3

ΕΛΑΦΡΙΑ ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ // TORTA ALL' ARANCIA E CIOCCOLATO



ΕΛΑΦΡΙΑ ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ
ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ - ΧΩΡΙΣ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ

Ο συνδυασμός του πορτοκαλιού με την σοκολάτα είναι από τους πιό κλασσικούς! Σήμερα θα σας παρουσιάσω μία υπέροχη τούρτα, που την έφτιαξα γιά τα γενέθλια του νεαρού μας, και όσοι την είδατε στο Fb, μου ζητάτε ήδη την συνταγή!
Αυτό που δεν φαντάζεστε όμως, είναι το γεγονός ότι αυτή η τούρτα είναι και πολύ ελαφριά, καθώς δεν περιέχει γαλακτοκομικά (γάλα και βούτυρο) και επίσης είναι χωρίς γλουτένη. Τα εύσημα για την συνταγή, ανήκουν στον Luca Montersino, ο οποίος έχει ασχοληθεί ιδιαίτερα με την υψηλή ζαχαροπλαστική γιά όσους υποφέρουν από διάφορες δυσανεξίες (γλουτένη, λακτόζη, αυγά) ή διαβήτη, και έχει μοιραστεί μαζί μας την εμπειρία του, στο θρυλικό - πλέον! - βιβλίο του Golosi di salute.
Η τούρτα είναι ιδιαίτερα εύγευστη, αλλά και εύκολη στην προετοιμασία της. Αποτελείται από μία βάση μπισκότου φινανσιέ χωρίς γλουτένη (γιά να θυμηθείτε τι είναι το φινανσιέ δείτε εδώ), ένα στρώμα μαρμελάδας πορτοκάλι και 2 μους, σοκολάτα και πορτοκάλι, χωρίς γάλα και βούτυρο. Αντί γιά βούτυρο, ο Montersino χρησιμοποιεί ελαιόλαδο, ακόμη και στην κρέμα; είναι απίστευτο πόσο τέλεια δένουν οι γεύσεις, ώστε κανείς δεν μπορεί να αντιληφθεί ότι η συνταγή περιέχει ελαιόλαδο!
Οι μους της συνταγής είναι φτιαγμένες με την λεγόμενη κρέμα σιμπούστ (chiboust). Επειδή δεν την έχουμε ξανασυναντήσει, είναι ευκαιρία να πούμε λίγα λόγια γι΄αυτήν, ώστε να εμπλουτίσουμε τις εγκυκλοπαιδικές μας γνώσει στην ζαχαροπλαστική! Η κρέμα σιμπούστ, είναι μία κρέμα ζαχαροπλαστικής που σταθεροποιείται με ζελατίνη και αραιώνεται με ιταλική μαρέγκα. Το αποτέλεσμα είναι μία κρέμα σταθερή, αλλά συγχρόνως βελούδινη και αέρινη (λόγω της μαρέγκας), ιδανική γιά γέμιση σε τούρτες. Το όνομα της προέρχεται από τον γάλλο ζαχαροπλάστη M.Chiboust, ο οποίος την δημιούργησε γιά να φτιάξει την περίφημη τούρτα Saint Honorè, προς τιμήν του Αγίου προστάτη των γάλλων ζαχαροπλαστών. Μπορεί να αρωματιστεί με διάφορα εκχυλίσματα και λικέρ, αλλά και να αναμειχθεί με σοκολάτα. Οταν αναμειχθεί με κομμάτια φρούτων μετονομάζεται σε κρέμα πλομπιέρ (crème plombières) και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην θέση μίας μπαβαρουάζ.
Μερικές δικιές μου παρατηρήσεις από την εμπειρία μου στην συγκεκριμένη συνταγή : 
- οι δόσεις της συνταγής είναι γιά 2 τούρτες των 18 εκ. εγώ έφτιαξα μία μεγάλη με διάμετρο 26 εκ. 
- ο Montersino μιλάει στην συνταγή του για ιταλική μαρέγκα, αλλά παρασκευάζει την ελβετική; το τελικό αποτέλεσμα είναι το ίδιο, μόνον η διαδικασία είναι λίγο διαφορετική
- η αρχική συνταγή συμπεριλαμβάνει και την παρασκευή μίας αραιής μαρμελάδας με ολόκληρα πορτοκάλια. Καθώς δεν είναι ακόμη η εποχή που μπορεί να βρεί κάποιος ωραία, ακέρωτα πορτοκάλια, προτίμησα να χρησιμοποιήσω μία από τις μαρμελάδες πορτοκαλιού (συνταγή εδώ), που είχα φτιάξει κατά την διάρκεια του περασμένου χειμώνα 
- αν δεν έχετε δυσανεξία στην λακτόζη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αγελαδινό γάλα, χωρίς να αλλάξει ιδιαίτερα η γεύση ή η σύσταση της κρέμας
- χυμό πορτοκαλιού σας συστήνω να χρησιμοποιήσετε από φρεσκοστιμμένα πορτοκάλια και όχι συσκευασμένο
- στην αρχική συνταγή, η ποσότητα γιά τις σταφίδες στο μπισκότο είναι 175 gr, μου φάνηκαν αρκετές και έβαλα μόνον 120 gr
- ο maestro προτείνει να καλυφθεί η τούρτα με γλάσσο ουδέτερης ζελατίνης (συνταγή εδώ), ώστε να γυαλίσει, αλλά και να μην ξεραθεί η κρέμα στην επιφάνεια της (το παρέλειψα)

Δόση : γιά 10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά το μπισκότο φινανσιέ : 125 gr αλεύρι αμυγδάλων,
                                                  100 gr ζάχαρη άχνη,
                                                  12 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour),
                                                  2 gr baking powder,
                                                  180 gr ασπράδια αυγών (απο περίπου 6 αυγά),
                                                  15 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                                  50 gr κουβερτούρα με 50% κακάο,
                                                  120 (175) gr σταφίδα σουλτανίνα.
γιά την κρέμα σιμπούστ με σοκολάτα : 80 gr κρόκους αυγών (απο περίπου 4 αυγά),
                                                                        15 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour),
                                                                        200 gr γάλα ρυζιού,
                                                                        200 gr ασπράδια αυγών (από περίπου 7 αυγά),
                                                                        110 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                                        8 gr ζελατίνη,
                                                                        250 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας 70% σε κακάο.
γιά την κρέμα σιμπούστ με πορτοκάλι : 125 gr κρόκους αυγών (απο περίπου 6 αυγά),
                                                                         185 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                                         30 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour),
                                                                         200 gr φυσικό χυμό πορτοκαλιού,
                                                                         5 gr ξύσμα από φλούδα πορτοκαλιού,
                                                                         8 gr ζελατίνη,
                                                                         15 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                                                         15 gr φυσικό εκχύλισμα πορτοκαλιού,
                                                                         175 gr ασπράδια αυγών (απο περίπου 6 αυγά).
επίσης : 200 gr μαρμελάδα πορτοκάλι
γιά την διακόσμηση : φέτες πορτοκάλι κονφί,
                                        σταφίδες σουλτανίνα,
                                        γλασσο ουδέτερης ζελατίνης (προαιρετικά).
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από το μπισκότο φινανσιέ χωρίς γλουτένη και βούτυρο. Γιά να αναμείξετε τα υλικά δεν χρειάζεται μίξερ. 
Λιώστε την σοκολάτα σε μπαίν μαρί ή στον μικροκυματικό. 
Μέσα σε ένα μεγάλο μπωλ αναμείξτε τα στερά υλικά (αλεύρι αμυγδάλων, ζάχαρη άχνη, corn flour, baking powder). Προσθέστε τα ασπράδια των αυγών και αναμείξτε με τον αυγογδάρτη. Προσθέστε το ελαιόλαδο και την σοκολάτα, όπως είναι ζεστή, και αναμείξτε.
Στρώστε με αλουμινόχαρτο τον πάτο από ένα τσέρκι με διάμετρο 26 εκ. και τοποθετήστε το επάνω σε ένα ταψάκι. Ρίξτε μέσα το μίγμα του μπισκότου. Σκορπίστε από επάνω τις σταφίδες.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 20 λεπτά. Βγάλτε το μπισκότο από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως.
Πριν περάσουμε στην παρασκευή των δύο κρεμών, να κάνω μία διευκρίνηση : ζελατίνη μπρείτε να χρησιμοποιήσετε είτε σε φύλλα είτε σκόνη, η ποσότητα δεν αλλάζει. Επειδή σχετικά πρόσφατα είχαμε συζητήσει το θέμα σε κάποια ομάδα στο Fb, σημειώνω εδώ ότι ο ίδιος ο Montersino έχει πεί επανειλημμένα ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί η μία ή η άλλη μορφή, χωρίς αλλαγές στην ποσότητα. Αν χρησιμοποιήσετε φύλλα, θα πρέπει να τα μουλιάσετε στο νερό, αν χρησιμοποιήσετε σκόνη θα την ενυδατώσετε με την πενταπλάσια ποσότητα νερού; το νερό πάντα πρέπει να είναι δροσερό. Στην συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποίησα ζελατίνη σε σκόνη.
Ετοιμάστε την κρέμα σιμπούστ σοκολάτας. 
Ενυδατώστε την ζελατίνη με 40 gr (5x8 gr) νερό βρύσης. 
Βάλτε το γάλα να ζεσταθεί - δεν πρέπει να βράσει! 
Αναμείξτε με τον αυγογδάρτη τους κρόκους των αυγών με 2 κουταλιές από την ζάχαρη και το corn flour. Προσθέστε σιγά σιγά το ζεστό γάλα, αφήνοντας το να τρέχει από ψηλά, ενώ παράλληλα χτυπάτε το μίγμα με το αυγογδάρτη, ώστε να μην ψηθούν οι κρόκοι. Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να δέσει και να γίνει κρέμα.
Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά, προσθέστε την ζελατίνη και την σοκολάτα, κομμένη σε κομματάκια, και αναμείξτε μέχρι να διαλυθούν τελείως και να έχετε ένα ομοιογενές μίγμα.
Προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη στα ασπράδια των αυγών και θερμάνετε τα απ΄ευθείας στην φωτιά (δεν χρειάζεται μπαιν μαρί) αναμιγνύοντας συνεχώς με τον αυγογδάρτη, μέχρι η θερμοκρασία του μίγματος να φτάσει στους 70°C. Μεταφέρετε το μίγμα μέσα στον κάδο του μίξερ και χτυπήστε το στην μέγιση ταχύτητα μέχρι να χλιαρίνει και να γίνει μία ωραία ελβετική μαρέγκα.
Προσθέστε το 1/3 της μαρέγκας στην κρέμα σοκολάτας και αναμείξτε με τον αυγογδάρτη. Προσθέστε την υπόλοιπη μαρέγκα και αναμείξτε με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε το μίγμα να μείνει αφράτο.
Τοποθετήστε το μπισκότο φινανσιέ επάνω σε μία ίσια και σταθερή επιφάνεια, και βάλτε γύρω του ένα τσέρκι με ύψος 8 εκ. Γιά να βγούν λείες οι πλευρικές επιφάνειες της τούρτας, καλό είναι να καλύψετε εσωτερικά το τσέρκι με την ειδική πλαστική ταινία.
Απλώστε ομοιόμορφα επάνω στο μπισκότο την μαρμελάδα πορτοκάλι. Ρίξτε από επάνω την κρέμα σιμπούστ σοκολάτας. Βάλτε την τούρτα στην κατάψυξη γιά ένα 2ωρο.
Αφού περάσει περίπου 1,5 ώρα, ξεκινήστε να ετοιμάζετε την κρέμα σιμπούστ πορτοκαλιού. 
Ενυδατώστε την ζελατίνη με 40 gr (5x8 gr) νερό βρύσης. 
Σουρώστε τον χυμό από τα πορτοκάλια και βάλτε τον να ζεσταθεί - δεν πρέπει να βράσει! 
Αναμείξτε με τον αυγογδάρτη τους κρόκους των αυγών με 2 κουταλιές από την ζάχαρη και το corn flour. Προσθέστε σιγά σιγά τον ζεστό χυμό, ενώ παράλληλα χτυπάτε το μίγμα με το αυγογδάρτη, ώστε να μην ψηθούν οι κρόκοι. Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και συνεχίζετε να ανακατεύετε μέχρι να δέσει και να γίνει κρέμα. Προσοχή, η κρέμα πρέπει να είναι δεμένη αρκετά, γιατί την σιμπούστ πορτοκαλιού θα την χρησιμοποιήσουμε και γιά να γαρνίρουμε την τούρτα και θέλουμε να είναι αρκετά σφιχτή και να στέκεται.
Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά, προσθέστε την ζελατίνη, το ελαιόλαδο, το ξύσμα πορτοκαλιού και το εκχύλισμα, και αναμείξτε μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα.
Ετοιμάστε την ελβετική μαρέγκα με τον ίδιο τρόπο, δηλαδή προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη στα ασπράδια των αυγών και θερμάνετε το μίγμα αναμιγνύοντας συνεχώς με τον αυγογδάρτη, μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει στους 70°C. Μεταφέρετε το μίγμα μέσα στον κάδο του μίξερ και χτυπήστε το στην μέγιση ταχύτητα μέχρι να χλιαρίνει.
Προσθέστε το 1/3 της μαρέγκας στην κρέμα πορτοκαλιού και αναμείξτε με τον αυγογδάρτη. Προσθέστε την υπόλοιπη μαρέγκα και αναμείξτε με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε το μίγμα να μείνει αφράτο.
Βάλτε το μίγμα σε κορνέ με πολύ φαρδειά μύτη αστεράκι. Ο Montersino προτείνει την μύτη gianduiotto, που δίνει ωραίες σειρές κρέμας με κωνικό σχήμα.
Βγάλτε την τούρτα από την κατάψυξη. Χρησιμοποιώντας το κορνέ, καλύψτε την επιφάνεια της τούρτας με περίπου την μισή ποσότητας της κρέμας πορτοκαλιού και ισιώστε την με μία σπάτουλα. Από επάνω κάντε παράλληλες ρίγες με την υπόλοιπη κρέμα. Βάλτε την τούρτα στην κατάψυξη γιά 1 ωρίτσα.
Αν θέλετε να καταναλώστε την τούρτα μετά από μερικές ημέρες, μπορείτε να την διατηρήστε στην κατάψυξη. Εμείς την θέλαμε γιά άμεση χρήση, οπότε την έβαλα στην συντήρηση.
Γιά την διακόσμηση χρησιμοποίησα μερικές φέτες πορτοκάλι κονφί (συνταγή εδώ)





TORTA ALL' ARANCIA E CIOCCOLATO

Nella pasticceria, l' abbinamento arancia e cioccolato è uno tra i più classici che si può pensare! 
Qualche giorno fa era il compleanno del più giovane nella nostra famiglia e la preparazione di una torta elaborata è un' abitudine che si ripete gli ultimi 5 anni. Questa volta ho preparato la torta all' arancia e cioccolato, tratta dal libro di Luca Montersino, Golosi di salute. Una torta particolare, senza glutine e senza latticini, "mancanza" che nessuno può identificare, siccome l' abbinamento e le proporzioni degli ingredienti sono perfetti.
Ricetta classificata come facile, tra quelle di torte elaborate del maestro. La torta vine composta da un biscotto finanziere, senza glutine e senza burro, una golosa composta di arance, e due creme chiboust, una al cioccolato e una all' arancia.
Piccola nota : la crema chiboust, è una crema pasticcera, stabilizzata con la gelatina e allegerita con la merigna all' italiana. Ha preso il nome del pasticciere che l' ha inventata, M.Chiboust, il quale l' ha utilizzata per la prima volta alla sua famosa creazione, la torta Saint Honorè, preparata in onore del santo patrono dei pasticcieri francesi. La crema chiboust può essere aromatizzata con liquori o estratti di frutta o mescolata col cioccolato. Se mescolata con pezzettini di frutta, prende il nome di crème plombières, e può sostituire la crema bavarese. 
Qualche nota per la preparazione della torta :
- le dosi della ricetta originale, sono per due torte da 18 cm, io ne ho preparata una da 26 cm 
- Montersino parla di meringa all' italiana, ma la sua preparazione è una meringa svizzera
- siccome non è proprio la stagione per trovare delle arance non trattate belle, maturi, ho omesso la preparazione della composta e ho utilizzato una marmellata di arance allo zenzero candito (ricetta qui)
- se non siete intolleranti al lattosio, potete utilizzare il latte di mucca nel posto del latte di riso
- nella ricetta originale, le dosi dell' uvetta al biscotto sono 175 gr; per me erano troppi, ne ho utilizzato 120 gr
- ho omesso la glassatura alla gelatina neutra

Dosi : per 10 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il biscotto finanziere : 125 gr farina di mandorle,
                                                 100 gr zucchero a velo,
                                                 12 gr amido di mais,
                                                 2 gr baking powder (alias lievito chimico),
                                                 180 gr albumi (da 6 uova ca.),
                                                 15 gr olio extravergine di oliva,
                                                 50 gr cioccolato fondente al 50% cacao,
                                                 120 (175) gr uvetta sultanina.
per la crema chiboust al cioccolato : 80 gr tuorli (da 4 uova ca.),
                                                                    15 gr amido di mais,
                                                                    200 gr latte di riso,
                                                                    200 gr albumi (da 7 uova ca.),
                                                                    110 gr zucchero semolato,
                                                                    8 gr gelatina in polvere,
                                                                    250 gr cioccolato fondente al 70% cacao.
per la crema chiboust all' arancia : 125 gr tuorli (da 6 uova ca.),
                                                                  185 gr zucchero semolato,
                                                                  30 gr amido di mais,
                                                                  200 gr succo d' arancia,
                                                                  5 gr scorza grattugiata di arancia,
                                                                  8 gr gelatina,
                                                                  15 gr olio extravergine di oliva,
                                                                  15 gr estratto naturale di arancia,
                                                                  175 gr albumi (da 6 uova ca.).
per la finitura : marmellata di arance fatta a casa,
                              fette di arancia confit,
                              uvetta sultanina,
                              gelatina neutra.
Preparazione :
Cominciate la preparazione dal biscotto finanziere, senza glutine e senza burro. Non è necessario utilizzare la planetaria. 
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde.
Mescolate gli ingredienti solidi (farina di mandorle, zucchero a velo, maizena, lievito) entro una ciotola capiente. Aggiungete gli abumi e mescolate. Aggiungete l' olio ed il cioccolato caldo e mescolate fino a rendere il composto omogeneo.
Foderate con carta stagnola la base di un anello da 26 cm e posizionate su una leccarda. Versate il composto e cospargete l' uvetta. 
Infornate in forno già caldo a 180°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 20 minuti ca. Sfornate e lasciate il biscotto raffreddare completamente prima di utilizzarlo.
Preparate la crema chiboust al cioccolato. 
Idratate la gelatina in polvere con 40 gr di acqua (5 volte il suo peso). 
Scaldate il latte. 
Sbattete i tuorli con un paio di cucchiai di zucchero e la maizena. Aggiungete il latte caldo a filo, sbattendo energicamente. Trasferite sul fuoco e fate cuocere, mescolando sempre, fino a rapprendere e ottenere una crema.
Fuori fuoco aggiungete la gelatina ed il cioccolato, tagliato a pezzetti, e mescolate fino a sciogliersi tutto.
Scaldate gli albumi con lo zucchero restante, direttamente sul fuoco (non è necessario utilzzare il bagnomaria), mescolando sempre con le fruste, fino a raggiungere i 70°C. Trasferite nella bacinella della planetaria e montate a velocità massima, fino al raffreddamento. 
Aggiungete alla crema ca. 1/3 della meringa italiana e mescolate con le fruste. Aggiungete la meringa restante e mescolate delicatemente con una spatola, con movimenti dal basso verso l' alto, fino ad incorporarla tutta. 
Disponete il biscotto financier su un vassoio e circondatelo con un anello d' acciaio regolabile, alto 8 cm. Per ottenere una torta con i bordi belli lisci, foderate l' anello con l' apposita striscia di acetato. 
Distribuite uniformemente sul biscotto un strato di marmellata di arance. Versate la crema chiboust al cioccolato. Mettete nel freezer per un paio d' ore.
Trascorsa 1,5 ora, cominciate a preparare la crema chiboust all' arancia. 
Idratate la gelatina in polvere con 40 gr di acqua. 
Spremete le arance, filtrate, pesate e scaldate il succo. 
Sbattete i tuorli con un paio di cucchiai di zucchero e la maizena. Aggiungete il succo caldo a filo, sbattendo energicamente. Trasferite nel pentolino e fate cuocere, mescolando sempre, fino a rapprendere e ottenere una crema. Attenzione, la crema deve essere abbastanza densa, perchè la chiboust all' arancia verrà utilizzata anche per la decorazione della torta e deve venire ferma.
Fuori fuoco aggiungete la gelatina, l' olio, la zeste e l' estratto di arancia, e mescolate.
Scaldate gli albumi con lo zucchero restante, mescolando sempre con le fruste, fino a raggiungere i 70°C. Trasferite nella bacinella della planetaria e montate a velocità massima, fino al raffreddamento. 
Aggiungete alla crema ca. 1/3 della meringa italiana e mescolate con le fruste. Aggiungete la meringa restante e mescolate delicatemente con una spatola, con movimenti dal basso verso l' alto, fino ad incorporarla tutta.
Ponete la chiboust all' arancia in un sac-a-poche con bochetta larga a gianduiotto. Siccome non ne disponevo, ho utlizzato una bochetta a stella, la più larga che avevo. 
Estraette la torta dal freezer. Fate un primo strato di crema all' arancia e livellate. Con il resto della crema fate delle righe alla superficie. Mettere nel freezer per un' oretta.
Potete congelare la torta e consumarla qualche giorno dopo. Siccome io la volevo per il giorno dopo, l' ho tolta dal freezer e l' ho messa nel frigo.
Per la decorazione ho utilizzato fette di arancia confit e uvetta.






0

ΕΛΙΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΣΤΗΝ ΑΛΜΗ // OLIVE VERDI IN SALAMOIA


ΕΛΙΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΣΤΗΝ ΑΛΜΗ

Αφού είδαμε πως μπορούμε να φτιάξουμε τις τσακιστές ελιές (εδώ) θα περάσουμε στον δεύτερο τρόπο επεξεργασίας γιά τις πράσινες ελιές. Οι ελιές στην άλμη, ετοιμάζονται ακόμη πιό εύκολα, αλλά έχουν το μειονέκτημα ότι πρέπει να περιμένουμε αρκετούς μήνες γιά να μπορέσουμε να τις καταναλώσουμε.
Ηξερα ότι πριν βάλουμε τις ελιές στην άλμη, έπρεπε πάλι να τις ξεπικρίσουμε. Μου είπαν όμως οι γειτόνισσες στο χωριό, να τις βάλω κατ΄ευθείαν στα βάζα, χωρίς να τις χαράξω και χωρίς να κάνω άλλη προετοιμασία, αλλά να τις δοκιμάσω Φεβρουάριο με Μάρτιο. Ακολούθησα λοιπόν τις συμβουλές τους, οι οποίες ήταν όντως σωστές. Η δικιά μου πινελιά ήταν να τις κάνω λίγο πιό πικάντικες απ΄ότι με είχαν συμβουλέψει, προσθέτοντας εκτός από το απαραίτητο λεμόνι και διάφορα αρωματικά. Το timing με τις ελιές επίσης ήταν σωστό, μόλις μας τελείωσαν οι τσακιστές, ανοίξαμε τις ελιές στην άλμη, και με αυτόν τον τρόπο καλύψαμε πλήρως τις ανάγκες μας γιά ολόκληρη την χρονιά. Ηταν δε, η πρώτη χρονιά που ανακαλύψαμε την χάρη και την νοστιμιά της πράσινης ελιάς και καταναλώσαμε μόνον αυτές!
Να σημειώσω γιά τα αρωματικά, ότι μπορείτε να τα παραλείψετε τελείως (οχι όμως το λεμόνι) ή να βάλετε αυτά που σας αρέσουν. Οι ιταλοί βάζουν και φύλλα δάφνης, θα το δοκιμάσω στην φετεινή παραγωγή και θα σας πω εντυπώσεις. Τα πιπεράκια δίνουν αρκετά πικάντικη γεύση, να το έχετε υπ΄όψιν αν δεν σας αρέσουν τα καυτερά.
Οι γειτόνισσες μου είπαν ότι τις ελιές τις βάζουν σε πλαστικά μπουκάλια νερού; επειδή αντιπαθώ γενικά τα πλαστικά σκεύη, προτίμησα να χρησιμοποιήσω ένα μεγάλο γυάλινο βάζο. 
Οι δόσεις της συνταγής είναι ενδεικτικές.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 3 kg πράσινες ελιές,
                1 μεγάλο ακέρωτο λεμόνι,
                5 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη,
                2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι,
                2 σκελίδες σκόρδο,
                μερικούς κόκκους πιπεριού,
                1-2 καυτερά πιπεράκια (προαιρετικά)
                1 κ.γ. κοφτό κιτρικό οξύ (ξινό).
γιά την άλμη : 2 lt νερό,
                           240 gr αλάτι θαλασσινό χοντρό.
Προετοιμασία :
Αφήστε τις ελιές απλωμένες γιά 2 ημέρες, σε αεριζόμενο μέρος, ώστε να φύγουν τυχόν έντομα.
Διαλέξτε μόνο τις άθικτες, πλύντε τες και στραγγίστε τες. Τι ελιές δεν τις χαράζουμε. Αν τις χαράξετε θα είναι έτοιμες πιό σύντομα, αλλά δεν θα μπορέσετε να τις διατηρήσετε γιά μεγάλο χρονικό διάστημα.
Κόψτε το λεμόνι σε φέτες και κρατήστε τις 3 πιό μεγάλες στην άκρη.
Πάρτε ένα μεγάλο γυάλινο ή κεραμεικό βάζο -το δικό μου ήταν χωρητικότητας 5 λίτρων (όπως είπαμε και στην εισαγωγή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και πλαστικά μπουκάλια νερού). Βάλτε μέσα τις ελιές εναλλάξ με τα αρωματικά και τις υπόλοιπες φέτες του λεμονιού.
Ετοιμάστε την άλμη. Γιά να διαλυθεί γρήγορα το αλάτι ζεστάνετε το νερό. Χρησιμοποιήστε την άλμη αφού κρυώσει τελείως. Με τις αναλογίες γιά την άλμη (12%) που σας δίνω, οι ελιές δεν γίνονται πολύ αλμυρές. Αν τις προτιμάτε αλμυρές, μπορείτε να αυξήσετε την πυκνότητα της άλμης εως 20%.
Προσθέστε στην άλμη το ξυνό και ρίξτε το διάλυμα μέσα στο βάζο, μέχρι να σκεπάσει τελείως τις ελιές. Τα 2 λίτρα που έφτιαξα ήταν ακριβώς γιά το βάζο μου. Σκεπάστε την επιφάνεια με τις φέτες του λεμονιού.
Τοποθετήστε το βάζο σε μέρος δροσερό και σκοτεινό (εγώ το έβαλα στο κελάρι) και αφήστε το να σταθεί 4-5 μήνες. Ελέγχετε κατά τακτά χρονικά διαστήματα, αν οι ελιές βρίσκονται βυθισμένες στην άλμη.
Οταν ανοίξετε το βάζο, αφαιρέστε τα λεμόνια και ρίξτε μέσα λίγο λάδι (κατά προτίμηση ελαιόλαδο) ώστε να τις απομονώσει από τον αέρα. Με αυτόν τον τρόπο οι ελιές μας διατηρήθηκαν όλο το καλοκαίρι, που σημειωτέον ήταν πολύ ζεστό, μέχρι σήμερα, συμπληρώνοντας έναν χρόνο από τότε που ξεκίνησα την διαδικασία παρασκευής τους!



OLIVE VERDI IN SALAMOIA

Ora che abbiamo già sistemato le olive per prepararle "schiacciate" (qui), passiamo a vedere un secondo modo per trattare le olive verdi. E ancora più facile preparare le olive verdi in salamoia, il solo difetto è il lungo periodo di macerazione.
Io sapevo che per preparare le olive in salamoia, si doveva togliere prima l' amarezza, come si fa con le olive schiacciate. Però le vicine (della nostra casa in campagna, che come vi ho detto si trova in una zona che hanno gli ulivi) mi hanno consigliato di mettere tutto insieme, olive, aromi e salamoia, ma prolungare il periodo di macerazione. Era una buona idea, siccome fino a gennaio abbiamo consumato le olive schiacciate e dopo abbiamo assaggiato quelle in salamoia che sono conservate benissimo fino alla fine dell' estate.

Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 3 kg olive verdi,
                            1 limone grosso non trattato,
                            5 rametti di origano,
                            2-3 rametti di timo,
                            2 spicchi d' aglio,
                            qualche grano di pepe,
                            1-2 peperoncini piccanti,
                            1 cucchiaino raso di acido citrico.
per la salamoia : 2 lt acqua,
                                 240 gr sale marino grosso.
Preparazione :
Lasciate le olive esposte all' aria per un paio di giorni, per dare il tempo ad eventuali insetti di allontanarsi.
Scegliete solo quelle intatte, cioè non schiaccate e prive di buchi provocati da insetti, lavate e lasciate scolare bene. Le olive non vengono incise. Se le incidete, il tempo di macerazione si accorcia, ma poi non possono essre conservate a lungo.
Tagliate il limone a fettine e tenete da parte 3, le più grandi.
Prendete un contenitore di vetro o di terracotta, capiente abbastanza (il mio era da 5 litri). Disponete le olive alternate con gli aromi e le fette di limone.
Preparate la salamoia. Per far sciogliere il sale, meglio scaldare l' acqua. Lasciate raffreddare la salamoia completamente prima di utilizzarla. 
Con una salamoia contenente 12% di sale, le olive vengono moderatamente salate. Se le volete più piccanti potete aumentare fino a 20%.
Versate la salamoia nel contenitore, fino a coprire le olive completamente. Coprite la superficie con le fette del limone.
Posizionate il contenitore in luogo fresco e buio (io l' ho messo in cantina) e lasciate macerare per 4-5 mesi. Controllate ogni tanto se le olive sono coperte dalla salamoia o se si è apparsa la muffa. 
Quando le olive saranno pronte, eliminate le fette del limone e aggiungete un filo d' olio, per creare una superficie isolante. 
Preparate a questo modo, le olive sono conservate benissimo per tutta l' estate, senza essere messe nel frigo. 



0

ΦΤΙΑΧΝΩ ΕΛΙΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΤΣΑΚΙΣΤΕΣ // OLIVE VERDI SCHIACCIATE


ΦΤΙΑΧΝΩ ΕΛΙΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΤΣΑΚΙΣΤΕΣ 

Οι ελιές είναι ακόμη άγουρες, αλλά αν σας αρέσουν οι πράσινες τώρα είναι η εποχή γιά να τις ετοιμάσετε!
Πέρισυ η γειτόνισσα στο χωριό, μου έδωσε έναν κουβά ωραιότατες, μεγαλόκαρπες ελιές Χαλκιδικής, μαζεμένες από ένα δέντρο που έχει μέσα στην αυλή της και σίγουρα αράντιστες. Ομολογώ ότι οι πράσινες ελιές δεν μας άρεζαν ιδιαίτερα, αλλά αφού τις είχα διαθέσιμες, έπρεπε να τις αξιοποιήσω. Επειδή μου έδωσαν και διάφορες συμβουλές γιά το πως να τις φτιάξω, δοκίμασα τελικά με δύο τρόπους : τσακιστές και στην άλμη. Τις τσακιστές τις καταναλώσαμε μέχρι τα Χριστούγεννα, ενώ οι ελιές στην άλμη μας κάλυψαν γιά το υπόλοιπο της χρονιάς. Εννοείται ότι και φέτος η γειτόνισσα μας ξαναέδωσε ελιές, ευχαριστημένη που την περασμένη χρονιά τις αξιοποίησα και μας άρεσαν.

Οι λεγόμενες "τσακιστές" ελιές, γίνονται γρήγορα, αλλά έχουν το μειονέκτημα ότι δεν μπορούν να διατηρηθούν γιά πολύ καιρό, γι΄αυτό να φτιάξετε μόνο όση ποσότητα υπολογίζετε ότι θα καταναλώσετε, καθώς από ένα σημείο και πέρα αρχίζουν να μαλακώνουν και να γίνονται άνοστες.
Η κατάλληλη εποχή γιά να μαζέψετε τις πράσινες ελιές είναι περίπου από τα μέσα Σεπτεμβρίου μέχρι τις αρχές Οκτωβρίου. Φέτος, ίσως και λόγω της ζέστης, οι ελιές είναι έτοιμες λίγο πιό νωρίς. Οταν αρχίσουν και αλλάζουν χρώμα ή μαλακώσουν, δεν είναι πλέον κατάλληλες γιά επεξεργασία και θα πρέπει να τις αφήσετε να ωριμάσουν,ώστε να μπορέσετε να τις επεξεργαστείτε με διαφορετικό πλέον τρόπο (δείτε εδώ πως φτιάχνουμε τις μαύρες σπιτικές ελιές). 

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : ελιές πράσινες,
                αλάτι θαλασσινό χωρίς πρόσθετα χοντρό,
                κιτρικό οξύ (λεμόντουζου ή ξυνό).
Προετοιμασία :
Τι ελιές δεν είναι ανάγκη να τις επεξεργαστήτε την ίδια ημέρα που τις μαζέψατε. Καλύτερα μάλιστα να τις αφήσετε 2 ημέρες σε αεριζόμενο μέρος, στην σκιά, μέσα σε τελάρα και όχι σε πλαστικές σακκούλες, ώστε να απομακρυνθούν τυχόν ζωύφια. Διαλέξτε αυτές που είναι γερές και χωρίς τρυπούλες από έντομα (δάκος).
Πλύντε τες και αφήστε τες να στραγγίσουν. 
Θα χρειαστήτε οπωσδήποτε μία μεγάλη πέτρα ή ένα ξύλινο σφυρί, γιά να τις τσακίσετε. Προσοχή, μην χρησιμοποιήσετε μεταλλικό αντικείμενο, γιατί θα μαυρίσουν. Μπρείτε να τις τσακίσετε επάνω σε ξύλινη ή μαρμάρινη επιφάνεια ή σε μία δεύτερη πέτρα. Χτυπήστε την κάθε ελιά δυνατά μία φορά, ώστε να "ξεκουνηθεί" το κουκούτσι της, προσέχοντας όμως να μην το σπάσετε. 
Βάλτε τις ελιές μέσα σε ένα μεγάλο δοχείο, κατά προτίμηση γυάλινο ή κεραμεικό. Σκεπάστε τες με νερό βρύσης και τοποθετήστε από επάνω ένα βάρος, ώστε οι ελιές να παραμείνουν βυθισμένες. Τοποθετήστε τα δοχεία σε μέρος δροσερό.
Αλλάζετε το νερό καθημερινά γιά 10-12 ημέρες. 
Αφού περάσει το δεκαήμερο, δοκιμάστε τις ελιές. Αν έχουν ξεπικρίσει, μπορείτε να συνεχίσετε με την άρμη. Αν είναι ακόμη πικρές, θα συνεχίζετε να αλλάζετε το νερό καθημερινά, μέχρι να έχουν την γεύση που θα σας αρέσει.
Οι οδηγίες που είχα γιά την άλμη, ήταν οι κλασσικές : να ρίξω τόσο αλάτι, ώστε όταν βάλω μέσα ένα φρέσκο αυγό, να προεξέχει μία περιοχή του όσο περίπου ένα δί€υρο! Προσθέτοντας σταδιακά αλάτι τελικά έφτασα στην αναλογία 12%, δηλαδή 120 γρ. αλάτι στον 1 λίτρο νερό. Γιά να διαλυθεί γρήγορα το αλάτι ζεστάνετε το νερό; αφήστε την άλμη να κρυώσει πριν την χρησιμοποιήσετε. 
Σε οδηγίες που διάβασα σε ιταλικά σάϊτ, συμβουλεύουν να χρησιμοποιήσετε νερό πηγής, που δεν έχει χλώριο, γιατί το χλώριο κάνει τις ελιές να μαλακώσουν γρήγορα. Γιά να αφαιρέσετε το μεγαλύτερο μέρος από το νερό της βρύσης, μπορείτε να το αφήσετε μέσα σε μία λεκάνη για μερικές ώρες (το χλώριο εξατμίζεται) ή να το βράσετε για 20 λεπτά. 
Προσθέστε την άλμη στα δοχεία όπου έχετε τις ελιές και προσθέστε 1 κουταλάκι του καφέ ξυνό γιά κάθε κιλό ελιές.
Αφήστε τις ελιές στην άλμη γιά δύο εβδομάδες πριν τις δοκιμάσετε.
Σερβίρετε τες με λίγο ελαιόλαδο, ρίγανη και αν θέλετε χυμό λεμονιού ή λάϊμ.



OLIVE VERDI SCHIACCIATE

Nella zona dove si trova la nosta casa di campagna, le coltivazioni principali sono le viti e l' ulivo. Così uva e olive abbondano, e spesso arrivano alla nostra casa in regalo dai vicini.
Ammetto che le olive verdi non ci piacevano, ma l' anno scorso la vicina di casa mi ha regalato un secchio pieno di olive verdi sublimi, grossi e carnosi, della famosa varietà di Calcidica. Regalate con le istruzioni d' uso, mi ero messa subito all' opera e le avevo preparati in due modi : schiacciate e in salamoia. Le schiacciate, consumate per prime, le abbiamo finite a Natale, mentre quelle in salamoia erano abbastanza per il resto dell' anno. Qualche giorno fa, la vicina di casa mia ha chiamato per dirmi che è arrivata l' ora per raccogliere le olive verdi, un po' più presto quest' anno, molto probabilmente causa il caldo eccessivo di questa estate che ancora stenta di lasciarci ... 
Le olive shciacciate sono di preparazione veloce, ma hanno il difetto della breve conservazione. Dopo un paio di mesi diventano molli e insipidi; per questa ragione non ne preparare tante, calcolate la quantità che potete consumare e fate il resto in salamoia (segue la ricetta). 
La raccolta delle olive verdi si comincia a metà settembre fino agli inizi di ottombre, dopodichè le olive cominciano a maturare, diventano molli e cambiano colore; queste olive lasciatele maturare completamente per preparale in un altro modo (vedi qui la ricetta per le olive nere). 

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : olive verdi,
                             sale marino grosso,
                             aceto citrico.
Preparazione :
Non è necessario preparare le olive il giorno stesso della raccolta. Meglio lasciarle riposare per un paio di giorni, esposte all' aria ma non al sole, per dare il tempo ad eventuali insetti di allontanarsi. Scegliete solo quelle che sono belle intere, senza buchi da insetti.
Lavate e lasciate sgocciolare. 
Per schiacciare le olive utilizzate una pietra o un martello di legno, contro una superficie di legno o di marmo. No utilizzare ogetti di metallo, perchè, messi a contatto con la polpa delle olive, la fanno annerire. Colpite ogni oliva una volta, non tanto fortemente però, per non schiacciare anche il suo nocciolo.
Ponete le olive schiacciate entro un recipiente preferibilmente di vetro o di coccio. Riempite con acqua fresca e coprite con un peso, per tenerle immerse. Ponete i vasi in luogo fresco, non esposto al sole. 
Cambiate l' acqua ogni giorno, per 10-12 giorni.
Trascorso questo periodo, assaggiate le olive. Se sono ancora amarognole, continuate a cabiare l' acqua per qualche giorno ancora. 
Le istruzioni per preparare la salamoia erano quelle di solito seguite dalle massaie : aggiungere tanto sale, finchè un uovo immerso non si galleggia, lasciando scoperto un pezzo del suo guscio alla grandezza di una moneta da 2 €! Pesando sempre ho aggiunto del sale fino ad arrivare ad una percentuale di 12%, cioè 120 gr di sale per 1 lt di acqua. Per far sciogliere velocemente il sale, scaldate l' acqua. Lasciate poi la salamoia raffreddare completamente prima di utilizzarla. 
Le istruzioni trovate in siti italiani, insistono sull' utilizzo di acqua di fonte, priva di cloro. La presenza di cloro fa ammollare le olive più presto e compromette la loro conservazione. Per eliminare il cloro dall' acqua potabile, potete metterla entro una bacinella e lasciarla esposta all' aria; il cloro sfugge in forma di gas. Oppure fare bollire l' acuqa per 20 minuti. 
Versate la salamoia entro i recipienti contenenti le olive. Aggiungete 1 cucchiaino da caffè di acido citrico, per ogni kilo di olive.
Lasciate stagionare per un paio di settimane e poi assaggiate. 
Servite le olive schiacciate, con olio di oliva, origano tritato e succo di limone o lime. 



0

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΕ ΒΑΝΙΛΙΕΣ (ΜΠΡΟΥΝΕΛΕΣ) ΚΑΙ ΜΥΡΤΙΛΑ // CONFETTURA DI SUSINE E MIRTILLI


ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΕ ΒΑΝΙΛΙΕΣ (ΜΠΡΟΥΝΕΛΕΣ) ΚΑΙ ΜΥΡΤΙΛΑ

Τα δαμάσκηνα και οι βανίλιες κάνουν την εμφάνιση τους στο τέλος του καλοκαιριού με αρχέw φθινοπώρου. Φρούτα που προέρχονται από συγγενή είδη δέντρων (Prunus domestica και Prunus salicina αντιστοίχως), διαφέρουν στο σχήμα (τα δαμάσκηνα συνήθως είναι οβάλ, ενώ οι βανίλιες σφαιρικές), στην γεύση (οι βανίλιες είναι λίγο πιό ξυνές) και στο γεγονός ότι οι βανίλιες τρώγονται μόνο ωμές, ενώ τα δαμάσκηνα μπορούν και να αποξηρανθούν. Τα διαφορετικά χρώματα που θα συναντήσετε στην αγορά, δεν έχουν σχέση με τον βαθμό ωριμότητας του φρούτου, είναι απλά διαφορετικές ποικιλίες. Κάπου διάβασα ότι η ονομασία μπρουνέλες προέρχεται απο την ιταλική prunella, στα ιταλικά όμως δεν υπάρχει φρούτο με αυτό το όνομα, υπάρχει όμως ένα γνωστό αγριολούλουδο με όμορφο μωβ άνθος! Οι βανίλιες στα τα ιταλικά ονομάζονται σούζινε (susine), τα δαμάσκηνα όμως τα λένε προύνιε (prugne) οπότε πολύ πιθανόν η ελληνική τους ονομασία μπορυνέλες, να προέρχεται από εκεί. Για να πω την αλήθεια πάντως, αυτήν την ονομασία εγώ την έμαθα από το διαδύκτιο, εμείς πάντα τις λέγαμε βανίλιες αλλά και δαμάσκηνα. 
Οι βανίλιες και τα δαμάσκηνα δίνουν πολύ ωραίες μαρμελάδες, με υπέροχο χρώμα. Εχουμε μιλήσει επίσης και γιά το πως μπορούμε να φτιάξουμε το πεστίλι δαμάσκηνου (εδώ). Σήμερα θα σας παρουσιάσω μία πολύ απλή και γευστική μαρμελάδα, έναν συνδυασμό από βανίλιες και αποξηραμένα μύρτιλα, αν όμως βρείτε φρέσκα, να τα προτιμήσετε!

Δόση : 5 βαζάκια των 330 ml,
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1,5 kg βανίλιες (καθαρό βάρος),
                1100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                τον χυμό απο 1 λεμόνι,
                100 gr αποξηραμένα μύρτιλλα.
Προετοιμασία :
Πλύντε τις βανίλιες, αφαιρέστε τα κουκούτσια και ζυγίστες τες.
Κόψτε τες στα 4, βάλτε τες μέσα σε ένα ευρύχωρο γυάλινο σκεύος, σκεπάτε τες με την ζάχαρη, προσθέστε τον χυμό του λεμονιού και αφήστε τες να σταθούν 2 ώρες.
Μεταφέρετε το περιεχόμενο του σκεύους μέσα σε μία κατσαρόλα και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε την να κρυώσει.
Μεταγγίστε το περιεχόμενο στο γυάλινο σκεύος, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε το να σταθεί 12 ώρες ή γιά όλη την νύχτα.
Μεταγγίστε στην κατσαρόλα, προσθέστε τα μύρτιλλα και βάλτε το μίγμα να βράσει γιά 10 λεπτά.
Σβύστε την φωτιά και αφήστε να σταθεί μισή ωρίτσα.
Βράστε την μαρμελάδα μερικά λεπτά ακόμη, μέχρι να δέσει (103°C με το θερμόμετρο ή κάντε το τεστ με την σταγόνα στο πιάτακι).
Οσο η μαρμελάδα είνα καυτή, γεμίστε τα βαζάκια που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει. Βιδώστε αμέσως τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα βαζάκια και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Διατηρήστε την μαρμελάδα σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.




CONFETTURA DI SUSINE E MIRTILLI

Anche se molti le credono sinonimi, prugne e susine (chiamate anche susine cinogiapponesi), vengono da alberi diversi, anche se appartenenti alla stessa famiglia (corrispondentemente da Prunus domestica e da Prunus salicina). Le prugne sono un po' più allungate, sono più saporite e meno acquose, caratteristiche che le rendono ideali per essere essicate. Le susine, sono tondeggianti, un po' acidule, e si consumano solo fresche. I vari colori di questi frutti non hanno daffare col loro grado di maturazione, sono semplicemente diverse varietà.
Prugne e susine sono utilizzate per preparare delle confetture, specialmente quelle scure ne danno pure un colore molto bello. 
Oggi ho preparato una confettura di susine, abbinate a mirtilli secchi, ma se potete trovare dei freschi (in Grecia sono piuttosto rari e costano parecchio) è certo da preferirli.

Dosi : 5 barattoli da 330 ml
Ingredienti : 1,5 kg di susine (peso netto),
                             1100 gr zucchero semolato,
                             succo da 1-2 limone,
                             100 gr di mirtilli disidratati.
Preparazione :
Lavate le susine, eliminate piccioli e noccioli e pesate.
Tagliatele a quattro, ponete entro una ciotola capiente, preferibilmente di vetro, aggiungete lo zucchero ed il succo di limone e lasciate risposare per un paio d' ore.
Trasferite entro una casseruola e portate su fuoco moderato. Quando comincia l' ebbollizione, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Trasferite nella ciotola, coprite con pellicola transaprente e lasciate riposare per 12 ore o per tutta la notte.
Travasate nella casseruola, aggiungete i mirtili e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta.
Fate cuocere la confettura per qualche minuto ancora, fino a rapprendere (103°C col termometro per i dolci o fate la prova piattino).
Invasate la confettura ancora scottente, in barattoli precedentemente igienizzati. Tappate subito, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.
La confettura di susine si conserva per parecchi mesi, in luogo fresco e buio.