ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ ΕΚΜΕΚ ΚΑΝΤΑΪΦΙ // YALANZI EKMEK KADAIF

ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ ΕΚΜΕΚ ΚΑΝΤΑΪΦΙ

Εκμέκ κανταϊφι, αγαπημένο μαμαδίστικο γλυκάκι, με καταγωγή από την πολίτικη κουζίνα.

Στην Τουρκία, το εκμέκ το φτιάχνουν συνήθως με μία έτοιμη βάση ζύμης με μαγιά, την οποία μουλιάζουν καλά μέσα σε σιρόπι καραμέλας και μετα την γαρνίρουν με καϊμάκι και ίσως λίγη σαντιγί ή παγωτό. Η συνταγή που θα φτιάξουμε σήμερα λέγεται γιαλαντζί εκμέκ (Yalancı Ekmek Kadayıf), δηλαδή ψεύτικο εκμέκ, καθώς για την βάση του γλυκού θα φτιάξουμε ένα είδος παντεσπάνι και θα γαρνίρουμε με μία απλή κρέμα ζαχαροπλαστικής χωρίς αυγά και σαντιγί; αυτή είναι μία πολύ δημοφιλής και αγαπημένη παραλλαγή, καθώς απ' ότι φαίνεται δεν είναι πάντα εύκολο να βρεθεί η αυθεντική βάση για το εκμέκ, ακόμη και στην Τουρκία! Επίσης θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι και light, αφού αποφεύγεται το βαρύ και (εντελώς!) λιπαρό καϊμάκι. 

Η παραλλαγή με το φύλλο κανταϊφι ως βάση, τελικά μάλλον είναι ελληνική εφεύρεση, και υποθέτω ότι μπορεί να οφείλεται σε παρεξήγηση, αφού το γλυκό αναφέρεται και αυτό ως κανταϊφι. Οπως είπαμε όμως και πιο πάνω, στην παραδοσιακή συνταγή, η βάση του γλυκού είναι ένα είδος ψωμιού (εκμέκ στα τουρκικά). Η καταγωγή της συνταγής είναι απο το Αφιόν Καραχισάρ και αρχικά χρησιμοποιούσαν το ψωμί mirahor; αυτό ήταν ένα πολύ αφράτο ψωμί με τρύπες, κάτι σαν την ιταλική τσαμπάτα, το οποίο έφτιαχναν ειδικά για τον σουλτάνο, με αλεύρι από τις πιο εκλεκτές ποικιλίες σιταριού, γι΄αυτό και το γλυκό πήρε αρχικά την ονομασία kaymaklı saray ekmeği, δηλαδή "ψωμί του παλατιού με κρέμα", ενώ αργότερα, στην πρώτη καταγραφή της συνταγής σε βιβλίο μαγειρικής, εμφανίζεται με την σημερινή του ονομασία Ekmek kadayıfı .

Η συνταγή είναι εύκολη και την βρήκα εδώ. Το γιαλανζτί εκμέκ κανταϊφι, μπορείτε να το σερβίρετε ως επιδόρπιο, είναι γλυκό όσο πρέπει, χωρίς να λιγώνει και σίγουρα θα σφραγίσει επιτυχώς ένα ωραίο γεύμα.

Δόση : 16 μερίδες

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά

για το παντεσπάνι : 3 αυγά,

                                     1 φλ (200 gr)  ζάχαρη,

                                     1/2 φλ (120 gr) νερό,

                                     1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας (ή 1 βανιλίνη),

                                     1 1/2 (200 gr) αλεύρι γοχ,

                                     1 φακελάκι (16 gr) baking powder.

για το σιρόπι καραμέλας : 2 ποτήρια (400 gr) ζάχαρη,

                                                3 ποτήρια (850 gr) νερό,

                                                1 κ.γ. χυμό λεμονιου.

για την κρέμα : 3 ποτήρια (900 gr) γάλα φρέσκο πλήρες,

                             3 κ.σ. ζάχαρη,

                             1 κ.σ. αλεύρι,

                             2 κ.σ. corn flour,

                             1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας (ή 1 βανιλίνη),

                             1 κ.σ. βούτυρο.

για την επικάλυψη : 500 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,

                                      3 κ.σ. ζάχαρη άχνη,

                                      κελυφωτό φιστίκι τριμμένο.

Προετοιμασία :

Ξεκινήστε από την βάση του γλυκού (παντεσπάνι). Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη και την βανίλια για ένα δεκάλεπτο, μέχρι να φουσκώσουν.

Κοσκινίστε το αλεύρι με το baking, και ενσωματώστε τα σταδιακά στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας με μια μαρίζ, με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.

Βουτυρώστε ένα ταψάκι ή πυρέξ 30x40 εκ. Ρίξτε μέσα το μείγμα και ισιώστε την επιφάνεια. 

Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. 

Κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας, βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει.

Ετοιμάστε το σιρόπι καραμέλας. Σε αντικολλητικό τηγάνι, καραμελώστε 1 ποτήρι ζάχαρη. Προσθέστε το δεύτερο ποτήρι ζάχαρη, το νερό και τον χυμό του λεμονιού. Αφήστε το να βράσει μερικά λεπτά, μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη.

Με ένα πιρούνι κάνετε τρύπες στην επιφάνεια του μπισκότου (βάσης) και περιχύστε με το ζεστό σιρόπι.

Ετοιμάστε την κρέμα. Σε 1/2 ποτήρι γάλα διαλύστε το αλεύρι, το corn flour και την βανίλια. Βάλτε το υπόλοιπο γάλα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε την ζάχαρη και το υπόλοιπο γάλα με το αλεύρι και το corn flour. Αναμειγνύετε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά. Μόλις η κρέμα αρχίσει να πηχτώνει προσθέστε και το βούτυρο και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να δέσει. Αφήστε την να χλιαρίνει και ρίξτε την επάνω στην σιροπιασμένη βάση. Ισιώστε με μία σπάτουλα.

Βάλτε το γλυκό στο ψυγείο και αφήστε το να κρυώσει καλά.

Για να φτιάξετε την σαντιγί, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη άχνη. Βάλτε την σε ένα κορνέ και στολίστε την επιφάνεια του γλυκού με ροζέτες. Πασπαλίστε με το τριμμένο φιστίκι.

Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες. 

YALANZI EKMEK KADAIF

Il cosiddetto ekmèk kadaìf, è un dolce della cucina turca, molto popolare. Viene preparato in teglia e si compone da una base lievitata, tipo brioche, che di solito viene acquistata già pronta, sciroppata abbondantemente e coronata da uno strato di kaymak (prodotto lattiero-caseario tradizionale, cremoso e con una percentuale di grassi ca. 60%) e cosparsa di pistacchi tritati. 

La ricetta che prepariamo oggi si chiama Yalancı Ekmek Kadayıf, cioè ekmek kadaif falso, perché per la base si prepara una sorta di pan di spagna, anzi che la base brioche, spesso difficilmente recuperabile perfino in Turchia... Questo dolce assomiglia parecchio al gusto della ricetta originale, ma è anche più leggero, perché il kaymak viene sostituito da una crema inglese e panna montata. 

La ricetta è facile e gustosa! Viene servito come dessert.

Dosi : 16 porzioni

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti

per la base : 3 uova,

                        1 tazza (200 gr) zucchero semolato,

                        1/2 tazza (120 gr) acqua,

                        1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia,

                        1 1/2 tazza (200 gr) farina 00,

                        1 bustina (16 gr) baking powder.

per lo sciroppo al caramello : 2 bicchieri (400 gr) zucchero semolato,

                                                        3 bicchieri (850 ml) acqua,

                                                        1 cucchiaino succo di limone.

per la crema : 3 bicchieri (900 ml) latte fresco intero,

                            3 cucchiai zucchero semolato,

                            1 cucchiaio farina,

                            2 cucchiai maizena,

                            1 cucchiaino da tè estratto naturale di vaniglia,

                            1 cucchiaio burro.

per la finitura : 500 gr panna a 35% grassi,

                              3 cucchiai zucchero a velo,

                              pistacchi tritati. 

Preprarazione :

Si comincia dalla base (pan di spagna). Sbattete le uova con lo zucchero e l' estratto di vaniglia per una decina di minuti, fino a prendere una crema chiara e gonfia. Aggiungete l' acqua e sbattete per un paio di minuti. 

Setacciate la farina con il lievito ed incorporate al composto delle uova a 3 riprese, mescolando delicatamente con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto. 

Imburrate una pirofila (dimensioni 30x40 cm), versate il composto e livellate.

Cuocete in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per ca. 35 minuti, fino a dorare.

Fate la prova stecchino. Sfornate e lasciate raffreddare. 

Preparate lo sciroppo al caramello. Entro una padella antiaderente, caramellate a secco metà di zucchero. Aggiungete lo zucchero restante, l' acqua (con attenzione!) ed il succo del limone. Mescolate fino a sciogliere il caramello e lo zucchero, lasciate cuocere per un paio di minuti e ritirate dal fuoco. 

Bucherellate il pan di spagna con le rebbi di una forchetta. Irrorate con lo sciroppo ancora caldo. Lasciate raffreddare.

Preparate la crema. In mezzo bicchiere di latte stemperate la farina, la maizena e l'estratto di vaniglia. Versate il latte restante in un pentolino e portate sul fuoco. Quando sarà scaldato aggiungete lo zucchero ed il latte con la farina. Mescolate continuatamente e quando la crema comincia a rapprendere aggiungete anche il burro. Continuate a mescolare fino a rapprendere. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire. Versate poi sul pan di spagna sciroppato e livellate. Ponete il dolce nel frigo per un paio d' ore.

Montate la panna con lo zucchero a velo. Ponete in un sac-a-poche e decorate il dolce con tanti ciuffetti di panna montata. Cospargete con i pistacchi tritati.

Si conserva nel frigo per 3-4 giorni.