ΕΛΑΦΡΙΑ ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ // TORTA ALL' ARANCIA E CIOCCOLATO

ΕΛΑΦΡΙΑ ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ
ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ - ΧΩΡΙΣ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ

Ο συνδυασμός του πορτοκαλιού με την σοκολάτα είναι από τους πιό κλασσικούς! Σήμερα θα σας παρουσιάσω μία υπέροχη τούρτα, που την έφτιαξα γιά τα γενέθλια του νεαρού μας, και όσοι την είδατε στο Fb, μου ζητάτε ήδη την συνταγή!
Αυτό που δεν φαντάζεστε όμως, είναι το γεγονός ότι αυτή η τούρτα είναι και πολύ ελαφριά, καθώς δεν περιέχει γαλακτοκομικά (γάλα και βούτυρο) και επίσης είναι χωρίς γλουτένη. Τα εύσημα για την συνταγή, ανήκουν στον Luca Montersino, ο οποίος έχει ασχοληθεί ιδιαίτερα με την υψηλή ζαχαροπλαστική γιά όσους υποφέρουν από διάφορες δυσανεξίες (γλουτένη, λακτόζη, αυγά) ή διαβήτη, και έχει μοιραστεί μαζί μας την εμπειρία του, στο θρυλικό - πλέον! - βιβλίο του Golosi di salute.
Η τούρτα είναι ιδιαίτερα εύγευστη, αλλά και εύκολη στην προετοιμασία της. Αποτελείται από μία βάση μπισκότου φινανσιέ χωρίς γλουτένη (γιά να θυμηθείτε τι είναι το φινανσιέ δείτε εδώ), ένα στρώμα μαρμελάδας πορτοκάλι και 2 μους, σοκολάτα και πορτοκάλι, χωρίς γάλα και βούτυρο. Αντί γιά βούτυρο, ο Montersino χρησιμοποιεί ελαιόλαδο, ακόμη και στην κρέμα; είναι απίστευτο πόσο τέλεια δένουν οι γεύσεις, ώστε κανείς δεν μπορεί να αντιληφθεί ότι η συνταγή περιέχει ελαιόλαδο!
Οι μους της συνταγής είναι φτιαγμένες με την λεγόμενη κρέμα σιμπούστ (chiboust). Επειδή δεν την έχουμε ξανασυναντήσει, είναι ευκαιρία να πούμε λίγα λόγια γι΄αυτήν, ώστε να εμπλουτίσουμε τις εγκυκλοπαιδικές μας γνώσει στην ζαχαροπλαστική! Η κρέμα σιμπούστ, είναι μία κρέμα ζαχαροπλαστικής που σταθεροποιείται με ζελατίνη και αραιώνεται με ιταλική μαρέγκα. Το αποτέλεσμα είναι μία κρέμα σταθερή, αλλά συγχρόνως βελούδινη και αέρινη (λόγω της μαρέγκας), ιδανική γιά γέμιση σε τούρτες. Το όνομα της προέρχεται από τον γάλλο ζαχαροπλάστη M.Chiboust, ο οποίος την δημιούργησε γιά να φτιάξει την περίφημη τούρτα Saint Honorè, προς τιμήν του Αγίου προστάτη των γάλλων ζαχαροπλαστών. Μπορεί να αρωματιστεί με διάφορα εκχυλίσματα και λικέρ, αλλά και να αναμειχθεί με σοκολάτα. Οταν αναμειχθεί με κομμάτια φρούτων μετονομάζεται σε κρέμα πλομπιέρ (crème plombières) και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην θέση μίας μπαβαρουάζ.
Μερικές δικιές μου παρατηρήσεις από την εμπειρία μου στην συγκεκριμένη συνταγή : 
- οι δόσεις της συνταγής είναι γιά 2 τούρτες των 18 εκ. εγώ έφτιαξα μία μεγάλη με διάμετρο 26 εκ. 
- ο Montersino μιλάει στην συνταγή του για ιταλική μαρέγκα, αλλά παρασκευάζει την ελβετική; το τελικό αποτέλεσμα είναι το ίδιο, μόνον η διαδικασία είναι λίγο διαφορετική
- η αρχική συνταγή συμπεριλαμβάνει και την παρασκευή μίας αραιής μαρμελάδας με ολόκληρα πορτοκάλια. Καθώς δεν είναι ακόμη η εποχή που μπορεί να βρεί κάποιος ωραία, ακέρωτα πορτοκάλια, προτίμησα να χρησιμοποιήσω μία από τις μαρμελάδες πορτοκαλιού (συνταγή εδώ), που είχα φτιάξει κατά την διάρκεια του περασμένου χειμώνα 
- αν δεν έχετε δυσανεξία στην λακτόζη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αγελαδινό γάλα, χωρίς να αλλάξει ιδιαίτερα η γεύση ή η σύσταση της κρέμας
- χυμό πορτοκαλιού σας συστήνω να χρησιμοποιήσετε από φρεσκοστιμμένα πορτοκάλια και όχι συσκευασμένο
- στην αρχική συνταγή, η ποσότητα γιά τις σταφίδες στο μπισκότο είναι 175 gr, μου φάνηκαν αρκετές και έβαλα μόνον 120 gr
- ο maestro προτείνει να καλυφθεί η τούρτα με γλάσσο ουδέτερης ζελατίνης (συνταγή εδώ), ώστε να γυαλίσει, αλλά και να μην ξεραθεί η κρέμα στην επιφάνεια της (το παρέλειψα)

Δόση : γιά 10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά το μπισκότο φινανσιέ : 125 gr αλεύρι αμυγδάλων,
                                                  100 gr ζάχαρη άχνη,
                                                  12 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour),
                                                  2 gr baking powder,
                                                  180 gr ασπράδια αυγών (απο περίπου 6 αυγά),
                                                  15 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                                  50 gr κουβερτούρα με 50% κακάο,
                                                  120 (175) gr σταφίδα σουλτανίνα.
γιά την κρέμα σιμπούστ με σοκολάτα : 80 gr κρόκους αυγών (απο περίπου 4 αυγά),
                                                                        15 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour),
                                                                        200 gr γάλα ρυζιού,
                                                                        200 gr ασπράδια αυγών (από περίπου 7 αυγά),
                                                                        110 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                                        8 gr ζελατίνη,
                                                                        250 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας 70% σε κακάο.
γιά την κρέμα σιμπούστ με πορτοκάλι : 125 gr κρόκους αυγών (απο περίπου 6 αυγά),
                                                                         185 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                                         30 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour),
                                                                         200 gr φυσικό χυμό πορτοκαλιού,
                                                                         5 gr ξύσμα από φλούδα πορτοκαλιού,
                                                                         8 gr ζελατίνη,
                                                                         15 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                                                         15 gr φυσικό εκχύλισμα πορτοκαλιού,
                                                                         175 gr ασπράδια αυγών (απο περίπου 6 αυγά).
επίσης : 200 gr μαρμελάδα πορτοκάλι
γιά την διακόσμηση : φέτες πορτοκάλι κονφί,
                                        σταφίδες σουλτανίνα,
                                        γλασσο ουδέτερης ζελατίνης (προαιρετικά).
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από το μπισκότο φινανσιέ χωρίς γλουτένη και βούτυρο. Γιά να αναμείξετε τα υλικά δεν χρειάζεται μίξερ. 
Λιώστε την σοκολάτα σε μπαίν μαρί ή στον μικροκυματικό. 
Μέσα σε ένα μεγάλο μπωλ αναμείξτε τα στερά υλικά (αλεύρι αμυγδάλων, ζάχαρη άχνη, corn flour, baking powder). Προσθέστε τα ασπράδια των αυγών και αναμείξτε με τον αυγογδάρτη. Προσθέστε το ελαιόλαδο και την σοκολάτα, όπως είναι ζεστή, και αναμείξτε.
Στρώστε με αλουμινόχαρτο τον πάτο από ένα τσέρκι με διάμετρο 26 εκ. και τοποθετήστε το επάνω σε ένα ταψάκι. Ρίξτε μέσα το μίγμα του μπισκότου. Σκορπίστε από επάνω τις σταφίδες.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 20 λεπτά. Βγάλτε το μπισκότο από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως.
Πριν περάσουμε στην παρασκευή των δύο κρεμών, να κάνω μία διευκρίνηση : ζελατίνη μπρείτε να χρησιμοποιήσετε είτε σε φύλλα είτε σκόνη, η ποσότητα δεν αλλάζει. Επειδή σχετικά πρόσφατα είχαμε συζητήσει το θέμα σε κάποια ομάδα στο Fb, σημειώνω εδώ ότι ο ίδιος ο Montersino έχει πεί επανειλημμένα ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί η μία ή η άλλη μορφή, χωρίς αλλαγές στην ποσότητα. Αν χρησιμοποιήσετε φύλλα, θα πρέπει να τα μουλιάσετε στο νερό, αν χρησιμοποιήσετε σκόνη θα την ενυδατώσετε με την πενταπλάσια ποσότητα νερού; το νερό πάντα πρέπει να είναι δροσερό. Στην συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποίησα ζελατίνη σε σκόνη.
Ετοιμάστε την κρέμα σιμπούστ σοκολάτας. 
Ενυδατώστε την ζελατίνη με 40 gr (5x8 gr) νερό βρύσης. 
Βάλτε το γάλα να ζεσταθεί - δεν πρέπει να βράσει! 
Αναμείξτε με τον αυγογδάρτη τους κρόκους των αυγών με 2 κουταλιές από την ζάχαρη και το corn flour. Προσθέστε σιγά σιγά το ζεστό γάλα, αφήνοντας το να τρέχει από ψηλά, ενώ παράλληλα χτυπάτε το μίγμα με το αυγογδάρτη, ώστε να μην ψηθούν οι κρόκοι. Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να δέσει και να γίνει κρέμα.
Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά, προσθέστε την ζελατίνη και την σοκολάτα, κομμένη σε κομματάκια, και αναμείξτε μέχρι να διαλυθούν τελείως και να έχετε ένα ομοιογενές μίγμα.
Προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη στα ασπράδια των αυγών και θερμάνετε τα απ΄ευθείας στην φωτιά (δεν χρειάζεται μπαιν μαρί) αναμιγνύοντας συνεχώς με τον αυγογδάρτη, μέχρι η θερμοκρασία του μίγματος να φτάσει στους 70°C. Μεταφέρετε το μίγμα μέσα στον κάδο του μίξερ και χτυπήστε το στην μέγιση ταχύτητα μέχρι να χλιαρίνει και να γίνει μία ωραία ελβετική μαρέγκα.
Προσθέστε το 1/3 της μαρέγκας στην κρέμα σοκολάτας και αναμείξτε με τον αυγογδάρτη. Προσθέστε την υπόλοιπη μαρέγκα και αναμείξτε με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε το μίγμα να μείνει αφράτο.
Τοποθετήστε το μπισκότο φινανσιέ επάνω σε μία ίσια και σταθερή επιφάνεια, και βάλτε γύρω του ένα τσέρκι με ύψος 8 εκ. Γιά να βγούν λείες οι πλευρικές επιφάνειες της τούρτας, καλό είναι να καλύψετε εσωτερικά το τσέρκι με την ειδική πλαστική ταινία.
Απλώστε ομοιόμορφα επάνω στο μπισκότο την μαρμελάδα πορτοκάλι. Ρίξτε από επάνω την κρέμα σιμπούστ σοκολάτας. Βάλτε την τούρτα στην κατάψυξη γιά ένα 2ωρο.
Αφού περάσει περίπου 1,5 ώρα, ξεκινήστε να ετοιμάζετε την κρέμα σιμπούστ πορτοκαλιού. 
Ενυδατώστε την ζελατίνη με 40 gr (5x8 gr) νερό βρύσης. 
Σουρώστε τον χυμό από τα πορτοκάλια και βάλτε τον να ζεσταθεί - δεν πρέπει να βράσει! 
Αναμείξτε με τον αυγογδάρτη τους κρόκους των αυγών με 2 κουταλιές από την ζάχαρη και το corn flour. Προσθέστε σιγά σιγά τον ζεστό χυμό, ενώ παράλληλα χτυπάτε το μίγμα με το αυγογδάρτη, ώστε να μην ψηθούν οι κρόκοι. Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και συνεχίζετε να ανακατεύετε μέχρι να δέσει και να γίνει κρέμα. Προσοχή, η κρέμα πρέπει να είναι δεμένη αρκετά, γιατί την σιμπούστ πορτοκαλιού θα την χρησιμοποιήσουμε και γιά να γαρνίρουμε την τούρτα και θέλουμε να είναι αρκετά σφιχτή και να στέκεται.
Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά, προσθέστε την ζελατίνη, το ελαιόλαδο, το ξύσμα πορτοκαλιού και το εκχύλισμα, και αναμείξτε μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα.
Ετοιμάστε την ελβετική μαρέγκα με τον ίδιο τρόπο, δηλαδή προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη στα ασπράδια των αυγών και θερμάνετε το μίγμα αναμιγνύοντας συνεχώς με τον αυγογδάρτη, μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει στους 70°C. Μεταφέρετε το μίγμα μέσα στον κάδο του μίξερ και χτυπήστε το στην μέγιση ταχύτητα μέχρι να χλιαρίνει.
Προσθέστε το 1/3 της μαρέγκας στην κρέμα πορτοκαλιού και αναμείξτε με τον αυγογδάρτη. Προσθέστε την υπόλοιπη μαρέγκα και αναμείξτε με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε το μίγμα να μείνει αφράτο.
Βάλτε το μίγμα σε κορνέ με πολύ φαρδειά μύτη αστεράκι. Ο Montersino προτείνει την μύτη gianduiotto, που δίνει ωραίες σειρές κρέμας με κωνικό σχήμα.
Βγάλτε την τούρτα από την κατάψυξη. Χρησιμοποιώντας το κορνέ, καλύψτε την επιφάνεια της τούρτας με περίπου την μισή ποσότητας της κρέμας πορτοκαλιού και ισιώστε την με μία σπάτουλα. Από επάνω κάντε παράλληλες ρίγες με την υπόλοιπη κρέμα. Βάλτε την τούρτα στην κατάψυξη γιά 1 ωρίτσα.
Αν θέλετε να καταναλώστε την τούρτα μετά από μερικές ημέρες, μπορείτε να την διατηρήστε στην κατάψυξη. Εμείς την θέλαμε γιά άμεση χρήση, οπότε την έβαλα στην συντήρηση.
Γιά την διακόσμηση χρησιμοποίησα μερικές φέτες πορτοκάλι κονφί (συνταγή εδώ)

TORTA ALL' ARANCIA E CIOCCOLATO

Nella pasticceria, l' abbinamento arancia e cioccolato è uno tra i più classici che si può pensare! 
Qualche giorno fa era il compleanno del più giovane nella nostra famiglia e la preparazione di una torta elaborata è un' abitudine che si ripete gli ultimi 5 anni. Questa volta ho preparato la torta all' arancia e cioccolato, tratta dal libro di Luca Montersino, Golosi di salute. Una torta particolare, senza glutine e senza latticini, "mancanza" che nessuno può identificare, siccome l' abbinamento e le proporzioni degli ingredienti sono perfetti.
Ricetta classificata come facile, tra quelle di torte elaborate del maestro. La torta vine composta da un biscotto finanziere, senza glutine e senza burro, una golosa composta di arance, e due creme chiboust, una al cioccolato e una all' arancia.
Piccola nota : la crema chiboust, è una crema pasticcera, stabilizzata con la gelatina e allegerita con la merigna all' italiana. Ha preso il nome del pasticciere che l' ha inventata, M.Chiboust, il quale l' ha utilizzata per la prima volta alla sua famosa creazione, la torta Saint Honorè, preparata in onore del santo patrono dei pasticcieri francesi. La crema chiboust può essere aromatizzata con liquori o estratti di frutta o mescolata col cioccolato. Se mescolata con pezzettini di frutta, prende il nome di crème plombières, e può sostituire la crema bavarese. 
Qualche nota per la preparazione della torta :
- le dosi della ricetta originale, sono per due torte da 18 cm, io ne ho preparata una da 26 cm 
- Montersino parla di meringa all' italiana, ma la sua preparazione è una meringa svizzera
- siccome non è proprio la stagione per trovare delle arance non trattate belle, maturi, ho omesso la preparazione della composta e ho utilizzato una marmellata di arance allo zenzero candito (ricetta qui)
- se non siete intolleranti al lattosio, potete utilizzare il latte di mucca nel posto del latte di riso

- nella ricetta originale, le dosi dell' uvetta al biscotto sono 175 gr; per me erano troppi, ne ho utilizzato 120 gr

- ho omesso la glassatura alla gelatina neutra

Dosi : per 10 persone
Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti
per il biscotto finanziere : 125 gr farina di mandorle,
                                                 100 gr zucchero a velo,
                                                 12 gr amido di mais,
                                                 2 gr baking powder (alias lievito chimico),
                                                 180 gr albumi (da 6 uova ca.),
                                                 15 gr olio extravergine di oliva,
                                                 50 gr cioccolato fondente al 50% cacao,
                                                 120 (175) gr uvetta sultanina.
per la crema chiboust al cioccolato : 80 gr tuorli (da 4 uova ca.),
                                                                    15 gr amido di mais,
                                                                    200 gr latte di riso,
                                                                    200 gr albumi (da 7 uova ca.),
                                                                    110 gr zucchero semolato,
                                                                    8 gr gelatina in polvere,
                                                                    250 gr cioccolato fondente al 70% cacao.
per la crema chiboust all' arancia : 125 gr tuorli (da 6 uova ca.),
                                                                  185 gr zucchero semolato,
                                                                  30 gr amido di mais,
                                                                  200 gr succo d' arancia,
                                                                  5 gr scorza grattugiata di arancia,
                                                                  8 gr gelatina,
                                                                  15 gr olio extravergine di oliva,
                                                                  15 gr estratto naturale di arancia,
                                                                  175 gr albumi (da 6 uova ca.).
per la finitura : marmellata di arance fatta a casa,
                              fette di arancia confit,
                              uvetta sultanina,
                              gelatina neutra.
Preparazione :
Cominciate la preparazione dal biscotto finanziere, senza glutine e senza burro. Non è necessario utilizzare la planetaria. 
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde.
Mescolate gli ingredienti solidi (farina di mandorle, zucchero a velo, maizena, lievito) entro una ciotola capiente. Aggiungete gli abumi e mescolate. Aggiungete l' olio ed il cioccolato caldo e mescolate fino a rendere il composto omogeneo.
Foderate con carta stagnola la base di un anello da 26 cm e posizionate su una leccarda. Versate il composto e cospargete l' uvetta. 
Infornate in forno già caldo a 180°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 20 minuti ca. Sfornate e lasciate il biscotto raffreddare completamente prima di utilizzarlo.
Preparate la crema chiboust al cioccolato. 
Idratate la gelatina in polvere con 40 gr di acqua (5 volte il suo peso). 
Scaldate il latte. 
Sbattete i tuorli con un paio di cucchiai di zucchero e la maizena. Aggiungete il latte caldo a filo, sbattendo energicamente. Trasferite sul fuoco e fate cuocere, mescolando sempre, fino a rapprendere e ottenere una crema.
Fuori fuoco aggiungete la gelatina ed il cioccolato, tagliato a pezzetti, e mescolate fino a sciogliersi tutto.
Scaldate gli albumi con lo zucchero restante, direttamente sul fuoco (non è necessario utilzzare il bagnomaria), mescolando sempre con le fruste, fino a raggiungere i 70°C. Trasferite nella bacinella della planetaria e montate a velocità massima, fino al raffreddamento. 
Aggiungete alla crema ca. 1/3 della meringa italiana e mescolate con le fruste. Aggiungete la meringa restante e mescolate delicatemente con una spatola, con movimenti dal basso verso l' alto, fino ad incorporarla tutta. 
Disponete il biscotto financier su un vassoio e circondatelo con un anello d' acciaio regolabile, alto 8 cm. Per ottenere una torta con i bordi belli lisci, foderate l' anello con l' apposita striscia di acetato. 
Distribuite uniformemente sul biscotto un strato di marmellata di arance. Versate la crema chiboust al cioccolato. Mettete nel freezer per un paio d' ore.
Trascorsa 1,5 ora, cominciate a preparare la crema chiboust all' arancia. 
Idratate la gelatina in polvere con 40 gr di acqua. 
Spremete le arance, filtrate, pesate e scaldate il succo. 
Sbattete i tuorli con un paio di cucchiai di zucchero e la maizena. Aggiungete il succo caldo a filo, sbattendo energicamente. Trasferite nel pentolino e fate cuocere, mescolando sempre, fino a rapprendere e ottenere una crema. Attenzione, la crema deve essere abbastanza densa, perchè la chiboust all' arancia verrà utilizzata anche per la decorazione della torta e deve venire ferma.
Fuori fuoco aggiungete la gelatina, l' olio, lo zest e l' estratto di arancia, e mescolate.
Scaldate gli albumi con lo zucchero restante, mescolando sempre con le fruste, fino a raggiungere i 70°C. Trasferite nella bacinella della planetaria e montate a velocità massima, fino al raffreddamento. 
Aggiungete alla crema ca. 1/3 della meringa italiana e mescolate con le fruste. Aggiungete la meringa restante e mescolate delicatemente con una spatola, con movimenti dal basso verso l' alto, fino ad incorporarla tutta.
Ponete la chiboust all' arancia in un sac-a-poche con bochetta larga a gianduiotto. Siccome non ne disponevo, ho utlizzato una bochetta a stella, la più larga che avevo. 
Estraette la torta dal freezer. Fate un primo strato di crema all' arancia e livellate. Con il resto della crema fate delle righe alla superficie. Mettere nel freezer per un' oretta.
Potete congelare la torta e consumarla qualche giorno dopo. Siccome io la volevo per il giorno dopo, l' ho tolta dal freezer e l' ho messa nel frigo.
Per la decorazione ho utilizzato fette di arancia confit e uvetta.