ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ ΤΟΥΡΚΙΚΟΣ ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ ΜΕ ΦΥΣΤΙΚΙ // BAKLAVA AI PISTACCHI

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ ΤΟΥΡΚΙΚΟΣ ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ ΜΕ ΦΥΣΤΙΚΙ
(FISTIKLI BAKLAVA)

Οσοι έχετε επισκευτεί την Κωνσταντινούπολη, σίγουρα θα έχετε μπεί στον πειρασμό να δοκιμάσετε τον πολίτικο μπακλαβά. Ο μπακλαβάς είναι ένα από τα πιό δημοφιλή γλυκά της τούρκικης κουζίνας και στην Πόλη θα βρείτε αρκετά ζαχαροπλαστεία που φημίζονται για τον μπακλαβά τους (Güllüoğlu, Gaziantepli Baklavacı Bilgeoğlu, Diyar Burma, Köşkeroğlu, Develi Baklava, Konyalı Pastanesi) Η τελειότητα του πετυχαίνεται με μια σειρά απο μικρά μυστικά : πολύ λεπτό φύλλο (πάχος 2 χιλ.), καλό βούτυρο, φυστίκια απο την Gaziantep (boz iç fıstık - τα καλύτερα στην Τουρκία,  με έντονο πράσινο χρώμα), ψήσιμο σε σωστή θερμοκρασία (165°C), σωστό σιρόπιασμα ώστε να μην μουλιάσουν τα φύλλα και να παραμείνουν τραγανά. Σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή χρησιμοποιούν συνολικά 40 φύλλα, η γέμιση μπαίνει στο 20ο φύλλο, ενώ βουτυρώνονται ανα 4. Το σιρόπι του τούρκικου μπακλαβά περιέχει μόνο ζάχαρη, νερό και λίγο λεμόνι, δεν βάζουν ποτέ μέλι. Το καυτό σιρόπι ρίχνεται στον χλιαρό μπακλαβά και το ταψί ξαναμπαίνει στον φούρνο για 5 λεπτά. Ο τελειος μπακλαβάς δεν πρέπει να είναι πάρα πολύ γλυκός, ώστε να επιτρέπει να φάει κανείς και δεύτερο κομμάτι...
Ο μπακλαβάς εκτός από ενα υπέροχο γλυκό είναι συνυφασμένος και με τις τούρκικες παραδόσεις. Η προέλευση του δεν είναι εξακριβωμένη, άλλοι του αποδίδουν ελληνορωμαϊκη καταγωγή, άλλοι περσική. Το σίγουρο όμως είναι ότι ο σύγχρονος μπακλαβάς αναπτύχθηκε μέσα στις γκουρμέ κουζίνες του Τόπ Καπί κατά την διάρκεια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας (16ος - 17ος αιώνας) και φυσικά ήταν ένα από τα αγαπημένα γλυκά του σουλτάνου. Ο σουλτάνος πρόσφερε τον μπακλαβά στους Γεννίτσαρους του, την 15η ημέρα του Ραμαζανιού, με μία μεγαλόπρεπη παραδοσιακή τελετή (Baklava Alayı).
Παρ' όλο που δεν είμαστε λάτρεις των σιροπιαστών γλυκών στην οικογένεια, τον μπακλαβά τον αγαπάμε ιδιαίτερα. Στο laboratorio έχω ήδη παρουσιάσει τις συναγή για τον παραδοσιακό ελληνικό μπακλαβά με καρύδια και αμύγδαλα (εδώ), αλλά και μια δική μου σοκολατένια παραλλαγή (εδώ). Φέτος αποφάσισα να δοκιμάσω και την τούρκικη εκδοχή, που είχα την τύχη να γευτώ πριν αρκετά χρόνια στην Πόλη. Το πρόβλημα μου όμως ήταν και είναι ότι δεν μπορώ να βρώ καλής ποιότητας φυστίκια Αιγίνης; δεν ξέρω αν στην Αθήνα τα πράγματα είναι διαφορετικά, αλλά εδώ στην Θεσσαλονίκη, μέχρι στιγμής τα φυστίκια που βρίσκω δεν είναι καταπράσινα, οπώς τα βλέπω στα ιταλικά ή στα τούρκικα γλυκά, και υποψιάζομαι ότι υστερούν και σε γεύση και άρωμα...

Δόση : για 12 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1 συσκευασία φύλλο Βυρηττού (500 gr),
                400 gr φυστίκια Αιγίνης,
                100 gr αλεύρι από αμύγδαλα,
                220 gr βούτυρο αγελάδος,
                100 gr βούτυρο πρόβειο.
για το σιρόπι : 3 1/2 φλ. (700 gr) ζάχαρη κρυσταλλική,
                           3 φλ. (650 gr) νερό,
                           1/2 λεμόνι.
Προετοιμασία :
Κοπανίστε τα φυστίκια στο γουδί ή κόψτε τα με ένα κοφτερό μαχαίρι. Καλό είναι να μην τα τρίψετε στο μούλτι, γιατί βγάζουν το λάδι τους και αλλάζει η γεύση.
Αν δέν έχετε αλεύρι από αμύγδαλα (αμύγδαλα τριμμένα πολύ ψιλά) τρίψτε την αμυγδαλόψυχα στο μπλέντερ μαζί με 2 κ.σ. ζάχαρη. Για να μην βγάλουν τα αμύγδαλα το λάδι τους, αφήστε τα προηγουμένως στην κατάψυξη για μια ωρίτσα. 
Αναμείξτε τα φυστίκια με το αλεύρι από τα αμύγδαλα.
Λιώστε τα βούτυρα και αναμείξτε τα.
Αλείψτε με το βούτυρο ένα ταψάκι ή πυρέξ με διαστάσεις 26x40 εκ. Τα φύλλα είναι μεγαλύτερα από το ταψάκι  και θα πρέπει να μπούν διπλωμένα στα δύο, ώστε να μην προεξέχουν. Στρώστε μέσα στο ταψί τα μισά φύλλα της συσκευασίας και βουτυρώστε τα ανα δύο. Απλώστε την γέμιση. Σκεπάστε με τα υπόλοιπα φύλλα, πάλι βουτυρώνοντας ανά δύο. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κοψτε τον μπακλαβά σε τετράγωνα ή ρόμβους. Περιχύστε με βούτυρο που περίσσεψε.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C, βάλτε μέσα το ταψί με τον μπακλαβά, κατεβάστε αμέσως την θερμοκρασία στους 170°C και ψήστε στις αντιστάσεις για 45 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει ωραία.
Βγάλτε τον μπακλαβά από τον φούρνο.
Αμέσως ετοιμάστε το σιρόπι, βάζοντας όλα τα υλικά του να βράσουν για 5 λεπτά.
Περιχύστε τον χλιαρό μπακλαβά με το καυτό σιρόπι.
Βάλτε το ταψί στον φούρνο για 5 λεπτά. Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε τον μπακλαβά να κρυώσει.
Ο μπακλαβάς διατηρείται εκτός ψυγείου. Αν τον βάλετε στο ψυγείο το βούτυρο παγώνει και τα φύλλα του μαλακώνουν.            

BAKLAVA AI PISTACCHI
FISTIKLI BAKLAVA

Se siete mai stati ad Istambul, sono certa che non siete resistiti alla tentazione di assagiare la famosa baklava, uno dei dolci più caratteristici della cucina turca di tradizione. Certo ad Istambul ci sono parecchie pasticcerie, famose per la loro baklavà, come Güllüoğlu, Gaziantepli Baklavacı Bilgeoğlu, Diyar Burma, Köşkeroğlu, Develi Baklava, Konyalı Pastanesi. La baklavà perfetta vuole la pasta fillo quasi transaprente - da leggere il giornale posto dietro alla sfoglia -, burro di ottima qualità, pistacchi da Gaziantep (boz iç fıstık - l' analogo dei pistacchi di Bronte italiani), cottura alla temperatura giusta (165°C) ed infine aggiunta di sciroppo in modo di non fare rammolire la pasta fillo cotta, che deve restare croccante. Secondo la ricetta tradizionale utilizzano ben 40 sfoglie di pasta fillo sottilisma (2 mm), imburrano ogni 4 sfoglie, mentre la farcia ai pistacchi viene cosparsa abbondantemente sulla 20essima sfoglia. Lo sciroppo della baklava non contiene miele, solo zucchero, acqua e qualche goccia di limone. Lo sciroppo deve essere scottente mentre la baklava tiepida, e una volta bagnata viene messa al forno per qualche minuto ancora. Una buona baklavà non deve essere ecessivamente dolce per non limitarsi a mangiare soltanto uno pezzettino...
La baklavà, oltre ad essere buona, fa anche parte della tradizione turca. Non è ben definito se la ricetta della baklavà è turca; c'è chi sostiene che è arrivata ad Istambul dai greci e dai romani, mentre il suffiso della parola stessa rivela origni persiane. E certo però che è stata perfezionata nelle cucine miracolose del Top Kapi, durante il periodo dell' Impero Ottomano (16o-17o secolo) e certo era uno dei dolci preferiti del sultano. Il sultano offriva il baklavà ai suoi fedeli giannizzeri (soldati della sua fanteria personale, una sorta di guardie di corpo) con un rituale maestoso (Baklava Alayı), durante il 15essimo giorno del Ramadan.
Anche se i dolci sciroppati non ci piacciono poi tanto in famiglia, abbiamo un debole per la baklavà. Ho già presentata la baklavà alle noci, ricetta classica della cucina greca (qui), e una mia variazione con cioccolato e amaretti (qui). Quest' anno ho deciso di preparare la ricetta turca, che avevo assagiato alla terra dei miei nonni paterni, la mitica Istanbul. Trovare dei pistacchi buoni in Grecia è sempre un problema, una volta sulla isola di Egina (vicino ad Atene) coltivavano intensamente i pistacchi, ora queste coltivazioni sono ormai limitate, il costo dei pistacchi greci è alto e di solito si trova solo quelli d' importazione, che prima di tutto non sono di colore verde intenso e poi sospetto che vanno a meno anche di sapore e profumo...

Dosi : per 12 persone
Diffcioltà : media
Ingredienti : 1 confezione (500 gr) di pasta fillo per dolci sottilissima (in Grecia chiamata "da Beirut"),
                            400 gr di pistacchi di Bronte,
                            100 di farina di mandorle,
                            220 gr di burro vaccino,
                            100 di burro fuso da latte di pecora.
per lo sciroppo : 3 1/2 tazze (700 gr) di zucchero semolato,
                                3 tazze (650 gr) di acqua,
                                1/2 limone non trattato.
Preparazione :
Tritate i pistacchi grossolanemente entro il mortaio o tagliateli con un coltello affilato. Meglio evitare utilizare il triatutto, perchè si riscaldano e rilasciano olio che altera il sapore. Mescolate con la farina di mandorle.
Fate fondere i due tipi di burro e mescolate. Il burro da latte di pecora dà un sapore particolare ai dolci e ce lo metto sempre. In mancanza utilizzate solo il solito burro vaccino, di buona qualità però, per fare esaltare il sapore della baklava.
Spenellate di burro una teglia o pirofila alle dimensioni 26x40 cm. Le sfoglie di solito sono più grandi della teglia, così dovete piegarle per non avanzare dai bordi della teglia. Disponete entro la teglia metà delle foglie, spenellando con abbondante burro ogni due sfoglie. Cospargete con il composto pistacchi/mandorle. Coprite con le sfoglie restanti, imburrando sempre ogni 2-3 sfoglie. Con un coltello affilato tagliate la baklava a quadretti o losanghe. Irrorate con il burro avanzato.
Preriscaldate il forno a 200°C. Infornate e abassate subito la temperatura sui 170°C. Lasciate cuocere a modalità statico per ca. 45 minuti, fino a dorare. Sfornate.
Preparate subito lo sciroppo : ponete tutti gli ingredienti in una casseruola e lasciate cuocere per 3-5 minuti. Versate subito sulla baklava. Infornate per 5 mintui. Sfornate e lasciate raffreddare.
La baklava deve essere conservata fuori frigo. Se la mettete nel frigo, il burro si solidifica e le sfoglie rammoliscono e non restano belle croccanti...

Μάρτιος 2015 συμμετοχη στο Milano EXPO World Recipes

Marzo 2015 ricetta presentata a Milano EXPO World Recipes