ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΑ // BACCALA FRITTO ALLA ROMANA

ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΑ

Τοσο ο υγραλατος οσο και ο αποξηραμενος βακαλαος ειναι πολυ δημοφιλεις στην γειτονικη μας Ιταλια, οπου τον μαγειρευουν με διαφορους τροπους. Καποτε τους ονομαζαν "το ψαρι των φτωχων" εξ'αιτιας της χαμηλης τους τιμης, που τους εκανε προσιτους σε ολα τα κοινωνικα στρωματα. Απο την Ναπολη μεχρι το Βένετο, υπαρχουν αρκετες πεντανοστιμες συνταγες, που αξιζει τον κοπο να δοκιμασουμε. Αναμεσα στα πιο φημισμενα πιατα με βακαλαο ειναι τα : μπακαλά αλα βιτσεντίνα, μπακαλά αλα λιβορνέζε, μπακαλά αλα ναπολετάνα, βακαλαος με πατατες. Υπαρχει ακομη και ειδικο site με πληροφοριες και συνταγες για τον βακαλαο, στα πλαισια μιας προσπαθειας να διασωθουν και να διαδοθουν παραδοσιακες συνταγες και υλικα της ιταλικης κουζινας.
Απο το www.baccala.it ειναι και η συνταγη που θα σας παρουσιασω σημερα. Τηγανητος βακαλαος, βουτηγμενος στο πιο υπεροχο κουρκουτι με μαγια μπυρας. Το αποτελεσμα ειναι μια απιστευτα αφρατη και τραγανη κρουστα, που δεν απορροφα πολυ λαδι, ενω το ψαρι μενει ζουμερο. Η προσθηκη των μπαχαρικων ειναι δικη μου παρεμβαση! Συνοδευεται ιδανικα απο την επτανησιακη αλιάδα!

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 1 kg ξαλμυρισμενο υγραλατο βακαλαο,
                 200 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                 10 gr φρεσκια μαγια μπυρας,
                 1/2 κ.γ. αλατι,
                 1 κοφτο κ.γ. λευκο πιπερι τριμμενο,
                 1 κ.γ. νιφαδες φλουδας ντοματας,
                 1 κοφτο κ.γ. σκορδο γκρανουλέ.
για το τηγανισμα : σπορελαιο (ηλιελαιο ή αραχιδελαιο)          
για το σερβιρισμα : 1 λεμονι.
Προετοιμασια : 
Για ενα επιτυχημενο ξαλμυρισμα του υγραλατου βακαλαου, θα βρειτε αναλυτικες οδηγιες εδω. 
Αφου τον ξαλμυρισετε, κοψτε τον βακαλαο σε μεγαλουτσικα κομματια και αφηστε τον να στραγγισει απο το περιττο νερο. 
Βαλτε το αλευρι, το αλατι και τα μυρωδικα σε ενα ευρυχωρο σκευος και προσθεστε την μαγια, διαλυμενη σε λιγο χλιαρο νερο. Προσθεστε σταδιακα χλιαρο νερο, περιπου ενα φλυτζανι του τσαγιου, μεχρι να παρετε εναν μαλλον παχυρρευστο χυλο. Σκεπαστε το σκευος με διαφανη μεμβρανη και αφηστε το σε θερμοκρασια δωματιου (γυρω στους 20°C), σε μερος προφυλαγμενο απο ρευματα αερα, για 2 ωρες. 
Βουτηξτε τα κομματια του βακαλαου στο κουρκουτι και τηγνηστε τα αμεσως σε αφθονο καυτο λαδι. Οταν τα βγαλετε απο το τηγανι, ακουμπηστε τα σε απορροφητικο χαρτι. 
Σερβιρετε τον βακαλαο αλα ρομανα ζεστο, γαρνιρισμενο με το λεμονι, κομμενο σε τεταρτα. Ταιριαζει υπεροχα με αλιάδα με μπολικο σκορδο!

BACCALA FRITTO ALLA ROMANA

Secondo la tradizione, il baccalà viene consumato in Grecia, durante i pranzi festivi di 25 marzo (Annunciazione e festa nazionale insieme) e di Domenica delle Palme. Di solito viene preparato fritto e accompagnato di una "pommata" all'aglio chiamata skordalià (una variazione qui). Oggi vi presento il baccalà fritto, preparato secondo una ricetta che ho trovato nel sito italiano di www.baccala.it; la pastella utilizzata differenzia parecchio da quella di solito preparata in Grecia, siccome contiene anche il lievito di birra. Il risultato è una costa croccante, mentre il pesce rimane succoso. L'aggiunta dell'aglio granulato, dei fiocchi di pomodoro e del pepe è di mia ispirazione. L'ho accompagnato con un' aliàda, che è una skordalià particolare preparata quasi esclusivamente nelle isole di Mar Ionio (per ulteriori informazioni vedi qui).

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 kg di baccalà dissalato,
                              200gr di farina 00,
                              10gr di lievito di birra fresco,
                              1/2 cucchiano di sale,
                              1 cucchiaino raso di pepe bianco macinato,
                              1 cucchiaino di fiocchi di pomodoro,
                              1 cucchiaino di aglio granulato.
per friggere : olio di semi.                 
per servire : 1 limone.
Preparazione : 
Istruzioni per dissalare il baccalà, troverete qui. 
Una volta dissalato, tagliatelo a pezzi piuttosto grossi, poneteli in un colapasta e lasciateli sgocciolare per un paio d'ore.  
Nel frattempo, ponete la farina, il sale e le spezie in un recipente abbastanza capiente e aggiungete il lievito di birra, stemperato in poca acqua tiepida. Aggiungete gradatemente dell'acqua tiepida (ca 1 tazza) e mescolate fino a prendere un composto piuttosto consistente. Coprite a campana e lasciate lievitare in temperatura ambiente (20°C) e lontano da correnti d'aria, per 2 ore. 
Passate i pezzi del baccalà nella pastella e fate friggere in abbondante olio di semi, ben caldo, fino a dorare. Ponete su carta assorbente per sgolcciolare l'olio in eccesso. 
Servite il baccalà fritto caldo, condito con il limone tagliato a spicchi. Accompagnate con l'aliada!