ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΌ ΠΑΝΕΤΟΝΕ (ΜΠΟΜΠΑ) // PANETTONE GASTRONOMICO

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΌ ΠΑΝΕΤΟΝΕ (ΜΠΟΜΠΑ)

Σίγουρα λιγότερο γνωστό απο το παραδοσιακό γλυκό πανετόνε, εδώ στην Ελλάδα, το γαστρονομικό πανετόνε (θα μπορούσαμε να το πούμε και "μπόμπα") είναι μια αλμυρή εκδοχή που εντυπωσιάζει με την παρουσία του στους μπουφέδες και τα γιορτινά τραπέζια κατά την διάρκεια των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς.
Η βάση του είναι ενα ημίγλυκο αφράτο ψωμάκι, που ψήνεται μέσα σε φόρμα για το πανετόνε και γίνεται ψηλό - ψηλό... Το ψωμάκι κόβεται οριζόντια σε φέτες και γεμίζεται με διάφορους συνδυασμούς αλμυρών γεύσεων. Για ακόμη πιο εντυπωσιακό αποτέλεσμα, κάποιοι χρησιμοποιούν και τη φόρμα του παντόρο, που μας δίνει ενα γαστρονομικό πανετόνε με τομή σε σχήμα αστεριού.
Η συνταγή που επέλεξα για να το φτιάξω δεν θα  μπορούσε να είναι άλλη απο αυτή των αδελφών Σίμιλι, απο το κλασσικό βιβλίο τους "Pane e roba dolce". Η βάση της συνταγής είναι η ζύμη για τα ημίγλυκα αφράτα ψωμάκια του σάντουϊς. Στην συνταγή χρησιμοποιείται και το χοιρινό λίπος (λαρδί), αλλά αν δεν έχετε μπορείτε να βάλετε μόνο βούτυρο. Για την γέμιση μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιονδήποτε συνδυασμό υλικών της αρεσκείας σας.
Το γαστρονομικό πανετόνε μας το απολαύσαμε την παραμονή των Χριστουγέννων, ξεκινώντας τις ... εορταστικές εκδηλώσεις (!) για τον δικό μας εορτάζοντα, και συνοδευόμενο απο κρασάκι και πολλή καλή διάθεση!

Δόση : 1 πανετόνε (30-36 σαντουϊτσάκια)
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για το πανετόνε : 500 gr αλεύρι δυνατό,
                 περίπου 200 gr νερό χλιαρό,
                                  37 gr μαγιά μπύρας νωπή,
                                  75 gr βούτυρο αγελάδος σε θερμοκρασία δωματίου,
                                  25 gr χοιρινό λίπος (λαρδί),
                                  7,5 gr αλάτι,
                                  50 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
για το ψήσιμο : λίγο αυγό,
                              λίγο γάλα.  
για την γέμιση : καπνιστή γαλοπούλα,
                               λουκάνικα κοκτέϊλ,
                               καπνιστός σολωμός σε φέτες,
                               φιλέτο τόννου σε λάδι,
                               νοτματίνια,
                               αγγουράκι,
                               μαρούλι,
                               άνηθος,
                               κάππαρη,
                               ψητή κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης,
                               μαγιονέζα,
                               κρεμώδες τυρί,
                               μουστάρδα,
                               κέτσαπ.
Προετοιμασία :
Το πανετόνε, καλύτερα είναι να ετοιμαστεί απο την προηγούμενη ημέρα, ώστε να μπορέσετε να το κόψετε χωρίς να διαλυθεί.
Διαλύστε την μαγιά σε 100ml περίπου χλιαρό νερό.
Επάνω στην επιφάνεια εργασίας φτιάξε ενα βουναλάκι με το αλεύρι, ανοίξτε στο κέντρο του εναν κρατήρα και μέσα ρίξτε το προζύμι, τα βούτυρα και την ζάχαρη, ενώ το αλάτι περιμετρικά, ώστε να μην έρθει σε επαφή με την μαγιά. Αρχίστε να ζυμώνετε και προσθέστε το υπόλοιπο νερό σταδιακά, μέχρι να παρετε μια απαλή και ελαστική ζύμη. Το ζύμωμα βέβαια, μπορεί να γίνει και στο μίξερ.
Βάλτε την ζύμη σε ενα κατάλληλο σκεύος, σκεπάστε σε "καμπάνα" και αφήστε το να ξεκουραστεί σε χλιαρό μέρος, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 1 ώρα). Αδειάστε την ζύμη στην επιφάνεια εργασίας, ξεφουσκώστε την και μαζέψτε τις άκρες της πρός την μία πλευρά, έτσι ώστε να σχηματιστεί μια μπάλλα. Πλατύνετε λίγο την μπάλα της ζύμης και τοποθετήστε την μέσα σε μια χάρτινη φόρμα για πανετόνε, χωρητικότητας 750 ml, προσέχοντας η λεία πλευρά να είναι προς τα επάνω. Χτυπήστε λίγο αυγό (κρόκο ή ασπράδι) με λίγο γάλα και με το μείγμα αλείψτε καλά την επιφάνεια του πανεττόνε. Τοποθετήστε την φόρμα σε μια σταθερή επιφάνεια (πχ. ενα λίγο μεγαλύτερο ταψάκι), καθώς απο την στιγμή που η ζύμη θα φουσκώσει, δεν πρέπει να μετακινηθεί, ώστε να μην ρισκάρετε να ξεφουσκώσει, δεδομένης την μικρής σταθερότητας της χάρτινης φόρμας. Τοποθετήστε την σε χλιαρό μέρος και σκεπάστε σε καμπάνα, με ένα αρκετά ψηλότερο σκεύος, πχ. με μια βαθειά χύτρα. Αφήστε την να ξεκουραστεί και να φουσκώσει, μέχρι η ζύμη να ξεπεράσει ελαφρά το χείλος της φόρμας (πάνω απο 1 ώρα). 
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 40-45 λεπτά. Μετά τα πρώτα 30 λεπτά, καλύτερα να καλύψετε την επιφάνεια του πανετόνε με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, ώστε να μην παραψηθεί.
Βγάλτε το πανετόνε απο τον φούρνο και αμέσως διαπεράστε το, παράλληλα με την βάση του, με 2 μεταλλικά σουβλιά. Αναποδογυρίστε το με προσοχή και στηρίξτε το σε δυο ψηλότερα αντικείμενα (εγώ έστησα δυο στήλες με βιβλία), ώστε να κρυώσει κρεμασμένο ανάποδα για να μην χάσει το σχήμα του.

Περιμένετε να κρυώσει τελείως το πανετόνε για να μπορέσετε να το κόψετε, όπως είπαμε μάλιστα, καλύτερα να το ετοιμάσετε απο την προηγούμενη, έτσι και αλλιώς η ζύμη είναι πολύ μαλακή και δεν μπαγιατιάζει. Κόψτε το πανετόνε σε φέτες πάχους περίπου 1 εκ. Οι φέτες θα πρέπει να είναι σε ζυγό νούμερο, γιατί ανα δύο θα σχηματίσουν τα επι μέρους σαντουιτσάκια, ενώ θα περισσέψει και το θολωτό επάνω μέρος. Με τις συγκεκριμένες δόσεις ζύμης και με την φόρμα των 750ml, θα πάρετε 10 ή 12 φέτες.
Γεμίστε τις φέτες ανα δύο, με τους συνδυασμούς της αρεσκείας σας. Οι δικοί μου συνδυασμοί ήταν :
- κρεμώδες τυρί με άνηθο και φέτες καπνιστού σολωμού
- τόννος κονσέρβας σε λάδι, λίγο λεμόνι, ξύσμα λεμονιού, μαγιονέζα, κάππαρη και μαρούλι
- καπνιστή γαλοπούλα, κρεμώδες τυρί, ψητή πιπεριά Φλωρίνης
- μαγιονέζα, λουκάνικα κοκτέϊλ, κέτσαπ και μουστάρδα
- κρεμώδες τυρί, ντοματίνια, αγγούρι και μαρούλι
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ακόμη : διάφορα σαλάμια, τυριά σε λεπτές φέτες, ροκφόρ, γκοργκοντζόλα ή άλλα κρεμώδη τυριά, χαβιάρι, φουά γκρά, μελιτζανοσαλάτα, διάφορες αλοιφές, πατέ ελιάς, γαριδούλες βρασμένες, σως 1000 islands κα.
Ξανασυναρμολογήστε το πανετόνε και βάλτε το στο ψυγείο για μερικές ώρες, ώστε να στερεοποιηθεί. Οταν είναι έτοιμο, αποδομήστε και πάλι τις στρώσεις και κόψτε τες καθέτως σε 6 τρίγωνα. Ξανασυναρμολογήστε το πανετόνε, και για να αποκτήσει σταθερότητα, ακουμπήστε το κάθε ολόκληρο τρίγωνο του επάνω στρώματος επάνω στην ένωση των δύο τριγώνων του κάτω, έτσι ώστε να μη ανοίξει και καταρρεύσει όταν οι συνδαιτημόνες αρχίσουν να παίρνουν ενα ενα τα κομμάτια τους!
Για να γίνει ακόμη πιο ευπαρουσίαστο, τοποθετήστε το μέσα σε μια πιατέλα διακοσμημένη με διάφορα λαχανικα, ενω μπορείτε να διακοσμήσετε κατάλληλα και το "καπάκι" του πανετόνε.

                                
PANETTONE GASTRONOMICO

Il panettone gastronomico è un' ottima idea di antipasto in un pranzo festivo o un buffet!
La base per il panettone gastronomico è un panetto soffice e semidolce che viene cotto in uno stampo per panettone. Alcuni usano anche lo stampo per il pandoro, ottenendo così un panettone gastronomico a sezione di stella. Una volta completamente raffreddato, viene tagliato orizzontalemente in fettine di numero pari e viene farcito con vari ingredienti in una golosa combinazione di roba salata. Poi ogni fetta viene divisa in sei tramezzini ed il panettone viene ricomposto su un vassoio da portata, decorato in modo opportuno ...
Per preparare il mio panettone, certo ho scelto la collaudata ricetta delle sorelle Simili, dal loro libro "Pane e roba dolce". L' abbiamo gustato la vigilia di Natale, come una cena leggera e gustosa!

Dosi : 1 panettone (30-36 tramezini)
Difficoltà : media
Ingredienti  :
per il panetone : 500 gr di farina 00 di forza,
              ca. 200 gr di acqua tiepida,
                                37 gr di lievito di birra fresco,
                                75 gr di burro a temperatura ambiente,
                                25 gr di strutto,
                                7,5 gr di sale fine,
                                50 gr di zucchero semolato.   
per la finitura : uovo,
                              latte.
per il ripieno : filetto di tacchino affumicato,
                             salciccie wurstel coctail,
                             salmonde affumicato a fettine,
                             filetto di tonno sott' olio,
                             pomodorini,
                             cetriolo,
                             lattuga,
                             aneto,
                             capperi,
                             peperono rosso grigliato sott' aceto,
                             maionese,
                             formaggio cremoso,
                             salsa di senape,
                             ketchup.
Preparazione :
Meglio cominciare la preparazione del panettone dal giorno precedente, per avere il tempo di raffreddare, e per tagliarlo poi a fette, senza disfarlo.
Stemperate il lievito in 100 ml ca di acqua tiepida.
Sulla spianatoia formate la fontanella e nella conca versate il lievitino, il burro, lo strutto e lo zucchero, mentre cospargete il sale fuori dalla conca, per non metterlo a contatto diretto con il lievito. Cominciate ad impastare e aggiungete l' acqua restante gradatamente, fino a prendere un' impasto liscio, soffice ed elastico. Certo per impastare, potete utilizzare anche la planetaria...
Ponete l' impasto in un recipiente, coprite a campana, e lasciate lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio (ca. un' oretta). Rovesciate l' impasto sulla spianatoia, sgonfiatelo e  fate una palla, raccogliendo i bordi dell' impasto verso un lato. Appiatitela leggermente e ponetela in uno stampo di carta per panettone, da 750ml di capacità, tenendo la parte liscia verso l' alto.  Sbattete un po' d' uovo (tuorlo o albume) con un po' di latte e spenellate la superficie dell' impasto. Posizionate lo stampo su una teglia, perchè una volta gonfiato l' impasto, non sarà più possibile spostare lo stampo di carta, siccome si rischia di smuovere la pasta. Coprite a campana, utilizzando un recipiente abbastanza alto (pe. una pentola) e lasciate in luogo tiepido a lievitare, fino che l' impasto raggiunga il bordo dello stampo (un' oretta e oltre). 
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 40-45 minuti. Trascorsa mezz' ora di cottura, meglio coprire il panettone con un pezzo di carta antiaderente, per non rischiare che si bruci la sua superficie.
Sfornate e infilzate subito, molto vicino alla sua base, due spiedini di ferro o di legno, un po' distanziati tra di loro. Capovolgete il panettone con attenzione, e posizionatelo capovolto su due appoggi laterali (io: due pile di libri). Lasciate che il panettone si raffredda capovolto.

Come abbiamo già detto, aspettate che il panettone si raffredda completamente per poter tagliarlo senza difarlo. Tagliatelo orizzontalmente il fete di ca. 1cm di spessore, in numero pari. Con questo stampo di 750ml se ne ricavano 10 o 12 fette, più la calotta. 
Per il ripieno potete certo utilizzare qualsiasi ingrediente salato che volete. 
Questa volta ho fatto le combinazioni seguenti :
- formaggio cremoso (tipo philadelphia) mescolato con aneto tritato finemente e fettine di salmone affumicato
- tonno in scatola con olio, succo di limone e un po' di scorza grattugiata, maionese, capperi e foglie di lattuga incapucciata
- fette di tacchino affumicato, formaggio cremoso, peperone rosso grigliato in conserva
- maionese, salciccie wurstel piccoline, ketchup e salsa di senape
- formaggio cremoso, pomodorini, cetriolo e foglie di lattuga incapucciata
Potete utilizzare ancora : affettati vari, formaggi in fettine sottili, gorgonzola o roquefort, caviale, patè di melanzane, patè di olive, gamberi lessati, foie gras etc.
Ricomponete il panettone e posizionatelo ne frigo per un paio d' ore, per saldare. Estraette il panettone dal frigo e tagliate ogni strato in sei triangolini (tramezzini). Ricomponete il panettone, tenendo sempre i vari gusti separati e seguendo l' ordine dei vari piani. Ponete il primo disco tagliato su un vassoio da portata. Aggiungete ogni disco successivo, ponendo il centro di ogni tramezzino sul punto di giuntura dei tramezzini del piano sottostante. In questo modo, il panettone rimane abbastanza stabile e non si crolla appena i commensali cominciano a prelevare i tramezzini. Infine, coprite con la calotta di pasta.
Certo per renderlo ancora più impressionante, potete decorare la calotta con vari ortaggi, utilizzando dei spiedini bambù.

- με αυτήν την συνταγή, παίρνω μέρος στον διαγωνισμό Christmas menu recipe challenge 2013 των Very good recipes  (Christmas appetizer)
- con questa ricetta partecipo al contest Christmas menu recipe challenge 2013 di Very good recipes