ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΦΡΙΚΑΣΕ ΑΛΑ ΙΤΑΛΙΚΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // POLLO IN FRICASSEA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΦΡΙΚΑΣΕ ΑΛΑ ΙΤΑΛΙΚΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Το καλοκαιράκι τελειώνει σιγά σιγά, και οι περισσότεροι επιστρέψαμε πλέον στην καθημερινή ρουτίνα. Ξαναμπήκαν στο πρόγραμμα και οι μηνιαίες διαδικτυακές συναντήσεις με τις φίλες από την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare, και θα ξεκινήσουμε και πάλι να ανακαλύπτουμε τις υπέροχες γεύσεις της παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας, συνταγές λιγότερο ή καθόλου γνωστές στην Ελλάδα.
Σήμερα θα δοκιμάσουμε την παραδοσιακή ιταλική συνταγή για φρικασέ, η οποία έχει καταγωγή από την Τοσκάνη. Η λέξη φρικασέ (fricassée) προέρχεται από την γαλλική γλώσσα και υποδηλώνει μία μέθοδο μαγειρέματος, συνήθως για λευκά κρέατα. Η διαδικασία περιλαμβάνει αρχικά σοτάρισμα του κρέατος και κατόπιν προσθήκη υγρών, ώστε να δημιουργηθεί μία ωραία δεμένη σάλτσα. Συνήθως η βάση για την σάλτσα του φρικασέ είναι το roux, δηλαδή αλεύρι καβουρντισμένο σε βούτυρο, ενώ για το δέσιμο προσθέτουν και αυγολέμονο. Όπως είπαμε και πιο πάνω, χρησιμοποιούνται κυρίως λευκά κρέατα, με πιο συνηθισμένο το κοτόπουλο, και έπεται το κουνέλι, το αρνί, το χοιρινό, τα ψάρια, τα μαλάκια, αλλά μπορεί να βρείτε και συνταγές με μοσχάρι ή αγριογούρουνο.
Το φρικασέ είναι καταγεγραμμένο και από τον Pelegrino Artusi, στο μνημειώδες έργο του La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), με τον αριθμό 256. Από τις λεπτομέρειες που αναφέρει, και που θα πρέπει να σημειώσουμε, είναι ότι δεν χρησιμοποιεί κρεμμύδι, στο μπουκέ γκαρνί συμβουλεύει να βάλουμε μόνο κοτσάνια και όχι φύλλα, για να μην διαλυθούν κατά το βράσιμο και χαλάσουν το χρώμα της σάλτσας, για τον ίδιο λόγο προτείνει το λευκό πιπέρι και γράφει επίσης ότι μπορούμε να προσθέσουμε και μανιτάρια. Σημειώνει τέλος ότι "το φρικασέ, όταν φτιαχτεί με αυτόν τον τρόπο, είναι ένα πιάτο υγιεινό και ντελικάτο, το οποίο αρέσει κυρίως σε όσους δεν συμπαθούν τα φαγητά με έντονη ή πικάντικη γεύση!"
Το ιταλικό φρικασέ έχει πολύ λίγες ομοιότητες με την ελληνική συνταγή, που περιέχει πάντα χόρτα και ποτέ σκέτος κρέας, είναι όμως πολύ παρόμοιο με την συνταγή μακάλο, που συνηθίζεται στην περιοχή της Φλώρινας.
Το κοτόπουλο φρικασέ αλά ιταλικά, το φτιάξαμε με τις οδηγίες που μας έδωσε η Cuochina εδώ, παρμένες από μία κλασσική έκδοση για την παραδοσιακή ιταλική κουζίνα. Πρόκειται για την απλή, κλασσική συνταγή, όπως την περιγράφει και ο Artusi. Μερικοί την εμπλουτίζουν με λαχανικά (καρότο, σέλινο, μαϊντανό), για μία παραλλαγή πιο χρωματιστή. Αποφύγετε τον ζωμό σε κύβο και ετοιμάστε λίγο σπιτικό ζωμό κοτόπουλο, που απογειώνει το πιάτο! Το κοτόπουλο φρικασέ αλά ιταλικά, φτιάχνεται πολύ εύκολα και μέσα σε λίγο χρόνο και είναι ιδανική επιλογή για ένα γρήγορο και νόστιμο γεύμα.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg φιλέτο κοτόπουλο,            
                30 gr βούτυρο,
                2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 κοφτή κ.σ. αλεύρι,
                1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
                1 ματσάκι αρωματικών φυτών (bouquet garni),
                1 ποτήρι σπιτικό ζωμό κοτόπουλου,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι,
                2 κρόκους αυγών,
                τον χυμό από 1 λεμόνι.
Προετοιμασία :
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φιλέτο κοτόπουλο μπούτι, στήθος ή ανάμεικτα. Αφαιρέστε το τυχόν λίπος και κόψτε το σε κύβους, σαν τηγανιά.
Για το ματσάκι αρωματικών φυτών (μπουκέ γκαρνί) μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διάφορα αρωματικά φυτά. Εγώ έβαλα ότι βρήκα στον κήπο μου : δεντρολίβανο, θυμάρι, φασκόμηλο, εστραγκόν και κοτσάνια από μαϊντανό και σέλινο. Πλύνετε τα, στραγγίστε τα και δέστε τα σε ματσάκι με σπάγκο κουζίνας.
Βάλτε σε μία ρηχή κατσαρόλα ή σωτέζα το βούτυρο και το λάδι και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το αλεύρι και αναμιγνύετε συνεχώς μέχρι να καβουρντιστεί και να πάρει χρώμα. Σβήστε με τον ζωμό.
Προσθέστε το κρεμμύδι και το ματσάκι με τα αρωματικά και αφήστε να πάρει 2-3 βράσεις, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι. Προσθέστε τα κομμάτια του κοτόπουλου, αλατίστε και πιπερώστε, καπακώστε την κατσαρόλα και αφήστε το φαγητό να βράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά. Μετά το δεκάλεπτο αφαιρέστε το ματσάκι των αρωματικών. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο ζεστό ζωμό.
Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με τον χυμό του λεμονιού.
Όταν το φαγητό είναι έτοιμο, κατεβάστε το από την φωτιά και προσθέστε σιγά σιγά το αυγολέμονο, ανακατεύοντας, ώστε να εμποδίσετε το  αυγό να ψηθεί αμέσως.      
Σερβίρετε το φρικασέ ζεστό. Οι ιταλοί το παρουσιάζουν στο τραπέζι ως δεύτερο πιάτο κρέατος (secondo di carne).

         

POLLO IN FRICASSEA 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Anche se ancora fa caldo durante il giorno, l' estate piano piano se ne va, per dare passo all' autunno. Le Cuochine siamo tutte ritornate ai fornelli, pronte per l' appuntamento di settembre.
La fricassea è una ricetta tradizionale toscana. La parola viene dal francese fricassée, che indica un modo di cucinare le carni bianche,  veloce e saporito. La carne viene stufata in padella, fino a formare un delizioso sughetto che viene addensato con l' aggiunta di tuorli d' uova sbattuti con limone. Spesso, la base della salsa è il roux, cioè farina rosolata nel burro. La fricassea, di solito viene preparata con il pollo, ma utilizzano ancora coniglio, agnello, maiale, pesci, molluschi ma anche vitello  o cinghiale.
La ricetta della fricssea è stata riportata da Pellegrino Artusi nella sua opera monumentale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), con il numero 256. Artusi non utilizza la cipolla, al mazzetto odoroso consiglia di utilizzare soltano i steli delle erbe e non le foglie, per non guastare il colore paglierno della salsa  (però c'è chi arricchisce la ricetta con verdure (carota, sedano e prezzemolo) per una versione più colorata), per la stessa ragione di utilizzare il pepe bianco, e consente l' aggiunta di funghi, sia freschi di stagione che essiccati. Conclude con la frase "la fricassea fatta in questa maniera è un piatto sano e delicato che piace specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori forti e piccanti".
La ricetta che ci ha proposto la Cuochina potete vederla qui e i suggerimenti qui. Questa è una fricassea classica, molto simile a quella di Artusi. 
Nella cucina greca, con il termine fricassè, si intende un piatto preparato con verdure (lattuga, cicoria, scarola) stufate con ma anche senza carne (agnello o maiale), con l' aggiunta di salsina di uova e limone; spesso, le uova vengono utilizzate intere e non solo i tuorli. A me questo piatto non piace poi tanto, mentre la fricassea italiana l' ho trovata gustosissima e ho tollerato pure la presenza dell' uovo!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kgr di pollo disossato,
                             30 gr burro,
                             2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             1 cucchiaio scarso di farina,
                             1 cipolla piccola tritata finemente,
                             1 mazzetto odoroso,
                             1 bicchiere di brodo di pollo fatto a casa,
                             pepe nero macinato al momento,
                             sale qb.,
                             2 tuorli,
                             succo da 1 limone.
Preparazione :
Potete utilizzare coscie o petti di pollo disossati, o un mix dei due. Eliminate eventuale grasso e tagliate a cubetti piuttosto regolari, come per lo spezattino.
Per il mazzetto odoroso ho utilizzato le erbe aromatiche di stagione, raccolte dal mio giardino : rosmarino, timo, salvia, dragoncello, fili di prezzemolo e costine di sedano. Lavate, asciugate e legate con filo da cucina.
Ponete il burro e l' olio in una casseruola bassa e portate su fuoco moderato. Aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio di legno, fino a dorare. Sfumate con il brodo.
Aggiungete la cipolla e il mazzetto odoroso. Lasciate cuocere per un paio di minuti e aggiungete i pezzi di pollo. Salate, pepate, coprite la casseruola e lasciate cuocere per 20 minuti ca. Trascorsi i primi 10 minuti, eliminate il mazzetto odoroso. Durante la cottura, aggiungete poco brodo caldo, se necessario.
Sbattete i tuorli con il succo di limone.
Ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete a filo la salsina di uovo, mescolando con un cucchiaio di legno.
Servite il pollo in fricassea caldo.