ΠΑΝΕΤΟΝΕ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ // PANETTONE AL CIOCCOLATO

ΠΑΝΕΤΟΝΕ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Σε ένα blog που ασχολείται με την ιταλική κουζίνα, το πανετόνε δεν θα μπορούσε παρά να έχει την πρώτη θέση ανάμεσα στα χριστουγεννιάτικα γλυκά! Ετσι αυτή είναι η τρίτη συνταγή για πανετόνε που δημοσιεύεται στο laboratorio; πριν 3 χρόνια είχα ξεκινήσει από τα δύσκολα, φτιάχνοντας το παραδοσιακό μιλανέζικο πανετόνε με φυσικό προζύμι (μάλιστα ένας από τους λόγους που έφτιαξα το φυσικό προζύμι ήταν για να φτιάξω ακριβώς το πανετόνε...), ακολούθησε το κλασσικό πανετόνε με μαγιά μπύρας (συνταγή πιό προσιτή για το ελληνικό κοινό, καθώς το φυσικό προζύμι δυστυχώς δεν το πολυσυνηθίζουμε στην Ελλάδα) και φέτος σειρά έχει μια πιό μοντέρνα εκδοχή με σοκολάτα.
Για το πανετόνε έχουμε βέβαια ξαναμιλήσει, αλλά δεν έτυχε να σας πως λίγα πράγματα για την ιστορία του, όπως συνηθίζω στις εισαγωγές μου. Οπως έχουμε ήδη πεί σε αυτό το blog, τα γλυκά ψωμιά, συχνά με ξηρούς καρπούς ή αποξηραμένα φρούτα, συναντώνται σε πολλές ευρωπαϊκες κουζίνες, λέγεται μάλιστα ότι είναι γνωστά απο την αρχαιότητα, από τους Ελληνες και τους Ρωμαίους.
Δυο είναι οι επικρατέστερες ιταλικές εκδοχές για το πως γεννήθηκε το παντετόνε, πάντα μεταξύ πραγματικότητας και θρύλου... Το βέβαιο είναι ο τόπος της γέννησης του, που είναι το Μιλάνο αλλά και η χρονική περίοδος, που προσδιορίζεται γύρω στα τέλη του 15ου αιώνα.
Σύμφωνα με την πρώτη εκδοχή, ο Ughetto degli Atellani,  γερακάρης στον Δούκα του Μιλάνου Λουδοβίκο Σφόρτσα τον επονομαζόμενο Μαύρο (Ludovico Sforza detto il Moro), ερωτεύτηκε την γειτονοπούλα του Adalgisa, την όμορφη κόρη του φούρναρη Toni. Συνατιόντουσαν πάντα τα βράδυα και έρωτας τους παρέμενε κρυφός, καθώς η κοπέλλα ήταν φτωχικής καταγωγής, ένω ο Ughetto ήταν ένας ευγενής. Κάποια στιγμή όμως αρρώστησε ο βοηθός του φούρναρη και η Adalgisa δεν μπορούσε πλέον να συναντά τον Ughetto τα βράδια, καθώς έπρεπε να βοηθά τον πατέρα της στον φούρνο. Ο Ughetto, τρελλά ερωτευμένος, παρουσιάστηκε στον Toni ως τεχνίτης και κατάφερε να τον προσλάβει ως νεό βοηθό, με απώτερο σκοπό βέβαια να μπορεί να είναι κοντά στην αγαπημένη του. Οι δουλειές όμως στον φούρνο δεν πήγαιναν καθόλου καλά, ιδίως από την στιγμή που κάποιος  ανταγωνιστής άνοιξε έναν νέο φούρνο πολύ κοντά σε αυτόν του Toni, και τράβηξε την λιγοστή του πελατεία. Ο Ughetto δεν άντεχε να βλέπει την αγαπημένη του μέσα στην απελπισία, έκλεψε δυο γεράκια από τον Δούκα, τα πούλησε και με τα χρήματα αγόρασε βούτυρο. Πρόσθεσε το βούτυρο στην ζύμη του ψωμιού και έφτιαξε ένα πολύ νόστιμο ψωμάκι, το οποίο άρεσε πολύ στους πελάτες, που αυξήθηκαν πολύ γρήγορα και άρχισαν μάλιστα να σχηματίζουν ουρά έξω απο το φουρνάρικο του Toni. Κατά την περίοδο των Χριστουγέννων, ο Ughetto σκέφτηκε να προσθέσει στο ψωμάκι του αυγά, ζαχαρωμένα φρούτα και σταφίδες και να φτιάξει ένα μοναδικό χριστόψωμο. Περιττό να πω ότι το "pan di Toni", δηλαδή "ψωμί του Toni" σημείωσε τεράστια επιτυχία, σύντομα ο Toni έγινε πλούσιος και, όπως σε όλα τα παραμύθια, ο Ughetto παντρεύτηκε την Adalgisa και ζήσαν αυτοί καλά κι εμείς καλύτερα (λέμε τώρα...)! Το pan-di-Toni συμπτύχθηκε σε panettone.
Στην την δεύτερη εκδοχή για την γέννηση του πανετόνε, μεταφερόμαστε μέσα στο παλάτι του Λουδοβίκου του Μαύρου, και συγκεκριμένα στις κουζίνες του παλατιού, παραμονές Χριστουγέννων. Ο αρχιμάγειρας ετοίμαζε πυρετωδώς το επίσημο δείπνο του Δούκα, ο οποίος φιλοξενούσε μάλιστα υψηλόβαθμους ευγενείς, και ήταν σημαντικό όλα να παρουσισαστούν στην εντέλεια. Στον φούρνο ψηνόταν το γλυκό, παραδοσιακή οικογενειακή συνταγή του αρχιμάγειρα, που θα έκλεβε τις εντυπώσεις την βραδιάς. Για κακή του τύχη όμως το γλυκό παραψήθηκε και άρπαξε. Απελπισμένος ο αρχιμάγειρας, ήταν σίγουρος ότι η αβλεψία του θα του στοίχιζε την ίδια του την ζωή. Ενας ασήμαντος βοηθός του όμως, ο Toni,  τον λυπήθηκε και του πρότεινε να προσπαθήσουν να φτιάξουν ένα γλυκό με ότι υπήρχε πρόχειρο στη κουζίνα : αλεύρι, αυγά, βούτυρο, σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα. Μην έχοντας εναλλακτική λύση ο αρχιμάγειρας δέχτηκε και το γλυκό ετοιμάστηκε. Οι καλεσμένοι ενθουσιάστηκαν, και ο αρχιμάγειρας  παραδέχτηκε οτι ο εμπνευστής του γλυκού ήταν ο βοηθός του. Απο εκείνη την χρονιά και έπειτα, ο Λουδοβίκος Σφόρτσα ζήτησε το "pan del Toni", δηλαδή το ψωμί του Toni να μην λείπει απο το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Σύντομα η συνταγή και το έθιμο πέρασαν απο το παλάτι στους φούρνους και στην πόλη του Μιλάνο!
Σύμφωνα με το έθιμο, το πανετόνε φτιαχνόταν μόνο στο σπίτι και δεν το αγόραζαν έτοιμο - αντιθέτως με ότι συμβαίνει στις μέρες μας! Πριν μπεί στον φούρνο, ο αρχηγός της οικογένειας χάραζε στην επιφάνεια του ένα σταυρό, για το καλό του καινούργιου χρόνου. Τα υλικά του κρύβουν και αυτά κάποιο συμβολισμό : οι σταφίδες συμβολίζουν τα χρήματα, το προτοκάλι τον έρωτα και το κίτρο την αιωνιότητα, με την έννοια της καλής υγείας. Το παραδοσιακό μιλανέζικο πανετόνε είναι χαμηλό, περίπου όπως αυτό που σας παρουσιάζω σήμερα, και όχι αυτό που έχουμε συνηθίσει σαν εικόνα, που είναι βέβαια πιο εντυπωσιακό.
Πηγές : Treccani, Wikipedia
Απο το 2005 ισχύει στην Ιταλία ειδικός κανονισμός που καθορίζει τα υλικά και τα χαρακτηριστικά του παραδοσιακού χειροποίητου πανετόνε. Η τιμή του κυμαίνεται στα 25-35 € το κιλό, πάντα μιλώντας για ποιοτικό πανετόνε artigianale, δηλαδή φτιαγμένο σε μικρά εργαστήρια με τον παραδοσιακό τρόπο και μόνο με αγνά υλικά πρώτης ποιότητας. Νομίζω οτι με τα βιομηχανοποιημένα παρασκευάσματα δεν αξίζει καν να ασχοληθούμε; όποιος έχει δοκιμάσει και απο τα δύο και έχει μέτρο σύγκρισης καταλαβαίνει τι εννοώ...
Η συνταγή του πανετόνε με σοκολάτα δεν έχει ουσιαστικές διαφορές από αυτή του κλασσικού με τα ζαχαρωμένα φρούτα. Αρέσει όμως περισσότερο σε όσους δεν συμπαθούν τα κέϊκ με φρούτα και σίγουρα δελεάζει όσους αγαπούν την σοκολάτα (απο αυτούς είμαστε και εμείς ...).

Δοση : 2 μεγάλα πανετόνε του ενός κιλού
Βαθμος δυσκολιας : αρκετα δύσκολο και χρονοβόρο
Υλικα 
προ-ζύμη biga : 150 gr αλεύρι γοχ.,
                              80 ml χλιαρό νερό,
                              16 gr νωπή μαγιά μπύρας,
                              1 κ.γ. ανθόμελο.
1η ζύμη : 300 gr αλεύρι δυνατό,
                 4 gr νωπή μαγιά μπύρας,
                 80 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                 4 μέτρια αυγά,
                 80 gr βούτυρο πρόβειο.
2η ζύμη : 400 gr αλεύρι δυνατό,
                  200 gr αλεύρι γοχ.,
                  4 μεγάλα αυγά,
                  4 κρόκους απο μεγάλα αυγά, 
                  8 gr αλάτι,
                  40 gr ανθόμελο,
                  240 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                  20 gr βούτυρο πρόβειο,
                  210 gr βούτυρο αγελάδος,
                  1 λουβί βανίλιας,
                  φλούδα απο 1 μεγάλο ακέρωτο πορτοκάλι,
                  φλούδα απο 1 μεγάλο ακέρωτο λεμόνι.
επίσης : 80 gr κουβερτούρα με 50% κακάο,
                80 gr κουβερτούρα γάλακτος,
                80gr  κουβερτούρα λευκή,
                2 κ.γ. βούτυρο.
Προετοιμασία :
Τα βούτυρα και τα αυγά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου (20°C).
Προ-ζύμη  (biga) : αναμείξτε όλα τα υλικά για την προ-ζύμη και δουλέψτε τα μέχρι να πάρετε μια ζύμη λεία και ομοιογενή. Σκεπάστε την σε καμπάνα και βαλτε την σε χλιαρό μέρος για ένα δίωρο.
Πρώτη ζύμη : αναμείξτε όλη την προ-ζύμη - η οποία στο εν τω μεταξύ εχει φουσκώσει και έχει γίνει σαν αφρός - με τα αυγά, την μαγιά μπύρας και το αλεύρι. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει ομοιογενής, συμπαγής και να μην κολλάει καθόλου στα χέρια. Προσθέστε την ζάχαρη και δουλέψτε την ζύμη μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Προσθέστε τέλος και το βούτυρο και δούλεψτε και πάλι μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Επειδή η ζύμη σε αυτό το στάδιο και πριν ενσωματώσετε το βούτυρο είναι αρκετά στεγνή και δουλεύεται δύσκολα, να έχετε υπ' όψιν σας ότι μπορεί να ζορίσει πολύ το μίξερ σας; αν χρειαστεί ζυμώστε την με τα χέρια μέχρι με την σταδιακή προσθήκη των υλικών να αρχίσει να γίνει και πάλι εύπλαστη, οπότε μπιρείτε και πάλι να συνεχίσετε το ζύμωμα στο μίξερ. Σκεπάστε την ζύμη σε καμπάνα και αφήστε την σε χλιαρό μέρος, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 90'). 
Δεύτερη ζύμη : Αναμείξτε την πρώτη ζύμη με τα ολόκληρα αυγά (όχι τους κρόκους), το μέλι και τα δύο είδη των αλεύρων. Δουλέψτε μεχρι να πάρετε μια ζύμη ομοιογενή, ελαστική πού να μην κολλάει στα χέρια. Προσθέστε σταδιακά και τους κρόκους. Οταν ενσωματωθούν τελείως, προσθέστε σταδιακά την ζάχαρη, το ξύσμα απο το προτοκάλι και το λεμόνι, τα σποράκια της βανίλιας και τελευταίο το αλάτι. Οταν τα υλικά έχουν ενσωματωθεί πλήρως, προσθέστε σταδιακά τα βούτυρα και δουλέψτε το μίγμα καλά μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως και να γίνει ελαστικό. Σκεπάστε την ζύμη και αφήστε την σε χλιαρό μέρος να ξεκουραστεί, για μια ωρίτσα. 
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε τις κουβερτούρες σε κομματάκια. Απλώστε την ζύμη με τα χέρια σας στην επιφάνεια εργασίας και ρίξτε επάνω τα κομματάκια από τις σοκολάτες. Διπλώστε την ζύμη και δουλέψτε την, αναδιπλώνοντας συνέχως, μέχρι να ενσωματωθούν τα κομματάκια απο τις σοκολάτες. Χωρίστε την ζύμη σε δύο κομμάτια; σχηματίστε με κάθε κομμάτι μια μπάλα, γυρίζοντας τις άκρες του προς το κέντρο και βαλτε το μεσα σε μία φόρμα ειδική για πανετόνε και κατά προτίμηση χάρτινη, με την λεία πλευρά στο επάνω μέρος. Για την συγκεκριμένη ποσότητα ζύμης αρκούν 2 φόρμες των 750 ml. Βάλτε τις φόρμες με την ζύμη σε χλιαρό μέρος, σκεπάστε τες με ένα πανί, και αφήστε τες για 4 ώρες περίπου, μεχρι η ζύμη να τετραπλασιαστεί και να φτάσει στο χείλος της φόρμας. Ξεσκεπάστε τα πανετόνε και αφήστε τα ακόμη μία ώρα, ώστε να σχηματιστεί κρούστα στην επιφάνεια τους. 
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 210°C. 
Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή με νυστεράκι, με πολλή προσοχή και χωρίς να πιέζετε ώστε να μην ξεφουσκώσει η ζύμη, χαράξτε στην επιφάνεια του κάθε πανετόνε εναν σταυρό; αυτό το σταυρωτό σχίσιμο, έχει σκοπό δώσει δίοδο στους υδρατμούς που θα σχηματιστούν κατά την διάρκεια του ψησίματος, έτσι ώστε το εσωτερικό του πανετόνε να μπορέσει να ψηθεί ομοιόμορφα και να μην καθήσει. Τοποθετήστε στο κέντρο του σταυρού ένα κομματάκι βούτυρο (περιπου 1 κ.γ.). 
Βαλτε τα πανετόνε στον φούρνο και διατηρήστε την υψηλή θερμοκρασία για 5-7 λεπτα, μέχρι να αρχίσει η επιφάνεια τους να ροδίζει. Κατεβάστε την θερμοκρασια στους 190°C και αφήστε το να ψηθει για 45-50 λεπτά ακόμη, παντα στις αντιστάσεις. Αν δείτε οτι η επιφάνεια απο τα πανετόνε "αρπάζει" σκεπάστε τα με ενα κομμάτι αλουμινόχαρτο, αλλά μην ανοίξετε τον φούρνο πριν περάσουν 30 λεπτά! Για να ψήσετε τα δυο πανετόνε χρειάζεται περίπου μια ώρα. Πρέπει να αποκτήσουν μια ωραία σκούρη κρούστα στην εξωτερική τους επιφάνεια. Σβύστε τον φούρνο και αφήστε τα μέσα για ακόμη 5 λεπτά. Πριν τα βγάλετε απο τον φούρνο, τρυπήστε τα με ένα καλαμάκι για σουβλάκια, για να βεβαιωθήτε οτι έχουν ψηθεί σωστά.

Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάστε μακριά μεταλλικά σουβλιά και στηρίγματα για να κρεμάσετε τα πανετόνε! Συνήθως χρησιμοποιώ στοίβες βιβλίων, επάνω στις οποίες στηρίζω τα σουβλιά. Βγάλτε τα πανετόνε απο τον φούρνο και τρυπήστε την κάθε φόρμα πολύ κοντά στην βάση της, με ενα ή καλύτερα με δύο σουβλιά, διαπερνώντας την τελείως. Αναποδογυρίστε το πανετόνε, με προσοχή ώστε να μην σκιστεί η φόρμα, και στερεώστε τα σουβλιά στα στηρίγματα που έχετε ετοιμάσει, έτσι ώστε να μείνει αιωρούμενο. Αφήστε τα για μια ωρίτσα, μέχρι να κρυώσουν. Μπορείτε βέβαια να τα δοκιμάσετε αμέσως, αλλά καλύτερα να τα αφήσετε να σταθούν τουλάχιστον 12 ωρες, ώστε να αναμειχθούν τα αρώματα. 
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες, καλά κλεισμένα μέσα σε πλαστική σακκούλα τροφίμων ή τυλιγμένα σε διάφανη μεμβράνη.

PANETTONE AL CIOCCOLATO

Tra le ricetta di un foodblog che si occupa della cucina italiana, si aspetta di trovare anche una ricetta per il panettone milanese ... Certo io non potevo fare a meno e ho già pubblicato due ricette del più famoso tra i dolci natalizi italiani : il panettone tradizionale al lievito madre e il panettone classico al lievito di birra, siccome in Grecia il lievito madre è quasi dimenticato, utilizzato soltanto per la panificazione e nessuno avrebbe mai tentato di preparare un panettone utilizzandolo. Siccome però in famiglia non vanno poi matti per i canditi e l' uvetta, quest' anno ho deciso di preparare un panettone moderno, quello al cioccolato.
Abbiamo già parlato della storia del panettone, in grandi linee però. I vari pani dolci alla frutta o noci, preparati durante il periodo natalizio, vengono imbatuti in tante cucine europee. Si crede che è una usanza antica, seguita anche dai greci antichi e dai romani.
Due sono le leggente più accreditate per la nascita di panettone. Il luogo è certo comune : a Milano, e l' era lo stesso : durante il periodo di governo di Ludovico Sforza detto il Moro (fine del '400). 
Secondo alla prima leggenda, un facloniere di Ludovico il Moro, detto Ughetto degli Atellani, si inammorò della bella Adalgisa, figlia del fornaio accanto al suo palazzo. Si incontravano di notte e sempre di nascosto, siccome Adalgisa era di origini povere, mentre Ughetto era un nobile. Un giorno il garzone del messer Toni si ammalò. Allora Adalgisa venne ad aiutare il padre al forno e non poteva incontrarsi con Ughetto. Lui, inammorato pazzo, non poteva resistere a stare lontano dalla sua amata, e celando la sua vera identità, andò da Toni e riuscì a prendere il posto del garzone ammalato. Però il lavoro al forno non andava bene, specialmente dal momento che un nuovo forno aprì a poca distanza e ha attrato la clientela. Ughetto non reggeva a vedere la sua amata Adalgisa tanto triste, rubò due falconi da Ludovico, riuscì a venderli e con i soldi ha comprato del burro. Il burro l' ha aggiunto all' impasto del pane e ha preparato un panetto molto delizioso. Ben presto il suo panetto è diventato famoso e i clienti hanno cominciato a fare delle file davanti al forno. Durante il perido natalizio, Ughetto pensò di aggiungere al suo panetto delle uova, canditi e uvetta. Questo nuovo panetto andò a ruba, è stato chiamato "il pane di Toni" e col tempo si abbreviò a panettone. Toni ben presto divenne ricco e così Adalgisa era all' altezza di sposare il suo amato Ughetto...
La seconda leggenda si svolge nelle cucine del palazzo di Ludovico il Moro. Il suo cuoco, molto abile e rinomato, doveva preparare il pranzo festivo per il duca e i suoi illustri ospiti. Aveva deciso di presentare un dolce tradizionale della sua famiglia, che sarebbe aprezzato tanto. Preso dalle preparazioni per il pranzo, dimenticò il dolce al forno e si bruciò. Il cuoco era veramente disperato e temeva che questo sbaglio l' avrebbe pagato con la sua vita... Un aiutante però, chiamato Toni, si impetosì di lui e gli propose di cercare a preparare un' altro dolce, con tutto ciò che era disponibile nella cucina. Così impastarono farina, uova, burro, uvetta e canditi. Gli invitati del duca sono stati entusiasti da questo dolce, il cuoco ha amesso che è stato opera del suo aiutante e il dolce viene chiamato il "pan di Toni" - panettone. Da quel anno e poi, Ludovico esige che il panettone non doveva mancare dal pranzo di Natale. Ben presto la ricetta uscì dalle cucine del palazzo e si divulgò tra gli abitanti di Milano.
Secondo la tredizione, il panettone deve essere preparato a casa e non comprato dal forno. Prima di infornare il capofamiglia incideva a croce la cupola del panettone, segno di buon auspicio per l' anno venturo. Ma anche gli ingredienti del panettone hanno pure il loro simbolismo : l' uvetta simboleggia i soldi, l' arancia l' amore e il cedro l' eternità, cioè la buona salute. Il vero panettone milanese è basso.
Fonti : Treccani, Wikipedia
La ricetta del panettone al cioccolato non è poi tanto diversa da quella del panettone classico ai canditi. Piace però a tutti quanti non amano i canditi e l' uvetta e mette in tentazione quelli che amano il cioccolato (tra questi siamo anche noi...).

Dosi : 2 panettoni
Difficoltà : elaborata
Ingredienti 
per la biga : 150 gr di farina 00,
                        80 ml di acqua tiepida,
                        16 gr di lievito di birra fresco,
                        1 cucchiaino di miele millefiori.
1o impasto : 300 gr di farina manitoba,
                         4 gr di lievito di birra fresco,
                         80 gr di zucchero semolato,
                         4 uova medie (60-65gr),
                         80gr di burro fuso da latte di pecora.
2o impasto : 400 gr di farina manitoba,
                         200 gr di farina 00,
                         4 uova grosse (70-75gr),
                         4 tuorli, 
                         8 gr di sale,
                         40 gr di miele millefiori,
                         240 gr di zucchero semolato,
                         20 gr di burro fuso da latte di pecora,
                         210 gr di burro,
                         1 baccello di vaniglia,
                         la scorza grattugiata da 1 arancia non trattata,
                         la scorza grattugiata da 1 limone non trattato.
inoltre : 80 gr di cioccolato fondente a 50%,
                80 gr di cioccolato fondente al latte,
                80 gr di cioccolato fondente bianco,
                2 cucchiaini di burro.
Preparazione :
Tanto il burro chè le uova devono essere a temperatura ambiente.
Il lievitino (biga) : Mescolate tutti gli ingredienti e impastate, fino a prendere un' impasto liscio e omogeneo. Coprite a campana e lasciate lievitare in luogo tiepido per un paio d'ore.
Primo impasto : Mescolate la biga con il lievito di birra, le uova e la farina. Impastate fino a prendere un' impasto omogeneo e asciutto, cioè toccandolo con un dito non è appiccicoso. Siccome questo impasto risulta particolarmente duro, la mia planetaria si sforza tanto a lavorarlo; così preferisco lavorarlo a mano, fino ad aggiungete il burro e diventare di nuovo morbido - allora lo rimetto nella bacinella della planetaria. Aggiungete lo zucchero ed impastate fino ad essere incorporato tutto. Aggiungete anche il burro ed impastate fino ad essere pure incorporato. Coprite a campana e lasciate a lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio (ca 90').
Secondo impasto : Mescolate il 1o impasto con le uova intere (non i tuorli), il miele e le farine. Impastate fino ad ottenere un'impasto elastico e asciutto. Aggiungete i tuorli gradatamente ed impastate fino al completo assorbimento. Aggiungete lo zucchero, in due dosi, gli aromi ed il sale. Impastate bene fino al completo assorbimento. Alla fine, aggiungete anche il burro ammorbidito ed impastate energicamente. Coprite l'impasto con un panno e lasciatelo riposare per un'oretta, in luogo tiepido. 
Con un coltello affilato tritate i tre cioccolati, piuttosto grossolanemente.
Sulla spianatoia legermente infarinata, stendete l'impasto con le mani e aggiungete i pezzettini dei ciccolati. Tirate i bordi verso il centro dell' impasto ed impastate; ripetete le piegature fino a fare distribuire uniformemente i pezzettini del cioccolato. Dividete l'impasto in due; formate con ogni pezzo una palla, rigirando i bordi verso il basso, e ponetele negli appositi stampi da panettone (750 ml), con la parte liscia verso l'alto. Coprite con un panno e lasciate lievitare in luogo tiepido, per 4 ore ca, finchè l'impasto arrivi ai bordi dello stampo. Meglio utilizzare i stampi di carta, per poter poi appendere i panettoni capovolti. Scoprite i panettoni, per poter formare una crosticina sulla superficie, e lasciateli lievitare per un' oretta ancora. 
Riscaldate il forno a 210°C.
Con un coltello molto affilato o un bisturi, molto attentamente e senza pigiare troppo, per non rischiare di fare sgonfiare l' impasto, incidete a croce la superficie del panettone. 
Infornate e lasciate a temperatura alta per 5-7 minuti, finchè la superficie comincia a rosolare. Abbassate la temperatura a 190°C e lasciate cuocere, sempre a forno statico, per ca 50 minuti ancora. Se, durante la cottura, la superficie del panettone comincia a scurire troppo, coprite con un pezzo di carta stagnola; non aprire però il forno prima che passino 30 minuti! Spegnete il forno, e lasciate stare per ancora 5 minuti. Prima di sfornare fate anche la prova stecchino.

Nel frattempo, preparate un sostegno da appendere i panettoni una volta sfornati. Di solito utilizzo delle pile di libri (che ne ho tantissimi!) e spiedi di ferro, quelli che ho per cuocere gli spiedini di carne al barbecue. 
Sfornate i panettoni e subito traforate vicino alla base con 1, o ancora meglio 2 spiedi. Capovolgeteli con attenzione, per non far rompere lo stampo di carta, e appoggiate le parti degli spiedi fuoriuscendi, sugli appoggi che avete già preparati, così da poter restare appesi. Lasciate stare con la testa in su per un'oretta almeno, fino a raffreddare completamente. 
Meglio assagiare i panettoni il giorno dopo, quando i loro aromi saranno ben fusi. Si conservano per parecchi giorni a temperatura ambiente, chiusi in sacchetti di plastica per alimenti o avvolti in pellicola transparente.