"Ο ΚΗΠΟΣ ΜΕ ΤΙΣ ΦΡΑΟΥΛΕΣ" ΤΟΥ LUCA MONTERSINO // IL GIARDINO DI FRAGOLE DI LUCA MONTERSINO

"Ο ΚΗΠΟΣ ΜΕ ΤΙΣ ΦΡΑΟΥΛΕΣ" 
ΤΟΥ LUCA MONTERSINO

Υπαρχει πιο ανοιξιατικο φρουτο απο τις φραουλες? Ντυμενες στα κοκκινα, προκλητικες, ζουμερες και ευωδιαστες, ανοιγουν τον χορο για τον ερχομο των γλυκων και μυρωδατων φρουτων της ανοιξης και του καλοκαιριου!
Ανοιξιατικα γενεθλια στην οικογενεια και τι πιο ταιριαστο απο μια φραουλενια τουρτα!
Αυτη ομως δεν ειναι μια οποιαδηποτε τουρτα, ειναι μια διασημη πλεον τουρτα, με ονοματεπωνυμο! "Ο κηπος με τις φραουλες" ειναι μια απο τις δημιουργιες του εξαιρετου ιταλου chef pattissier Luca Montersino, απο το βιβλιο του Peccati di gola. Αυτη η πολυ εντυπωσιακη αλλα και πολυ γευστικη τουρτα, αποτελειται απο αφρατο παντεσπανι, γεμιση αναλαφρου μους φραουλας και επικαλυψη ζελε γιαουρτιου, μεσα στο οποιο εχουν ενσωματωθει κομματια φραουλας. Η τουρτα μονταρεται αναποδα και οταν ειναι ετοιμη αναποδογυριζεται επανω στον δισκο σερβιρισματος. Η επιφανεια της μοιαζει με ενα κομματι γυαλιστερου παγου, μεσα στο οποιο εγκλωβιστηκαν κατακοκκινα κομματια φραουλας! Μια τελευταια πινελια, που της δινει ακομη πιο ελκυστικη οψη, ειναι το διαφανο γλασο ζελατινης και η διακοσμηση με φρεσκιες φραουλες.
Ισως ολα αυτα να ακουγονται πολυπλοκα, αλλα με τον σωστο προγραμματισμο "ο κηπος με τις φραουλες" δεν παρουσιαζει τρομερες δυσκολιες στην παρασκευη του. Γενικα οι τουρτες του Motersino, ειναι μαλλον περιπλοκες και θελουν λιγο μελετη και προγραμματισμο πριν ξεκινησετε να καταπιαστητε μαζι τους, αλλα ειναι πραγματικα στολιδια της ζαχαροπλαστικης τεχνης, που σιγα σιγα αποκτουν την δικη τους φημη και ιστορια.
Εχοντας ηδη μια πρωτη εμπειρια με την καταπληκτικη Diabella (τουρτα τριπλης σοκολατας και πραλινας φουντουκιου), αυτη την φορα δεν αφησα τα πραγματα στην τυχη. Μελετησα προσεκτικα ολες τις λεπτομερειες της ολης διεργασιας, κρατησα σημειωσεις και το κυριοτερο υπολογισα τα υλικα. Ενα μεγαλο προβλημα που αντιμετωπισα την πρωτη φορα, ηταν το γεγονος οτι καποια απο τα υλικα αναφεροντουσαν σε ποσοτητες που δεν αντιστοιχουσαν στο μεγεθος της συγκεκριμενης τουρτας, με αποτελεσμα να γινεται μπερδεμα στην συναρμολογηση. Στον "κηπο με τις φραουλες" οι ποσοτητες ηταν παλι υπερβολικες και χρειαστηκε να τις μειωσω στο μισο. O σεφ, προτεινει για την τουρτα του το τετραγωνο σχημα; παρ'ολο που διεθετα το αναλογο τσερκι, τελικα αναγκαστηκα να κανω την τουρτα κυκλικη, γιατι δεν ειχα την αντιστοιχη βαση για να την ακουμπησω, και καθως επρεπε να την μεταφερω και να την παρουσιασω, δεν εμπιστευτηκα προχειρες λυσεις. Προτιμησα τον φρεκο χυμο λεμονιου απο το κιτρικο οξυ (ξυνο) που προτεινει ο σεφ. Αντικατεστησα την δεξτροζη με σιροπι γλυκοζης, γιατι απλα δεν μπορεσα να βρω; ο σεφ προτεινει την προσθηκη μιας ποσοτητας δεξτροζης, καθως συμβαλλει στο να μην κρυσταλλωνει το ζελε γιαουρτιου οταν μπει στην καταψυξη. Μπορειτε επισης να την παραλειψετε τελειως, το γευστικο αποτελεσμα δεν θα αλλαξει. Επισης παρελειψα το τριμμενο φυστικι Αιγινης στην διακοσμηση, το οποιο προστιθεται πιο πολυ για το οπτικο αποτελεσμα, παρα για το γευστικο, καθως προτιμησα να βαλω μερικα φρεσκα φυλλα φραουλιας.
Εδω μπορειτε να παρακολουθησετε τον Montersino επι τω εργω.
Ο "κηπος με τις φραουλες" μπορει επισης να καταψυχθει, τοσο για να διατηρηθει, αν ετοιμασετε την τουρτα πριν απο την ημερα που θελετε να την σερβιρετε, οσο και για να σερβιριστει ως σεμιφρεντο, αφου κανενα απο τα συστατικα της δεν παγωνει τελειως. 

Δοση : για 10 ατομα 
Σκευος : στρογγυλο τσερκι με διαμετρο 28εκ.
Βαθμος δυσκολιας : αρκετα περιπλοκη

Υλικα

για το παντεσπανι : 220 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,

                                     60 gr fecola πατατας ή αμυλο καλαμποκιου,

                                     280 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,

                                     350 gr αυγα (6),

                                     1 πρεζα αλατι,

                                     ½ κ.γ. αποξηραμενη και τριμμενη φλουδα λεμονιου.

για το ζελε γιαουρτιου : 500 gr γιαουρτι στραγγιστο 10%,

                                            160 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                                            40 gr σιροπι γλυκοζης, 

                                            10 gr ζελατινη,

                                            1 κ.γ. χυμο λεμονιου.

για την ιταλικη μαρεγκα : 80 gr ασπραδια (απο 3 αυγα),

                                                160 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,

                                                40 ml νερο,

                                                ½ κ.γ. χυμο λεμονιου.

για την σαντιγυ : 400 gr κρεμα γαλακτος 35%,

                                4 κ.σ. ζαχαρη αχνη.                                       

για την μους φραουλας : 700 gr πουρε φραουλας,

                                              20 gr ζελατινη,

                                              250 gr ιταλικη μαρεγκα,

                                              450 gr κρεμα σαντιγυ.

για το σιροπι : 150 ml νερο,

                           150 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,

                           30 ml λικερ λιμοντσελλο.

για το γλασο ζελατινης : 100 ml νερο,

                                             35 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,

                                             85 gr σιροπι γλυκοζης,

                                             3 gr πηκτινη φρουτων,

                                             5 ml χυμο λεμονιου.

για το γαρνιρισμα : γλασο ζελατινης,

                                     200 gr φρεσκιες φραουλες.  
Προετοιμασια : 
Για να διευκολυνθειτε με την παρασκευη της υπεροχης αυτης τουρτας, χωρισα την διαδικασια σε σταδια.
Παντεσπανι : το παντεσπανι μπορει να προετοιμαστει απο την προηγουμενη ημερα ή ακομη αρκετες ημερες πριν και να καταψυχθει. Θα πρεπει να ειναι εντελως κρυο οταν το χρησιμοποιησετε και κατα προτιμηση να εχει σταθει τουλαχιστον 12 ωρες. Ο Montersino δεν προσδιοριζει το ειδος του παντεσπανιου που θα χρησιμοποιηθει, η καλυτερα προτεινει απλα ενα παντεσπανι με αμυλο ρυζιου, ωστε ολη η τουρτα να μην περιεχει γλουτενη. Ομως για μια τοσο ραφινατη τουρτα, προτιμησα να ετοιμασω μια pasta genovese, ακολουθωντας και την υποδειξη αλλων ιταλων food bloggers, με μεγαλυτερη πειρα απο εμενα στην ζαχαροπλαστικη (οπως εδω και εδω). Αναλυτικες οδηγιες για την παρασκευη της pasta genovese θα βρειτε εδω. 
Ζελε γιαουρτιου : Αφηστε το γιαουρτι για ενα διωρο εκτος ψυγειου, ωστε να μην ειναι πολυ κρυο οταν θα το χρησιμοποιησετε. Πλυντε και καθαριστε 4-5 ωραιες φραουλες. Ετοιμαστε ενα τσερκι, τετραγωνο ή στρογγυλο, αναλογα με το τι σχημα θελετε να δωσετε στην τουρτα σας. Υπολογιστε ωστε η διαμετρος που θα εχει το τσερκι να ειναι κατα τι μικροτερη απο τις διαστασεις που εχει το παντεσπανι που εχετε ετοιμασει. Αν χρησιμοποιησετε τετραγωνο τσερκι, μην λαβετε υπ'οψιν αυτην την παρατηρση. Προσαρμοστε στην μια πλευρα απο το τσερκι ενα κομματι διαφανης μεμβρανης, την οποια θα τεντωσετε πολυ καλα, ωστε να μην εχει ζαρες. Ελαχιστο βουτυρο θα βοηθησει να κολλησει η μεμβρανη στα τοιχωματα. Αυτη η μεμβρανη θα ειναι ο πατος της φορμας μεσα στον οποιο θα στησετε την τουρτα και θα πρεπει να τοποθετηθει επανω σε μια λεια και σταθερη επιφανεια. Ειναι σημαντικο να ειναι απολυτα λεια, καθως οταν αναποδογυρισετε την τουρτα θα βρεθει στο επανω μερος και θα πρεπει να εχει αψογη εμφανιση. Αν χρησιμοποιησετε ζελατινη σε φυλλα, μουλιαστε την για 5-10 λεπτα σε κρυο νερο. Βαλτε μια μικρη ποσοτητα απο το γιαουρτι (περιπου 100γρ) σε ενα σκευος και ζεστανετε το στον μικροκυματικο; αν διαχωριστει το νερο απο το γιαουρτι, ειναι φυσιολογικο και συμβαινει οταν θερμανθει. Στυψτε καλα την ζελατινη και διαλυστε την τελειως μεσα στο ζεστο γιαουρτι. Προσθεστε το υπολοιπο γιαουρτι, την γλυκοζη, την ζαχαρη και τον χυμο λεμονιου και αναμειξτε καλα. Ακουμπηστε το τσερκι με την καλυμμενη πλευρα μεσα σε εναν επιπεδο δισκο, που να μπορει να χωρεσει στον καταψυκτη σας. Κοψτε τις φραουλες σε ροδελλες και σκορπιστε τες επανω στην διαφανη μεμβρανη. Καλυψτε προσεκτικα με το ζελε του γιαουρτιου. Βαλτε το στον καταψυκτη και αφηστε το ενα διωρο, ωστε να στεροποιηθει καλα.
Σιροπι για το παντεσπανι : Βαλτε ολα τα υλικα σε ενα κατσαρολακι και αφηστε να βρασει 5-6 λεπτα. Κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να κρυωσει τελειως. 
Μαρεγκα : ετοιμαστε την ιταλικη μαρεγκα, συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω. Αφηστε την να σταθει για μιση ωρα τουλαχιστον πριν την χρησιμοποιησετε. Μπορειτε να την ετοιμασετε και απο την προηγουμενη ή αρκετες ημερες πριν και να την διατηρησετε στην καταψυξη. 
Σαντιγυ : ετοιμαστε την σαντιγυ, συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω.
Μους φραουλας : Πλυντε καλα τις φραουλες, καθαριστε τες και πολτοποιηστε τες στο μπλεντερ. Αν χρησιμοποιησετε ζελατινη σε φυλλα, μουλιαστε την για 5-10 λεπτα σε κρυο νερο. Βαλτε μια ποσοτητα (100γρ) απο τον πουρε της φραουλας σε ενα σκευος και ζεστανετε τον στον μικροκυματικο. Μολις ζεσταθει αρκετα, προσθεστε την ζελατινη, αφου την στυψετε καλα, και ανακατεψτε μεχρι να διαλυθει τελειως. Ριξτε το μιγμα στον υπολοιπο πουρε φραουλας και αναμειξτε. Προσθεστε την ιταλικη μαρεγκα και την σαντιγυ και αναμειξτε μεχρι το μιγμα να γινει ομοιογενες.
Συναρμολογηση : Χωριστε το παντεσπανι οριζοντιως σε δυο ισα μερη. Αν κατα το ψησιμο εχει φουσκωσει ανισα, ισιωστε το αφαιρωντας με ενα μαχαιρι το τμημα που περισσευει. Βγαλτε το τσερκι με το ζελε του γιαουρτιου απο τον καταψυκτη. Βαλτε την μους φραουλας σε ενα κορνε με ισιο και φαρδυ στομιο (Νο10) και στρωστε την μιση ποσοτητα επανω απο το ζελε. Καλυψτε με το ενα κομματι απο το παντεσπανι. Καθως σε αυτην την τουρτα οι στρωσεις πρεπει να ειναι εμφανεις, ειναι αισθητικα πιο ομορφο να χρησιμοποιησουμε μονο την ψυχα απο το παντεσπανι. Αν δωσετε στην τουρτα σχημα τετραγωνο, αυτο μπορει να γινει ευκολα αφου στηθει η τουρτα, αρκει να αφαιρεστε εξωτερικα ενα μικρο μερος απο την πλευρικη επιφανεια της τουρτας, με την βοηθεια ενος κοφτερουν μαχαιριου. Με το στρογγυλο τσερκι τα πραγματα ειναι πιο δυσκολα. Φτιαχνοντας ομως την τουρτα κατα τι μικροτερη σε διαμετρο απο το παντεσπανι, μπορειτε να αφαιρεσετε ομοιομορφα τις ακρες του, πιεζοντας το κομματι επανω στις ακμες απο το τσερκι, μεχρι να αποκοπει η εξωτερικη του κρουστα. Αφου τοποθετησετε το παντεσπανι επανω στην κρεμα, με ενα πινελλο, ραντιστε το με το μισο σιροπι του λιμοντσελλο. Στρωστε ενα δευτερο στρωμα μους φραουλας. Αν θελετε, μπορειτε να κρατησετε στην ακρη λιγη για την διακοσμηση. Εφαρμοστε το δευτερο κομματι απο το παντεσπανι, χρησιμοποιωντας την τεχνικη που περιεγραψα παραπανω για να αφαιρεσετε την εξωτερικη κρουστα. Ραντιστε το με το υπολοιπο σιροπι λιμοντσελλο. Βαλτε την τουρτα στο ψυγειο (συντηρηση). Ο Montersino υποδεικνυει να μπει η τουρτα στην καταψυξη; ομολογω οτι η ιδεα του να καταψυχω και να αποψυχω την τουρτα συνεχεια δεν μου πολυαρεσει, και αφου εδω δεν υπηρχε ιδιαιτερος λογος για να το κανω, την εβαλα στην συντηρηση και την αφησα εκει ολη τη νυχτα (αρκουν 4-5 ωρες).
Γλασο ζελατινης : ετοιμαστε το συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω. 
Διακοσμηση : Διαλεξτε τις πιο ωραιες φραουλες για να στολισετε την τουρτα σας. Για να προσθεσετε και μια πινελια πρασινου χρωματος, μπορειτε να χρησιμοποιησετε τριμμενο φυστικι Αιγινης, οπως προτεινει και ο Montersino. Με πολλη προσοχη, αναποδογυριστε την τουρτα επανω σε εναν δισκο σερβιρισματος. Αφαιρεστε προσεκτικα την μεμβρανη απο την επιφανεις της τουρτας και τελευταιο το τσερκι. Καλυψτε την επιφανεια της τουρτας με το γλασο ζελατινης. Βουτηξτε τις φραουλες στο γλασο ζελατινης και τοποθετηστε τες στην επιφανεια της τουρτας. Συμπληρωστε την διακοσμηση με τριμμενο φυστικι Αιγινης και ροζετες απο μους φραουλας.

IL GIARDINO DI FRAGOLE 
DI LUCA MONTERSINO

Ma ditemi, secondo voi, esistono frutti, più rappresentantivi di primavera, dalle fragole? Vestite di rosso, provocanti, succose e fragranti sono le prime ad apparire e poi segue la grande lista delle buonissime frutta di primavera e dell’estate.

Compleanno di primavera in familgia e cosa più adatto all' occasione, da una torta alle fragole!

Ma questa torta è davvero speciale : la ormai famosa “giardino delle fragole” di Luca Montersino. Per quanto di più conosco Montersino tramite le sue ricette, tanto più l’apprezzo! Il “giardino delle fragole”, ricetta tratta dal suo libro Peccati di gola, è una vera delizia! La combinazione dei suoi ingredienti è molto azzeccata con risultato un sapore veramente delizioso. Viene composta da due strati di pan di spagna, farciti di una leggera mousse alla fragola e il tutto coperto di una gelè allo yogurt con dei pezzi di fragole. La torta viene assemblata in modo inverso, cominciando dalla parte che sarà in alto, e poi viene capovolta sul vassoio di portata. La sua superficie è spettacolare, sembra un pezo di ghiaccio con delle fragole incastrate. Un tocco finale che dà la sensazione di freschezza, è la gelatina neutra e la decorazione con fragole fresche e granella di pistacchi di Bronte.

Anche se tutto questo suona certo complicato, la preparazione della torta non è poi difficilissima. Dalla mia piccola esperienza con le torte di Montersino ho capito che si che sono complicate, ma con una buona programmatizzazione sono realizzabili. Il maggior problema che avevo riscontrato con la Diabella, è stato il fatto che le dosi dei vari componenti non erano corrispondenti alle quantità richieste per la preparazione della torta. Così, questa volta ho studiato bene tutti i dettagli, ho fatto degli appunti e ho programmato bene l’esecuzione. Certo le dosi riportate da Montersino sono un’esagerazione e così ho dimezzato. Sono stata costretta di non seguire la proposta di Montersino per la forma quadrata; anche se disponevo l’apposito anello, non avevo l’ apposito vassoio per appogiarla e siccome dovevo trasportarla e presentarla non potevo rischiare soluzioni precarie. Altri cambiamenti che ho fatto alla ricetta originale : ho sostituito l’acido citrico con il succo del limone, che certo lo preferisco, e ho sostituito ancora il destrosio, che no ho potuto trovare, con lo sciroppo di glucosio. L’aggiunta de destrosio ha la funzione di non lasciare gelare la gelè allo yogurt, ma anche lo sciroppo di glucosio può aiutare; in mancanza potete semplicemente sostituire con lo zucchero. Siccome ho preferito decorare con delle foglie di fragola dal mio giardino, ho omesso anche la granella di pistacchio.

Qui potete seguire il maestro all’opera!

Un’ultima nota : “il giardino delle fragole” può essere congelato, tanto per conservarlo nel caso che lo preparate in anticipo, quanto anche per servirlo come semifreddo, siccome non si congela completamente.

Dosi : per 10 persone
Stampo : anello regolabile di 28 cm di diametro (se quadrato 25 cm di lato)
Difficoltà : elaborata 
Ingredienti

per  il pandispagna : 220 gr di farina 00

                                        60 gr di fecola,

                                        280 gr di zucchero semolato,

                                        350 gr uova (6 medie),

                                        1 pizzico di sale,

                                        ½ cucchiaino di scorza di limone essiccata e macinata.

per la gelè allo yogurt : 500 gr di yogurt greco 10%,

                                             160 gr di zucchero semolato,
                                             40 gr di sciroppo di glucosio,

                                             10 gr di colla di pesce,

                                             1 cucchiaino di succo di limone.

per la meringa italiana : 80 gr di albume,

                                               160 gr di zucchero,

                                               40 ml di acqua,
                                               ½ cucchiaino di succo di limone.

per la crema Chanitlly : 400 gr di panna fresca,

                                              4 cucchiai di zucchero a velo.                                     

per la mousse alla fragola : 700 gr di purea di fragole,

                                                    20 gr di colla di pesce,

                                                    250 gr di meringa italiana,

                                                    450 gr di crema Chantilly.

per la bagna : 150 ml di acqua,

                           150 gr di zucchero semolato,

                           30 ml di limoncello.

per la gelatina neutra : 100 ml di acqua,

                                            35 gr di zucchero semolato,

                                            85 gr di sciroppo di glucosio,

                                            3 gr di pectina di frutta,

                                            5 ml di succo di limone.

per la finitura : gelatina neutra,

                              200 gr di fragole fresche.  
Preparazione : 
Ho diviso la preparazione a sezioni, per facilitare chi vuole preparare questa squisita torta.
Pan di spagna : Il pan di spagna può essere preparato in anticipo, il giorno prima o addiritura parecchi giorni prima, e conservato nel freezer. Deve essere completamente raffreddato prima di utilizzarlo e preferibilmente lasciatelo riposare per 12 ore. Montersino non definisce il tipo di pan di spagna che verrà utilizzato, o meglio suggerisce quello preparato con la farina di riso, per preparare una torta senza glutine. Ho prepferito di preparare una pasta genovese, anche seguendo il suggerimento di bloggers italiani che si sono già cimentati in questa torta e hanno maggior esperienza in pasticceria, di quanta ne ho io (qui e qui)! Istruzione dettagliate per la preparazione della pasta genovese troverete qui. 
Gelè allo yogurt : Ho utilizzato dello yogurt greco chiamato "straggistò" cioè che è sgocciolato dallo tanto siero, che è bello denso. Lasciate lo yogurt a temperatura ambiente per un paio di ore, per non essere tanto freddo quanto lo utilizzerete. Lavate e mondate 4-5 fragole, mature e sode. Preparate lo stampo, il quale ospiterà la torta. E necessario utilizzare uno stampo apribile o un anello regolabile quadrato o circolare. Se utilizzate quello circolare, fate sì che il diametro dell'anello sia 1-2cm meno di quello del pan di spagna. Aderite alla base dello stampo o anello, un pezzo di pellicola transparente che deve essere ben tesa. Un pochino di burro aiuterà per far aderire la pellicola sulle pareti. Posatela su un vassoio comletamente liscio, che può essere messo nel vostro freezer. Questo lato con la pellicola, che si trova nella base dello stampo, una volta allestita e capovolta, verrà alla superficie e cosi deve essere perfettamente liscio. Se utilizzate la colla di pesce in foglie, mettetela in ammolo in acqua fresca per 5-10 minuti. Ponete una piccola quantità di yogurt (ca 100gr) in un recipiente e scaldatelo al microonde; se si separa il siero questo è un fenomeno normale. Strizzate bene i fogli della gelatina, aggiungeteli allo yogurt caldo e mescolate fino a sciogliere completamente. Unitelo allo yogurte restante e aggiungete il glucosio, lo zucchero ed il succo del limone. Mescolate per rendere il composto omogeneo. Tagliate le fragole a rondelle piuttosto spesse e disponetele nello stampo. Copritele completamente con la gelè allo yogurt. Ponete nel freezer e lasciate stare per un paio di ore, fino al congelamento.
Bagna al limoncello : Ponete tutti gli ingredienti in un tegamino, portate ad ebollizione e lasciate cuocere per 5-6 minuti. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.
Meringa : Istruzioni dettagliate per preparare la meringa all'italiana, troverete qui. Lasciatela riposare per almeno 30 minuti, prima di utilizzarla. Potete prepararla anche il giorno prima o addiritura parecchi giorni prima e conservarla nel freezer.
Crema Chantilly : o panna montata zuccherata, chiamatela come piace a voi. Istruzioni per come prepararla troverete qui.
Mousse alla fragola : Mondate e lavate le fragole, e poi frullatele per ridurle a purea. Se utilzzate la colla di pesce in foglie, lasciatele in ammolo per 5-10 minuti, in acqua fresca. Ponete una quantità di purea di fragole (100gr ca) in un recipiente e fatelo scaldare al microonde. Strizzate bene la colla di pesce, aggiungetela alla purea calda e mescolate fino a sciogliere completamente. Versate il composto alla puera di fragole restante e mescolate. Aggiungete la meringa  e la panna montata e mescolate delicatemente, fino a prendere una crema omogenea.  
Asemblamento : Con un coltello affilato, tagliate il pan di spagna in senso orizontale, in due. Prendete lo stampo con la gelè dello yogurt dal frezzer. Ponete la mousse alla fragola in un sac-a-poche a bocchetta liscia No10. Formate uno strato di mousse sopra la gelè di yogurt. Adagiate sopra una fetta di pand di spagna. Siccome la torta non sarà coperta ai lati, è esteticamente più bello avere un lato liscio e senza la crosta esterna del pan di spagna. Se avete utilizzato lo stampo quadrato, una volta preparata la torta, basta tagliare i bordi con un coltello affilato. Se invece utilizzate lo stampo rotondo, come ho fatto io, risulta più difficile tagliate i bordi della torta. Come ho già detto, per il montaggio della torta, ho utilizzato un anello di diametro poco più stretto dal pan di spagna. Inserendo poi la fetta di pan di spagna nell'anello, ho premuto i suoi bordi sui bordi dell'anello, e in questo modo si è eliminata la crosta esteriore. Una volta inserito il pan di spagna, spenellate con metà della bagna al limoncello. Fate un secondo strato di mousse alla fragola, tenendo una quantità da parte, per la decorazione. Coprite con la secoda fetta di pan di spagna e spenellate con la bagna restante. Ponete la torta nel frigo. Montersino consiglia di metterla addiritura nel freezer, ma ammeto che questa idea di congelare e scongelare la torta non mi va, e così ho preferito lasciarla nel frigo per tutta la notte (ne bastano anche 4-5 ore). 
Gelatina neutra : Preparatela secondo le istruzioni che troverete qui.
Assemblamento finale e decorazione : Scegliete le più belle fragole per la decorazione. Per aggiungere un tocco di verde potete utilizzare dei pistacchi di Bronte tritati, come suggerisce Montersino. Capovolgete la torta sul vassoio da portata. Eliminate prima la pellicola transparente e dopo l'anello. Se la torta è stata congelata, aspettate 5 minuti o scaldate l'anello con il cannello. Spatolate un strato di gelatina neutra alla superficie della torta. Immergete le fragole nella gelatina neutra e decorate la torta. Completate la decorazione con il pistacchio tritato e fiocchi di mousse alla fragola.