τα σκόρδα σε 2-3 κομμάτια την κάθε σκελίδα. Κόψτε την πιπεριά σε ροδέλλες. 
Βάλτε όλα τα υλικά εκτός απο το λάδι σε ενα ευρύχωρο σκεύος και ανακατέψτε τα καλά μεταξύ τους. Μήν ξεχάσετε να αλατίσετε (εγω έβαλα ενα γεμάτο κ.γ.).
Στρώστε σταυρωτά 2-3 λαδόκολλες ή μεγάλα κομμάτια απο αντικολλητικό χαρτί. Βάλτε μέσα το μίγμα του γκιούλμπασι και περιχύστε με το ελαιόλαδο. Κλείστε καλά την λαδόκολλα και βάλτε το πακετάκι μέσα σε ενα ταψί. Εγώ έχω μια μικρή γάστρα (3 λίτρα χωρητικότητα), μέσα στην οποία χώρεσε ακριβώς, έκλεισα μάλιστα και το καπάκι και δεν υπήρχε περίπτωση να διαφύγει ατμός κατά το ψήσιμο.
Βάλτε το ταψί ή την γάστρα στον προθερμασμένο φούρνο.
Μετά απο 45 λεπτά κατεβάστε την θερμοκρασία στους 170°C και αφήστε να ψηθεί για ακόμη δύο ώρες.
Βγάλτε το γκιούλμπασι απο τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί για μισή ωρίτσα. Ξετυλίξτε προσεκτικά την λαδόκολλα. 
Σερβίρετε το γκιούλμπασι ζεστό. Μπορείτε να το συνοδέψετε με ρύζι πιλάφι, πουρέ πατάτας, πουρέ απο σλελινόριζα, ψητές πατάτες, patatas bravas κ.α.
Τρώγεται εξ' ίσου ευχάριστα και την επόμενη ημέρα, αρκεί να ξαναζεσταθεί.

Προτεινόμενο κρασί : ενα εξαιρετικό κόκκινο κρασάκι, που είχαμε την τύχη να βρούμε, το περίφημο ιταλικό Barolo!

GHIULBASSI

La ricetta per il ghiùlbassi, viene senza dubbio dall' Est. Ne lo dimostra il suo nome, siccome yılbaşı in lingua turca significa capodanno ma non so dire con certezza se questo piatto ha  un corrispondente nella cucina turca. Si tratta di un secondo particolarmente saporito : la carne, di solito agnello, ma anche misto con altre specie, viene tagliato a tocchetti, vengono aggiunte cipolle, spezie, aromi e molto spesso anche formaggio stagionato, e tutto va cotto al forno, avvolto in cartoccio. E ideale per un pranzo festivo, e siccome la sua preparazione è breve, mentre può essere lasciato a cuocere senza sorveglianza, lascia tempo libero per apparecchiare e preparare i piatti restanti.
Per preparare il mio ghiulbassi, ho utilizzato tre specie di carne : capretto, vitello e suino. Il formaggio che ho utilizzato è stato il gouda (siccome in famiglia non piacciono i formaggi stagionati a sapore e odore spiccato), ma consiglio l' utilizzo del kefalotyri greco o in alternativa pecorino o provola. Ho utilizzato olio extravergine di oliva, ma molti preferiscono il burro, mescolato con l' olio o utilizzato esclusivamente. Siccome, secondo l' usanza greca, l' ho prepsentato come piatto unico, l' ho contornato con un semplice riso pilaf ( che potete irrorare col sughetto dello stesso ghiulbassi - una delizia!) e con patatas bravas, preparate a modo mio!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 500 gr di coscia di capretto,
                              500 gr di girello suino,
                              500 gr di cappello del prete di manzo,
                              2 cipolle grosse,
                              4 spicchi d' aglio,
                              300 gr di formaggio kefalotyri ( o pecorino),
                              3 rametti di rosmarino,
                              2 peperoni verdi piccanti (jalapenos),
                              1 cucchiaino di paprica dolce,
                              1 punta di pimento macinato,
                              1/2 cucchiaino di coriandolo macinato,
                              1/2 cucchiaino di bùkovo,
                              1 cucchiaino di pepe nero macinato,
                              1 cucchiaino raso di origano,
                              1 tazzina del caffè di olio extravergine di oliva,
                              sale.  
Preparazione :
Accendete il forno a 220°C.
Tagliate la carne a tocchetti di media grandezza. Tagliate pure il formaggio a tocchetti.
Tagliate le cipolle a fettine e l' aglio a 3-4 pezzi ogni spicchio. Mondate i peperoni e tagliateli a rondelle.
Ponete tutti gli ingredienti, tranne l' olio, in un recipiente capiente e mescolate. Non dimenticare di aggiustare di sale (ne ho aggiunto un cucchiaino colmo). 
Prendete 2-3 pezzi di carta oleata o di carta da forno antiaderente e poneteli incorciati sul piano del lavoro. Disponete al centro la mistura degli ingredienti. Irrorate con l' olio. Infagottate il tutto. Io ho messo il fagottino dentro una piccola rostiera (3 Lt di capienza), e ho coperto col suo coperchio. Potete semplicemente appogiare il fagotto su una teglia da forno, prendendo cura a non lasciare qualche fessura, perchè il tutto sarà cotto al vapore formato dentro il cartoccio.
Infornate nel forno già preriscaldato. Trascorsi 45 minuti di cottura, abassate la temperatura sui 170°C e lasciate cuocere per 2 ore ancora. 
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta. Aprite il cartoccio attentamente, per non farvi bruciare dal vapore sprigionato.
Servite il ghiulbassi caldo. Potete accompagnarlo con riso pilaf, purea di patate, purea di sedano rapa, patate arrostite, patatas bravas etc.
Si mangia anche il giorno dopo, basta riscaldarlo un po'.

Vino consigliato : un rosso prezioso, come il Barolo.