ΤΟΥΡΤΑ ΜΠΑΜΠΑ ΜΕ ΡΟΥΜΙ // BABA' AL RUM (RICETTA DI L.MONTERSINO)

ΤΟΥΡΤΑ ΜΠΑΜΠΑ ΜΕ ΡΟΥΜΙ

Αγαπημένο γλυκό ο μπαμπάς, τον έχουμε ξαναδοκιμάσει στο laboratorio, στην κλασσική ναπολιτάνικη συνταγή (εδώ), αλλά και σε μία παραλλαγή με λιμοντσέλο (εδώ).
Είναι πλέον γνωστός ο θαυμασμός μου στον μεγάλο δάσκαλο Luca Montersino, οπότε δεν θα μπορούσα να παραλείψω να δοκιμάσω και την δικιά του συνταγή γιά μπαμπά, από την εκπομπή του Peccati di Gola, στο ιταλικό κανάλι μαγειρικής Alice. Η αρχική συνταγή είναι για "μανιταράκια μπαμπά", δηλαδή μικρούς ατομικούς μπαμπάδες, γεμισμένους με κρέμα ζαχαροπλαστικής και καλυμμένους με σοκολάτα, σε μία εκδοχή παιχνιδιάρικη και ιδιαίτερα ευπαρουσίαστη! Εγώ με τις ίδιες δόσεις υλικών έφτιαξα μία τούτα μπαμπά και παρέλειψα την γένιση με κρέμα ζαχαροπλαστικής.

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά το σιρόπι : 500 gr νερό,
                            225 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                            75 gr ρούμι,
                            2 gr φλούδα από ακέρωτο πορτοκάλι,
                            2 gr ξυλάκι κανέλας,
                            1/2 λουβί βανίλιας.
γιά την ζύμη : 250 gr αλεύρι δυνατό,                      
                            25 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                            10 gr μαγιά μπύρας νωπή,
                            100 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                            5 gr αλάτι,
                            250 gr αυγά ολόκληρα.
γιά το γλασσάρισμα : 3 κ.σ. μαρμελάδα πορτοκάλι,
                                          2 κ.σ. νερό.
γιά την διακόσμηση : σαντιγύ (300 gr κρέμα γάλακτος χτυπημένη με 1 κ.σ. ζάχαρη),
                                         φρέσκα φρούτα εποχής,
                                         γλάσο ζελατίνης.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα το σιρόπι. Βάλτε όλα τα υλικά μέσα σε μία μικρή κατσαρόλα και αφήστε να βράσουν 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη. Κατεβάστε το σιρόπι από την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει, χωρίς να αφαιρέσετε τα αρωματικά.
Ανάψτε τον φούρνο στους 30°C γιά ένα πεντάλεπτο, σβύστε την θερμοκρασία και αφήστε μόνο το λαμπάκι αναμμένο.
Βάλτε στο κάδο του μίξερ το αλεύρι κοσκινισμένο, την μαγιά κομμένη σε κομματάκια και την ζάχαρη και ξεκινήστε την ανάδευση. Προσθέστε τα αυγά σταδιακά συνεχίζοντας την ανάδευση μέχρι να ενσωματωθούν. Προσθέστε το μαλακό βούτυρο σταδιακά και τέλος το αλάτι.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα μία στρογγυλή φόρμα με τρύπα, διαμέτρου 24 εκ. Ρίξτε μέσα την ζύμη και τοποθετήστε την φόρμα επάνω σε σταθερή επιφάνεια (πχ. ένα ταψάκι) μέσα στον προθερμασμένο φούρνο. Αφήστε το να ξεκουραστεί, μέχρι η ζύμη να φτάσει στο χείλος της φόρμας.
Βγάλτε την φόρμα με την ζύμη προσεκτικά μέσα από τον φούρνο, ώστε να μην ξεφουσκώσει, και θερμάνετε τον στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Ψήστε τον μπαμπά για 35-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια του.
Βγάλτε την φόρμα από τον φούρνο και περιμένετε να χλιαρίνει γιά να ξεφορμάρετε.
Σουρώστε το σιρόπι και ζεστάνετε το να είναι χλιαρό.
Ξαναβάλτε τον μπαμπά στην φόρμα του και προσθέστε σταδιακά το σιρόπι μέχρι να το απορροφήσει όλο. Αφήστε τον να σταθεί για τουλάχιστον 2 ώρες ή μέχρι να τον σερβίρετε.
Αναμείξτε την μαρμελάδα πορτοκάλι με το νερό και βράστε το μίγμα γιά 2 λεπτά. Σουρώστε το, ώστε να αφαιρέσετε τυχόν κομματάκια φρούτου.
Αναποδογυρίστε τον μπαμπά μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Αλείψτε την επιφάνεια του με την αραιωμένη μαρμελάδα. Διακοσμήστε με την σαντιγύ και φρέσκα φρούτα εποχής. Γιά να μην μαραθούν τα φρούτα, μπορείτε να τα αλείψετε με γλάσσο ζελατίνης (δείτε εδώ πως μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας).

 
BABA' AL RUM 
(RICETTA DI L.MONTERSINO)

Fin da piccola avevo una predilezione per il babà! Forse perche era uno dei dolci che mio padre amava e che portava spesso a casa...
Non è la prima volta che prepariamo il baba al laboratorio. Abbiamo già assagiato i babà napoletani e poi una torta babà al limoncello. Quando mi sono imbattuta sulla ricetta di Luca Montersino per i funghetti di babà, la tentazione di assaggiare anche la versione del maestro era grande... Solo che io non ho preparato i deliziosi funghetti, bensì ancora una torta babà decorata con frutta di stagione.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per lo sciroppo : 500 gr di acqua,
                                 225 gr di zucchero semolato,
                                 75 gr di rum,
                                 2 gr di buccia di arancia non trattata,
                                 2 gr di cannella in stecca,
                                 1/2 bacca di vaniglia.
per l' impasto : 250 gr di farina 360W,                      
                               25 gr di zucchero semolato,
                               10 gr di lievito di birra fresco,
                               100 gr di burro a pommata,
                               5 gr di sale,
                               250 gr di uova intere.
per la glassa : 3 cucchiai marmellata di arancia,
                             2 cucchiai acqua.
per la finitura : 300 gr di panna fresca montata con 1 cucchiaio di zucchero,
                                frutta di stagione,
                                gelatina neutra.
Preparazione :
Preparate lo sciroppo. Ponete tutti gli ingredienti in una casseruola e fate bollire per 5-6 minuti, mescolando per far sciogliere lo zucchero. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare, senza eliminare le spezie.
Accendete il forno a 30°C per 5 minuti, spegnete la temperatura e lasciate solo la lampadina accesa.
Nella bacinella della planetaria ponete la farina settacciata, il lievito sbricciolato, lo zucchero e azionate a velocità moderata. Aggiungete gradatametne le uova e lavorate fino ad incorporarle. Aggiungete il burro a alla fine anche i sale.
Spenellate con il composto antiaderente uno stampo da ciambella di 24 cm di diametro. Versate il composto. Posizionate su una superficie stabile (pe. su una piccola teglia) e mettete nel forno preriscaldato. Lasciate lievitare fino che l' impasto arrivi al bordo dello stampo. 
Estraette lo stampo dal forno con molta attenzione per non farlo sgonfiare. Accendete il forno a 180°C, modalità statico.
Fate cuocere per 35-40 minuti, fino a dorare. 
Sfornate e lasciate raffreddare per sformarlo.
Passate da un colino lo sciroppo e scaldatelo per intiepidire.
Riponete il babà nello stampo e versate lo sciroppo, fino ad inzzupparlo. Lasciate riposare per 2 ore almeno o fino a servirlo.
Stemperate la marmellata di arancia con l' acqua, fate bollire per un paio di minuti e passate da un colino a maglia rada, per eliminare pezzettini di frutta.
Sformate il babà entro un vassoio da portata. Spenellate con la marmellata stemperata. Decorate con ciuffi di panna montata zuccherata e frutta di stagione. Spenellate la frutta con la gelatina neutra.