ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ ΜΕ ΒΟΥΤΥΡΟ (PASTA GENOVESE) // LA PASTA GENOVESE

ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ ΜΑ ΒΟΥΤΥΡΟ
(PASTA GENOVESE)

Για το παντεσπανι εχουμε μιλησει αναλυτικα εδω. Οπως ειχαμε δει, η πρωταρχικη μορφη του, ηταν η pasta genovese (παστα τζενοβέζε) ή αν θελετε επι το γαλλικοτερον pâte à génoise. Στην pasta genovese, οπως ειχαμε πει, τα αυγα θερμαινονται σε μπαιν-μαρι, πραγμα που καθιστα και την ολη διαδικασια πιο χρονοβορα. Το αποτελεσμα ομως ειναι τα αυγα να εγκλωβιζουν περισσοτερο αερα, καθως χτυπιουνται με τον αυγογδαρτη, και ετσι το μιγμα που παιρνουμε ειναι απιστευτα αφρατο. Βεβαια, με την επιδραση της θερμοτητας, τα αυγα παραλληλα "ψηνονται", οποτε, οταν τελειωσουμε την επεξεργασια της ζυμης, αυτη εχει σχεδον αποκτησει τον τελικο της ογκο, με λιγα λογια δεν φουσκωνει πολυ περισσοτερο κατα το ψησιμο. Εννοειται οτι, οπως και στο κοινο παντεσπανι, δεν προσθετουμε διογκωτικα και το φουσκωμα της ζυμης γινεται αποκλειστικα απο τα αυγα, γι'αυτο ειναι και τοσο σηματικη η σωστη προετοιμασια τους! Η pasta genovese παρασκευαζεται και με την προσθηκη βουτυρου, το οποιο, σε μια πιο ελαφρια παραλλαγη της, μπορει και να παραλειφθει. Με το βουτυρο αποκτα μια γευση πιο πλουσια, αλλα σιγουρα επιβαρυνεται με επιπλεον θερμιδες.

Στην βασικη συνταγη που σας παραθετω, χρησιμοποιησα αλευρι αναμεμειγμενο με αμυλο πατατας (fecola στα ιταλικα) το οποιο μαλλον δεν θα μπορεσετε να βρειτε στην Ελλαδα. Μπορειτε να το αντικαταστησετε με αμυλο καλαμποκιου (μαϊζενα ή corn flour) αλλα και να το παραλειψετε τελειως και στη θεση του να συμπληρωσετε αλευρι. Το αμυλο παντως, σπαει την εντονη γευση του αλευριου, και κανει τα γλυκα πιο ραφινατα, γι'αυτο και το προτιμουμε. Οπως ειπαμε η προσθηκη βουτυρου δεν ειναι απαραιτητη, αλλα αν αποφασισετε να βαλετε και βουτυρο, πρεπει να ειστε ιδιαιτερα προσεκτικοι στο πως θα το ενσωματωσετε, γιατι η ζυμη μπορει να ξεφουσκωσει και να μην παρουμε το αποτελεσμα που επιθυμουμε.
Επισης, μια τελευταια σημειωση, για την παρασκευη της pasta genovese, υπολογιζουμε 30 gr αλευρι (ή αλευρι+αμυλο), 30 gr ζαχαρη, και 10 gr βουτυρο για καθε αυγο που θα χρησιμοποιησουμε.

Δοση : για 500 gr παντεσπανι

Υλικα : 100 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,

                20 gr αμυλο πατατας (fecola),
                120 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                200 gr αυγα (4 μετρια),
                1 βανιλινη,
                1 πρεζα αλατι,
                40 gr λιωμενο βουτυρο αγελαδας.
Προετοιμασια : 
Κοσκινηστε το αλευρι μαζι με το αμυλο; μην παραλειψετε αυτο το βημα, γιατι αν το αλευρι εχει συσσωματωματα δεν θα ενσωματωθει σωστα μεσα στο μιγμα των αυγων! Επισης με το κοσκινισμα, αποφευγεται και η συσσωματωση του αμυλου, το οποιο γενικα ειναι αδιαλυτο τοσο σε λιπαρες ουσιες οσο και στο νερο, και εχει μια εντονη ταση να σχηματιζει σβωλους. 
Βαλτε τα αυγα και την ζαχαρη μεσα σε ενα ευρυχωρο μεταλλικο σκευος, το οποιο θα προσαρμοσετε επανω σε μια κατσαρολα με νερο που ειναι στο σημειο βρασμου, δηλαδη θα χρειαστειτε ενα μπαιν-μαρί. Εμενα με βολεψε ο καδος του μιξερ μου, που ειναι μεταλλικος. Οσον αφορα το μπαιν-μαρί, υπενθυμιζω οτι το σκευος οπου θα βαλτε τα υλικα, δεν πρεπει να ειναι βουτηγμενο μεσα στο νερο και το νερο δεν πρεπει να κοχλαζει. Μολις το νερο φτασει στο σημειο βρασμου, προσαρμοστε επανω το σκευος με τα υλικα και χαμηλωστε την φωτια, ωστε να διατηρηθει μεν η θερμοκρασια του, αλλα να μην κοχλαζει εντονα. Αρχιστε να χτυπατε τα αυγα με την ζαχαρη, κατα προτιμηση με ενα μιξερ χειρος γιατι αυτο θα κρατησει αρκετη ωρα, και συνεχιστε με υπομονη, μεχρι το μιγμα να τριπλασιαστει σε ογκο και να φτασει σε θερμοκρασια 40-45°C; εδω το θερμομετρο δεν ειναι απαραιτητο, το γεγονος και μονο οτι το μιγμα τριπλασιαζεται και γινεται αρκετα σταθερο, σαν πηκτη κρεμα, ειναι ενδειξη οτι η διαδικασια εγινε σωστα. Κατεβαστε το σκευος απο το μπαιν-μαρί και συνεχιστε το χτυπημα, μεχρι να φτασει σε θερμοκρασια περιβαλλοντος. Προσθεστε το αλατι, την βανιλινη και πολυ σταδιακα το μιγμα αλευρι-αμυλο, ανακατευοντας απαλα με μια μαριζ, με κινησεις απο κατω προς τα επανω, ωστε να μην ξεφουσκωσει. 
Αν προσθεσετε και το βουτυρο, ακολουθηστε την ακολουθη διαδικασια : αφου ενσωματωσετε και το αλευρι, βαλτε 3-4 κουταλιες απο το μιγμα της ζυμης σε ενα ξεχωριστο σκευος, προσθεστε το λιωμενο βουτυρο και αναμειξτε. Ριξτε αυτο το μιγμα μεσα στην ζυμη, αφηνοντας το να κυλαει σαν κλωστη επανω στα τοιχωματα του σκευους και ανακατευοντας απαλα με την μαριζ. 
Βουτυρωστε καλα μια φορμα 20-22εκ. Απλωστε απαλα το μιγμα μεσα στην φορμα και ισιωστε την επιφανεια του. Οπως ειπαμε, ο τελικος ογκος της ζυμης δεν θα αυξηθει παρα πολυ κατα το ψησιμο. Ενα ακομη πλεονεκτημα που εχει, ειναι οτι φουσκωνει ομοιομορφα σε ολη την επιφανεια του και δεν σχηματιζει το γνωστο "ηφαιστειο". 
Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο (αντιστασεις), στους 180°C για  35-40 λεπτα, μεχρι να ροδισει. Καντε το τεστ με την οδοντογλυφιδα πριν το βγαλετε απο τον φουρνο. Βγαλτε το παντεσπανι απο τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει πριν το ξεφορμαρετε. 
Διατηρειται για μερικες ημερες εκτος ψυγειου, κατα προτιμηση κλεισμενο σε ενα πλαστικο σακκουλακι τροφιμων. Μπορει επισης να καταψυχθει.

LA PASTA GENOVESE

La pasta genovese è un pan di spagna particolarmente soffice e spumoso che vale la pena prepararlo.

Per il pan di spagna, abbiamo già parlato dettagliatamente qui. Come abbiamo già visto, la ricetta originale è la cosidetta pasta genovese (pâte à génoise in francese). Per preparare la pasta genovese è essenziale far cuocere le uova in bagnomaria, cosa che rende la procedura più elaborata. Però le uova, esposte al calore e nello stesso tempo sbattute con la frusta, incastrano più aria con il risultato un composto gonfio e spumoso. Nello steso tempo però, le uova vengono cotte e così questo composto assume già il volume finale, prima di infornarlo. Certo, come per il pan di spagna comune, non viene aggiunto lievito chimico o altro tipo di lievitante, e per questa ragione è essenziale la corretta preparzione delle uova, per far gonfiare il composto. La pasta genovese viene preparata con l’aggiunta di burro o, per una versione light, anche senza. L’ aggiunta del burro, gli dà un sapore più ricco, ma certo aumenta anche l’apporto calorico.

Per la preparazione della pasta genovese, ho utilizzato della farina mescolata con fecola. Potete anche omettere la fecola, aumentando la quantità della farina, anche se la sua presenza rende la torta più raffinata. Come abbiamo già detto, l’aggiunta di burro è pressochè facoltativa. Se però decidete di aggiungerlo, fate un po’ di attenzione al modo che lo incorporate nell’ impasto, perchè può farlo sgonfiare.

Una ultima nota : La proporzione degli ingredienti utilizzati è : 30gr di farina (o farina + fecola), 30gr di zucchero e 10gr di burro per ogni uovo utilizzato all’ impasto.

Dosi : per 500gr di pan di spagna

Ingredienti : 100gr di farina 00,

                             20gr di fecola,
                             120gr di zucchero semolato,
                             200gr di uova (4 medie),
                             1 vanillina,
                             1 pizzico di sale,
                             40gr di burro fuso.
Preparazione : 
Settacciate la farina con la fecola; non omettere questo passo, perchè se le farine sono raggrumate non veranno incorporate bene nel composto delle uova. Ancora, settaciando la farina insieme alla fecola, che è praticamente insolubile sia nelle matterie grassi che nell'acqua, quella si "rompe" e non c'è pericolo di formare dei grumi. 
Ponete le uova con lo zucchero in un recipiente capiente,  preferibilmente di metallo, il quale appogiate su un bagnomaria. Cominciate a sbattere il composto, preferibilmente con uno sbattitore elettrico. Quando il composto si triplicherà di volume, mentre la sua temperatura raggiungerà il 40-45°C, è pronto per ritirarlo dal fuoco. Qui, l’uso del termometro non è essenziale, siccome già il fatto che il composto si è triplicato di volume ed è diventato consistente è segno che è già pronto. Ritiratelo dal fuoco e continuate a sbattere, fino al raffreddamento. Aggiungete il sale, la vanillina e il composto farina-fecola gradatamente, mescolando molto delicatemente per non farlo sgonfiare, con una spatola di silicone e con movimenti dal basso verso l’alto. 
Se aggiungete anche del burro, una volta incorporata la farina, proseguite così : ponete 3-4 cucchiai dal composto in un recipiente e aggiungete il burro fuso e a temperatura ambiente. Versatelo a filo sulle pareti del recipiente contenente il composto delle uova, mescolando delicatemente. 
Imburrate uno stampo di 20-22cm di diametro. Versate il composto molto delicatemente e livellate. Come abbiamo già notato, questo sarà più o meno anche il suo volume finale. 
Infornate in forno preriscaldato a 180°C e cuocete in modalià satico per 35-40 minuti, fino a dorare. Fate la prova stecchino. Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare. 
Si conserva per qualche giorno a temperatura ambiente, chiuso in un saccheto per alimenti. Può anche essere congelato.