ΠΕΤΙΜΕΖΙ // PETIMESI, IL MOSTO COTTO

ΠΕΤΙΜΕΖΙ

Η λεξη πετιμέζι ή πετμέζι, οπως το ελεγε η γιαγια Ανδρομαχη, προερχεται απο την τουρκικη "pekmez". Το πετιμεζι ειναι πολυ διαδεδομενο στην Τουρκια και γενικα στην Mεση Aνατολη. Για την παρασκευη του, εκτος απο τα σταφυλια, χρησιμοποιουν συκα, φραγκοσυκα ή μουρα. Προκειται για ενα φυσικο γλυκαντικο, που προερχεται απο το βρασιμο και την συμπυκνωση του χυμου των σταφυλιων, δηλαδη του μουστου. Με την επιδραση της θερμοτητας, εξατμιζεται το νερο και καραμελλωνει μερικα η ζαχαρη. Εχει χρωμα που κυμαινεται απο καστανο εως σχεδον μαυρο, και εξαρταται και απο το χρωμα του μουστου. Η γευση του ειναι ιδιαζουσα, πολυ γλυκεια, ευχαριστη, και η πυκνοτητα και η ρευστοτητα του ειναι οπως του λαδιου. Η παρασκευη του ειναι απλη, αλλα χρονοβορα. Πρεπει να του αφιερωσετε ουτε λιγο ουτε πολυ ενα διημερο... 
Πως και μου ηρθε η εμπνευση να φτιαξω πετιμεζι? Εχουμε δυο ριζες κληματα στον κηπο, που μαλιστα προσπαθω να "ξεφορτωθω" αντικαθιστωντας τα με αλλα αναρριχωμενα φυτα, γιατι μου φερνουν πολλες αρρωστειες, που επηρεαζουν ολον τον κηπο. Σε πεισμα δικο μου, αυτα αναπτυσσονται περισσοτερο απ' οποιδηποτε αλλο φυτο, και καταφεραν να με ξεγελασουν και να κρατησουν κρυμμενα αρκετα τσαμπια σταφυλια. Καθως λυπηθηκα να τα πεταξω, σκεφτηκα να παιδευτω λιγακι και να τα αξιοποιησω!
Σημερα το πετιμεζι δεν χρησιμοποιειται τοσο ευρεως, οπως πριν 30-40 χρονια. Το χρησιμοποιουν για την παρασκευη μουστοκουλουρων, για μουσταλευρια, ως σιροπι σε γλυκειες δημιουργιες και σε νεοτερες εκδοχες ως ντρεσσινγκ σε σαλατες και κρεατικα.

Υλικα : σταφυλια πολυ ωριμα,
               σταχτη απο τζακι.
Παρασκευη : 
Πρωτα απ'ολα, δυο λογια για τα υλικα που μας χρειαζονται. 
Τα σταφυλια πρεπει να ειναι πολυ ωριμα, ωστε να περιεχουν υψηλο ποσοστο σακχαρων (23-25% υψηλοτερο απ'οτι απαιτειται για την παρασκευη κρασιου). Δεν εχει σημασια τι ειδος ή τι χρωμα σταφυλια θα χρησιμοποιησετε.
Η σταχτη πρεπει να ειναι απο το τζακι και οχι απο ψησταρια, για να ειναι καθαρη και να μην περιεχει λιπη, και κοσκινισμενη, ωστε να μην περιεχει τυχον καρβουνακια. Βεβαια και με την σταχτη του τζακιου χρειαζεται προσοχη, γιατι τα ξυλα του εμποριου πολλες φορες τα ραντιζουν με παρασιτοκτονα, οποτε αν θελετε να συλλεξετε καθαρη σταχτη για χρηση στην μαγειρικη, φροντιστε να καψετε ξυλα για τα οποια θα ειστε σιγουροι οτι δεν εχουν ψεκαστει με χημικα.

Για να παρετε τον μουστο, τα σταφυλια πρεπει να τα "πατησετε" οπως κανουμε κατα την παρασκευη του κρασιου. Εγω χρησιμοποιησα ενα εξαρτημα που εχει η κουζινομηχανη μου, που μοιαζει με κοσκινο, ή καλυτερα με μυλο λαχανικων, και δεν πολτοποιει τα φρουτα. Τα σταφυλια δεν πρεπει να ειναι πλυμενα, εγω μαλιστα τα εριξα οπως ηταν, μαζι με τα κοτσανια! Επειδη μαλλον δεν ειναι ευκολο να βρειτε το αναλογο εξαρτημα για το μιξερ, δοκιμαστε να στυψετε τα σταφυλια με τα χερια σας, μεσα σε ενα τρυπητο. Βεβαια, μπορειτε να προμηθευτειτε κατ'ευθειαν τον μουστο ετοιμο, και να παραλειψετε αυτο το βημα. 
Προσοχη, ο μουστος πρεπει να ειναι φρεσκος και να ξεκινησει η διαδικασια για την παρασκευη του πετιμεζιου πριν αρχισει να "βραζει", δηλαδη πριν αρχισει η ζυμωση. Απο 5-6 κιλα σταφυλια θα παρετε περιπου 2,5 λιτρα μουστο. Επειδη ο μουστος θα συμπυκνωθει πολυ για να παρετε το πετιμεζι, υπολογιστε μια ποσοτητα σταφυλιων τουλαχιστον 5 κιλα, για να εχει νοημα η διαδικασια ... 
Φιλτραρετε τον μουστο περνωντας τον μεσα απο ενα ψιλο σουρωτηρι, ωστε να αφαιρεθουν τα χοντρα κομματια απο τις ακαθαρσιες. Εγω τον φιλτραρισα ακομη δυο φορες περνωντας το μεσα απο ενα σουρωτηρι στρωμενο πρωτα με διπλη γαζα και επειτα με τουλπανι.
Βαλτε τον σε μια ευρυχωρη ανοξειδωτη κατσαρολα, ριξτε μεσα την σταχτη (1 γεματη κουταλια της σουπας σε μια κατσαρολα 5 λιτρων) και βαλτε την στην φωτια. Η σταχτη ειναι αλκαλικη και "κοβει" τον μουστο, δηλαδη σταματαει την ζυμωση του, αντιδρωντας με τα οξεα του και σχματιζοντας ιζημα. Μολις αρχισει να βραζει, ξαφριστε τον μουστο οσο πιο καλα μπορειτε, με την ειδικη κουταλα με την ψιλη σιτα. Η σταχτη εχει την ιδιοτητα να προσροφα τις ακαθαρσιες που εχει ο μουστος και να τις ανεβαζει στην επιφανεια. Ετσι ο μουστος καθαριζει και γινεται διαυγης.
Βεβαια τα πιο ψιλα σωματιδια της σταχτης δεν μπορουν να αφαιρεθουν με το ξαφρισμα, γι' αυτο πρεπει ο μουστος να σταθει για αρκετες ωρες ωστε να κατακαθισουν. Κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια και αφηστε τον μουστο να κρυωσει. Φιλτραρετε τον παλι περνωντας τον απο σουρωτηρι στρωμενο με ενα  κομματι τουλπανι. Αφηστε τον να σταθει για τουλαχιστον 12 ωρες. Εγω τον αφησα 24 ωρες  στο ψυγειο. Χωρις να τον ανακινησετε και με μεγαλη προσοχη, φιλ τραρετε τον ξανα, περνωντας τον απο το σουρωτηρι, αυτη τη φορα στρωμενο με ενα παχυ στρωμα βαμβακι. 
Ξαναβαλτε τον μουστο στη κατσαρολα και βαλτε τον να βρασει, σε χαμηλη φωτια, για 2-3 ωρες ακομη, μεχρι να συμπυκνωθει. Τελικα πρεπει να μεινει περιπου το 1/4 απο τον αρχικο ογκο, δηλαδη περιπου 600ml. Το πετιμεζι θα ειναι ετοιμο, οταν θα αποκτησει την ροη του μελιου, το χρωμα του θα γινει σκουρο σαν της καραμελλας και θα αρχισουν να εμφανιζονται μεγαλες φουσκαλες καθως βραζει. Μην το αφησετε να πυκνωσει παρα πολυ, γιατι οταν σταθει θα ζαχαρωσει. 
Αφηστε το πετιμεζι να κρυωσει και βαλτε το σε μπουκαλια, πλυμενα και στεγνωμενα καλα. Εξ'αιτιας της υψηλης περιεκτικοτητας του πετιμεζιου σε ζαχαρη, διατηρειται για πολυ καιρο, σε δροσερο μερος. 

PETIMESI, IL MOSTO COTTO

Il petimèsi è un sciroppo denso che deriva dal succo dell'uva. La parola deriva dal turco "pekmèz"; in Turchia e nell'oriente in generale, è molto diffuso. Assume il ruolo del dolcificante naturale, siccome bollendo il succo dell'uva, si evapora l'acqua e alla fine resta lo zucchero, che si caramelizza parzialmente, durante la sua esposizione al calore. Ha un colore che varia dal castano al quasi nero. Ha un sapore e odore particolare, gradevole, e la densità e viscosità simile a quella dell'olio d'oliva. La sua preparazione è piuttosto semplice, ma è lunga e ci vuole affidare quasi un giorno intero. 

In Grecia, non si usa più il petimèsi, come una volta. Si prepara dei biscotti speziati, detti mustocùlura, un budino al mosto, la mustalevrià o per condire carni e insalate.

Ingredienti : uva matura,

                            cenere pulita da caminetto.

Preparazione :
La preparazione comincia estraendo il succo dell'uva. Siccome si deve pigiare l'uva, nel modo che si prepara il mosto per il vino, se ne troverete del mosto già pronto, potete scansare questo passo. Attenzione però, siccome il mosto deve essere fresco, prima di cominciare a "bollire", cioè prima di cominciare la fermentazione.
Ci vuole dell'uva ben matura, con qualità zuccherina superiore a quella richiesta per la vinificazione ordinaria (23-25% di zuccheri). L'uva non deve essere lavata; io ho messo i grappoli interi con acini e tutto! Per pigiarla ho usato l'apposito atrezzo della mia planetaria, tipo setaccio. In mancanza, potete pigiarla con le mani, dentro un colapasta. Passate il mosto da un colino a maglia fitta per eliminare le impurità più grosse. Poi l' ho filtrato due volte ancora, passandolo dal colino, la prima volta foderato di doppio strato di garza e la seconda, di un pezzo di panno rado di cottone. Da 5-6 Kgr di uva ne derivano ca 2,5Lt di mosto.
Versate il mosto in una pentola capiente, di acciaio inox, aggiungete la cenere (un cucchiaio colmo per una pentola di 5 Lt) e portatelo ad ebollizione. La cenere che utilizzate, deve essere fine, settacciata per non contenere dei pezzi di carbone, e certo deve essere pulita, derivante dal cammino e non dal barbecue (con residui di grasso colato durante la cottura!). Con l'aggiunta della cenere, si "taglia" il mosto, cioè blocca la fermentazione e ancora assorbe le impurità e durante la cottura le porta a galla e con una sciumarola possono essere facilmente eliminate.
Quando il mosto comincia a bollire, elimnate tutta la sciuma formata. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Travasate il mosto in un recipiente, passandolo dal colino, foderato dal panno rado. Siccome i pezzetini più piccoli della passano dai filtri, per eliminarli si deve lasciali a precipitare. Così, lasciate il mosto a riposare per almeno 12 ore. Io l' ho lasciato 24 ore nel frigo.
Travasate il mosto nella pentola, filtrandolo per una enessima volta, facnedolo passare dal colino foderato con 2-3 strati di cottone puro. Attenzione a non agitarlo, per non disperdere di nuovo i pezzettini di cenere precipitati. Io l' ho travasato utilizzando un mestolo e non ho arrivato proprio fino al fondo. 
Portate ad ebollizone e lasciate cuocere a fuoco moderato per 2-3 ore (dipende dalla quantità). Il mosto cotto ricavato sarà ca. 1/4 del volume iniziale. Sarà pronto, quando assumerà la consistenza del miele, il colore scuro del caramello e durante la cottura cominciano ad apparire delle bolle grosse. Non deve essere troppo consistente, perchè c'è il rischio di zuccherare con il passare del tempo. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Imbottigliate. Grazie al suo alto tenore zuccherino, si conserva a lungo, meglio in luogo fresco.