ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ ΕΚΜΕΚ ΚΑΝΤΑΪΦΙ // YALANZI EKMEK KADAIF

ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ ΕΚΜΕΚ ΚΑΝΤΑΪΦΙ

Εκμέκ κανταϊφι, αγαπημένο μαμαδίστικο γλυκάκι, με καταγωγή από την πολίτικη κουζίνα.

Στην Τουρκία, το εκμέκ το φτιάχνουν συνήθως με μία έτοιμη βάση ζύμης με μαγιά, την οποία μουλιάζουν καλά μέσα σε σιρόπι καραμέλας και μετα την γαρνίρουν με καϊμάκι και ίσως λίγη σαντιγί ή παγωτό. Η συνταγή που θα φτιάξουμε σήμερα λέγεται γιαλαντζί εκμέκ (Yalancı Ekmek Kadayıf), δηλαδή ψεύτικο εκμέκ, καθώς για την βάση του γλυκού θα φτιάξουμε ένα είδος παντεσπάνι και θα γαρνίρουμε με μία απλή κρέμα ζαχαροπλαστικής χωρίς αυγά και σαντιγί; αυτή είναι μία πολύ δημοφιλής και αγαπημένη παραλλαγή, καθώς απ' ότι φαίνεται δεν είναι πάντα εύκολο να βρεθεί η αυθεντική βάση για το εκμέκ, ακόμη και στην Τουρκία! Επίσης θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι και light, αφού αποφεύγεται το βαρύ και (εντελώς!) λιπαρό καϊμάκι. 

Η παραλλαγή με το φύλλο κανταϊφι ως βάση, τελικά μάλλον είναι ελληνική εφεύρεση, και υποθέτω ότι μπορεί να οφείλεται σε παρεξήγηση, αφού το γλυκό αναφέρεται και αυτό ως κανταϊφι. Όπως είπαμε όμως και πιο πάνω, στην παραδοσιακή συνταγή, η βάση του γλυκού είναι ένα είδος ψωμιού (εκμέκ στα τουρκικά). Η καταγωγή της συνταγής είναι από το Αφιόν Καραχισάρ και αρχικά χρησιμοποιούσαν το ψωμί mirahor; αυτό ήταν ένα πολύ αφράτο ψωμί με τρύπες, κάτι σαν την ιταλική τσαμπάτα, το οποίο έφτιαχναν ειδικά για τον σουλτάνο, με αλεύρι από τις πιο εκλεκτές ποικιλίες σιταριού, γι΄αυτό και το γλυκό πήρε αρχικά την ονομασία kaymaklı saray ekmeği, δηλαδή "ψωμί του παλατιού με κρέμα", ενώ αργότερα, στην πρώτη καταγραφή της συνταγής σε βιβλίο μαγειρικής, εμφανίζεται με την σημερινή του ονομασία Ekmek kadayıfı .

Η συνταγή είναι εύκολη και την βρήκα εδώ. Το γιαλανζτί εκμέκ κανταϊφι, μπορείτε να το σερβίρετε ως επιδόρπιο, είναι γλυκό όσο πρέπει, χωρίς να λιγώνει και σίγουρα θα σφραγίσει επιτυχώς ένα ωραίο γεύμα.

Δόση : 16 μερίδες

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά

για το παντεσπάνι : 3 αυγά,

                                     1 φλ (200 gr)  ζάχαρη,

                                     1/2 φλ (120 gr) νερό,

                                     1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας (ή 1 βανιλίνη),

                                     1 1/2 (200 gr) αλεύρι γοχ,

                                     1 φακελάκι (16 gr) baking powder.

για το σιρόπι καραμέλας : 2 ποτήρια (400 gr) ζάχαρη,

                                                3 ποτήρια (850 gr) νερό,

                                                1 κ.γ. χυμό λεμονιού.

για την κρέμα : 3 ποτήρια (900 gr) γάλα φρέσκο πλήρες,

                             3 κ.σ. ζάχαρη,

                             1 κ.σ. αλεύρι,

                             2 κ.σ. corn flour,

                             1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας (ή 1 βανιλίνη),

                             1 κ.σ. βούτυρο.

για την επικάλυψη : 500 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,

                                      3 κ.σ. ζάχαρη άχνη,

                                      κελυφωτό φιστίκι τριμμένο.

Προετοιμασία :

Ξεκινήστε από την βάση του γλυκού (παντεσπάνι). Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη και την βανίλια για ένα δεκάλεπτο, μέχρι να φουσκώσουν.

Κοσκινίστε το αλεύρι με το baking, και ενσωματώστε τα σταδιακά στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας με μια μαρίζ, με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.

Βουτυρώστε ένα ταψάκι ή πυρέξ 30x40 εκ. Ρίξτε μέσα το μείγμα και ισιώστε την επιφάνεια. 

Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. 

Κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας, βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει.

Ετοιμάστε το σιρόπι καραμέλας. Σε αντικολλητικό τηγάνι, καραμελώστε 1 ποτήρι ζάχαρη. Προσθέστε το δεύτερο ποτήρι ζάχαρη, το νερό και τον χυμό του λεμονιού. Αφήστε το να βράσει μερικά λεπτά, μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη.

Με ένα πιρούνι κάνετε τρύπες στην επιφάνεια του μπισκότου (βάσης) και περιχύσετε με το ζεστό σιρόπι.

Ετοιμάστε την κρέμα. Σε 1/2 ποτήρι γάλα διαλύστε το αλεύρι, το corn flour και την βανίλια. Βάλτε το υπόλοιπο γάλα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε την ζάχαρη και το υπόλοιπο γάλα με το αλεύρι και το corn flour. Αναμειγνύετε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά. Μόλις η κρέμα αρχίσει να πηκτώνει προσθέστε και το βούτυρο και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να δέσει. Αφήστε την να χλιαρίνει και ρίξτε την επάνω στην σιροπιασμένη βάση. Ισιώστε με μία σπάτουλα.

Βάλτε το γλυκό στο ψυγείο και αφήστε το να κρυώσει καλά.

Για να φτιάξετε την σαντιγί, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη άχνη. Βάλτε την σε ένα κορνέ και στολίστε την επιφάνεια του γλυκού με ροζέτες. Πασπαλίστε με το τριμμένο φιστίκι.

Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες. 

YALANZI EKMEK KADAIF

Il cosiddetto ekmèk kadaìf, è un dolce della cucina turca, molto popolare. Viene preparato in teglia e si compone da una base lievitata, tipo brioche, che di solito viene acquistata già pronta, sciroppata abbondantemente e coronata da uno strato di kaymak (prodotto lattiero-caseario tradizionale, cremoso e con una percentuale di grassi ca. 60%) e cosparsa di pistacchi tritati. 

La ricetta che prepariamo oggi si chiama Yalancı Ekmek Kadayıf, cioè ekmek kadaif falso, perché per la base si prepara una sorta di pan di Spagna, anzi che la base brioche, spesso difficilmente recuperabile perfino in Turchia... Questo dolce assomiglia parecchio al gusto della ricetta originale, ma è anche più leggero, perché il kaymak viene sostituito da una crema inglese e panna montata. 

La ricetta è facile e gustosa! Viene servito come dessert.

Dosi : 16 porzioni

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti

per la base : 3 uova,

                        1 tazza (200 gr) zucchero semolato,

                        1/2 tazza (120 gr) acqua,

                        1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia,

                        1 1/2 tazza (200 gr) farina 00,

                        1 bustina (16 gr) baking powder.

per lo sciroppo al caramello : 2 bicchieri (400 gr) zucchero semolato,

                                                        3 bicchieri (850 ml) acqua,

                                                        1 cucchiaino succo di limone.

per la crema : 3 bicchieri (900 ml) latte fresco intero,

                            3 cucchiai zucchero semolato,

                            1 cucchiaio farina,

                            2 cucchiai maizena,

                            1 cucchiaino da tè estratto naturale di vaniglia,

                            1 cucchiaio burro.

per la finitura : 500 gr panna a 35% grassi,

                              3 cucchiai zucchero a velo,

                              pistacchi tritati. 

Preparazione :

Si comincia dalla base (pan di Spagna). Sbattete le uova con lo zucchero e l' estratto di vaniglia per una decina di minuti, fino a prendere una crema chiara e gonfia. Aggiungete l' acqua e sbattete per un paio di minuti. 

Setacciate la farina con il lievito ed incorporate al composto delle uova a 3 riprese, mescolando delicatamente con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto. 

Imburrate una pirofila (dimensioni 30x40 cm), versate il composto e livellate.

Cuocete in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per ca. 35 minuti, fino a dorare.

Fate la prova stecchino. Sfornate e lasciate raffreddare. 

Preparate lo sciroppo al caramello. Entro una padella antiaderente, caramellate a secco metà di zucchero. Aggiungete lo zucchero restante, l' acqua (con attenzione!) ed il succo del limone. Mescolate fino a sciogliere il caramello e lo zucchero, lasciate cuocere per un paio di minuti e ritirate dal fuoco. 

Bucherellate il pan di Spagna con le rebbi di una forchetta. Irrorate con lo sciroppo ancora caldo. Lasciate raffreddare.

Preparate la crema. In mezzo bicchiere di latte stemperate la farina, la maizena e l'estratto di vaniglia. Versate il latte restante in un pentolino e portate sul fuoco. Quando sarà scaldato aggiungete lo zucchero ed il latte con la farina. Mescolate continuatamente e quando la crema comincia a rapprendere aggiungete anche il burro. Continuate a mescolare fino a rapprendere. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire. Versate poi sul pan di Spagna sciroppato e livellate. Ponete il dolce nel frigo per un paio d' ore.

Montate la panna con lo zucchero a velo. Ponete in un sac-a-poche e decorate il dolce con tanti ciuffetti di panna montata. Cospargete con i pistacchi tritati.

Si conserva nel frigo per 3-4 giorni. 

ΣΕΚΈΡΠΑΡΕ // SEKERPARE BISCOTI SCIROPPATI

ΣΕΚΈΡΠΑΡΕ

 

Στις μεγάλες γιορτές του χειμώνα τα σιροπιαστά γλυκά έχουν πάντα την τιμητική τους! Τα σεκέρπαρε βέβαια, είναι ένα γλυκό όλων των εποχών, ελαφρύ, νόστιμο και πολύ εύκολο να το ετοιμάσουμε στο σπίτι! 

Η ονομασία Şekerpare, στην παλαιά τουρκική διάλεκτο σημαίνει "μικρό κομματάκι ζάχαρης". Αγαπημένο και πολύ δημοφιλές στην Τουρκία, λένε ότι έρχεται δεύτερο μετά τον μπακλαβά, θα το βρείτε παντού από τα ζαχαροπλαστεία και τους φούρνους, μέχρι στους καταλόγους των εστιατορίων ως επιδόρπιο. Είναι επίσης ένα από τα κλασσικά σπιτικά γλυκά, που προσφέρεται ως κέρασμα κατά την διάρκεια διαφόρων θρησκευτικών εορτών, μεταξύ αυτών και το λεγόμενο Şeker Bayramı, σημαντική εορτή που σηματοδοτεί το τέλος του Ραμαζανιού. Αποτελεί απαραίτητο συνοδευτικό γλυκό του απογευματινού τσαγιού, αλλά συχνά προσφέρεται και μαζί με ένα ωραίο καϊμακλίδικο καφέ!

 

Δόση : περίπου 50 κομμάτια

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά 

για τα μπισκότα : 250 gr βούτυρο αγελάδας σε θερμοκρασία δωματίου,

                                 200 gr ζάχαρη άχνη,

                                 4 αυγά,

                                 500 gr αλεύρι γοχ.,

                                 20 gr baking powder,

                                 150 gr σιμιγδάλι ψιλό,

                                 αμύγδαλα ολόκληρα χωρίς φλούδα ή φουντούκια.

για το σιρόπι : 1 kg ζάχαρη,

                           1 lt νερό,

                           1 μικρό ακέρωτο λεμόνι.

Προετοιμασία :

Ξεκινήστε ετοιμάζοντας το σιρόπι : σε μία κατσαρόλα βάλτε την ζάχαρη, το νερό, τον χυμό και την φλούδα του λεμονιού και αφήστε να βράσει 3-4 λεπτά; κατεβάστε το σιρόπι από την φωτιά, αφαιρέστε την φλούδα και κρατήστε το στην άκρη.

Χτυπήστε στο μίξερ το βούτυρο με την ζάχαρη, μέχρι να γίνει σαν κρέμα. Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέστε τα αυγά, ένα κάθε φορά. 

Κοσκινίστε το αλεύρι με το baking και αναμείξτε με το σιμιγδάλι. Προσθέστε τα στερεά υλικά στο μείγμα των υγρών και αναμείξτε.

Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο για μισή ωρίτσα.

Για να φτιάξετε τα μπισκότα, παίρνετε από την ζύμη κομμάτια σε μέγεθος καρυδιού και τα πλάθετε σε μπαλάκια. Πιέστε τα ελαφρώς να πλατύνουν και στολίστε τα με ένα ολόκληρο αμύγδαλο ή φουντούκι. Τοποθετήστε τα μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, σε απόσταση μεταξύ τους, γιατί κατά το ψήσιμο απλώνουν.

Τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175°C, στις αντιστάσεις, για 30 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφί χρώμα.

Σιροπιάστε τα μπισκότα μόλις βγουν από τον φούρνο και αφήστε τα κανα-δυό ωρίτσες να τραβήξουν καλά το σιρόπι.

Διατηρούνται μερικές ημέρες εκτός ψυγείου.

 

SEKERPARE BISCOTI SCIROPPATI

Şekerpare (sekèr parè) nel turco antico significa "un pezzettino di zucchero", e infatti, questi biscotti sciroppati, sono un bocconcino dolce, tanto gradito come dessert! 

Ancora una ricetta dalla pasticceria turca di tradizione, che è stata inserita nella pasticceria greca portata dai profughi greci dell' inizio '900, scacciati da Istambul e dalle città greche di Asia Minore. In Turchia, i biscotti sekèrpare vengono al secondo posto dei dolci più amati, dopo il balklavà; li troverete un po' dappertutto, dai forni e le pasticcerie fino ai cataloghi dei ristoranti, sempre presenti tra i dessert tradizionali. Certo ogni buona massaia ha la sua ricetta, siccome sono uno dei dolci più comuni fatti a casa e offerti anche durante le grandi feste religiose, come il Şeker Bayramı, che segna la fine del Ramazan. Indispensabile anche con il tè pomeridiano, ma spesso accompagna anche una buona tazzina di caffè turco, con tanta cremina alle bollicine! 

 

Dosi : 50 biscotti ca.

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti

per i biscotti : 250 burro a temperatura ambiente,

                           200 gr zucchero a velo,

                           4 uova,

                           500 gr farina 00,

                           20 gr lievito chimico,

                           150 gr semolino fine,

                           mandorle senza la pellicina o nocciole intere.

per lo sciroppo : 1 kg zucchero semolato,

                               1 lt acqua,

                               1 piccolo limone non trattato.

Preparazione :

Preparate lo sciroppo : In una casseruola ponete lo zucchero, l' acqua il succo e la buccia del limone e fate cuocere per 3-4 minuti . Ritirate dal fuoco, eliminate la buccia e tenete da parte.

Con le fruste sbattete il burro con lo zucchero fino a prendere una crema biancastra. Sempre sbattendo, incorporate le uova, uno alla volta.

Settaciate la farina con il lievito e mescolate col semolino. Aggiungete il composto delle polveri, a quello dei liquidi e mescolate. Lasciate l' impasto riposare nel frigo per mezz' oretta. 

Preparate i biscotti. Prendete pezzi d' impasto alla grandezza di una noce e fate delle palline. Appiatitele leggermente, decorate con una mandorla o nocciola intera, e disponete distanziati tra di loro, su una teglia foderata con carta forno.  

Cuocete un forno preriscaldato a 175°C, modalità statico, per 30 minuti ca. fino a dorare.

Sfornate e bagnateli ancora caldi con lo sciroppo. Lasciate riposare fino ad essere inzuppati bene. 

Si conservano per qualche giorno a temperatura ambiente.

ΑΦΡΑΤΟ ΣΙΡΟΠΙΑΣΤΟ ΜΕ ΙΝΔΟΚΑΡΥΔΟ // TORTA AL COCCO SCIROPPATA

ΑΦΡΑΤΟ ΣΙΡΟΠΙΑΣΤΟ ΜΕ ΙΝΔΟΚΑΡΥΔΟ

Αφράτο σιροπιαστό γλυκάκι με γεύση ινδοκάρυδο ή πως μια συνταγή για "ρεβανί", που η γεύση του δεν θύμιζε ρεβανί, τροποποιήθηκε και προέκυψε ένα αξιόλογο γλυκάκι!
Την συνταγή αυτή την δοκίμασα κάποια στιγμή σε φιλικό σπίτι. Μπορεί να είμαι λίγο προκατειλημμένη όσο αφορά το ρεβανί, αφού έχω συνηθίσει στην πλούσια γεύση αυτού που φτιάχνουμε εδώ στην Μακεδονία, και επιπλέον έχω ως σημείο αναφοράς το περίφημο ρεβανί της Βέροιας, το οποίο όσο και αν το "χάλασαν" τα τελευταία χρόνια, εξακολουθεί να παραμένει αξιόλογο. Το γλυκό λοιπόν αυτό δεν ήταν ρεβανί, αλλά ήταν αρκετά ενδιαφέρον και επιπλέον πολύ εύκολο ως παρασκευή. Έτσι ζήτησα την συνταγή και δοκίμασα να το φτιάξω και εγώ, όμως με μερικές αλλαγές και προσθήκη ινδοκάρυδου, που πίστεψα ότι θα του ταίριαζε πολύ. Από τότε το έχω φτιάξει πολλές φορές και είναι η λύση ανάγκης όταν έχω προγραμματίσει να δεχτώ φίλους για μεσημεριανό φαγητό, αλλά δεν έχω χρόνο να φτιάξω κάτι πιο πολύπλοκο!

Δόση : περίπου 15 μερίδες
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 8 αυγά,
                220 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                40 gr αλεύρι γοχ.,
                10 gr baking powder,
                220 gr σιμιγδάλι ψιλό,
                50 gr ινδοκάρυδο τριμμένο,
                1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας.
για το σιρόπι : 1 lt νερό,
                           800 gr ζάχαρη,
                           1/2 λουβί βανίλιας,
                           1 κ.σ. χυμό λεμονιού.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα το σιρόπι. Βάλτε όλα τα υλικά μέσα σε μία κατσαρόλα και βάλτε τα να βράσουν 3-4 λεπτά. Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε το σιρόπι να κρυώσει.
Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη για 30 λεπτά στο μίξερ, μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και χτυπήστε το μείγμα για 5-6 λεπτά ακόμη.
Βουτυρώστε ένα ταψάκι ή πυρέξ (αυτό που χρησιμοποίησα είχε διαστάσεις 26x40 εκ.). Ρίξτε μέσα το μείγμα και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 40-45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Με μια οδοντογλυφίδα δοκιμάστε αν έχει ψηθεί ομοιόμορφα.
Βγάλτε το γλυκό από τον φούρνο, κόψτε το σε κομμάτια και περιχύστε το με το κρύο σιρόπι. Αφήστε το τουλάχιστον μία ωρίτσα, να τραβήξει το σιρόπι.
Πασπαλίστε με λίγο ινδοκάρυδο και αν θέλετε λίγο περισσότερο χρώμα στολίστε με κερασάκια γλασέ.
Διατηρείται στο ψυγείο. 

TORTA AL COCCO SCIROPPATA

In Grecia ci piacciono tanto i dolci sciroppati. Questa è una ricetta casalinga, una soffice torta al cocco bagnata abbondantemente con lo sciroppo. 
Molto facile da preparare, è tra le mie ricette predilette di dessert, specialmente quando non ho il tempo per preparazioni complicate.

Dosi : 15 porzioni
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 8 uova,
                            220 gr zucchero semolato,
                            40 gr farina 00,
                            10 gr baking powder,
                            220 gr semolino fine,
                            50 gr cocco rapè,
                            1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia (o 1 vanillina).
per lo sciroppo : 1 lt acqua,
                               800 gr zucchero semolato,
                               1/2 bacca di vaniglia,
                               1 cucchiaio succo di limone.
Preparazione :
Preparate lo sciroppo. Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola e portate a bollore per 3-4 minuti. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Preparate la torta. Nella bacinella della planetria, montate le uova con lo zucchero per 30 minuti. Aggiungete gli ingredienti restanti e sbattete per 5-6 minuti ancora.
Imburrate una pirofila alle dimensioni 26x40 cm. Versate il composto e livellate.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 40-45 minuti, fino a dorare. Fate la prova stecchino e sfornate.
Tagliate la torta a quadrotti e bagnatela ancora calda con lo sciroppo freddo. Lasciate riposare per un' oretta.
Cosparegete con cocco rapè, e se volete aggiungere un po' di colore, con ciliegie candite.
Si conserva nel frigo per 3-4 giorni.

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΟ ΣΑΒΑΡΕΝ (ΜΠΑΜΠΑΣ) ΜΕ ΛΙΚΕΡ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΚΑΙ ΜΟΥΣ ΠΙΚΡΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ // SAVARIN (BABA') AL CIOCCOLATO E COINTREAU

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΟ ΣΑΒΑΡΕΝ (ΜΠΑΜΠΑΣ) ΜΕ ΛΙΚΕΡ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΚΑΙ  ΜΟΥΣ ΠΙΚΡΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Αυτός ο διαφορετικός μπαμπάς είναι ακριβώς τόσο λαχταριστός όσο αφήνει να φανταστείτε η περιγραφή του! Σοκολατένια ζύμη σκέτος αφρός, λουσμένη σε ελαφρύ σιρόπι με βάση το λικέρ Cointrau (πορτοκάλι & καφές), σερβίρεται με υπέροχη μους πικρής σοκολάτας και κομματάκια από ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού.
Η συνταγή είναι του Luca Montersino, από το θρυλικό, φουλ σοκολατένιο βιβλίο του Peccati al cioccolato (Σοκολατένιες αμαρτίες!).
Η αρχική συνταγή του Montersino είναι για μικρούς, ατομικούς μπαμπάδες, όπως τους λένε οι ιταλοί. Εγώ όμως με τις ίδιες δόσεις έφτιαξα ένα σαβαρέν ή αλλιώς τούρτα μπαμπά. Στη θεση του λικέρ Cointreau χρησιμοποίησα το δικό μου σπιτικό λικέρ από πορτοκάλι και καφέ (είναι από τα λικέρ που φτιάχνω κάθε χρόνο, συνταγή εδώ). Οι δόσεις που αναφέρω είναι η μισές της αρχικής συνταγής. Γιά την μους σοκολάτας μόνο, αν θέλετε να γεμίσετε τον μπαμπά με αυτήν, συνιστώ να φτιάξετε την διπλάσια ποσότητα (έτσι κι αλλιώς είναι τόσο υπέροχη, που καλύτερα να φτιάξετε την διπλάσια ποσότητα...).

Δόση : γιά 8-10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά τον μπαμπά : 200 gr αλεύρι δυνατό,
                                15 gr κακάο άγλυκο,
                                20 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                10 gr μαγιά μπύρας νωπή,
                                225 gr αυγά* (περίπου 5),
                                80 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                                4 gr αλάτι,
                                35 gr σταγόνες σοκολάτας.
γιά το σιρόπι : 750 gr νερό,
                           300 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                           2 gr φλούδα από ακέρωτο πορτοκάλι,
                           1 gr ξυλάκι κανέλας,
                           150 gr σπιτικό λικέρ πορτοκαλιού με καφέ (ή Cointreau).
γιά την μους πικρής σοκολάτας : 112 gr σοκολάτα κουβερτούρα περιεκτικότητας 70% σε κακάο,
                                                             67 gr κρόκους αυγών (από περίπου 4 αυγά),
                                                             32 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                             17 gr νερό,
                                                             15 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                                                             175 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.
γιά το σερβίρισμα : 75 gr μαρμελάδα βερύκοκο,
                                    75 gr νερό,
                                    10 gr καντίτι πορτοκαλιού.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από την ζύμη : βάλτε στο κάδο του μίξερ το αλεύρι, το κακάο, την ζάχαρη και την μαγιά τριμμένη με το χέρι σε ψιχουλάκια. Προσθέστε περίπου την μισή ποσότητα των αυγών και δουλέψτε το μίγμα με το Κ (φτερό), μέχρι να πάρετε μία ζύμη σφιχτή αλλά λεία. Προσθέστε σταδιακά τα υπόλοιπα αυγά. Μόλις απορροφηθούν, προσθέστε το βούτυρο και έπειτα το αλάτι. Προσθέστε τέλος και τις σταγόνες σοκολάτας και αναμείξτε με μία μαρίζ.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα μία στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 22 εκ. και τακτοποιήστε μέσα την ζύμη ομοιόμορφα. Αν η φόρμα σας είναι απο σιλικόνη, τοποθετήστε την επάνω σε ένα ταψάκι, ώστε να μην χάσει την φόρμα της όταν θα χρειαστεί να την μετακινήσετε και ξεφουσκώσει η ζύμη. Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί σε χλιαρό μέρος (μέσα στον φούρνο με το λαμπάκι αναμμένο) μέχρι να διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο (περίπου 2 ώρες).
Ψήστε το σαβαρέν σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C , στις αντιστάσεις, για 30 λεπτά. Πριν τον βγάλετε από τον φούρνο, κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας.
Οσο ψήνεται το σαβαρέν, ετοιμάστε το σιρόπι : βάλτε όλα τα υλικά εκτός από το λικέρ μέσα σε ένα κατσαρολάκι και αφήστε να βράσει γιά 3-4 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Κατεβάστε το από την φωτιά και μόλις χλιαρίνει προσθέστε το λικέρ. 
Ξεφορμάρετε τον μπαμπά, αλλά ξαναβάλτε τον μέσα στην φόρμα του. Προσθέστε το χλιαρό σιρόπι και αφήστε να το απορροφήσει καλά, γιά τουλάχιστον 2 ώρες (εγώ το άφησα όλη την νύχτα).
Ετοιμάστε την μούς πικρής σοκολάτας : λιώστε την σοκολάτα σε μπαιν μαρί ή στον μικροκυματικό. Βάλτε μέσα σε ένα σκεύος τα αυγά, το νερό και την ζάχαρη και ζεστάνετε τα σε μπαιν μαρί ή στον μικροκυματικό, μέχρι τους 85°C, αναμιγνύοντας συνεχώς, ώστε να μην ψηθούν οι κρόκοι. Χτυπήστε το μίγμα με τον αυγογδάρτη, μέχρι να χλιαρίνει. Προσθέστε πρώτα το βούτυρο και έπειτα την χλιαρή σοκολάτα και αναμείξτε καλά μέχρι να γίνει ομοιγενές.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι. Προσθέστε την μισή ποσότητα στην κρέμα της σοκολάτας και χτυπήστε με τον αυγογδάρτη. Προσθέστε την υπόλοιπη ποσότητα της κρέμας γάλακτος και ενσωματώστε την αναμιγνύντας με μια μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε να διατηρήσει τον όγκο της. Βάλτε την μους στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ωρίτσα, ώστε να σφίξει.
Αναποδογυρίστε τον μπαμπά μέσα σε μία πιατέλα και αφήστε τον να στραγγίσει από το πολύ σιρόπι.
Ετοιμάστε το γλάσσο της μαρμελάδας. Εγώ χρησιμοποίησα φυσικά δική μου, σπιτική μαρμελάδα βερύκοκο με κανέλα (συνταγή εδώ). Αναμείξτε την μαρμελάδα με το νερό και βάλτε το μίγμα να βράσει για 2-3 λεπτά. Αλείψτε όλη την επιφάνεια του μπαμπά με ένα πινέλο.
Μεταφέρετε τον μπαμπά σε πιατέλα σερβιρίσματος. Συμπληρώστε την διακόσμηση με την μους πικρής σοκολάτα και με καντίτι (κομματάκια ζαχαρωμένης φλούδας) πορτοκαλιού.
Δατηρείται στο ψυγείο γιά 3-4 ημέρες.

* όπως έχουμε ξαναπεί, γιά να ζυγίσετε τα ολόκληρα αυγά, τα σπάτε πρώτα μέσα σε ένα μπωλ, τα ανακατεύετε ελαφρά και έπειτα τα ζυγίζετε ... 

SAVARIN (BABA') AL CIOCCOLATO E COINTREAU

Il mio enessimo Peccato al cioccolato, tratto dall' omonimo libro di Luca Montersino! Un babà diverso, cioccolatoso, profumato con il liquore Cointreau e servito con una golosa mousse al cioccolato amaro.
La ricetta originale è per babà monoporzioni, ho dimezzato le dosi e ho preparato una torta babà o meglio un savarin. Ho pentito però, perchè ho dimezzato anche le dosi per la buonissima mousse al cioccolato, che non è stata sufficiente per farcire il babà ma era il minimo necessario per decorarlo!
Nel posto del liquore Cointreau, ho utilizzato un liquore all' arancia e caffè, homemade (ricetta qui). 

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per l' impasto babà : 200 gr farina manitoba,
                                        15 gr cacao amaro,
                                        20 gr zucchero semolato,
                                        10 gr lievito di birra fresco,
                                        225 gr uova intere (all' incirca 5),
                                        80 gr burro a pommata,
                                        4 gr sale,
                                        35 gr gocce di cioccolato.
per la bagna : 750 gr acqua,
                           300 gr zucchero semolato,
                           2 gr scorza di arancia non trattata,
                           1 gr stecca di cannella,
                           150 gr liquore all' arancia e caffè (simil-Cointreau).
per la mousse al cioccolato amaro : 112 gr cioccolato al 70% cacao,
                                                                   67 gr tuorli (da 4 uova),
                                                                   32 gr zucchero semolato,
                                                                   17 gr acqua,
                                                                   15 gr burro a pommata,
                                                                   175 gr panna fresca (35% grassi).
per la finitura : 75 gr confettura di albicocche,
                              75 gr acqua,
                              10 gr canditi d' arancia (homemade).
Preparazione :
Si comicnia dall' imasto : ponete nella bacinella della planetaria la farina, il cacao, lo zucchero ed il lievito sbriciolato. Aggiungete metà delle uova ed impastate con la foglia, fino a prende un impasto sodo e liscio. Aggiungete gradatamente il resto delle uova. Quando verranno assorbite aggiungete il burro ed il sale. Aggiungete infine le gocce di cioccolato e mescolate con una spatola.
Spenellate con il composto antiaderente un stampo rotondo da 22 cm di diametro e disponete l' impasto uniformemente. Se lo stampo è di silicone, posizionatelo su una piccola teglia, così che non si deformi quando lo spostate e rischiare di fare sgonfiare l' impasto. Posizionate in luogo tiepido (nel forno con la lampadina accessa) e lasciate lievitare fino almeno al raddoppio (un paio d' ore ca.).
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 30 minuti. Prima di sfornare fate la prova stecchino.
Nel frattempo, preparate la bagna : ponete entro un pentolino tutti gli ingredienti tranne che il liquore. Portate a bollore per 3-4 minuti, fino che lo zucchero sarà ben dicsiolto. Ritirate dal fornello, lasciate intiepidire e aggiungete il liquore. 
Sformate il savarin ma riponetelo nello stampo. Aggiungete la bagna tiepida e lasciate inzupparsi per almeno un paio d' ore (io l' ho lasciato per tutta la notte).
Preparate la mousse al cioccolato : fate fondrere il ciccolato a bagnomaria o al microonde. In una ciotola ponete le uova, l' acqua e lo zucchero e fate scadare fino a 85°C (a bagnomaria o al microonde), frullando per non lasciare cuocere le uova. Frullate il composto con un frullino elettrico, fino a raffreddare. Aggiungete il burro ed il cioccolato fuso tiepido, e mescolate bene.
Semimontate la panna. Aggiungete la metà nella crema al cioccolato e sbattete con le fruste. Aggiungete la panna restante ed incorporatela con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto. Ponete nel frigo per un' oretta, per rassodare.
Capovolgete il savarin entro un vassoio e lasciate colare la bagna in eccesso.
Preparate a glassa : portate a bollore la confettura (ho utlizzato la mia confettura di albicocche alla cannella, ricetta qui) con l' acqua per un paio di minuti. Spenellate tutta la superficie del savarin con la glassa. 
Sevite con ciuffi di mousse al cioccolato e canditi di arancia. 
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.

ΤΟΥΡΤΑ ΜΠΑΜΠΑ ΜΕ ΡΟΥΜΙ // BABA' AL RUM (RICETTA DI L.MONTERSINO)

ΤΟΥΡΤΑ ΜΠΑΜΠΑ ΜΕ ΡΟΥΜΙ

Αγαπημένο γλυκό ο μπαμπάς, τον έχουμε ξαναδοκιμάσει στο laboratorio, στην κλασσική ναπολιτάνικη συνταγή (εδώ), αλλά και σε μία παραλλαγή με λιμοντσέλο (εδώ).
Είναι πλέον γνωστός ο θαυμασμός μου στον μεγάλο δάσκαλο Luca Montersino, οπότε δεν θα μπορούσα να παραλείψω να δοκιμάσω και την δικιά του συνταγή γιά μπαμπά, από την εκπομπή του Peccati di Gola, στο ιταλικό κανάλι μαγειρικής Alice. Η αρχική συνταγή είναι για "μανιταράκια μπαμπά", δηλαδή μικρούς ατομικούς μπαμπάδες, γεμισμένους με κρέμα ζαχαροπλαστικής και καλυμμένους με σοκολάτα, σε μία εκδοχή παιχνιδιάρικη και ιδιαίτερα ευπαρουσίαστη! Εγώ με τις ίδιες δόσεις υλικών έφτιαξα μία τούτα μπαμπά και παρέλειψα την γένιση με κρέμα ζαχαροπλαστικής.

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά το σιρόπι : 500 gr νερό,
                            225 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                            75 gr ρούμι,
                            2 gr φλούδα από ακέρωτο πορτοκάλι,
                            2 gr ξυλάκι κανέλας,
                            1/2 λουβί βανίλιας.
γιά την ζύμη : 250 gr αλεύρι δυνατό,                      
                            25 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                            10 gr μαγιά μπύρας νωπή,
                            100 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                            5 gr αλάτι,
                            250 gr αυγά ολόκληρα.
γιά το γλασσάρισμα : 3 κ.σ. μαρμελάδα πορτοκάλι,
                                          2 κ.σ. νερό.
γιά την διακόσμηση : σαντιγύ (300 gr κρέμα γάλακτος χτυπημένη με 1 κ.σ. ζάχαρη),
                                         φρέσκα φρούτα εποχής,
                                         γλάσο ζελατίνης.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα το σιρόπι. Βάλτε όλα τα υλικά μέσα σε μία μικρή κατσαρόλα και αφήστε να βράσουν 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη. Κατεβάστε το σιρόπι από την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει, χωρίς να αφαιρέσετε τα αρωματικά.
Ανάψτε τον φούρνο στους 30°C γιά ένα πεντάλεπτο, σβύστε την θερμοκρασία και αφήστε μόνο το λαμπάκι αναμμένο.
Βάλτε στο κάδο του μίξερ το αλεύρι κοσκινισμένο, την μαγιά κομμένη σε κομματάκια και την ζάχαρη και ξεκινήστε την ανάδευση. Προσθέστε τα αυγά σταδιακά συνεχίζοντας την ανάδευση μέχρι να ενσωματωθούν. Προσθέστε το μαλακό βούτυρο σταδιακά και τέλος το αλάτι.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα μία στρογγυλή φόρμα με τρύπα, διαμέτρου 24 εκ. Ρίξτε μέσα την ζύμη και τοποθετήστε την φόρμα επάνω σε σταθερή επιφάνεια (πχ. ένα ταψάκι) μέσα στον προθερμασμένο φούρνο. Αφήστε το να ξεκουραστεί, μέχρι η ζύμη να φτάσει στο χείλος της φόρμας.
Βγάλτε την φόρμα με την ζύμη προσεκτικά μέσα από τον φούρνο, ώστε να μην ξεφουσκώσει, και θερμάνετε τον στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Ψήστε τον μπαμπά για 35-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια του.
Βγάλτε την φόρμα από τον φούρνο και περιμένετε να χλιαρίνει γιά να ξεφορμάρετε.
Σουρώστε το σιρόπι και ζεστάνετε το να είναι χλιαρό.
Ξαναβάλτε τον μπαμπά στην φόρμα του και προσθέστε σταδιακά το σιρόπι μέχρι να το απορροφήσει όλο. Αφήστε τον να σταθεί για τουλάχιστον 2 ώρες ή μέχρι να τον σερβίρετε.
Αναμείξτε την μαρμελάδα πορτοκάλι με το νερό και βράστε το μίγμα γιά 2 λεπτά. Σουρώστε το, ώστε να αφαιρέσετε τυχόν κομματάκια φρούτου.
Αναποδογυρίστε τον μπαμπά μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Αλείψτε την επιφάνεια του με την αραιωμένη μαρμελάδα. Διακοσμήστε με την σαντιγύ και φρέσκα φρούτα εποχής. Γιά να μην μαραθούν τα φρούτα, μπορείτε να τα αλείψετε με γλάσσο ζελατίνης (δείτε εδώ πως μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας).

 
BABA' AL RUM 
(RICETTA DI L.MONTERSINO)

Fin da piccola avevo una predilezione per il babà! Forse perche era uno dei dolci che mio padre amava e che portava spesso a casa...
Non è la prima volta che prepariamo il baba al laboratorio. Abbiamo già assagiato i babà napoletani e poi una torta babà al limoncello. Quando mi sono imbattuta sulla ricetta di Luca Montersino per i funghetti di babà, la tentazione di assaggiare anche la versione del maestro era grande... Solo che io non ho preparato i deliziosi funghetti, bensì ancora una torta babà decorata con frutta di stagione.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per lo sciroppo : 500 gr di acqua,
                                 225 gr di zucchero semolato,
                                 75 gr di rum,
                                 2 gr di buccia di arancia non trattata,
                                 2 gr di cannella in stecca,
                                 1/2 bacca di vaniglia.
per l' impasto : 250 gr di farina 360W,                      
                               25 gr di zucchero semolato,
                               10 gr di lievito di birra fresco,
                               100 gr di burro a pommata,
                               5 gr di sale,
                               250 gr di uova intere.
per la glassa : 3 cucchiai marmellata di arancia,
                             2 cucchiai acqua.
per la finitura : 300 gr di panna fresca montata con 1 cucchiaio di zucchero,
                                frutta di stagione,
                                gelatina neutra.
Preparazione :
Preparate lo sciroppo. Ponete tutti gli ingredienti in una casseruola e fate bollire per 5-6 minuti, mescolando per far sciogliere lo zucchero. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare, senza eliminare le spezie.
Accendete il forno a 30°C per 5 minuti, spegnete la temperatura e lasciate solo la lampadina accesa.
Nella bacinella della planetaria ponete la farina settacciata, il lievito sbricciolato, lo zucchero e azionate a velocità moderata. Aggiungete gradatametne le uova e lavorate fino ad incorporarle. Aggiungete il burro a alla fine anche i sale.
Spenellate con il composto antiaderente uno stampo da ciambella di 24 cm di diametro. Versate il composto. Posizionate su una superficie stabile (pe. su una piccola teglia) e mettete nel forno preriscaldato. Lasciate lievitare fino che l' impasto arrivi al bordo dello stampo. 
Estraette lo stampo dal forno con molta attenzione per non farlo sgonfiare. Accendete il forno a 180°C, modalità statico.
Fate cuocere per 35-40 minuti, fino a dorare. 
Sfornate e lasciate raffreddare per sformarlo.
Passate da un colino lo sciroppo e scaldatelo per intiepidire.
Riponete il babà nello stampo e versate lo sciroppo, fino ad inzzupparlo. Lasciate riposare per 2 ore almeno o fino a servirlo.
Stemperate la marmellata di arancia con l' acqua, fate bollire per un paio di minuti e passate da un colino a maglia rada, per eliminare pezzettini di frutta.
Sformate il babà entro un vassoio da portata. Spenellate con la marmellata stemperata. Decorate con ciuffi di panna montata zuccherata e frutta di stagione. Spenellate la frutta con la gelatina neutra.