ΚΛΑΦΟΥΤΙ ΜΕ ΜΗΛΑ // CLAFOUTIS ALLE MELE

ΚΛΑΦΟΥΤΙ ΜΕ ΜΗΛΑ 

Κλαφουτί (clafoutis) ένα πολύ λιτό γλυκάκι από την γαλλική κουζίνα, το οποίο μοιάζει περισσότερο με ψημένη κρέμα (φλαν) με φρέσκα, συνήθως, φρούτα. Στην κλασσική του εκδοχή γίνεται με μαύρα κεράσια και το είχαμε πρωτοδοκιμάσει στο laboratorio πριν πολλά χρόνια (δες συνταγή εδώ). 

Λίγα μήλα που έμειναν στην φρουτιέρα, λίγα αυγουλάκια στο ψυγείο, η έλλειψη χρόνου για να φτιάξω κάτι πιο πολύπλοκο και η επιθυμία για ένα γλυκάκι το Σαββατοκύριακο, είχαν ως αποτέλεσμα μια νόστιμη παραλλαγή του κλασικού κλαφουτί με μήλα αντί για κεράσια. 

 

Δόση : για  4 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη

Υλικά : 2 μήλα,

                2 αυγά,

                250 ml γάλα φρέσκο πλήρες,

                100 gr αλευρι γοχ,

                100 gr ζάχαρη,

                1 πρέζα αλάτι,

                1/2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας. 

για το ψήσιμο : λίγο βούτυρο (για το ταψάκι),

                             καστανή ζάχαρη demerara,

                             κανέλα.

Προετοιμασία : 

Κοσκινίστε το αλεύρι.

Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη, μέχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν. Προσθέστε το αλάτι και εναλλάξ το αλεύρι με το γάλα και αναμείξτε καλά.
Αφαιρέστε την φλούδα από τα μήλα, κόψτε τα στην μέση και αφαιρέστε προσεκτικά το κοτσάνι με τα σπόρια. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράξτε βαθειά την ράχη του κάθε κομματιού, δημιουργώντας λεπτές φετούλες. Μπορείτε να τα ραντίσετε με λίγο χυμό λεμονιού, για να μην μαυρίσουν.

Βουτυρώστε και πασπαλίστε με ζάχαρη ένα στρογγυλό ταψάκι ή την ειδική φόρμα για τάρτες.

Τοποθετήστε τα μήλα μέσα στο ταψάκι, με το χαραγμένο μέρος προς τα επάνω. Ρίξετε ανάμεσα τους τον χυλό. Πασπαλίστε με λίγη καστανή ζάχαρη και με τριμμένη κανέλα.

Ψήστε το γλυκό σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια του. 

Σερβίρετε το κλαφουτί χλιαρό, είναι ένα γλυκό που καλό είναι να σερβίρεται μόλις ψηθεί και η κρέμα του είναι ακόμη αφράτη.

CLAFOUTIS ALLE MELE

Clafoutis, dolcetto facile e goloso, proveniente dalla cucina francese. Preparato con le ciliegie nere nella sua versione originale, oggi abbiamo variato e l' abbiamo preparato alle mele, che sono di stagione!

Dosi : per 4 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 2 mele,

                            2 uova,

                            250 ml latte fresco intero,

                            100 gr farina 00,

                            100 gr zucchero,

                            1 pizzico di sale,

                            1/2 cucchiaino estratto naturale di vaniglia. 

per la terrina : burro qb.

per la finitura : zucchero di canna demerara,

                              cannella macinata.

Preparazione : 

Settacciate la farina.

Sbattete le uova con lo zucchero e l'estratto di vaniglia fino ad ottnere un composto spumoso. Aggiungete il sale, la farina,ed il latte e sbattete il composto per qualche minuto.

Sbucciate le mele,tagliatele a metà, elinimate il torsolo ed i semi. Con un coltello affilato incidete con tagli profondi il dorso di ogni pezzo di mela. Potete spruzzare le mele con succo di limone, per non annerire. 

Imburrate una terrina per crostate o una teglia e cospargete di zucchero. 

Disponete le mele entro la terrina, con la parte incisa in alto. Versate tra i pezzi di mele il composto delle uova. Cospargete con zucchero di canna e un pizzico di cannella.

Infornate in forno già caldo a 180°C, modalità statico, per 40 minuti ca fino a cominciare a dorare. 

Sfornate, lasciate intiepidire e servite subito. Il clafoutis è un dolce che è meglio mangiarlo appena cotto, tuttavia può essere conservato nel frigo per un paio di giorni.

ΕΥΚΟΛΗ ΚΟΜΠΟΣΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ (ΚΟΝΣΕΡΒΑ) // CONSERVE DI FRUTTA SCIROPPATA

ΕΥΚΟΛΗ ΚΟΜΠΟΣΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ (ΚΟΝΣΕΡΒΑ)

Το καλοκαίρι μας προσφέρει άφθονα φρούτα, τα οποία καλό είναι να τα απολαμβάνουμε φρέσκα. Πολλές φορές όμως, και ιδίως αν έχουμε δικά μας δέντρα με άφθονη παραγωγή, θέλουμε να τα διατηρήσουμε γιά να τα χρησιμοποιήσουμε και αργότερα. Ενας τρόπος βέβαια είναι να φτιάξουμε μαρμελάδες ή γλυκά του κουταλιού, αλλά επίσης δημοφιλής είναι και η κονσερβοποιημένη κομπόστα.
Παλαιότερα είχαμε δεί πως κάνουμε κονσέρβα τα κεράσια (εδώ). Σήμερα θα σας περιγράψω έναν τρόπο ακόμη πιό εύκολο, με τον οποίο μπορείτε να κονσερβοποιήσετε οποιοδήποτε ευαίσθητο φρούτο (κεράσια, βύσσινα, βερύκοκα, ροδάκινα, νεκταρίνια, αχλάδια αλλά και ανανά, μύρτιλα, σμέουρα, βατόμουρα ακόμη και μήλα ).
Τις κομπόστες των φρούτων μπορείτε να τις χρησιμοποιήσετε και στα γλυκά σας ή να τις σερβίρετε ως επιδόρπιο μαζί με παγωτό ή γιαούρτι.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : φρέσκα φρούτα,
                ζάχαρη κρυσταλλική.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από τα βάζα. Διαλέξτε βάζα χωρητικότητας 750 ml - 1 lt με καινούργια καπάκια που να κλείνουν αεροστεγώς. Δεν αρκεί να τα πλύνετε καλά, θα πρέπει και να τα αποστειρώσετε; αναλυτικές οδηγίες γιά τους τρόπους με τους οποίους μπορείτε να αποστειρώσετε τα βάζα θα βρείτε εδώ.
Γιά τις κονσέρβες διαλέξτε φρούτα με σφιχτή σάρκα, μάλλον άγουρα και σίγουρα όχι πολύ ώριμα. Ιδανικά, τα φρούτα θα πρέπει να είναι αράντιστα ή βιολογικής καλλιέργειας. Αν δεν είστε σίγουροι ότι είναι αράντιστα, πλύντε τα σε διάλυμα σόδας φαγητού, καθώς σύμφωνα με νεώτερες μελέτες, η σόδα φαγητού βοηθάει στην απομάκρυνση υπολειμμάτων εντομοκτόνων που χρησιμοποιούνται συνήθως στις καλλιέργειες (γεμίστε μία λεκάνη με νερό, όπου θα διαλύσετε 2 κ.σ. σόδα φαγητού, ρίξτε μέσα τα φρούτα, αφήστε τα ένα τεταρτάκι και ξεπλύνετε τα καλά).
Στραγγίστε καλά τα φρούτα. Με το ειδικό εργαλείο αφαιρέστε τα κουκούτσια από τα κεράσια και τα βύσσινα. Γιά τα βερύκοκα, ροδάκινα, νεκταρίνια και αχλάδια, κόψτε τα στα δύο κατά μήκος και αφαιρέστε τα κουκούτσια. Από τα ροδάκινα και τα αχλάδια  αφαιρούμε συνήθως και την φλούδα. Γιά να αφαιρέσετε την φλούδα από τα ροδάκινα και τα βερύκοκα, βάλτε νερό να βράσει σε μία κατσαρόλα, προσθέστε τα φρούτα ολόκληρα και αφήστε τα 10-15 λεπτά; βγάλτε τα με μία τρυπητή κουτάλα και βάλτε τα σε μπωλ με κρύο νερό. Μετά από λίγο η φλούδα αφαιρείται πανεύκολα!
Γεμίστε τα βάζα με τα κομμάτια των φρούτων μέχρι το χείλος. Σε κάθε βάζο των 750 ml προσθέστε 3 γεμάτες κ.σ. ζάχαρη και σε κάθε βάζο του 1 lt, 4 κ.σ. ζάχαρη. Την ζάχαρη καλύτερα είναι να την προσθέσετε σταδιακά και όχι όλη μαζί στο τέλος. Αν θέλετε μπρείτε να προσθέσετε και μπαχαρικά, γιά να αρωματίσετε τις κομπόστες σας.
Προσθέστε νερό μέχρι να καλυφθούν τελείως τα φρούτα. Χτυπήστε λίγο το βάζο στον πάγκο της κουζίνας, ώστε να απεγκλωβιστούν τυχόν φυσσαλίδες αέρα. Εφαρμόστε το καπάκι σφιχτά.
Μέσα σε μία ψηλή χύτρα βάλτε μία μικρή πετσέτα ή ένα wettex, βάλτε μέσα όσα βάζα χωράνε (συνήθως 4) και προσθέστε νερό μέχρι να τα σκεπάσει τελείως. Βάλτε την χύτρα στην φωτιά και υπολογίστε 20-25 λεπτά (όχι πανω από 30) από την στιγμή που θα αρχίσει να κοχλάζει το νερό. Ενα μικρό τρυκ : γιά να μην συσσωρευτούν άλατα στα βάζα και στην κατσαρόλα, προσθέστε στο νερό 2 κ.σ. ξύδι.
Οταν περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, αδειάστε προσεκτικά το νερό από την κατσαρόλα, βγάλτε τα βάζα τοποθετήστε τα αναποδογυρσιμένα επάνω σε μία σχάρα και αφήστε τα να κρυώσουν.
Διατηρείστε τις κομπόστε σε μέρος σκοτεινό και δροσερό. Οταν ανοίξετε το βάζο, διατηρείστε το στο ψυγείο και φροντίστε να το καταναλώσετε μέσα σε 3-4 ημέρες.

CONSERVE DI FRUTTA SCIROPPATA

Durante la stagione bella la frutta abbonda e spesso viene la tentazione di poter conservarla per gustarla anche quando non si può più trovarla fresca. Un modo è di preparare delle confetture. In Grecia molto diffusi sono anche i dolci con frutta sotto sciroppo denso, chiamati genericamente "dolci al cucciaio". Un altro modo è di preparare delle conserve con frutta sotto sciroppo leggero.
Tempo fa avevamo visto come preparare le ciliegie sciroppate (vedi qui). Oggi vi presento un modo più facile e veloce con il quale potete preparare delle conserve di frutta come albicocche, pesche, ciliegie, amarene, pere (questi sono i più comuni) o ancora ananas, mirtilli, lamponi, more, mele. 
Potete utilizzare la frutta sciroppata in preparazioni di dolci, o servirla come dessert con yogurt greco colato o gelato.

Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : frutta fresca,
                            zucchero semolato.
Preparazione :
Cominciate dai barattoli. Scegliete dei barattoli di vetro a chiusura ermetica. Ideali sono quelli di capacità 750 ml o 1 lt. Non basta lavarli accuratamente si deve anche igienizzare. Istruzioni dettagliate per igienizzare i baratoli, troverete qui.
Scegliete della frutta non troppo matura a polpa soda, preferibilmente bio o comunque non trattati con pesticidi. Se la frutta è di dubbia provenienza, potete farla un bagno in una soluzine di bicarbonato, siccome secondo alcuni studi il bicarbonato aiuta ad eliminare le traccie dei pesticidi (riempite una bacinella con acqua, stemperate 2 cucchiai di bicarbonato, immergete la frutta, lasciate in bagno per un quarto d'ora, poi sciacquate).
Scolate bene la frutta. Snocciolate ciliegie e amarene l' apposito utensile (cavanoccioli). Per albicocche, pesche, nettarini e pere, tagliate in due ed eliminate il nocciolo o i semi. Da pesche e pere di solito si elimina anche la buccia. Per sbucciare pesche e albicocche, ponete una pentola con acqua sul fuoco e appena comincia l' ebbolizone, aggiugnete la frutta intera; lasciate cuocere 10-15 minuti, eliminate e ponete in una ciotola con acqua fredda. Dopo qualche minuto, sollevate la buccia con un coltellino, verrà via immediatamente e senza sforzo!
Riempite i barattoli con la frutta (intera o a pezzi) fino all' orlo. Aggiungete (meglio gradatamente) 3 cucchiai colmi di zucchero in ogni barattolo da 750 ml; per quelli da 1 lt aggiungete 4 cucchiai. Se vi piace, potete aggiungere anche delle spezie (di solito vaniglia o cannella), per aromatizzare le vostre conserve.
Riempite con acqua fino a coprire completamente la frutta. Battete il barattolo sul banco di cucina per fare sprigionare eventual bolle d' aria. Chiudete i barattoli ermeticamente.
Disponete un panno nel fondo di una pentola alta, sistemate sopra il numero di barattoli che essa può contenere (di solito 4) e riempite con acqua fino a coprirli completamente. Portate sul fuoco e lasciate cuocere per 20-25 minuti (non più di 30), dal momento che comincia il bollore.
Trascorso il tempo di cottura, spegnete il fuoco e ritirate i vasi. Lasciateli raffreddare capovolti su una gratella. 
Si conservano per parechi mesi in luogo fresco e buio. Dal momento che aprite il barattolo, conservatelo nel frigo e consumatelo nel giro di 3-4 giorni.

ΚΟΤΟΝΙΆΤΑ : ΤΟ ΚΥΔΩΝΟΠΑΣΤΟ ΑΛΑ ΙΤΑΛΙΚΑ // LA COTOGNATA

ΚΟΤΟΝΙΆΤΑ : ΤΟ ΚΥΔΩΝΟΠΑΣΤΟ ΑΛΑ ΙΤΑΛΙΚΑ

Λατρεύω το κυδωνόπαστο, μου θυμίζει λίγο και την παιδική μου ηλικία, όταν πηγαίναμε μαζί με τον παππού μου και το αγοράζαμε απο το κατάστημα του Παπαγεωργίου, πίσω από την εκκλησία του Αγιου Μηνά! Μπορεί να έφτιαχνε και η γιαγιά μου, αλλά δεν το θυμάμαι, μου έχει μείνει όμως η εικόνα του λαχταριστού ζελέ με άρωμα κυδώνι και σκούρο κόκκινο χρώμα, τυλιγμένου σε διαφανή ζελατίνα ...
Το κυδωνόπαστο είναι ουσιαστικά ένα ζελέ κυδωνιού, στο οποίο δεν προσθέτουμε πηκτικό μέσο, αφού οι σπόροι του κυδωνιού περιέχουν υψηλό ποσοστό φυσικής πηκτίνης. Σας το είχα παρουσιάσει στα πρώτα βήμα του laboratorio, μαζί με τον πελτέ κυδωνιού, άλλο αγαπημένο ρετρό γλυκάκι, ο οποίος μπορεί να φταχτεί ταυτόχρονα με αυτό. 
Πριν λίγες ημέρες ανακάλυψα ότι το κυδωνόπαστο υπάρχει και στην παραδοσιακή κουζίνα της Σικελίας. Πάντα πίστευα ότι προέρχεται από την Ανατολή και βέβαια το ότι το συναντάμε και στην σικελική παράδοση δεν αναιρεί αυτό το γεγονός, αν σκεφτούμε την επιρροή που είχε ασκήσει η πολύχρονη κατοχή του νησιού από τους άραβες. Η σιτσιλιάνικη συνταγή έχει πολλές ομοιότητες με την δικιά μας, αλλά και κάποιες διαφορές, στις οποίες οφείλεται και το πιό ανοιχτό χρώμα του τελικού προϊόντος. Οι ιταλοί έχουν δύο είδη κυδωνιών, αυτά που είναι στρογγυλά και με πρασινωπό φλοιό τα ονομάζουν mele cotogne, επειδή μοιάζουν πιό πολύ με τα μήλα, ενώ αυτά που είναι ωοειδή και με κίτρινο φλοιό τα ονομάζουν pere cotogne, γιατί θυμίζουν πιό πολύ αχλάδια! η επωνυμία cotogna αναφέρεται στην προέλευση του φρούτου, που πιθανολογείται ότι είναι από την πόλη Cotonium της Μικράς Ασίας. Ακριβώς από την ονομασία του κυδωνιού στα ιταλικά, και το κυδωνόπαστο παίρνει το όνομα κοτονιάτα (cotognata).

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 2 kg (τουλάχιστον) κυδώνια,
                ζάχαρη κρυσταλλική (700 gr ανά κιλό βρασμένων κυδωνιών),
                χυμό λεμονιού.
Προετοιμασία :
Πλύντε καλά τα κυδώνια και με ένα μαλακό βουρτσάκι ή απλά τρίβωντας το με τα δάχτυλα, αφαιρέστε όλο το χνούδι από την φλούδα τους.
Βάλτε τα μέσα σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα, σκεπάστε τα με νερό και βάλτε τα να βράσουν γιά 50-60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Είναι έτοιμα όταν τρυπώντας τα με ένα πηρούνι, αυτό μπορεί να φτάσει αβίαστα μέχρι το κέντρο τους.
Στραγγίστε τα κυδώνια, αλλά κρατήστε λίγο από το ζουμί τους στην άκρη.
Αφαιρέστε την φλούδα, τους σπόρους και τα κοτσάνια τους.
Ετοιμάστε τα φορμάκια όπου θα βάλετε την κοτονιάτα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μικρά φορμάκια γιά κέϊκ, ακόμη και γιά σοκολατάκια. Αν δεν έχετε πρόχειρα φορμάκια, μην στενοχωριέστε, μπορείτε να βάλετε το ζελέ μέσα σε ένα απλό τάπερ ή πυρέξ και όταν στεγνώσει μπορείτε να το κόψετε σε ραβδάκια ή κύβους.
Ζυγίστε τα κυδώνια και γιά κάθε κιλό υπολογίστε 700 gr ζάχαρη και τον χυμό από μισό λεμόνι.
Βάλτε τα κυδώνια, 1 φλυτζανάκι από τον ζωμό τους, την ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού μέσα στην κατσαρόλα και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Αφήστε να βράσουν ένα δεκάλεπτο, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και πολτοποιήστε το μίγμα με το ραβδομπλέντερ.
Ξαναβάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά και συνεχίστε το βράσιμο για περίπου μισή ώρα ακόμη, μέχρι το ζελέ να πήξει και να αποβάλλει όσο το δυνατόν περισσότερο από το νερό του. Προσοχή! θέλει συνεχές ανακάτεμα με ξύλινη κουτάλα, γιατί πιτσιλάει και είναι πολύ επικίνδυνο έτσι όπως είναι καυτό! Η κοτονιάτα είναι έτοιμη, όταν δεν γλυστράει πλέον από την κουτάλα. 
 Με ένα υγρό πινέλλο περάστε την εσωτερική επιφάνεια απο τα φορμάκια ή το τάπερ. Οσο η κοτονιάτα είναι ακόμη ζεστή, μοιράστε την στα φορμάκια.
Οταν κρυώσει, καλύψτε τα φορμάκια με ένα τούλι, ώστε να την προφυλάξετε από τα έντομα, και αφήστε την να στεγνώσει στον αέρα για 1 εβδομάδα.
Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, ξεφορμάρετε την κοτονιάτα και τυλίξτε την σε σελοφάν ή μεμβράνη τροφίμων. Αν θέλετε, μπορείτε να τυλίξετε τα κομμάτια της κοτονιάτας στην ζάχαρη.
Διατηρείται για αρκετές εβδομάδες σε μέρος ξηρό και δροσερό.

LA COTOGNATA

Le mele cotogne, aspre e astrignenti anche a perfetta maturità, forse non si mangiano crude, ma sono buonissime per preparare delle confetture, cotte al forno (ricetta qui e qui) e col loro sapore agrodolce insaporiscono piatti di carne o pollame. 
La cotognata sicilina è la gelatina di mele cotogne, che si ottiene grazie al loro alto contenuto in pectina. In Grecia facciamo una preparazione simile assai, chiamata kydonòpasto (ricetta qui).

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 2 kg almeno di mele cotogne,
                             zucchero semolato (700 gr per kilo di polpa già bollita),
                             succo di limone.
Preparazione : 
Pulite bene le mele cotogne e sfregate la loro buccia per eliminare la peluria.
Ponetele (intere) in una pentola capiente e aggiungete acqua fino a coprirle. Portate ad ebbolizione a lasciate cuocere per 50-60 min. Controllate la cottura con una forchetta : deve arrivare fino al torsolo senza fare fatica. 
Scolate e tenete da parte qualche mestolo dal loro brodo di cottura.
Una volta intiepidite, eliminate la buccia ed il torsolo.
Preparate gli stampini. Potete utilizzare stampini piccoli per budini o per muffini. Se non diponete utilizzate un stampo o anello quadrato. 
Pesate la polpa delle mele cotogne e calcolate 700 gr di zucchero per kilo ed il succo da mezzo limone.
Ponete la polpa nella pentola, aggiungete lo zucchero, il succo del limone, 1 tazzina dal loro brodo di cottura e portate ad ebbollizione. Lasciate cucere una decina di minuti, ritirate dal fuoco e frullate con un frullatore ad immersione. 
Riportate su fuoco dolce e lasciate cuocere per mezz' oretta ca., fino che la gelatina si rapprenda. Attenzione! deve essere mescolata continuatamente, preferibilmente con un cucchiaio di legno, perchè schizza pericolosamente! La cotognata è pronta quando sarà bella densa e sollevando il cucchiaio non scivola ma ne resta attaccata. 
Ancora calda versatela nei stampini, precedentemente spenellati con acqua, e pareggiate la superficie. 
Quando sarà raffreddata, coprite gli stampini con un tulle e lasciate asciugare all' aria per una settimana.
Una volta asciugata bene, formate la cotognata e avvolgete con cellophane per alimenti o pellicola transparente.
Si conserva per parecchie settimane in un posto fresco e secco.

ΜΗΛΟΠΙΤΑ ΤΗΣ ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗΣ ΜΕ ΑΣΠΡΑΔΙΑ ΑΥΓΩΝ // TORTA DI MELE AGLI ALBUMI

ΜΗΛΟΠΙΤΑ ΤΗΣ ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗΣ ΜΕ ΑΣΠΡΑΔΙΑ ΑΥΓΩΝ

Μια μηλόπιτα της ... ανακυκλωσης, αφού προέκυψε απο την ανάγκη να χρησιμοποιηθούν κάποια μηλαράκια που ... βαρέθηκαν να περιμένουν μέσα στο ψυγείο μου, καθώς και τα ασπράδια που περίσσεψαν από κάποια κρέμα ζαχαροπλαστικής που είχα φτιάξει... Προέκυψε έτσι μια μηλόπιτα αφράτη, φρουτένια και ελαφριά, με ιδιαίτερο άρωμα, αφού αντί για την κανέλα, που χρησιμοποιώ συνήθως, σκέφτηκα να την προσθέσω λικέρ αμαρέτο σπιτικό και μπισκοτάκια αμαρέτι.

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 3 μήλα μεγάλα (600 gr περίπου),
                 τον χυμό από 1/2 λεμόνι,
                 125 gr ασπράδια αυγών (από 4 αυγά),
                 75 +75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                 200 gr αλεύρι γοχ.,
                 10 gr baking powder,
                 100 gr νερό,
                 1 σφηνάκι (30 ml) λικέρ αμαρέτο σπιτικό,
                 75 gr σπορέλαιο,
                 10 μπισκοτάκια αμαρέτι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τα μήλα, κόψτε τα σε φέτες, όχι πολύ λεπτές, και περιχύστε τες με τον χυμό του λεμονιού, γιά να μην μαυρίσουν όσο στέκονται εκτεθειμένες στον άερα.
Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών με λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού και την μισή ζάχαρη, σε σφιχτή μαρέγκα.
Κοσκινήστε το αλεύρι μαζί με το baking. Προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη, το νερό, το λικέρ και το σπορέλαιο (χρησιμοποίησα ηλιέλαιο) και αναμείξτε με μία μαρίζ. Προσθέστε στο μίγμα σταδιακά την μαρέγκα, αναμιγνύοντας απαλά με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.
Αλείψτε με σπορέλαιο μία φόρμα λυόμενη με διάμετρο 26 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα. Τοποθετήστε τις φέτες των μήλων όρθιες μέσα στο μίγμα και ακτινωτά. Πασπαλίστε με τα τριμμένα αμαρέτι*.
Ψήστε την μηλόπιτα σε φούρνο προθερμασμένο στους  180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει. Κάντε την δοκιμή με την οδοντογλυφίδα πρίν την βγάλετε από τον φούρνο.
Βγάλτε την μηλόπιτα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει πρίν την ξεφορμάρετε.

* Μπισκοτάκια αμαρέτι θα βρείτε πλέον και σε σούπερ μάρκετ, αλλά μπορείτε πολύ ευκολα να φτιάξετε και στο σπίτι με την συνταγή που θα βρείτε εδώ.

TORTA DI MELE AGLI ALBUMI

Una torta di mele da riciclo, siccome preparata con le mele che pazientemente soggiornavano nel mio frigo già da parecchie settimane e gli albumi rimasti da una crema pasticcera... Nel posto della cannella, che di solito utilizzo per aromatizzare le mie torte di mele ho aggiunto liquore amaretto fatto a casa e per la finitura ho sbriciolato degli amaretti. Ne è venuta fuori una torta soffice e leggera, al profumo sottile di madorle amare.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 3 mele grandi (600 gr ca.),
                               il succo da 1/2 limone,
                               125 gr di albumi,
                               75 +75 gr di zucchero semolato,
                               200 gr di farina 00,
                               10 gr di lievito chimico per dolci,
                               100 gr di acqua,
                               1 biccherino (30 ml) liquore amaretto di albicocche fatto a casa,
                               75 gr  olio di semi (io di girasole),
                               10 amaretti.
Preparazione :
Sbucciate le mele e tagliate a fettine non troppo sottili. Spruzzate col succo di limone, per evitare che anneriscano esposte all' aria.
Montate gli albuni a neve ferma, con qualche goccia di succo di limone e metà dello zucchero.
Settacciate la farina con il lievito. Aggiungete lo zucchero restante, l' acqua, il liquore e l' olio di semi e mescolate con una spatola. Aggiungete la neve di albumi gradatamente, mescolado delicatemente con la spatola e con movimenti dal basso verso l' alto.
Spenellate d' olio una tortiera di 26 cm. di diametro. Vercsateci il composto. Disponete le fettine delle mele a raggiera. Cospargete con gli amaretti sbriciolati.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità satico, per un' oretta, fino a dorare. Fate la prova stecchino prima di sfornare.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare entro un vassoio da portata. 

ΚΥΔΩΝΙΑ ΨΗΤΑ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΚΑΙ ΛΙΚΕΡ RUMTOPF // MELE COTOGNE AL FORNO CON MOSTO COTTO E RUMTOPF

ΚΥΔΩΝΙΑ ΨΗΤΑ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΚΑΙ ΛΙΚΕΡ RUMTOPF 

Ψητά κυδώνια στον φούρνο, φθινοπωρινό γλυκάκι ρετρό, εύκολο και πολύ αγαπημένο. Επειδή μου αρέσουν οι γευστικές παραλλαγές, εμπλούτισα την συνταγή με σπιτικό πετιμέζι και rumtopf, το λικέρ με γεύση φρούτων και νότες μπαχαρικών. Δεν πρόσθεσα επιπλέον μπαχαρικά, γιατί το λικέρ είναι ήδη πολύ αρωματικό.
Το rumtopf που χρησιμοποίησα είναι βέβαια σπιτικό. Επειδή δεν είναι και πολύ συνηθισμένο στην Ελλάδα, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με κάποιο άλλο λικέρ με άρωμα κανέλα.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1300 gr κυδώνια (περίπου 1 kg καθαρισμένα),
                 απο 1/2 φλυτζάνι (περίπου 100 gr) : καστανή ζάχαρη demerara,
                                                                                         λικέρ rumtopf,
                                                                                         πετιμέζι.           
Προετοιμασία :
Πλύντε τα κυδώνια και τρίψτε τα, ώστε να απομακρύνετε το χνούδι από την φλούδα τους. Κόψτε τα σε τέταρτα και αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους. Μην αφαιρέσετε την φλούδα τους.
Του σπόρους δεν θα τους πετάξετε, καθώς περιέχουν πολλή πηκτίνη, θα τους χρησιμοποιήσουμε γιά να δέσουμε το σιρόπι; συγκεντρώστε τους μέσα σε μία γάζα και δέστε την σε πουγκάκι.
Βάλτε τα κυδώνια σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα και προσθέστε το πουγκάκι με τους σπόρους και 2 κούπες (περίπου 500 ml) νερό. Αφήστε να σιγοβράσουν για 10 λεπτά.
Αφαιρέστε τα κυδώνια και τοποθετήστε τα μέσα σε ένα ταψάκι. 
Στραγγίστε καλά το πουγκάκι με τους σπόρους μέσα στην κατσαρόλα και αφαιρέστε το. Προσθέστε μέσα στην κατσαρόλα την ζάχαρη, το πετιμέζι και το λικέρ και αναμείξτε. Περιχύστε με το μίγμα τα κυδώνια.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για περίπου μία ώρα.
Σερβίρονται τόσο ζεστά όσο και κρύα. 
Μπορείτε να τα συνοδέψετε με κρέμα σαντιγύ ή με παγωτό βανίλια.

MELE COTOGNE AL FORNO CON MOSTO COTTO E RUMTOPF

Le mele cotogne cotte al forno, sono un dessert autunnale semplice, molto amato in Grecia. Viene servito come dopo pasto in numerose trattorie greche.  
Ho arricchito la ricetta classica con il mosto cotto e il rumtopf fatto a casa. Non ho aggiunto spezie, siccome il rumtopf è di per sè già parecchio aromatico.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1300 gr di mele cotogne (3 o 4, 1 kg ca. una volta pulite),
                              1/2 tazza (100 gr ca.) di : zucchero di canna demerara,
                                                                               rumtopf,
                                                                               mosto cotto.
Preparazione :
Lavate bene le mele cotogne e sfregate per eliminare il pelo. Tagliate a quarti ed eliminate il picciolo e i semi. La buccia non viene eliminata. Raccogliete i semi entro un pezzo di garza e chiudete a fagottino.
Ponete le mele cotogne entro una casseruola, aggiungete il fagottino con i semi e 2 tazze (500 ml ca.)  di acqua. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti.
Eliminate le mele cotogne e disponete entro una teglia. Strizzate entro la casseruola il fagottino contenete i semi ed eliminatelo. Aggiungete al brodo di cottura lo zucchero, il mosto cotto, il liquore e mescolate. Versate il composto nella teglia.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per un' oretta.
Viene servito sia caldo che freddo. 
Per la finitura potete utilizzare della panna montata o gelato alla panna.  

ΖΕΛΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ // GELO DI ARANCIA

ΖΕΛΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΤΣΙΛΙΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
(GELO DI ARANCIA)

Δεν είναι η πρώτη φορά που θα μιλήσουμε για τα ζελέ της παραδοσιακής σιτσιλιάνικης κουζίνας. Εχουμε δοκιμάσει ήδη το ζελέ καρπούζι και το ζελέ λεμόνι. Πρόσφατα έτυχε να αγοράσω πορτοκάλια για να φτιάξω ένα άλλο γλυκό, και καθώς ήταν συσκευασμένα σε διχτάκι, περίσσεψαν αρκετά. Δεν είναι εποχή βέβαια για πορτοκάλια, αλλά αφού μου προέκυψαν, σκέφτηκα να δοκιμάσω και το ζελέ πορτοκάλι.
Τα πορτοκάλια της Σικελίας είναι ονομαστά και ακόμη και σήμερα εξάγονται σε όλο τον κόσμο. Η καλλιέργεια τους στην κοιλάδα γύρω από το Παλέρμο, άρχισε κατά την περίοδο της αραβικής κυριαρχίας, η περιοχή μάλιστα πήρε το όνομα Conca d' Oro, δηλαδή "χρυσή κοιλάδα", ακριβώς από τα πορτοκάλια της. Η καλλιέργεια επεκτάθηκε μεταπολεμικά σχεδόν σε όλο το νησί. Τα πορτοκάλια τα συναντάμε λοιπόν συχνά σε διάφορες σιτσιλιάνικες συνταγές, ενώ πολύ φημισμένα είναι και τα καντίτι (κόντιτα) φλούδας πορτοκαλιού.
Οπως έχουμε πεί, τα σιτσιλιάνικα ζελέ δένονται με το άμυλο και όχι με ζελατίνη. Ελάχιστα υλικά, φυσική, καθαρή γεύση φρούτου για το πιό υγιεινό, δροσερό καλοκαιρινό επιδόρπιο!

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 lt χυμό από φρεσκοστυμμένα πορτοκάλια,
                100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                1 σφηνάκι (30 ml) λικέρ πορτοκάλι,
                80 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour).
Προετοιμασία :
Το ζελέ μπορεί βέβαια να γίνει και με έτοιμο χυμό ψυγείου, αλλά άλλο πράγμα είναι ο ζωντανός, φυσικός χυμός από τα φρεσκοστυμμένα πορτοκάλια, ακόμη και αν αυτά δεν είναι στην εποχή τους. Περάστε τον χυμό από ένα χοντρό σουρωτήρι, ώστε να απομακρύνετε τυχόν κουκουτσάκια.
Κρατήστε στην άκρη μισό φλυτζάνι χυμού και διαλύστε μέσα το κόρν φλάουρ. Βάλτε τον υπόλοιπο χυμό μέσα σε ένα κατσαρολάκι, προσθέστε και την ζάχαρη και βάλτε το στην φωτιά. Η ποσότητα της ζάχαρης, όπως έχουμε δεί και στα άλλα ζελέ, εξαρτάται πάντα και από το πόσο γλυκά είναι τα φρούτα. Μπορείτε επίσης αντί για ζάχαρη να προσθέσετε γλυκαντικό της αρεσκείας σας, οπότε και οι θερμίδες του ζελέ εκμηδενίζονται.
Ανακατέψτε να διαλυθεί η ζάχαρη και μόλις ζεσταθεί προσθέστε και τον υπόλοιπο χυμό με το κόρν φλάουρ. Αναμιγνύετε συνεχώς σε μέτρια φωτιά, μέχρι το ζελέ να αρχίσει να δένει. Κατεβάστε το από την φωτιά, προσθέστε το λικέρ και αναμείξτε. Αν έχετε μικρά παιδάκια στο σπίτι, αποφύγετε να βάλετε το λικέρ.
Μοιράστε το ζελέ σε μπωλάκια (6 μετρίου μεγέθους) και αφήστε το να κρυώσει. Βάλτε το στο ψυγείο και αφήστε το να σταθεί ένα τρίωρο.
Σερβίρετε το ζελέ πορτοκάλι με τριμμένο φυστίκι Αιγίνης, αλλά και με αμύγδαλο ή τριμμένη κουβερτούρα.
Διατηρείται στο ψυγείο για λίγες ημέρες.

GELO DI ARANCIA

Non è la prima volta che si parla di un gelo di frutta al laboratorio. Abbiamo già assagiato il gelo di mellone ed il gelo di limone, mentre anche la mia nonna, anche se non siciliana, preparava un gelo d' uva molto simile.
Qualche giorno fa, avevo comprato delle arance per preparare un dolce che richiedeva il succo fresco, e ne sono avanzate parecchie. Dato il caldo degli ultimi giorni, mi è venuta subito l' idea di preparare il gelo d' arancia, già da tempo nella lista delle cose da fare...

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 lt di succo d' arancia appena spremuto,
                            100 gr di zucchero semolato,
                            1 biccherino (30 ml) di liquore all' arancia,
                            80 gr di maizena.
Preparazione :
Il gelo certo può essere preparato anche con il succo d' arancia confezionato, ma è un' altra cosa il succo fresco da arance appena spremute, anche se non sono poi tanto di stagione. Passate il succo da un colino a maglia rada, per eliminate eventuali semini.
Tenete da parte mezza tazza di succo nella quale stemperate la maizena. Ponete il succo restante in un pentolino, aggiungete lo zucchero e portate sul fuoco. La quantità di zucchero varia, rispetto a quanto dolce è il succo. Potete aggiungete anche altro dolcificante, la stevia pe. per rendere il dolce adatto per chi soffre de glicemia e per chi è in dieta.
Mescolate fino a sciogliere lo zucchero e quando si scalda aggiungete la tazza di succo tenuta da parte. Lasciate cuocere su fuoco moderato, mescolando, fino che il gelo si rapprenda. Ritirate dal fuoco, aggiungete il liquore e mescolate. Se avete bambini a casa saltate il liquore.
Versate in ciotoline o stampini (6 da 200 ml) e lasciate raffreddare. Ponete nel frigo per almeno 3 ore.
Servite il gelo di arancia con trito di pistacchi, mandorle o cioccolato fondente.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.

ΧΟΣΑΦΙ // HOSAFI (FRUTTA COTTA IN LEGGERO SCIROPPO DI ZUCCHERO)

ΧΟΣΑΦΙ

Το χοσάφι (κάποιοι το λένε και χουσάφι) είναι γνωστό σε όσους έχουν εμπειρία απο την πολίτικη κουζίνα. Η γιαγιά Ανδρομάχη συνήθιζε να φτιάχνει τον χειμώνα κομπόστα απο αποξηραμένα φρούτα, δαμάσκηνα, σύκα και σταφίδες κυρίως. Η λέξη χοσάφι, προέρχεται απο την τουρκική hoşaf και σημαίνει φρούτα φρέσκα ή αποξηραμένα, βρασμένα σε ελαφρύ σιρόπι ζάχαρης, αυτό που έχουμε συνηθίσει να λέμε και κομπόστα φρούτων, απο την γαλλική του ονομασία compote de fruits (μίγμα φρούτων). Ξαναγυρνώντας στη τουρκική λέξη χοσάφ, είναι με την σειρά της δάνειο απο την περσική γλώσσα, όπου hoş ab σημαίνει "ευχάριστο νερό".
Πηγή : Wikipedia
Το χοσάφι είναι μια απο τις πολύ αγαπημένες μου χειμωνιάτικες συνταγές. Το φτιάχνω συχνά, με διαφορετικούς συνδυασμούς υλικών, με ή χωρίς αλκοόλ. Σήμερα θα σας παρουσιάσω την πιο πλούσια εκδοχή του, με μια ποικιλία απο αποξηραμένα φρούτα, κάποια απο τα οποία δεν συμπεριλαμβάνονται βέβαια στην παραδοσιακή συνταγή, μπαχαρικά, γλυκό κρασί και πορτοκάλι, που πιστεύω οτι είναι και η πιο γευστική και αρωματική. Το χοσάφι σερβίρεται χλιαρό ή κρύο απο το ψυγείο. Ταιριάζει απίστευτα με παγωτό καϊμάκι ή κρέμα αλλά και με το στραγγιστό γιαούρτι. Δοκιμάστε να το σερβίρετε ως επιδόρπιο σε ενα τραπέζι και σίγουρα θα κλέψει τις εντυπώσεις! Εγω συνήθως απολαμβάνω το χοσάφι, ως σηνοδευτικό για το βραδυνό μου γιαουρτάκι. 

Βαθμός δυσκολίας : εύκολο

Υλικά : 10 βερικοκα αποξηραμένα,
                15 δαμάσκηνα αποξηραμένα χωρίς κουκούτσια,

                10 σύκα αποξηραμένα,

                2 κ.σ. σταφίδες ξανθές,

                1 κ.σ. σταφίδες μαύρες,

                2 κ.σ. κράνμπερυ αποξηραμένα,

                1 κ.σ. μύρτιλλα αποξηραμένα,

                1 μικρό ακέρωτο πορτοκάλι ολόκληρο,

                6 χουρμάδες,

                2 φλ. καφέ λικερώδες κρασί Μοσχάτο Πατρών,

                1 φλ. καστανή ζάχαρη demerara,

                2 κ.σ. μέλι ελάτης βανίλια,

                1 αστεροειδή γλυκάνισο ολόκληρο,

                1/2  ξύλο κανέλα Κεϋλάνης,

                2 μοσχοκάρφια,

                λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο,

                4  φλ. νερό.

Προετοιμασία :

Μέσα σε ενα ευρύχωρο γυάλινο σκεύος βάλτε όλα τα αποξηραμένα φρούτα εκτός απο τους χουρμάδες. Τα φρούτα μπορείτε να τα αφήσετε ολόκληρα ή να τα κόψετε σε μικρότερα κομμάτια. Εγώ συνήθως κόβω τα σύκα στα 2 ή στα 3, ανάλογα με το μέγεθος που έχουν. Προσθέστε την ζάχαρη, το μέλι (αν δεν είναι πολύ ρευστό ζεστάνετε το λίγο στον μικροκυματικό) και τέλος το κρασί. Αφήστε τα να μουλιάσουν για τουλάχιστον 4 ώρες ή ακόμη καλύτερα για όλη την νύχτα. 

Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, σταγγίστε τα φρούτα και βάλτε το ζουμάκι τους σε μια κατσαρόλα. 

Πλύντε καλά το πορτοκάλι, αφαιρέστε τις δυο άκρες του και κόψτε το στα δυο. Αφαιρέστε τις εσωτερικές λευκές "κλωστές" και κόψτε το σε λεπτές φετούλες. Ρίξτε τα κομματάκια στην κατσαρόλα. Προσθέστε τα μπαχαρικά και το νερό και βάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά. Αφήστε το σιρόπι να βράσει για 6-7 λεπτά. Προσθέστε όλα τα φρούτα και τους χουρμάδες, κομμένους στα 4. Αφήστε να βράσουν για ακόμη 10 λεπτά. Κατεβάστε το απο την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει.

Σερβίρεται χλιαρό, σε θερμοκρασία δωματίου αλλά και δροσερό απο το ψυγείο.

Διατηρείται στο ψυγείο για εναν μήνα περίπου.

HOSAFI
(FRUTTA COTTA IN LEGGERO SCIROPPO DI ZUCCHERO)

Il hoşaf nella cucina turca indica la frutta cotta in leggero sciroppo di zucchero. La parola viene dall' arabo hoş ab che viene tradotto come "buona acqua". Dalla cucina turca questa ricetta di frutta cotta è passata anche a quella greca. Così il hosàfi (χοσάφι, parola grecicizzata - viene pronunciata hossàfi) è una preparazione di frutta cotta e particolarmente di frutta secca, spesso con aggiunta di un alcolico, vino liquoroso o brandy. La nonna Andromaca usava preparare questa ricetta durante l'inverno, in una versione semplificata con susine secche, fichi secchi e uvetta.
Il hosafi è una dalle mie ricette preferite e lo preparo spesso durante l' inverno, con o senza alcool e con più o meno frutta secca e spezie, secondo all' isporazione del momento e agli ingredienti disponibili. Oggi vi presento la ricetta nella sua variazione più ricca, con una varietà di frutta e con l' aggiunta di un vino liquoroso, che viene prodotto dall' uva moschata nella regione di Peloponesso. Il hosafi potete assaporarlo da solo o accompagnato da gelato gusto crema o kaimaki (crema ricca aromatizzata alla mastiha di Chios) o ancora da un buono yogurt greco colato.

Difficoltà : facile

Ingredienti : 10 albicocche secche,

                            15 prugne secche denocciolate,

                            10 fichi secchi,

                            2 cucchiai di uvetta sultanina,

                            1 cucchiaio di uvetta di Corinto (nera),

                            2 cucchiai di cranberry secchi,

                            1 cucchiaio di mirtilli secchi,

                            1 arancia piccola non trattata,

                            6 datteri,

                            2 tazzine del caffè del vino liquoroso da uva moscata,

                            1 tazza di zucchero di canna demerara,

                            2 cucchiai di miele di abete vaniglia,

                            1 anice stellato intero,

                            1/2  stecca di cannella vera di Ceylon,

                            2 chiodi di garofano,

                            qualche pizzico di noce moscata grattugiata,

                            4  tazze di acqua.
Preparazione :
In un recipiente capiente, preferibilmente di vetro, ponete tutta la frutta secca tranne i datteri. Prugne, albicocche e fichi potete tagliarli a pezzi piu piccoli. Io di solito taglio i fichi a 2 o 3, dipende da quanto grossi saranno. Aggiungete lo zucchero, il miele (riscaldato al microonde per risultare fluido) ed il vino liquoroso. Certo non è necessario trovare un vino uguale a quello che abbiamo qui in Grecia, potete sostituirlo con il Marsala o il Vinsanto. Lasciate macerare per almeno 4 ore o per tutta la notte.
Trascorso il tempo di macerazione, passate il composto da un colino, tenete da parte la frutta e trasferite il liquido di macerazione in una pentola.
Lavate l' arancia, asciugatela, spuntatela e tagliatela in due. Eliminate i filamenti bianchi e tagliate a fettine sottili. Versateli nella pentola. Aggiungete le spezie e l' acqua e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per 6-7 minuti. Aggiungete la frutta macerata e i datteri, tagliati a 4. Lasciate cuocere per una decina di minuti ancora. Lo sciroppo non deve risultare rappreso. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Viene servito tiepido, a temperatura ambiente o fresco dal frigo.
Si conserva nel frigo per almeno un mese.