ΦΑΣΟΥΛΟΤΑΒΑΣ // FASSULOTAVAS (FAGIOLI STUFATI AL FORNO)

ΦΑΣΟΥΛΟΤΑΒΑΣ
(ΦΑΣΟΛΙΑ ΓΙΓΑΝΤΕΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ)

Και ενα μακεδονιτικο πιατο, φτιαγμενο με φασολια γιγαντες απο την Καστορια. Ειναι γνωστο και ως φασολια φουρνου, αλλα εμεις εδω στα μερη μας συνηθιζουμε να τα λεμε φασουλοταβά. Η λεξη ειναι τουρκικης προελευσης, απο το fasulye (φασολι φυσικα) και tavas (ταψι), δηλαδη φασολια στο ταψι. Τα φασολια της Κατοριας και των Πρεσπων ειναι μοναδικα : βραστερα, ευπεπτα και πεντανοστιμα, με γευση που θυμιζει καστανο; προτιμηστε τα ανεπιφυλακτα απο οποιαδηποτε αλλη ποικιλια!
Ο φασουλοταβας, ειναι μαλλον χειμωνιατικο πιατο. Μπορειτε να τον σερβιρετε μονο του, ή να τον συνοδεψετε με λουκανικο ψητο ή καποιο ψαρακι αλιπαστο. 

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : ευκολη 
Υλικα : 750 gr φασολια γιγαντες Καστοριας (1 1/2 πακετο),

                2 καροτα,

                3 μεγαλα κλωναρια σελινο,

                2 σκελιδες σκορδο,

                2 κρεμμυδια,

                2 φρεσκα κρεμμυδακια,

                1 μικρο πρασο,

                2 κοκκινες πιπεριες Φλωρινης,

                1 πρασινη πιπερια,                   

                500 gr σπιτικη πασσατα ντοματας (ή ετοιμη ντοματα στον τριφτη),                         

                 ελαιολαδο,

                 φρεσκοτριμμενο μαυρο πιπερι,

                 1 κ.σ. γλυκεια παπρικα,

                 1/2 κ.γ. καυτερη παπρικα,

                 1 κ.γ. αλατι.

Παρασκευη : 
Βαλτε τα φασολια σε ενα σκευος και σκεπαστε τα με νερο. Αφηστε τα να μουλιασουν για κανα διωρο. Αν τα φασολια που θα  χρησιμοποιησετε δεν ειναι νεας εσοδειας και ειναι πιο σκληρα, πολυ πιθανον να χρειαστει να τα μουλιασετε για πολλη ωρα, ισως και για ολη την νυχτα. Ειναι ετοιμα οταν φουσκωσουν και ζαρωσει η φλουδα τους, αλλα μην τα αφησετε να διαλυθουν! 
Στραγγιστε τα φασολια, βαλτε τα σε μια κατσαρολα και σκεπαστε τα με νερο (παντα τα οσπρια τα βαζουμε να βρασουν σε κρυο νερο!). Αφηστε τα να βρασουν, αλλα προσοχη να μην λιωσουν, να μεινουν "αλ ντεντε". Τους γιγαντες απο την Καστορια, τους εβρασα για 25 λεπτα στην χυτρα ταχυτητας, στην υψηλη πιεση (περιπου 50 λεπτα στην κανονικη χυτρα). Οταν ειναι ετοιμοι, στραγγιξτε τους, αλλα κρατηστε στην ακρη 2 ποτηρια απο το ζουμι τους. Βαλτε τους μεσα σε ενα λαδωμενο ταψακι ή πυρεξ. 
Ετοιμαστε την συβραση : ψιλοκοψτε τα κρεμμυδια και το σελινο, κοψτε τα καροτα και τις πιπεριες σε κυβακια και τα κρεμμυδακια και το πρασο σε ροδελες. Το σκορδο, μπορειτε ειτε να το ψιλοκοψετε, ειτε να το αφησετε "με το πουκαμισο", δηλαδη με την φλουδα του, και να το αφαιρεσετε πριν σερβιρετε. 
Βαλτε 6 κουταλιες ελαιολαδο σε ενα ευρυχωρο τηγακι και σωταρετε το κρεμμυδι, το κρεμμυδακι, το πρασο και το σκορδο μαζι. Μολις αρχισουν να παιρνουν χρωμα, προσθεστε το καροτο. Σωταρετε για 1-2 λεπτα και προσθεστε τις πιπεριες και το σελινο. Αφηστε παλι λιγο να σωταριστουν και τελος προσθεστε την γυκεια παπρικα, την πασσατα ντοματας, αλατι (1 κουταλακι γεματο) και λιγο μαυρο πιπερακι. 
Ριξτε την συβραση με την σαλτσα μεσα στο ταψι με στα φασολια και προσθεστε και προσθεστε το ζουμι που ειχατε κρατησει στην ακρη. Ανακατεψτε ολα τα υλικα και τακτοποιηστε τα μεσα στο ταψι. Ριξτε στην επιφανεια με λιγο λαδακι και πασπαλιστε με την καυτερη παπρικα. 
Βαλτε τον φασουλοταβα να ψηθει στους 200°C για 1 1/2 ωρα περιπου, μεχρι να ροδισει πολυ καλα η επιφανεια του. Αυτο το φαγητο, οταν "αρπαξει" λιγο, γινεται ακομη πιο νοστιμο!
Σερβιρετε κατα προτιμηση ζεστο.

Προτεινομενο κρασι : ενα ξηρο κοκκινο ή ρετσινα. 

* Σεπτέμβριος 2017 : ενημέρωση της ανάρτησης με νέες φωτογραφίες

FASSULOTAVAS

Fassulotavàs, ossia fagioli stufati con verdure, al forno. E un piato rustico, molto diffuso nella mia zona, la Macedonia. La parola è di origine turca, da fasulye (fagioli, ma anche in greco si chiamano cosi) e tavas (teglia), cioè fagioli in teglia. 
Per la preparazione di questo piatto, si preferisce di utilizzare dei fagioli grandi, che in Grecia si chiamano giganti o elefanti. Molto famosi sono quelli coltivati nella regione di Macedonia Occidentale, e precisamente a Kastorià e nei paesimitrofi dei laghi di Prèspes. Questi fagioli, non necessitano lunga cottura, sono più digeribili e hanno un sapore squisito che ricorda le castagne (varietà molto simile ai più noti in Italia fagioli bianchi di Spagna). Certo, oltre ai fagioli a semi grandi, ci si coltivano anche i fagioli comuni a semi medi e piccoli. Ultimamente, coltivano anche fagioli di semi di colore marrone scuro (vedi ricetta qui).

I fagioli al forno, sono piuttosto un piatto invernale. Possono essere serviti come piatto unico, o accompagnati con salciccia rustica, o anche con pesce in scatola sott'olio o affumicato o sotto sale.

Dosi : per 6 persone 

Difficoltà : facile

Ingredienti : 750 gr di fagioli giganti da Kastoria,

                             2 carote,

                             3 gambi di sedano,

                             2 spicchi d'aglio,

                             2 cipolle,

                             2 cipollotti,

                             1 porro piccolo,

                             2 peperoni rossi,

                             1 peperone verde,
                             500 gr di passata di pomodoro,

                             olio extravergine di oliva qb.,

                             1 cucchiaio di paprica dolce,

                             1/2 cucchiaino di paprica piccante,
                             1/2 cucchiaino pepe nero macinato,

                             1 cucchiaino di sale marino.

Preparazione : 

Mettete i fagioli in una ciotola, coprite con acqua dal rubinetto, e lasciate in ammollo per un paio di ore. Se utilizzate dei fagioli duri, allora lasciateli in ammollo per più ore, magari per tutta notte (precedente), fino che la loro buccia sarà gonfiata e raggrinzita. 
Scolate i fagioli, poneteli in una pentola, coprite con acqua (sempre dal rubinetto, i legumi non vanno messi in acqua calda!), e fate cuocere, direi al dente, cioè non lasciarli spappolare. Per i fagioli da Kastorià, il tempo di cottura è stato 25 minuti alla pentola a pressione, a pressione alta (in pentola normale 50 minuti). Quando saranno pronti scolate ma tenete da parte 2 bicchieri dal brodo di cottura. Disponete i fagioli entro una pirofila, unta d' olio. 

Preparate il soffrito di verdure : tritate la cipolla ed il sedano, tagliate il porro e i cipollotti a rondelle, tagliate le carote a cubetti e i peperoni a listarelle. Per quanto riguarda l'aglio, potete tritarlo, o lasciarlo in camicia e poi eliminarlo. 
In un tegame, versate 6 cucchiai di olio di oliva e fate rosolare la cipolla, l'aglio, il poro e i cipollotti. Appena cominciano a prendere colore, aggiungete le carote. Saltate per un paio di minuti e aggiungete i peperoni ed il sedano. Lasciate soffrigere per qualche minuto e aggiungete la paprica dolce, la passata, sale (un cucchiaino e mezzo) e qualche pizzico di pepe nero macinato. 
Versate la salsa sui fagioli e aggiungete il brodo di cottura tenuto da parte. Mescolate il tutto e livellate. Versate un filo d'olio crudo e spolverate con la paprica piccante. 

Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico. Lasciate cuocere per ca. un ora e mezza, fino che alla superficie si formi una bella crosticina dorata.

Servite i fagioli fassulotavàs preferibilmente caldi.

Vino consigliato : rosso secco o retsìna (vino greco tradizionale, aromatizzato con resine di pini).   

* settembre 2017 : aggiornamento del post con nuove foto