ΦΤΙΑΧΝΩ "ΣΠΙΤΙΚΟ" BUTTERMILK // IL LATTICELLO FATTO A CASA

ΦΤΙΑΧΝΩ "ΣΠΙΤΙΚΟ" BUTTERMILK

Το buttermilk ή επι το ελληνικότερον βουτυρόγαλα, θα το συναντήσετε σε πολλές αμερικάνικες συνταγές. Υπάρχουν δύο είδη buttermilk, το παραδοσιακό και αυτό που περιέχει καλλιέργεια γαλακτοβακίλλων. Το παραδοσιακό buttermilk (traditional) προέρχεται απο την επεξεργασία της κρέμας γάλακτος για την παραγωγή βουτύρου, και ουσιαστικά είναι ο ορρός που περισσεύει όταν απομακρυνθεί το βούτυρο. Το δεύτερο είδος buttermilk (cultured) είναι και αυτό που μας ενδιαφέρει, προέρχεται απο το ξυνισμένο γάλα, αυτό δηλαδή μέσα στο οποίο αναπτύχθηκαν καλλιέργειες γαλακτοβακίλλων οι οποίες ως γνωστόν παράγουν γαλακτικό οξύ, που δίνει και την χαρακτηριστική υπόξινη γεύση. Βιομηχανικά παρασκευάζεται με προσθήκη γαλακτοβακίλλων (Lactococcus lactis ή Lactobacillus bulgaricus) σε αποβουτυρωμένο γάλα. Το buttermilk καλλιέργειας, είναι πιό πηκτό απο το γάλα, καθώς κατά την ζύμωση γίνεται καθίζηση της καζεϊνης, όπως στα τυριά και το γιαούρτι. 
Πληροφορίες από : Wikipedia
Το buttermilk είναι μάλλον δυσεύρετο στην ελληνική αγορά, αλλά μπορείτε να το αντικαταστήσετε στις συνταγές σας με το έτοιμο ξυνόγαλο. Στο εξωτερικό κυκλοφορεί και σε λυοφιλοποιημένη μορφή (σκόνη).
Σε κάποια site ή blog θα βρείτε οδηγίες για να φτιάξετε το buttermilk από κρέμα γάλακτος ή από γάλα και κάποιο οξύ (1 φλ. γάλα + 1 κ.σ. ξύδι ή χυμό λεμονιού το αφήνετε να σταθεί τουλάχιστον ένα τέταρτο).  Κανένα από αυτά τα δύο παρασκευάσματα δεν μοιάζει με το αμερικάνικο buttermilk, καθώς όπως είπαμε πρόκειται για ένα γαλακτοκομικό που προκύπτει μετά απο ζύμωση. Βέβαια το οξινισμένο γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί στα κεϊκ, καθώς το ζητούμενο σε αυτή την περίπτωση είναι η οξύτητα του, που θα ενεργοποιήσει την διττανθρακική σόδα (σε όλες τις συνταγές με buttermilk το διογκωτικό που χρησιμοποιείται είναι κατά κύριο λόγο η μαγειρική σόδα, η οποία δραστηριοποιείται μόνο σε όξινο περιβάλλον).
Τα παρασκευάσματα όμως που περιέχουν γιαούρτι, είναι πιό κοντά στο πραγματικό buttermilk, καθώς το γιαούρτι περιέχει ήδη καλλιέργειες ζυμομυκήτων. 
Για να φτιάξετε αυτό το "σπιτικό buttermilk" θα χρειαστήτε 1/2 φλ. φρέσκο αποβουτυρωμένο γάλα, 1/2 φλ. γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά. Αναμείξτε τα υλικά μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία δωματιού για τουλάχιστον 10 λεπτά. Κάποιοι προσθέτουν και 1 κ.γ. χυμό λεμονιού, αλλά δεν είναι απαραίτητο, γιατί το γιαούρτι θα δώσει την ζητούμενη οξύτητα.

IL LATTICELLO FATTO A CASA

Il latticello, in inglese buttermilk chiamato, lo troverete tra gli ingredienti in numerose ricette statunitesi. Esistono due tipi di latticello il tradizionale ed il coltivato. Il latticello tradizionale (traditional buttermilk) è un sottoprodotto della trasformazione della panna in burro, ed è in pratica il siero che deriva dopo la coagulazione della cazeina (proteina del latte). Il latticello coltivato (cultured buttermilk) deriva dal latte acidulato, grazie alla fermentazione. Il latticello coltivato oggi viene prodotto industrialmente con aggiunta di lactobacilli (Lactococcus lactis o Lactobacillus bulgaricus) nel latte fresco scermato. Il latticello coltivato è più denso del latte, rassomiglia piuttosto ad un yogurt annacquato.
Negli Stati Uniti esiste anche il buttermilk liofilizzato, in polvere.
Informazioni tratte da : Wikipedia
In siti o blog troverete istruzioni per preparare il latticetto dalla panna o dal latte fresco con aggiunta di una sostanza acida (1 tazza di latte scermato + 1 cucchiaio di aceto o succo di limone). Però nessuna dalle due preparazioni rassomiglia al buttermilk fermentato utlizzato nelle ricette statunitesi. Certo il latte semplicemente inacidito può essere utilizzato in preparazioni di torte, siccome offre l' acidità necessaria per attivare il bicarbonato di sodio (in tutte queste ricette noterete che viene utilizzato principalmente il bicarbonato e non il lievito chimico).
I preparati però che contengono yogurt greco, rassomigliano di più al latticello fermentato, siccome lo yogurt è già un latticino fermentato. 
Per preparare il latticelo home made, basta mescolare yogurt greco magro con latte scermato in parti uguali. Frullate fino a prendere un composto omogeneo e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno una decina di minuti. C'è chi aggiunge anche del succo di limone (1 cucchiaino per tazza) ma non è poi tanto necessario, siccome lo yogurt dà al composto l' acidità desiderata.
In Grecia esiste anche il xynògalo, che è un latte acidulato, molto simile al latticello.