1

ΤΟΝΟΛΑΚΕΡΔΑ ♦♦ TONOLAKERDA : IL TONNO SOTT'OLIO


ΤΟΝΟΛΑΚΕΡΔΑ

Οπως σας ειπα, αυτην την εποχη ψαρευουμε διαφορους αντιπροσωπους απο την οικογενεια του τονο, σε αφθονια : τονακια, παλαμιδες, ρεικια. Μιας και δεν τρελλαινομαστε να τα καταναλωνουμε μαγειρεμενα, δοκιμασαμε να τα κανουμε λακερδα, με μεγαλη επιτυχια. Η διαδικασια ειναι λιγο χρονοβορα, αλλα αξιζει τον κοπο, ειδικα αν σας αρεσουν τα καλα μεζεδακια για να συνοδευσετε ενα τσιπουρακι!

Υλικα : παλαμιδα ή τονακια φρεσκα,
                χοντρο αλατι,
                ξυδι, 
                δαφνοφυλλα,
                κοκκους μαυροπιπερο,
                ριγανη,
                ηλιελαιο.
Παρασκευη : 
Επαναλαμβανω οτι τα ψαρια θα πρεπει να ειναι οσο το δυνατον πιο φρεσκα, γιατι δεν θα υποστουν θερμικη διεργασια και δεν πρεπει να ειναι αλλοιωμενα. 
Πρωτα απ'ολα, καθαριστε και πλυντε τα ψαρια. Αφαιρεστε τα πτερυγια, το κεφαλι (κοψτε το κατω απο το πτερυγια της κοιλιας) και την ουρα. Κοψτε το ψαρι σε φετες, παχους 2εκ. Στρωστε με χοντρο αλατι ενα ευρυχωρο γυαλινο σκευος. Τοποθετειστε επανω τα κομματια του ψαριου και ριξτε απο επανω αρκετο χοντρο αλατι. Σκεπαστε το σκευος και βαλτε το σε δροσερο μερος ή στο ψυγειο για 24 ωρες. Ετσι το ψαρι θα στραγγισει απο το αιμα του (ιδιως ο τονος εχει πολυ αιμα) και θα αρχισει να "ψηνεται" στο αλατι. 
Ξεπλυνετε καλα τα κομματια του ψαριου και αφαιρεστε το κεντρικο κοκκαλο. Ετοιμαστε ενα πυκνο διαλυμα αλμης 30% σε αλατι : 300 gr χοντρο αλατι για καθε λιτρο νερο. Ανακατεψτε καλα το διαλυμα μεχρι να διαλυθει πληρως το αλατι. Υπολογιστε 1 Lt αλμη για 1 Kgr ψαριου. Βυθιστε τα κομματια του ψαριου στην αλμη και σκεπαστε τα με ενα αναποδογυρισμενο πιατο, για να μην επιπλεουν. Σκεπαστε το σκευος και βαλτε το στο ψυγειο. 
Επειτα απο 3 μερες, βγαλτε τα κομματια του ψαριου και ξεπλυντε τα . Ετοιμαστε μια ελαφρια αλμη, 3% σε αλατι : 30 gr χοντρο αλατι για 1Lt νερο. Υπολογιστε 1 Lt αλμη για 1 Kgr ψαριου. Βυθιστε παλι τα κομματια του ψαριου στην αλμη και αφηστε τα για 24 ωρες. 
Αφου περασει ο απαιτουμενος χρονος, βγαλτε τα κομματια του ψαριου και ξεπλυντε τα. Ετοιμαστε ενα διαλυμα απο νερο και ξυδι σε αναλογια 1:1. Βυθιστε μεσα τα κομματια του ψαριου, ωστε να καλυπτονται τελειως απο το ξυδονερο, και αφηστε τα να μαριναριστουν για 2 ωρες. Βγαλτε τα και αφηστε τα να στραγγισουν. 
Αν θελετε, μπορειτε να αφαιρεστε τωρα το δερμα του ψαριου. 
Παρτε γυαλινα βαζα, τα οποια θα εχετε προηγουμενως αποστειρωσει, και τοποθετειστε μεσα τα κομματια του ψαριου, πασπαλιζοντας τα με λιγη ριγανη και σκορπιζοντας 2-3 δαφνοφυλλα και μερικους κοκκους πιπεριου. Γεμιστε τα βαζα με ηλιελαιο, μεχρι να καλυφθουν τα κομματια του ψαριου. Χρησιμοποιουμε το ηλιελαιο, επειδη εχει ουδετερη γευση και δεν "παγωνει" στο ψυγειο. Κλειστε τα καπακια απο τα βαζα και βαλτε τα στο ψυγειο. Αφηστε τα να μαριναρισουν για 10 μερες, για καλυτερο αποτελεσμα.
Σερβιρετε τη λακερδα, αφου την στραγγιστε απο το ηλιελαιο, αφαιρεστε το δερμα και της ριξετε ελαιολαδο, μπολικο λεμονακι και ριγανη ή ψιλοκομμενο μαιντανο.
Διατηρειται για αρκετους μηνες στο ψυγειο ή σε δροσερο μερος.

Προτεινομενο κρασι : ουζο και τιποτε αλλο!


TONOLAKE'RDA : IL TONNO SOTT'OLIO

Come ho già detto, questa è la stagione che si pesca i pesci dalla famiglia del tonno, in abbondanza. Mentre non sono un granchè per cucinarli, invece sono ottimi per fare delle conserve.
Per "lakèrda" in greco, si intende il pesce non cotto, conservato sott'olio. I pesci adatti per preparare la lakèrda sono quelli che sono grossi e magri, e principalmente la palamita ed il tonno. La lakèrda, ed i pesci preparati sotto sale o sott'olio, sono un ottimo antipasto e un "mezès", cioè qualcosa di stuzzicante per accompagnare l'aperitivo greco per eccelenza : l'ùzo.

Ingredienti : palamita o tonno freschissimo,
                            sale grosso,
                            aceto,
                            foglie di alloro,
                            origano,
                            grani di pepe,
                            olio di semi di girasole.
Preparazione : 
Ripeto che i pesci devono essere freschissimi, possibilmente appena pescati! 
Prima di tutto, eviscerate e pulite i pesci. Asportate le pinne ed eliminate la testa (tagliandola da sotto la pina pettorale) e la coda. Tagliate il pesce in fette di 2cm. Cospargete un recipiente di sale grosso e ponete sopra i pezzi del pesce. Cospargete abbondantemente di sale grosso, coprite il recipiente e lasciatelo in luogo fresco o nel frigo per 24 ore. Così, il pesce comincia a "cuocere" nel sale e scola dal sangue (specialmente il tonno ne contiene tanto!). 
Sciacquate i pezzi del pesce e asportate le lische. Preparate una salamoia forte, contenente 30% di sale : cioè 300gr di sale grosso per ogni litro di acqua. Mescolate bene fino a sciοgliere completamente il sale. Immergete i pezzi del pesce nella salamoia e cospiteli con un piatto rovesciato, per non galleggiare. Ci vuole un litro di salamoia per 1Kgr di pesce.  Coprite il recipiente e ponetelo nel frigo. 
Trascorsi tre giorni, sciacquate i pezzi del pesce e preparate una salamoia più leggera a 3% di sale : 30gr di sale grosso per 1 Lt di acqua. Mescolate fino a dissolvere completamente il sale. Immergete i pezzi del pesce nella salamoia, copriteli con un piatto rovesciato, e ponete il recipiente nel frigo. Ci vuole 1Lt di salamoia per 1Kgr di pesce. 
Trascorse 24 ore, sciacquate il pesce. Preparate una soluzione di aceto e acqua 1:1 e immergete dentro i pezzi pel pesce. Lasciateli starci per un paio di ore, toglieteli dl recipiente e poi lasicateli scolare. 
Prendete dei barratoli di vetro, precedentetmente sterilizzati, e sistemate dentro i pezzi del pesce, cospargendo ogni strato con un po' di origano e aggiungendo qualche foglia di alloro e qualche grano di pepe. Riempite i barratoli con oli di semi di girasole, fino a coprire completamente i pezzi del pesce. Si usa olio di semi, perchè ha un sapore neutro e non si "gela! nel frigo. Chiudete i barratoli e poneteli in luogo fresco, o nel frigo. Lasciate stagionare per 10 giorni, e poi, potete di assaporare la lakèrda. 
Prina di servire la lakèrda eliminate la pelle e scolatela dall'olio dei semi. Condite con olio di oliva, succo di limone, e cospargetela di origano o prezzemolo tritato.
Si conserva per parecchi mesi, sia nel frigo, sia in luogo fresco. 

Vino consigliato : ùzo, si abbinano a meraviglia!

1 σχόλιο:

  1. Σακη, σε προκαλω σε διαγωνισμο λακερδας! Θα συγκρινουμε τις λακερδες μας και βαζω το ουζο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.