ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΠΙΛΑΦΙ ΑΝΑΠΟΔΟΓΥΡΙΣΤΟ (ÇEVİRME PİLAV) // TIMBALLO DI RISO CAPOVOLTO (ÇEVİRME PİLAV)

ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΠΙΛΑΦΙ ΑΝΑΠΟΔΟΓΥΡΙΣΤΟ
(ÇEVİRME PİLAV)

Σήμερα θα σας παρουσιάσω μια πάρα πολύ νόστιμη αλλά και με εντυπωσιακή εμφάνιση συνταγή, απο την τούρκικη παραδοσιακή κουζίνα. Çevirme pilav στα τούρκικα σημαίνει αναποδογυρισμένο πιλάφι. Είναι μία συνταγή που συνηθίζεται ιδιαίτερα στην περιοχή της Antakya (Αντιόχεια), στην Νότια Τουρκία κοντά στα σύνορα με την Συρία, όπου το ονομάζουν και maklube, malube ή mevlubi. Πρόκειται για ένα γιορτινό πιάτο, ιδιαίτερα αγαπητό κατά την περίοδο του Ραμαζανίου. Περιλαμβάνει κρέας, συνήθως αρνί αλλά και εναλλακτικά μοσχάρι ή κοτόπουλο, τηγανητές μελιτζάνες, άλλα λαχανικά όπως πατάτες, κρεμμύδια, πιπεριές και ντομάτες και φυσικά ρύζι. Κάποιοι προσθέτουν και καβουρντισμένα αμύγδαλα. Τα υλικά μπαίνουν σε στρώσεις μέσα στην κατσαρόλα και αφού μαγειρευτεί το φαγάκι, αναποδογυρίζεται μέσα σε μία πιατέλα σερβιρίσματος. Είναι ένα πολύ νόστιμο πλήρες πιάτο, που αξίζει να το δοκιμάσετε!

Δόση : για 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 600 gr μοσχαρίσιο νουά,
                 1 κ.σ. παραδοσιακό γιαούρτι,
                 1 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1 κ.γ. πάστα κόκκινης πιπεριάς,
                 1 κ.σ. ντοματοπελτέ,
                 1/2 κ.γ. νιφάδες ντομάτας,
                 1/2 κ.γ. κύμινο,
                 1/2 κ.γ. pul biber,
                 φρεκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                 2 μελιτζάνες φλάσκες,
                 2 πατάτες μετρίου μεγέθους
                 1 μεγάλο κρεμμύδι,
                 1 σκελίδα σκόρδο,
                 ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 350 gr (1 1/3 ποτήρι) ρύζι καρολίνα,
                 2 1/2 ποτήρι ζεστό ζωμό κρέατος,
                 1 κ.σ. βούτυρο,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι.
Προετοιμασία :
Βάλτε το κρέας να μαριναριστεί, καλύτερα απο το προηγούμενο βράδυ. Κόψτε το κρέας σε μικρά κομματάκια και βάλτε το μέσα σε ένα σκεύος. Προσθέστε όλα τα υλικά της μαρινάδας : γιαούρτι, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, πάστα πιπεριάς, ντοματοπελτέ, νιφάδες, κύμινο, pul biber και λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπεράκι και αναμείξτε. Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη, την οποία θα την τοποθετήστε έτσι ώστε να είναι σε επαφή με την επιφάνεια του περιεχομένου του σκεύους. Βάλτε το σε δροσερό μέρος (ψυγείο) και αφήστε το να σταθεί για δύο ώρες τουλάχιστον ή ακόμη καλύτερα γιά όλη την νύχτα.
Αφού μαριναριστεί καλά το κρέας βάλτε σε ένα ευρύχωρο τηγάνι 2 κ.σ. ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε μόνο το κρέας στραγγισμένο και σωτάρετε μέχρι να αρχίσει να ροδίζει. Προσθέστε και το ζουμάκι της μαρινάδας και αφήστε το να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει (20 λεπτά περίπου). Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο ζεστό ζωμό ή νερό; το κρέας πρέπει να πιεί όλο το ζουμάκι του. Μην ξεχάσετε να αλατίσετε. Κατεβάστε το απο την φωτιά και κρατήστε το στην άκρη.
Παράλληλα ετοιμάστε και τα λαχανικά
Αφαιρέστε τις άκρες από τις μελιτζάνες και κόψτε τες σε μέτριες φέτες (ροδέλες). Βάλτε τες μέσα σε ένα τρυπητό, πασπαλίστε τες με χοντρό αλάτι και αφήστε τες να σταθούν για μία ωρίτσα, να βγάλουν τα υγρά τους. Ξεπλύντε τες, στραγγίστε τες και τηγανίστε τες σε καυτό ελαιόλαδο ή σπορέλαιο.
Αφαιρέστε την φλούδα από τις πατάτες και κόψτε τες σε ροδέλες. Για να μην κάνω πολύ βαρύ το φαγητό, τις τηγάνισα ελαφρά με ελάχιστο ελαιόλαδο, μέσα σε αντικολλητικό τηγάνι. Μπορείτε να τις αφήσετε και ωμές, σίγουρα όμως ένα ελαφρύ τηγάνισμα θα τις κάνει πιό νόστιμες. Αλατίστε ελαφρά.
Καθαρίστε το κρεμμύδι και κόψτε το σε ροδέλες. Ψιλοκόψτε το σκόρδο. Βάλτε στο τηγάνι 1 κ.σ. ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε τις ροδέλες του κρεμυδιού και σωτάρετε ελαφρά να μαραθούν. Προς το τέλος προσθέστε και το σκόρδο.
Ετοιμάστε το ρύζι. Εγώ χρησιμοποίησα το κλασσικό καρολίνα. Μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε και άλλο είδος ρυζιού. Αν διαλέξετε ρύζι parboiled δεν είναι απαραίτητο το πλύσιμο με το νερό. Η προετοιμασία για το ρύζι είναι η ίδια με αυτή που κάνουμε για το απλό τούρκικο πιλάφι. Βάλτε το ρύζι σε ένα τρυπητό και πλύντε το να φύγει το άμυλο. Στραγγίστε το και βάλτε το σε ένα σκεύος. Προσθέστε καυτό νερό μέχρι να το καλύψει, σκεπάστε το σκεύος με ένα καπάκι ή αναποδογυρισμένο πιάτο και αφήστε το να σταθεί για 15 λεπτά. Σουρώστε το και ξεπλύνετε το με κρύο νερό.
Πάρτε μια κατσαρόλα με ίσια τοιχώματα (για να μπορέσετε να ξεφορμάρετε εύκολα) και χοντρό θερμομονωτικό πάτο. Στρώστε στον πάτο το κρέας. Στρώστε απο επάνω τις τηγανισμένες μελιτζάνες, τα κρεμμύδια και τέλος τις πατάτες. Πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο πιπεράκι. Καλύψτε με το ρύζι. Προσθέστε τον ζεστό ζωμό και 1 κ.σ. αλάτι. Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι της και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, μετριάστε την φωτιά και αφήστε να βράσει για 15-20 λεπτά μέχρι να ρουφήξει το ζουμάκι του. Κατεβάστε το από την φωτιά και σκορπίστε την επιφάνεια του το βούτυρο. Σκεπάστε το και πάλι και αφήστε το για 15 λεπτά. Ανοίξτε το καπάκι της κατσαρόλας, τοποθετήστε στο στόμιο μία πετσέτα, κλείστε και πάλι καλά το καπάκι και αφήστε το να σταθεί μέχρι να χλιαρίνει αρκετά (1 ώρα).
Αναποδογυρίστε την κατσαρόλα μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Το πιλάφι ξεφορμάρεται όμορφα χωρίς να χαλάσει! Παρουσιάστε το αναποδογυριστό πιλάφι στο τραπέζι, να το θαυμάσουν οι καλεσμένοι σας πρίν το σερβίρετε!

Προτεινόμενο κρασί : συνοδέψαμε το αναποδογυριστό πιλάφι με ένα ιταλικής καταγωγής δροσερό λευκό Trebbiano

TIMBALLO DI RISO CAPOVOLTO
(ÇEVİRME PİLAV)

Il timballo di riso capovolto, ossia çevirme pilav, è una ricetta tradizionale che viene dalla cucina turca, e precisamente da Antakya, che si trova al Sud, al confine con la Syria. Viene chiamato anche maklube, malube o mevlubi. E un piatto adatto per un pranzo festivo, preferito durante le cene del Ramadan (ramazan in turco), una tra le feste più importanti della relgione musulmana. Il piatto è completo e comprende carne, di solito agnello, per essere conforme alla religione musulmana, ma in alternativa anche manzo o pollo, melanzane fritte, altre verdure come patate, cipolle, peperoni e pomodori, e certo riso. C' è chi aggiunge anche mandorle tostate, utilizzate spesso nei vari pilaf della cucina turca. Tutti gli ingredienti vengono disposti a strati entro una pentola. Una volta cotto, si lascia raffreddare e poi viene capovolto e portato a tavola entro un vassoio da portata.
E un piatto saporitissimo, fa impressione se viene presentato durante un pranzo di festa, e certo vale la pena di provarlo!

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 600 gr di girello di vitello,
                             1 cucchiaio di yogurt greco tradizionale,
                             1 cucchiaio di olio evo,
                             1 cucchiaino di pasta di peperoni rossi,
                             1 cucchiaio di triplo-concentrato di pomodoro,
                             1/2 cucchiaino di fiocchi di pomdoro,
                             1/2 cucchiaino di cumino macinato,
                             1/2 cucchiaino di pul biber,
                             pepe macinato al momento,
                             2 melanzane tonde,
                             2 patate di media grandezza,
                             1 cipolla grossa,
                             1 spicchio d' aglio,
                             olio evo,
                             350 gr (1 1/3 bicchiere) di riso di media grana (pe. vialone nano),
                             2 1/2 bicchieri di acqua calda o brodo di carne,
                             1 cucchiaio di burro,
                             pepe macinato,
                             sale qb.
Preparazione :
Mettete la carne a marinare, meglio dalla sera precedente. Tagliate la carne a cubetti e ponete in un recipiente. Aggiungete tutti gli ingredienti della marinatura : yogurt, 1 cucchiaio di olio evo, pasta di peperoni rossi, triplo-concentrato di pomodoro, fiocchi di pomodoro, cumino, pul biber, qualche giro di pepe macinato e mescolate il tutto. Coprite con pellicola transparente a contatto con il contenuto del recipente, posizionate in luogo fresco (frigo) e lasciate riposare per almeno un paio d' ore, o meglio ancora per tutta la notte.
Una volta marinata bene la carne, versate 2 cucchiai d' olio in una padella e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete prima solo la carne scolata e fate rosolare. Aggiungete anche tutto il sugo della marinatura e lasciate cuocere a fuoco moderato fino ad intenerire (20 minuti ca.). Se necessario, aggiungete un pochino di brodo o acqua calda. La carne deve risultare piuttosto asciutta. Non dimenticare di salare a piacere. Ritirate dal fuoco e tenetela da parte. 
Nel frattempo preparate le verdure.
Spuntate le melanzane e tagliatele a fettine piuttosto sottili. Ponete in un colapasta, cospargete di sale grosso e lasciate spurgare per un' oretta. Scolate, strizzate e friggetele in olio di oliva o olio di semi.
Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle. Per farle insaporire, meglio friggere le patate in poco olio di oliva. Se volete un piatto più leggero potete metterle anche crude. Cospargete di qualche pizzico di sale.
Tagliate la cipolla a rondelle. Trittate l' aglio. Versate nella padella 1 cucchiaio di olio di oliva e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la cipolla e saltate fino ad appassire. Aggiungete l' aglio e saltate per 1 minuto. Ritirate dal fuoco. 
Preparate  il riso. Ho utilizzato la più comune varietà coltivata in Grecia, il riso karolina, che è di grano medio e parecchio amiloso. Credo che l' analogo italiano sia il vialone nano. Potete utilizzare anche altro tipo di riso. Se scegliete un riso americano (parboiled) non è necessaio sciacquarlo prima di utilizzarlo. La procedura è simile a quella per la preparazione del cosidetto riso pilaf semplice (ricetta qui). Ponete il riso in un colapasta e sciacquatelo sotto acqua corrente per eliminare l' amido. Colate e ponete in un recipiente. Aggiungete acqua scottente fino a coprirlo completamente. Coprite con un coperchio o piatto capovolto e lasciate riposare per 15 minuti. Versate nel colapasta, sciacquate con acqua fredda e colate.                     
Per la cottura del timballo, occore una pentola a pareti dritti, per faciliate la sformatura una volta cotto, e a fondo spesso. Disponete sul fondo la carne. Disponete a strati alternati le melanzane, le cipolle con l' aglio ed infine le patate. Pepate. Agigungete il riso e livellate. Irrorate con il brodo caldo, contenente 1 cucchiaio di sale. Coprite la pentola e portate su fuoco vivace. Quando comincia l' ebbolizone, moderate il fuoco e lasciate cuocere coperto per 15-20 minuti, fino ad assorbire tutto il brodo. Ritirate dal fuoco e disponete il burro a pezzettini sulla superficie. Coprite e lasciate riposare per 15 minuti. Scoprite, ponete un canovaccio sulla pentola e coprite di nuovo con il suo coperchio. Lasciate riposare fino ad intiepidire (1 ora).
Capovolgete la pentola su un vassoio da portata. Il timballo viene sformato facilmente e senza disfarsi. Presentate il timballo di riso capovolto sulla tavola per poter essere ammirato dai commensali, prima di cominciare a sevire!

Vino consigliato : abbiamo accompagnato il timballo di riso capovolto con un trebbiano fresco.