ΓΚΟΎΛΑΣ ΜΕ ΜΟΣΧΑΡΆΚΙ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // GULASCH DI MANZO (RINDSGULASCH) per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΓΚΟΎΛΑΣ ΜΕ ΜΟΣΧΑΡΆΚΙ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Διανύουμε ήδη την δεύτερη Κυριακή του Μάρτη και έφτασε η ώρα του μηνιαίου ραντεβού με την ομάδα των Quanti Modi di fare e Rifare.
Σήμερα θα απολαύσουμε ένα πεντανόστιμο, χορταστικό πιάτο από τα βόρεια της Ιταλίας, το περίφημο γκούλας! Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochina μπορείτε να την δείτε εδώ.
Το γκούλας είναι μία παλιά συνταγή των βοσκών της Ουγγαρίας, που εξαπλώθηκε σε όλη την Κεντρική και Κεντροανατολική Ευρώπη.  Το ίδιο το όνομα της, προέρχεται από το ουγγαρέζικο gulyás που σημαίνει βοσκός κοπαδιού (γιά την ακρίβεια, το όνομα του πιάτου είναι gulyás-leves, δηλαδή η σούπα του βοσκού). Η αρχική παρασκευή, που οι ρίζες της χάνονται μέσα στον χρόνο και πολύ πιθανόν να έχει τουρκική καταγωγή, ήταν ένα είδος σούπας με μοσχαρίσιο κρέας, που μαγειρευόταν στην ύπαιθρο, μέσα σε καζάνια, από τους νομάδες που συνόδευαν τα κοπάδια βοοειδών της φημισμένης τοπικής ράτσας podolica (γκρί χρώμα με μεγάλα κέρατα και πολύ νόστιμο κρέας), μέσα από τις στέπες της Ουγγαρίας προς τις αγορές της γειτονικής Αυστρίας, της Γερμανίας, της Μοραβίας (Τσεχία) μέχρι και της Βενετίας. Το κρέας που χρησιμοποιούσαν δεν ήταν φρέσκο, αφού δεν υπήρχε τρόπος να το συντηρήσουν, αλλά αποξηραμένο, αφού πρώτα το είχαν μαγειρέψει μαζί με κρεμμύδια, και το φύλαγαν σε ασκούς από δέρμα. Το βράδυ, όταν έφτανε η ώρα της ξεκούρασης, έκοβαν κομμάτια από το αποξηραμένο κρέας, το έβαζαν μέσα σε βραστό νερό, και ετοίμαζαν εύκολα και γρήγορα μία νόστιμη σούπα.
Κατά τον 16ο αιώνα, το γκούλας πέρασε και στην αστική κουζίνα της Ουγγαρίας. Η αιτία που έγινε αυτό ήταν καθαρά πολιτική. Ο Αυτοκράτορας Ιωσήφ ο Β' των Αψβούργων, προώθησε αλλαγές στα έθιμα των τοπικών κοινωνιών που περιελάμβανε η Αγία Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, οι οποίες βέβαια προκάλεσαν την αντίδραση κυρίως των χωρικών. Παράλληλα όμως, η απόφαση του να πλήξει τους μεγάλους γαιοκτήμονες της Ουγγαρίας, αυξάνοντα την φορολογία και παραχωρώντας μέρος της περιουσίας τους στους ακτήμονες, ξεσήκωσε και την τοπική αριστοκρατία. Έτσι δημιουργήθηκε η ανάγκη προσδιορισμού μίας εθνικής ταυτότητας για τους ούγγρους, η οποία θα τους διαφοροποιούσε από τους υπόλοιπους λαούς που περιελάμβανε η Αγία Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία. Επιλέχθηκαν το γκούλας των νομάδων και η παλαιική φορεσιά των αριστοκρατών. Από τότε λοιπόν το γκούλας καθιερώθηκε ως το εθνικό πιάτο της Ουγγαρίας και σήμερα βέβαια θα το συναντήσετε σε όλα τα εστιατόρια της χώρας!
Η συνταγή του γκούλας διαδόθηκε και σε γειτονικές με την Ουγγαρία χώρες, όπως Αυστρία, Γερμανία, Ελβετία, αλλά και στην Σκανδιναβία και στην Ανατολική Ευρώπη. Υπάρχει επίσης στην παραδοσιακή κουζίνα της Βόρειας Ιταλίας, κυρίως στις γερμανόφωνες περιοχές, όπως και αυτές που τέλεσαν υπό την κατοχή των Αυστριακών (Βένετο).
Πληροφορίες από : Wikipedia, turismo.it, taccuinistorici.it, cibo360.it
Εκτός από την κλασσική συνταγή με το μοσχάρι, υπάρχουν παραλλαγές με διάφορα είδη κρεάτων (χοιρινό, αρνί, ελάφι). Η ουγγαρέζικη συνταγή περιέχει γλυκιά πάπρικα και δεν είναι καθόλου καυτερή. Πολλές φορές, εκτός από τα κρεμμύδια περιλαμβάνει και άλλα λαχανικά, όπως καρότο, πιπεριά και πατάτες. Η ουγγαρέζικη εκδοχή είναι πιο ζουμερή, ενώ η αυστριακή και η ιταλική πιο στεγνή, ένα είδος σαλτσάτης τηγανιάς. Το γκούλας συνοδεύεται συνήθως με πατάτες βραστές ή σοταρισμένες, με spatzle (είδος χειροποίητου ζυμαρικού)  και στη ιταλική εκδοχή του με πολέντα. Εμείς δεν παραλείψαμε να βουτήξουμε στην πεντανόστιμη σαλτσούλα του, φρεσκοψημένο σπιτικό ψωμάκι με αλεύρι από πετρόμυλο!

Δόση : γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 1 kg μοσχαρίσιο κρέας για κατσαρόλα (χτένι, σπάλα ή ποντίκι),
                4 μεγάλα κρεμμύδια,
                2 σκελίδες σκόρδο,
                3 κ.σ. χοιρινό λίπος (λαρδί),
                2 κ.σ. ξύδι,
                3 γεμάτες κ.σ. πάπρικα γλυκιά,
                1 κ.γ. κοφτό κύμινο,
                2 φύλλα δάφνης,
                1 κ.γ. τριμμένη ξερή μαντζουράνα,
                1 κ.γ. ξύσμα από την φλούδα ακέρωτου λεμονιού,
                500 gr σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                500 ml σπιτικό ζωμό κρέατος, 
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Κόψτε το κρέας σε μικρά κομματάκια, σαν τηγανιά. 
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
Η αυθεντική συνταγή θέλει χοιρινό λίπος, καθώς όμως δεν υπάρχει στο εμπόριο στην Ελλάδα, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με βούτυρο, όχι όμως με λάδι, γιατί δίνει τελείως διαφορετική γεύση!
Βάλτε το λαρδί σε μία κατσαρόλα και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί, χωρίς όμως να πάρει χρώμα. Σβήστε με το ξύδι. Προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος και σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε την πάπρικα και το κύμινο.
Προσθέστε την πασσάτα ντομάτας (εναλλακτικά φρέσκια ντομάτα τριμμένη στον τρίφτη), τον ζωμό του κρέατος ζεστό (αποφύγετε τον ζωμό φτιαγμένο από κύβο!), τα σκόρδα ολόκληρα, την δάφνη, την μαντζουράνα, το ξύσμα του λεμονιού και το αλάτι (εγώ έβαλα 1 κ.γ. γεμάτο).
Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το φαΐ να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά γιά τουλάχιστον 2 1/2 ώρες. Εγώ το μαγείρεψα στην χύτρα ταχύτητος, στην υψηλή πίεση για 1 1/2 ώρα. Άνοιξα έπειτα το καπάκι και το άφησα να βράσει μέχρι να μελώσει η σαλτσούλα του. Το γκούλας γίνεται σχετικά στεγνό, δεν έχει δηλαδή πολύ νερό, μένει μόνο με το λίπος του.
Σερβίρετε το απαραιτήτως ζεστό! 
Εκτός από τα παραδοσιακά του συνοδευτικά, μπορείτε να το σερβίρετε με ρύζι πιλάφι, πουρέ πατάτας ή μακαρόνια. 

GULASCH DI MANZO (RINDSGULASCH)
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Siamo già alla seconda domenica di marzo, giorno dell' appuntamento mensile con le amiche cuochine dei Quanti Modi di Fare e Rifare.
Oggi prepariamo un piatto tipico delle cucine di Nord Italia, il gulasch (la ricetta della Cuochina la troverete qui).
Il gulasch, ha le origini in Ungheria, ma è diffuso in quasi tutti i paesi centroeuropei. Il nome, con la grafia tedesca, viene dalla parola ungherse gulyás, che significa il mandriano (il nome della ricetta è gulyás-leves, cioè la zuppa del mandriano). La ricetta antica, molto probabilmente di origini turche, era una zuppa, preparata con la carne di manzo cotta con le cipolle, essiccata al sole e conservata in contenitori di pelle; poi questa canre veniva messa entro un paiolo con acqua calda e si otteneva subito una zuppa saporita. Questa era la cena tipica dei mandriani che conducevano i bovini della tazza pregiata podolica, dai terreni stepposi di Ungheria (pustza) verso i mercati di Austria, Germania, Moravia fino a Venezia.
Durante il '700, i gulasch è passato dalla cucina contadina a quella borghese, e le ragioni fuorno politiche. L' Imperatore del Sacro Impero Romano Giuseppe II della famiglia Asburgo-Lorena, detto il Riformatore, ha cercato di cambiare i vecchi costumi dei popoli che aveva sotto al suo dominio, provocando la reazione dei contadini. Nello stesso tempo, anche l' aristocrazia si rese ostile alla sua politica di tassazione e alle sue attitudini egualitarie. Così è etata emersa per gli ungheresi la necessità di una  identità nazionale, che li avrebbe diffrenziati dagli altri popli; è stata scelta la ricetta della zuppa degli mandriani, cioè del gulasch, e l' abbigliamento vecchio stile dell' aristocrazia. Da allora il consumo del gulasch è stato affermato presso tutte le classi sociali ed è finora il piatto nazionale degli ungheresi. 
La ricetta varcò i confini ed è stata diffusa nei paesi vicini come Austria, Germania, Svizzera, ma anche nei paesi scandinavi e in Est Europa. Dall' Austria passò anche in Italia del Nord, in una versione più asciutta. 
Informazioni tratte da : Wikipedia, turismo.it, taccuinistorici.it, cibo360.it
Oltre alla ricetta classica al manzo, ci sono varianti con maiale, agnello e cervo. La ricetta originale ungherese viene preparata con la paprica dolce e non è per niente piccante. Oltre alle cipolle, che sono di rigore, può contenere ortaggi come peperoni, carota e patate. Il gulasch viene accompagnato con patate lessate o saltate al burro, con spatzle e nella versione italiana con la polenta. 
Io l' ho preparato piuttosto sugoso e l' abbiamo accompagnato con pane appena sfornato, preparato con la farina di grano macinato in pietra.

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 kg di carne di manzo,
                              4 cipolle grandi,
                              2 spicchi d' aglio,
                              3 cucchiai di strutto,
                              2 cucchiai di aceto di vino,
                              3 cucchiai colmi di paprica dolce,
                              1 cucchiaino raso di cumino macinato,
                              2 foglie di alloro,
                              1 cucchiaino di maggiorana essiccata,
                              1 cucchiaino di zeste di limone,
                              500 gr di passata di pomodoro fatta a casa,
                              500 ml di brodo di carne preparato a casa,
                              sale qb.
Preparazione :
Scegliete della carne adatta per la cottura lenta nella pentola : collo, polpa, coscetto o anche guance. Tagliate a pezzi di ca. 3 cm di lato.
Tritate la cipolla non troppo finemente.
La ricetta originale vuole lo strutto, il quale potete sostituire con il burro. Non mettere però l' olio, perchè cambia il sapore rustico del piatto.
Fate appassire la cipolla nello strutto, senza lasciarla prendere colore. Sfumate con l' aceto. Aggiungete la carne e fate rosolare. Aggiungete la paprica ed il cumino.
Aggiungete la passata, il brodo caldo, gli spicchi d' aglio interi, le foglie di alloro, la maggiorana, la scorza  grattugiata del limone e sale (ci ho messo un cucchiaino colmo).
Coprite la casseruola e lasciate cuocere su fuoco dolce per almeno 2 ore e mezza. Io ho utilizzato la pentola a pressione e ho fatto cuocere a pressione alta per 1 ora e mezza. Poi ho lasciato cuocere senza il coperchio per una decina di minuti, fino a restringere il sugo. Il gulasch è pronto quando resta solo col suo grasso, cioè una sorta di spezzatino denso e consistente.
Servite il gulasch caldo!