Η ΜΟΥΣΤΑΛΕΥΡΙΑ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ // MOUSTALEVRIA' (GELO D' UVA)

Η ΜΟΥΣΤΑΛΕΥΡΙΑ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ

Η μουσταλευριά ήταν ένα από τα γλυκά που έφτιαχνε απαραιτήτως η γιαγιά Ανδρομάχη το φθινόπωρο. Οταν δε χτίσαμε και το εξοχικό στον Αγιο Παύλο της Χαλκιδικής, ενα μάλλον ασήμαντο χωριουδάκι, που όμως φημίζεται για τα επιτραπέζια σταφύλια του τα οποία δεν προωθούνται στην ελληνική αγορά αλλά εξάγονται κατ' ευθείαν στην Βόρεια Ευρώπη, τα σταφύλια στο σπίτι μας το φθινόπωρο ήταν πάντα άφθονα. Μούστο βρίσκαμε και έτοιμο στο χωριό, καθώς τα τσαμπιά που δεν ήταν εμπορεύσιμα και τα άφηναν να ωριμάσουν κανονικά εως τον Σεπτέμβριο, τα έφτιαχναν - και τα φτιάχνουν ακόμη - κρασί και τσίπουρο. Ας μην ξεχνάμε οτι στον Αγιο Παύλο κάποτε λειτουργούσε και ένα απο τα μεγαλύτερα εργοστάσια εμφιαλωμένων κρασιών και τσίπουρου, αυτό του Τσάνταλη...
Ειχαμε βέβαια και δικά μας κλήματα στην αυλή, που μας έδιναν αρκετά σταφυλάκια, τα οποία όμως συνήθως δεν τα τρώγαμε - ιδίως αυτά που είχαν κουκούτσια-, αλλά τα κάναμε μουσταλευριά. Ομως η γιαγιά δεν χρησιμοποιούσε ακριβώς τον μούστο για να φτιάξει την μουσταλευριά. Επαιρνε βέβαια τον χυμό των σταφυλιών, αλλά δεν "έκοβε" τον μούστο και τον χρησιμοποιούσε αμέσως για την μουσταλευριά. Κάποια στιγμή μάλιστα αγοράσαμε και αποχυμωτή, ειδικά για να φτιάχνουμε την μουσταλευριά!
Αυτήν την μουσταλευριά απο πέρισυ είχα στο νού μου να την φτιάξω, αλλά τελικά πέρισυ έφτιαξα πετιμέζι και όλα τα σταφύλια μας πήγαν εκεί. Φέτος δεν βρήκαμε χρόνο να ασχοληθούμε με τα κλήματα που έχουμε σε ένα μικρό χωραφάκι κοντά στο σπίτι και ούτε που ξέρω αν έβγαλαν μία ρώγα σταφύλι, τις δε κληματαριές στην αυλή τις ξηλώσαμε όλες γιατί γέρασαν και έβγαζαν μόνο φύλλα και αυτά κολλούσαν όλες τις πιθανές ασθένειες, που τις μετέδιδαν στα υπόλοιπα φυτά του κήπου.. Ομως εγώ είχα στο νού μου να φτιάξω την μουσταλευριά. Οπως είπα τα σταφύλια είναι πάντα άφθονα στον Αγιο Παύλο, η γειτόνισσα μου έδωσε μερικά κιλά ωραία σταφυλάκια και δεν έχασα λοιπόν κι εγώ την ευκαιρία...
Η μουσταλευριά της γιαγιάς Ανδρομάχης μοιάζει πάρα πολύ με τα παραδοσιακά σιτσιλιάνικα ζέλέ που έχω φτιάξει με χυμό καρπουζιού (gelo di mellone) και χυμό λεμονιού (gelo di limone). Η γιαγιά Ανδρομάχη δεν χρησιμοποιούσε ποτέ αλεύρι στην μουσταλευριά, αλλά πάντα νισεστέ, που του έδινε πιο ωραία κρεμώδη υφή. Κακά τα ψέμματα, το αλεύρι στις γλυκιές κρέμες κάνει αισθητή την παρουσία του και αυτό δεν είναι πάντα επιθυμητό.  Ζάχαρη θα βάλετε όση νομίζετε, εξαρτάται και από το πόσο γλυκά θα είναι τα σταφύλια που θα χρησιμοποιήσετε. Χρησιμοποίησα λευκά σταφύλια και έτσι η μουσταλευριά έγινε ανοιχτόχρωμη, με κόκκινα σταφύλια γίνεται λίγο πιό σκούρη.
Αυτή η μουσταλευριά, εκτός από την γεύση και το άρωμα του σταφυλιού, έχει και μία νότα φρέσκου κρασιού που μου αρέσει πολύ και που την κάνει ένα τέλειο επιδόρπιο.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 2 Kg σταφύλια ώριμα,
                30 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                75 gr νισεστέ.
για το σερβίρισμα : καρύδια χοντροκοπανισμένα,
                                      κανέλα.
Προετοιμασία :
Πλύντε καλά τα σταφύλια και στραγγίστε τα. Βγάλτε τον χυμό τους. Εγω χρησιμοποίησα τον αποχυμωτή, που είναι μεγάλη ευκολία.
Καθαρίστε τον χυμό των σταφυλιών, περνώντας τον απο ένα ψιλό σουρωτήρι.
Απο τα 2 κιλά σταφύλια πήρα 1200 ml χυμό.             
Κρατήστε ένα ποτήρι από τον χυμό στην άκρη και τον υπόλοιπο βάλτε τον σε μία κατσαρόλα. Προσθέστε την ζάχαρη και βάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά. Διαλύστε καλά τον νισεστέ μέσα στον χυμό που κρατήσατε στην άκρη. Μόλις αρχίσει να βράζει το περιεχόμενο της κατσαρόλας, ανακατέψτε να διαλυθεί η ζάχαρη και ρίξτε τον χυμό με τον νισεστέ. Ανακατεύετε συνεχώς για να μην σβωλιάσει.
Μόλις η μουσταλευριά πήξει κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά.
Ετοιμάστε 6 μπωλάκια και σκορπίστε στον πάτο τους απο λίγα χοντροκοπανισμένα καρύδια. Μοιράστε μέσα την μουσταλευριά. Πασπαλίστε την επιφάνεια με καρύδια.
Αφήστε την μουσταλευριά να κρυώσει και βάλτε την στο ψυγείο. Αφήστε την να σταθεί 2-3 ώρες να σταθεροποιηθεί καλά.
Πρίν σερβίρετε πασπαλίστε με μπόλικη κανελίτσα, πού της πάει πολύ.

MOUSTALEVRIA' (GELO D' UVA)

Moustalevrià, cioè mosto e farina, un dolce al cucchiaio rustico, che rassomiglia tanto al gelo siciliano. Questo dolcetto lo preparava la mia nonna Andromaca, sempre in questo periodo che si può trovare o preparare il mosto cotto. Da quanto poi abbiamo fatto costruire la nostra casa di campagna ad Aghios Pavlos, un piccolo borgo a Chalcidica, piuttosto insignificante, ma intanto rinomato per la sua uva da tavola di prima qualità destinata piuttosto per essere esportata all'estero, l' uva era sempre abbondante nella nostra casa. Mosto cotto potevamo trovare facilmenτe, siccome i grappoli disqualificati per consumarsi freschi, venivano lasciati a maturare naturalmente e a settembre venivano utilizzati per preparare vino e tsipouro (sorta di grappa).
Certo avevamo anche mezza dozzina di viti piantati nel nostro piccolo cortile, che ci davano qualche kilo di uva, e siccome non ci piace poi tanto come frutto, l' utilizzavamo per prearare la moustalevria. La nonna però non utlizzava sempre il mosto cotto per preparare il gelo. Spremeva l' uva e utilizzava il succo subito, senza cuocerlo e senza bloccare la fermentazione. Avevamo comprato perfino la centrifuga, la quale, parecchi anni dopo, mi è stata servita anche per ricavare il succo delle melegrane e preparare la melassa di melegrane che mi piace tantissimo.
Il gelo d' uva, avevo in mente già dall' anno scorso a prepararlo, ma poi avevo utilizato tutta la nostra uva per preparare il mosto cotto. Quest' anno abbiamo sradicato la maggior parte delle viti nel cortile, siccome erano invecchiate e non producevano un granchè, e poi la vite porta sempre tante malattie che infettano tutto il giardino. La vicina di casa però mi ha regalato qualche grappolo dal suo vignetto, e io non ho perso l' occasione di realizzare finalmente la famosa moustalevria della nonna Andromaca!
La preparazione della moustalevrià è identica a quella dei vari geli di frutta siciliani. Non è sorprendente di trovare punti comuni nelle cucine tradizionali di paesi diversi? Anche se nella ricetta tradizionale viene utilizzata la farina, la nonna Andromaca utilizzava sempre la maizena, che certo dà un sapore migliore ai dolci cremosi. La quantità di zucchero aggiunto, dipende sempre da quanto dolce è l' uva utilizzata. Io ho utilizzata uva bianca, se utilizzate uva rossa il colore del gelo sarà più scuro. 
Questo gelo ha tutto il sapore dell' uva e perdippiù ha un tocco frizzante come di vino novello!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : molto facile
Ingredienti : 2 Kg di uva matura,
                              30 gr di zucchero semolato,
                              75 gr di maizena.
per la finitura : noci tritate grossolanemente,
                               cannella in polvere.
Preparazione :
Lavate l' uva e lasciatela sgocciolare. Estraette il sugo. Io ho utilizzato la centrifuga, che certo è una bella convenienza... Da 2 kili d' uva ho ricavato ca. 1200 ml di succo.
Passate il succo da un colino a maglia fitta, per eliminare eventuali impurità.
Tenete da parte 1 bicchiere di succo e versate il resto in una pentola. Aggiungete lo zucchero e portate sul fuoco. Mescolate per far sciogliere lo zucchero. Stemperate la maizena nel succo tenuto da parte. Raggiunta l' ebbolizione aggiungete il composto succo e maizena, mescolando per evitare la formazione di grumi. Lasciate cuocere, mescolando sempre, fino che il gelo sarà rappreso. Ritirate dal fuoco.
Prendete 6 ciotoline. Cospargete il fondo con noci tritate grossolanemente. Versatecio il gelo. Cospargete con noci tritate.
Lasciate intiepidire e mettete nel frigo. Lasciate riposare per un paio d' ore.
Prima di servire cospargete abbondantemente di cannella.

Μαϊος 2015 συμμετοχη στο Milano EXPO World Recipes

Maggio 2015 ricetta presentata a Milano EXPO World Recipes