ΠΑΡΟΤΣΟ : ΕΝΑ ΓΛΥΚΑΚΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΕΣΚΑΡΑ // PAROZZO

 

ΠΑΡΟΤΣΟ : ΕΝΑ ΓΛΥΚΑΚΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΕΣΚΑΡΑ

Το παρότσο ειναι ενα χριστουγεννιατικο γλυκακι που καταγεται απο το Abruzzo. Βεβαια, δεν ειναι αναγκη να περιμενουμε μεχρι τα Χριστουγεννα για να το δοκιμασουμε, αλλα σιγουρα περιμενουμε να κρυωσει ο καιρος για να το φτιαξουμε, γιατι, καθως ειναι καλυμμενο με σοκολατα, οταν εχει πολλη ζεστη ειναι λιγο δυσκολο να το χειρισουμε... Το παροτσο ειναι δημιουργια του Luigi d'Amico, ενος ζαχαροπλαστη απο την Πεσκαρα. Η ιδεα ηταν να δημιουργησει ενα γλυκο που να θυμιζει το "pan rozzo", το ψωμι απο καλαμποκαλευρο που παρασκευαζαν οι βοσκοι της περιοχης, και ειχε την ιδιοτητα να διατηρειται μαλακο για πολλες μερες. Ετσι γυρω στα 1920 του προεκυψε το παροτσο. Το κιτρινο χρωμα δεν προερχεται πλεον απο το καλαμποκαλευρο, αλλα απο τους κροκους των αυγων και αντι για την καλοψημενη κορα, εχουμε την επικαλυψη απο λαχταριστη σοκολατα. Επισης, το παραδοσιακο του σχημα ειναι το ημισφαιρικο, ετσι ωστε να θυμιζει το ταπεινο καρβελακι απ'οπου καταγεται. Πολυ στενος φιλος του εν λογω ζαχαροπλαστη ηταν ο Gabriele d'Annunzio (συγγραφεας και ποιητης, μαλλον παρεξηγημενος, λογω της αναμειξης του με την πολιτικη εκεινα τα δυσκολα χρονια - απο τους αγαπημενους μου), που ενθουσιαστηκε τοσο απο αυτο το γλυκακι, ωστε του αφιερωσε ενα ποιημα!

Οπως διαπιστωνετε απο τις φωτογραφιες, μην διαθετοντας την ειδικη φορμα σε σχημα ημισφαιρικο (ή τρουλλου, οπως θα ελεγαν οι ιταλοι), χρησιμοποιησα μια κοινη στρογγυλη φορμα. Το αποτελεσμα μπορει βεβαια να μην ειναι τοσο εντυπωσιακο, αλλα σας διαβεβαιω οτι η γευση του ειναι παντα υπεροχη!

Υλικα : 80gr αμυγδαλοψυχα τριμμενη,

                 20gr πικραμυγδαλα τριμμενα,

                120gr κρυσταλλικη ζαχαρη,

                60gr ψιλο σιμιγδαλι,

                60gr νισεστε ή corn flour,

                5 αυγα,

                60gr βουτυρο,

                1 κουταλακι του γλυκου ξυσμα φλουδας πορτοκαλιου,

                1 πρεζα αλατι,

                125gr κουβερτουρα.

Παρασκευη : 
Αν δεν διαθετετε ασπρισμενη αμυγδαλοψυχα : μουλιαστε τα αμυγδαλα για λιγα λεπτα σε βραστο νερο, στραγγιστε τα, ξεφλουδιστε τα, ψηστε τα για λιγα λεπτα σε μετριο φουρνο να φυγει η υγρασια και τελος βαλτε τα στο μπλεντερ και τριψτε τα πολυ ψιλα. 
Αν δεν διαθετετε πικραμυγδαλα, χρησιμοποιηστε τα κοινα αμυγδαλα και προσθεστε στο γλυκο 1 κουταλακι αρωμα πικραμυγδαλου.
 Σε ενα σκευος αναμειξτε τα στερεα υλικα : τριμμενα αμυγδαλα, ζαχαρη, σιμιγδαλι, νισεστε. Προσθεστε τα υγρα υλικα : τους κροκους των αυγων, το βουτυρο λιωμενο, το ξυσμα πορτοκαλιου και ανακατεψτε καλα, μεχρι το μιγμα να γινει ομοιογενες. Χτυπηστε τα ασπραδια των αυγων με το αλατι, σε σφιχτη μαρεγκα. Προσθεστε την σταδιακα στο μιγμα, ανακατευοντας απαλα με ενα ξυλινο κουταλι, με κινησεις απο κατω προς τα επανω. 
Βουτυρωστε και αλευρωστε την φορμα σας (κατα προτιμηση ημισφαιρικη, οπως ειπαμε). Ριξτε μεσα το μιγμα. 
Ψηστε το σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C, για 40 λεπτα περιπου. Βγαλτε το παροτσο απ'τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει εντελως. 
Στο εν τω μεταξυ ετοιμαστε την σοκολατα : τριψτε την κουβερτουρα και βαλτε τα 2/3 σε μπαιν-μαρι. Ανακατευετε συνεχως, ωστε να μην κολλησει στα τοιχωματα και καει, και οταν λιωσει εντελως, κατεβαστε το μπαιν-μαρι απο την φωτια και προσθεστε την υπολοιπη κουβερτουρα. Ανακατεψτε δυναμικα, μεχρι να λιωσει τελειως. Αυτος ειναι ενας ευκολος τροπος για να "στρωσετε" την σοκολατα. Οταν χρησιμοποιουμε την σοκολατα για επικαλυψη, πρεπει να δουλευτει για να "στρωσει", ωστε κρυωνοντας να διατηρει την γυαλαδα της και να μην θαμπωνει. 
Ξεφορμαρετε το παροτσο και καλυψτε το με την σοκολατα. Αφηστε το να σταθει για μερικες ωρες πριν το σερβιρετε.

Προτεινομενο κρασι : το παροτσο, ταιριαζει πολυ με λικερωδη κρασια, οπως το βινσαντο, και με λικερ. Στο Abruzzo συνηθιζουν να το συνοδευουν απο το λικερ Auris, που ειναι φτιαγμενο απο πορτοκαλια.

PAROZZO

Il parozzo è un dolce natalizio che viene da Pescara. Fu inventato nel 1920 dal pasticciere pescarese Luigi d'Amico. Il suo nome proviene dal "pan rozzo"; l'ispirazione viene da un pane rustico, preparato dai pastori abruzzesi con il granoturco, che si manteneva fresco per parecchi giorni. Certo, il colore giallo dalla farina di granoturco, qui viene ricavato dai tuorli delle uova, mentre la crosta dorata viene imitata da una golosa ricopertura al cioccolato. Questo dolce viene apprezzato da Gabriele d'Annunzio, che fu amico del pasticciere, tanto che gli dedicò un sonnetto!

Certo, la forma tradizionale del parozzo e la cupola. Non disponendo l'apposito stampo, l'ho preparato in un comune stampo rotondo... Lo so che il risultato non è poi tanto spettacolare, ma il sapore rimane sempre squisito!

Ingredienti : 80gr di mandorle dolci tritate finemente,

                              20gr di mandorle amare tritate finemente,

                              120gr di zucchero semolato,

                              60gr di semolino fine,

                              60gr di fecola di patate,

                              5 uova,

                              60gr di burro,

                              1 cucchiaino di scorza d' arancia tritata,

                              1 pizzico di sale,

                             125gr di cioccolato fondente.

Preparazione : 
Se non dipsonete delle mandorle già sbucciate : prendete le madorle, bagnatele il acqua bollente per qulache minuto, scolatele, sbucciatele, tostatele al forno per pochi minuti e alla fine tritatele finemente. 
Se poi non diponete delle mandorle amare, utilizzzate delle mandorle dolci e poi aggiungete un cucchiaino di aroma di mandorle amare. 
In un recipiente mischiate gli ingredienti solidi : le mandorle tritate, lo zucchero, la semolina, la fecola e mecolate. Aggiungete poi i liquidi : i tuorli delle uova, il burro fuso e la scorza d'arancia e mescolate bene per amalgamare il tutto. Sbattete gli albumi delle uova con il pizzico del sale, in neve ferma. Aggiungetela al composto graduatalmente, mescolando delicatemente con un cucchiaio di legno, con movimenti dal basso verso l'alto. 
Imburrate ed infarinate uno stampo a mezza sfera e versate dentro il composto. Infornate in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti. Sfornate e lasciatelo raffreddare completamente. 
Nel frattempo tritate il cioccolato fondente. Mettete i 2/3 del cioccolato tritato in un bagnomaria; quando sarà sciolto completamente, ritiratelo dal fuoco e aggiungete il resto del cioccolato tritato. Mescolate energicamente fino a sciogliere completamente. Questo è un modo facile per temperare il cioccolato. Temperando il cioccolato che usiamo per ricopertura di dolci, esso rimane lucido e non risulta opaco una volta raffreddato. 
Sformate il parozzo e copritelo con il cioccolato fuso, con l'aiuto di una spatola. Lasciatelo riposare per un paio di ore prima di servirlo.

Vino consigliato : il parozzo si abbina ai vini liquorosi, come il vinsanto, e ai liquori. In Abruzzo viene servito insieme al liquore locale Auris, a base di arance.