ΑΡΜΕΝΟΒIΛ // ARMENOVIL, IL SEMIFREDDO DA SALONICCO

ΑΡΜΕΝΟΒIΛ

Κάθε φορά που ο δρόμος μας έφερνε στο ζαχαροπλαστείο του Αγαπητού στην οδό Τσιμισκή, οι επιλογές ήταν απόλυτα συγκεκριμένες : ροδίνι, Ευφροσύνη, σού και αρμενοβίλ. Όποιοι τα έχουν δοκιμάσει ξέρουν τι εννοώ!
Πριν από λίγο καιρό η μητέρα μου με παρακάλεσε να φτιάξω αρμενοβίλ, καθώς κάπου στην τηλεόραση είχε ακούσει να γίνεται λόγος γι' αυτό και το θυμήθηκε.
Ομολογώ πως είχαμε ξεχάσει την γεύση του, και έτσι αποφασίσαμε να δοκιμάσουμε από μερικά ζαχαροπλαστεία της πόλης πριν επιχειρήσω να το φτιάξω. Οφείλω να παρατηρήσω ότι απογοητευτήκαμε, καθώς τα συστατικά του ήταν μεν πάνω κάτω τα ίδια, αλλά δεν ξύπνησαν τις γευστικές μας μνήμες....  
Το "αρμενοβίλ σος σοκολά" το λάνσαρε στην Θεσσαλονίκη για πρώτη φορά ο Φλόκας στις αρχές της δεκαετίας του 1960, στο ζαχαροπλαστείο του που βρισκόταν στο ιστορικό κέντρο της πόλης, γωνία Τσιμισκή με Αγίας Σοφίας. Σύμφωνα με ανεπιβεβαίωτες πληροφορίες το δημιούργησε παραλάσσοντας και εμπλουτίζοντας μία παλαιότερη σμυρνέϊκη συνταγή.  Πάντα το κατατάσσαμε στα παγωτά, καθώς στην Ελλάδα έχει καθιερωθεί οποιοδήποτε γλυκό κρεμώδες παρασκεύασμα που διατηρείται στην κατάψυξη να παίρνει αυτομάτως και την ονομασία παγωτό, είναι όμως αναμφισβήτητα ένα σεμιφρέντο και αυτό μαρτυρούν και τα συστατικά του. Αποτελείται βασικά από σαντιγί και θρυμματισμένες μαρέγκες, τα οποία συνδυάζονται με κροκάν αμυγδάλου και σιρόπι σοκολάτας. Στο διαδίκτυο κυκλοφορούν κάποιες - λίγες - συνταγές, οι μισές με κρόκους αυγών και οι υπόλοιπες χωρίς. "Συνταγές" με ζαχαρούχο γάλα, "φυτικές" κρέμες και τα συναφή απορρίφθηκαν εκ των προτέρων! Αποφάσισα να φτιάξω ένα παρφέ και προσθέσω κρόκους αυγών στην συνταγή μου, άλλα προτίμησα να τους προσθέσω ως πατ-α-μπομπ και όχι ωμούς, πρώτον για να του δώσω ωραία κρεμώδη υφή και δεύτερον για να εκμηδενίσω τον κίνδυνο της σαλμονέλας. 
Αν θέλετε να κερδίσετε χρόνο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμες μαρέγκες και έτοιμο κροκάν αμυγδάλου (δηλαδή παστέλι με αμύγδαλα!).
Και για να μην χαλάσω την ... παράδοση του blog, έψαξα λίγο στο διαδίκτυο για να βρω που αναφέρεται το όνομα Armenonville; τελικά ανακάλυψα μια πόλη στην κεντρική Γαλλία, κοντά στην Chartres, και ένα ξενοδοχείο με αυτό το όνομα στην Νίκαια, Κυανή Ακτή. Ποιος ξέρει γιατί η φαντασία του έλληνα ζαχαροπλάστη συνδύασε το νόστιμο αυτό γλυκάκι με το όνομα Armenonville! Ακούγεται πολύ ωραία πάντως!

Δόση : για 12 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : αρκετά δύσκολο
Υλικά
για το κροκάν αμυγδάλου : 150 gr αμύγδαλα με τη φλούδα τους,

                                                   5 gr πικραμύγδαλα,

                                                   30 gr νερό,

                                                   150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                                                   1 κ.γ. χυμό λεμονιού.
για την πατ-α-μπομπ : 70 gr κρόκους αυγών (από 4 μέτρια αυγά),
                                          85 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                          30 ml νερό.
                                          15 ml λικέρ αμαρέττο.
για την βάση : 200 gr μαρέγκες ψημένες,
                           500 ml κρέμα γάλακτος 35% σε λιπαρά,
                           1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας.
για την διακόσμηση : κροκάν αμυγδάλου,
                                        σιρόπι σοκολάτας,
                                        μερικές μαρέγκες.
Προετοιμασία :
Για να φτιάξετε μαρέγκες (γαλλική μαρέγκα) θα βρείτε οδηγίες εδώ.
Ετοιμάστε το κροκάν αμυγδάλου, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Σπάστε το χοντρά στο μούλτι ή σε ένα γουδί.
Ετοιμάστε την πατ-α-μπομπ, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Προσθέστε το λικέρ αμαρέτο και αναμείξτε.
Σιρόπι σοκολάτας μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και έτοιμο, αλλιώς δείτε τις οδηγίες για να το φτιάξετε μόνοι σας εδώ.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με το εκχύλισμα βανίλιας σαν σαντιγί (οδηγίες εδώ). 
Τρίψτε με τα χέρια τις μαρέγκες. Αναμείξτε την "σαντιγί" με τις μαρέγκες και την πατ-α-μπομπ μέσα σε ένα σκεύος. 
Πάρτε μια μακρόστενη φόρμα κέικ (η δόση είναι ακριβώς για φόρμα με διαστάσεις 30x11 εκ.) και καλύψτε την εσωτερικά με διάφανη μεμβράνη.
Στρώστε μέσα στην φόρμα το 1/3 από το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια. Καλύψτε με αρκετό σιρόπι σοκολάτας. Ρίξτε από επάνω το υπόλοιπο 1/3, ισιώστε και καλύψτε με μια μικρή ποσότητα κροκάν αμυγδάλου. Στρώστε από επάνω το υπόλοιπο μίγμα. 
Καλύψτε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και βάλτε το στην κατάψυξη. Αφήστε το να σταθεί 12 ώρες.
Όταν περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, μεταφέρετε το σεμιφρέντο στο ψυγείο. Μετά από μισή ωρίτσα δοκιμάστε να το ξεφορμάρετε. Αφαιρέστε την πλαστική μεμβράνη. Καλύψτε την επιφάνεια με το υπόλοιπο αμύγδαλο κροκάν. Συμπληρώστε την διακόσμηση με σιρόπι σοκολάτας και, αν θέλετε, με λίγες τριμμένες μαρέγκες (εγώ το παρέλειψα).
Διατηρήστε το αρμενοβίλ στην κατάψυξη. 
Πριν το σερβίρετε, βγάλτε το από την κατάψυξη και αφήστε το να σταθεί 10-15 λεπτά στην συντήρηση. 
 
* Αύγουστος 2018 : ενημέρωση της ανάρτησης με νέες φωτογραφίες

 
ARMENOVIL, IL SEMIFREDDO DA SALONICCO

L' armenovil (più giustamente scritto armenonville!) è un semifreddo famoso nella mia città natale, Salonicco, che sempre trascina con sè ricordi dalla mia infanzia... Qualche mese fa mia madre si è ricordata dell' armenovil e mi ha pregato di prepararlo. Potevo negare?
L' armenovil era per noi un gelato molto speciale e ci stupiva con la sua cremosità ed il sapore ricco ed inconfondibile. Allora non conoscevamo la distinzione tra gelato e semifreddo, siccome in Grecia, tutto quando si conserva nel freezer viene chiamato semplicemente gelato. Ma l' armenovil è senza dubbio un semifreddo : panna montata, spumiglie spezzettate, tavolta turoli d' uova, croccante di madorle e sciroppo di cioccolato.
Navingando per siti e blog greci, ho trovato pochissime annotazioni e ricette riguardante l' armenovil, direi che piuttosto tutti copiano la ricetta della famosa chef Argirò. Ho preferito di preparare un parfait e quindi di aggiungere tuorli d' uova, non crudi ma in forma di pasta a bomba.
E per non trascurare la ... tradizione del blog, ho cercato un pò da dove deriva il nome armenovil; ho trovato una città in Francia centrale, vicino a Chartres, e un' albergo a Nizza. Chissa perchè la fantasia del pasticcere greco ha associato il semifreddo con il nome di Armenonville! Suona bene però!

Dosi : per 12 persone
Difficoltà : elaborato
Ingredienti
per il croccante : 150 gr di mandorle con la buccia,

                                5 gr di armelline,

                                30 gr di acqua,

                                150 gr di zucchero semolato,

                                1 cucchiaino di succo di limone.
per la pasta a bomba : 70 gr di tuorli (da 4 uova),
                                           85 gr di zucchero semolato,
                                           30 ml di acqua,
                                           15 ml liquore amaretto.
per la base : 200 gr di spumiglie,
                        500 ml di panna fresca,
                        1 cucchiaino di estratto di vaniglia.
per la decorazione : croccante di mandorle,
                                      sciroppo di cioccolato,
                                      spumiglie. 
Preparazione :
Per preparare le spumiglie (meringa francese) troverete delle istruzioni dettagliate qui.
Preparate il croccante di mandorle intere (per la preparazione istruzioni qui). Tritate grossolanemente in un mortaio o nel triatutto.
Preparate la pasta a bomba con le istruzioni che troverete qui. Aggiungete l' amaretto e mescolate bene.
Potete certo utilizzare lo sciroppo di cioccolato già pronto. Per preparalo troverete delle istruzioni qui.
Montate la panna con l' estratto di vaniglia.
Sbriciolate le spumiglie. Mescolate con la panna montata e la pasta-a-bomba. 
Foderate uno stampo da plum cake (le dosi sono per uno stampo a dimensioni 30x11 cm) con pellicola transparente. 
Versate nello stampo 1/3 del composto semifreddo e livellate. Versateci abbondante sicroppo di cioccolato. Coprite con 1/3 di composto. Cospargete con una quantità di croccante. Coprite con il composto restante e livellate. Coprite lo stampo con pellicola transparente e ponete nel freezer. Lasciate riposare per 12 ore.
Trascorso il tempo necessario, trasferite il semifreddo nel frigo. Mezz' oretta dopo provate a sformarlo in un piatto di portata. Eliminate la pellicola transparente. Coprite la sua superficie con il resto del croccante. Decorate con lo sciroppo di cioccolato e se volete con qualche meringa sbricciolata (l' ho omesso). 
Conservatelo nel freezer. 
Prima di sevire, estraetelo dal freezer e lasciatelo per 10-15 minuti nel frigo .

* Agosto 2018 : aggiornamento del post con nuove foto