ΛΑΖΑΝΙΑ ΑΠΟ ΠΑΝΙΣΣΑ ΡΕΒΥΘΙΩΝ, ΜΕ ΜΠΡΟΚΟΛΑ // LASAGNE DI PANISSA CON BROCCOLI E PECORINO

ΛΑΖΑΝΙΑ ΑΠΟ ΠΑΝΙΣΣΑ ΡΕΒΥΘΙΩΝ, ΜΕ ΜΠΡΟΚΟΛΑ

Πιστη στο μηνιαιο ραντεβου με τις διαδυκτιακες μου φιλες του Quanti Modi di Fare e Rifare ανα τον κοσμο, ετοιμαζουμε σημερα στις ακάματες κουζινες μας, ενα πιατο μαλλον ασυνηθιστο για την Ελληνικη κουζινα : λαζανια απο πανισσα ρεβυθιου, με γεμιση απο σωταρισμενα μπροκολα και λαχταριστη μπεσαμελ.

Σημερα μας φιλοξενει και μας καθοδηγει η Barbara ή nanocucina (μια nana μαγειρευει, οπως περιγραφει η ιδια τον εαυτο της!) στο πολυ προσεγμενο blog της, που δεν ειναι αλλο απο το Nanocucina . Την συνταγη που δοκιμαζουμε σημερα, μπορειτε να την δειτε στην αυθενιτκη εκτελεση της  εδω. Αλλα ας παρουμε τα πραγματα απο την αρχη και ας προσδιορισουμε περι τινος προκειται. Η εξωτικη "πανίσσα" εχει καταγωγη απο την Ισπανια. Οι panizas (πανίθας) ειναι παραδοσιακο πιατο της επαρχιας του Cádiz, της Ανδαλουσιας. Το αλευρι απο τα ρεβυθια εφτασε στην Ισπανια με τους Αραβες, που το χρησιμοποιουσαν σε διαφορες συνταγες τους.  Επειδη η χαρη των Ισπανων εφτασε και μεχρι την ιταλικη χερσονησο, η συνταγη για τις panizas εφτασε μεχρι την Λιγουρια αλλα και την Σικελια και ενσωματωθηκε στην τοπικη κουζινα. Η πανίσσα, παρασκευαζεται απο αλευρι ρεβυθιου, αλλο ενα υλικο μαλλον ασυνηθιστο για τα ελληνικα δεδομενα. Κατα την ταπεινη μου γνωμη, ειναι κατι αναλογο της πολεντας, αφου παρασκευαζεται με τον ιδιο τροπο : προστιθεται σε ζεστο νερο, νοστιμιζει με λιγο αλατακι και λαδακι, και δουλευεται στην φωτια μεχρι να γινει αρκετα συμπαγης; επειτα απλωνεται σε ενα λεπτο στρωμα επανω σε μια επιφανεια, αφηνεται να κρυωσει και κοβεται σε μεγαλυτερα ή μικροτερα κομματια. Επισης χρησιμοποιουνται ειδικες φορμες, ρηχες, μακροστενες και με ημικυκλικο πατο; η πανισσα αφηνεται να κρυωσει και μετα κοβεται σε λωριδες. Σερβιρεται κρυα ή χλιαρη, γαρνιριμενη με λαδακι και λεμονακι αλλα και ψιλοκομμενο κρεμμυδακι (ξερο ή και φρεσκο). Επισης πολυ συχνα τηγανιζεται σε αφθονο καυτο ελαιολαδο, σχηματιζοντας νοστιμες κροκρεττες. Οι panelle παλι, προερχονται απο την Σικελια και ειναι μικρα σαντουιτσακια με κομματια τηγανητης πανισσα. Σας μπερδεψα? Δεν τελειωσα ακομη! Με το ιδιο ονομα, πανίσσα, στην περιοχη της Νοβάρα (Piemonte), θα συναντησετε ενα νοστιμο ριζοτο, που σημερα παρασκευαζεται με ρυζι, αλλα παλια παρασκευαζονταν με διαφορα οσπρια. Μετα απ'ολα αυτα, νομιζω οτι ειναι περιττο το να προσθεσω οτι η πανίσσα δεν ειναι καμμια γκουρμεδια, αλλα προερχεται απο την φτωχικη κουζινα, και ειναι νοστιμη και θρεπτικη.

Η συνταγη που μας προτεινει η φιλη nanocucina, προερχεται απο την Liguria (Genova) και ειναι παρα πολυ απλη και ευκολη. Το αποτελεσμα με εξεπληξε ευχαριστα. Μονο που θα διαφωνισω με την φιλη που προτεινει να σερβιριστει μολις βγει απο τον φουρνο. Την επομενη ημερα που τη δοκιμασα ξαναζεσταμενη ηταν πιο νοστιμη και επισης τα κομματια κοβοντουσαν με ευκολια, χωρις να διαλυονται.
Αλλα ας παμε να δουμε την συνταγη. Σε γενικες γραμμες εμεινα πιστη στις υποδειξεις της nanocucina, αυξανοντας μονο λιγο τις ποσοτητες, καθως οι Ιταλοι αυτα τα πιατα τα σερβιρουν ως πρωτα και ειναι λιγο τσιγγουνικα...

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα
για την "πανίσσα" : 200 gr αλευρι απο ρεβυθια *,
                                     600 ml χλιαρο νερο,
                                     2-3 πρεζες αλατι.
για την γεμιση : 1 μικρο μπροκολο,
                               2 φιλεττα αντουγιας στο λαδι,
                               1 σκελιδα σκορδο,
                               1 καυτερο πιπερακι,
                               2 κουταλιες της σουπας παρθενο ελαιολαδο,
                               100 gr πεκορινο τριμμενο (ή κεφαλογραβιερα),
                               1 γεματη κουταλια βουτυρο .
για την μπεσαμελ : 2 κουταλιες της σουπας βουτυρο,
                                     2 γεματες κουταλιες της σουπας αλευρι,
                                     1/2 Lt φρεσκο γαλα,
                                     1-2 τσιμπιες αλατι,
                                     φρεσκοτριμμενο πιπερακι,
                                     φρεσκοτριμμενο μοσχοκαρυδο.
Προετοιμασια : 
Ξεκιμανε με την πανίσσα : αφου χλιαρινετε το νερο, προσθεστε το ρεβυθαλευρο και το αλατι και χτυπηστε με το συρμα μεχρι να διαλυθει τελειως και να μην εχει σβωλους. Μεταφερετε την κατσαρολα στην φωτια και ανακατευετε το μιγμα συνεχως, στην αρχη που ειναι πιο αραιο με το συρμα και επειτα με μια ξυλινη κουταλα. Καποια στιγμη το μιγμα θα αρχισει να σφιγγει και θα ειναι ετοιμο οταν ξεκολλαει απο τα τοιχωματα της κατσαρολας. Αναποδογυριστε την κατσαρολα σε μια ελαφρα λαδωμενη επιφανεια και στρωστε αμεσως το μιγμα με μια σπατουλα, σε παχος 0,5εκ. Αφηστε το να κρυωσει τελειως και κοψτε το σε μακροστενα κομματια, σαν λαζανια. Βραστε το μπροκολο, φροντιζοντας να μην λιωσει αλλα να παραμεινει τραγανο. Χωριστε τις κορυφες του σε μικρα σχετικα κομματια. Ψιλοκοψτε τις αντζουγιες και βαλτε τες μαζι με το σκοδρο (ολοκληρο), το πιπερακι και το ελαιολαδο σε ενα τηγανι. Σωταρετε μεχρι να διαλυθουν τελειως οι αντζουγιες. Προσθεστε τις κορυφες απο το μπροκολο και σωταρετε για μερικα λεπτα. Αλατιστε ελαφρα (μην ξεχνατε οτι οι αντζουγιες ειναι ηδη αρκετα αλμυρες) και αφαιρεστε το σκορδο και το πιπερακι. Ετοιμαστε την μπεσαμελ, χωρις να την αφησετε να δεσει πολυ; γενικες οδηγιες θα βρειτε εδω. Ριξτε λιγο λαδακι μεσα σε ενα ταψακι ή πυρεξ 25x20εκ. Στρωστε ενα στρωμα απο τα κομματακια της πανισσα. Σκορπιστε επανω το σωταρισμενο μπροκολο, πασπαλιστε με το μισο τυρακι και καλυψτε ομοιομορφα με τα 3/4 απο την μπεσαμελ. Καλυψτε με τα υπολοιπα κομματια της πανισσα. Καλυψτε ομοιομορφα με την υπολοιπη μπεσαμελ, σκορπιστε απο επανω το υπολοιπο τυρακι και τελος σκορπιστε μερικα κομματακια βουτυρο. Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο στους 200°C, για 40 λεπτα περιπου, μεχρι να ροδισει. Οταν ειναι ετοιμο, βγαλτε το απο τον φουρνο και αφηστε το να σταθει ενα τεταρτακι. Σερβρετε το κατα προτιμηση ζεστο.
Οπως ειπα και στην αρχη, εμενα μου αρεσε περισσοτερο την επομενη ημερα, ξαναζεσταμενο, καθως ειχαν δεσει πιο ωραια οι γευσεις και τα αρωματα μεταξυ τους. 
* Επειδη το ρεβυθαλευρο ειναι μαλλον δυσευρετο, μπορειτε να δοκιμασετε να αλεσετε ρεβυθια στο μπλεντερ ή να χρησιμοποιησετε στην θεση του και το καλαμποκαλευρο.

Προτεινομενο κρασι : αγαπαμε ιδιαιτερα το μοσχολφιλερο, και αυτη την φορα δοκιμασαμε το Μαντινεια Τσελεπου, του οποιου εκτιμησαμε τα ισορροπημενα φρουτωδη αρωματα και την φρεσκια γευση. 

LASAGNE DI PANISSA CON BROCCOLI E PECORINO

Sempre puntuale all'apuntamento con le amiche di Quanti Modi di Fare e Rifare, oggi prepariamo una specialità della cucina ligure. 

Oggi siamo ospiti di Barbara o nanocucina (una nana che cucina!), e del suo stupendo omonimo blog Nanocucina.La ricetta che sarà la nostra guida e ispirazione, potete vederla qui.
La panissa viene dalla cucina spagnola e precisamente da Cádiz, nella provincia di Andalusia, dove le panizas fritte, sono un piatto tipico. La farina dei ceci, è stata intrοdotta in Spagna dagli Arabi che già la utilizzavano in varie ricette tradizionali. Poi dalla Spagna è arrivata in penisola italiana ed è stata integrata nella cucina ligure ma anche in quella siciliana. La panissa ligure non ha niente da fare con la panissa novarese, che è un risotto, ogi certo preparato con il riso, ma una volta preparata con legumi vari. Manco a dire che si tratta un piatto della cucina povera, abbastanza nutriente che può essere combinato con vari ingredienti, secondo il mio punto di vista, una sorta di polenta, preparata con la farina dei ceci.
Passiamo alla ricetta, alla quale sono rimasta piuttosto fedele, aumentando soltanto un po' le dosi.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : piuttosto facile
Ingredienti
per la panissa : 200 gr di farina di ceci,
                               600 ml di acqua,
                               qualche pizzico di sale.
per il condimento : 1 broccolo
                                     1 spicchio d'aglio,
                                     1 peperoncino piccante,
                                     2 filetti di acciuga sott'olio,
                                     2 cucchiai di olio extravegine di oliva,
                                     1 cucchiaio di burro,
                                     100 gr di pecorino grattugiato ( ho messo kefalogrvièra greca).
per la besciamella : 2 cucchiai colmi di burro,
                                       2 cucchiai colmi di farina,
                                       1/2 Lt di latte fresco intero,
                                       pepe macinato,
                                       qualche pizzico di sale,
                                       noce moscata tritata.
Preparazione : 
Prima preparate la panissa : versate l'acqua in una pentola e fatela intiepidire. Ritirate un po' dal fuoco, versate a pioggia la farina dei ceci, sbattendo con la frusta e aggiungete qualche pizzico di sale. Ponete sul fuoco e continuate a sbattere con la frusta, per evitare la formazione dei grumi. Quando il composto diventerà consistente, continuate a mescolare con un cucchiaio di legno, fino che si stacca dalla pentola, al modo della polenta. Una volta pronta, versatela su una teglia o un tappeto di silicone, leggermente unto di olio e livellatela formando uno strato di 0,5cm di spessore. Quando sarà raffreddata, tagliatela a fettine rettangolari, simili alle lasagne. Preparate il condimento : lavate il broccolo e fattelo scottare in acqua bollente; attenzione a non farlo stracuocere, deve rimanere croccante! Scolatelo bene e tagliate le sue cime piuttosto grossolanemente. In una padella, ponete l'olio e aggiungete i filetti delle acciughe tagliati a pezzettini, il peperoncino e l'aglio. Lasciate soffrigere per qualche minuto, fino a far scigliere le acciughe e aggiungete le cimette del broccolo. Fate saltare per qualche minuto, ritiratelo dal fuoco, eliminate il peperoncino e l'aglio e tenetelo da parte. Preparate la besciamella, non troppo densa; istruzioni dettagliate troverete qui . Versate un filo d'olio in una pirofila delle dimensioni di 25x20cm. Rivestite con uno strato di panissa. Disponete sopra le cime del broccolo, cospargete con metà del pecorino e ricoprite coi 2/3 della besciamella. Formate uno secondo strato con la panissa, ricoprite con il reso della besciamella, cospargete con il resto del pecorino e distribuite il burro tagliato a pezzettini. Infornate in forno preriscaldato a 200°C e fate cuocere per 40 mintui ca, fino a dorare la superficie. Sfornate, lasciate risposare per un quarto d'ora e servite.
Nanocucina consiglia di servirlo bollente, a me intanto è piaciuto di più il giorno dopo, riscaldato; si tagliava senza disfarsi ed era più saporito.

Vino consigliato : un bianco fresco agli aromi di frutta e agrumi, proveniente dai grappoli della varietà "moshofìlero" di Peloponesso, come il Mantìnia Tselepoù.