ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ, ΣΕ ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ // CALAMARI RIPIENI, IN SUGO PICCANTE

ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ, ΣΕ ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

Νοστιμα καλαμαρια, γεμισμενα με ενα πλουσιο ρυζακι και περιτριγυρισμενα απο μια πικαντικη σαλτσουλα ντοματας. Εγω τα μαγειρεψα στον φουρνο, αλλα μπορουν να γινουν και στην κατσαρολα.
Τα καλαμαρια που χρησιμοποιησα ηταν μεγαλουτσικα (μηκος περιπου 20εκ)  και ηταν απο αυτα που ψαρευει ο ψαρας μου ♥♥! Συνηθως δεν τα μαγειρευω φρεσκα, αλλα τα καθαριζω και τα βαζω στην καταψυξη για 10-15 μερες, ωστε να σιτεψουν και να μην ειναι σκληρα οταν βρασουν. Φετος βεβαια δεν ειχαμε την τυχη να ψαρεψουμε το καλαμαρι-γιγαντα (εδω), αλλα και αυτα μια χαρα αξιοπρεπη καλαμαρια ηταν!

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 1,5 kg καλαμαρια μαλλον μεγαλα.
για τη γεμιση : 1 μετριο κρεμμυδι,
                             το 1/3 απο τα πλοκαμια των καλαμαριων,
                             1 μικρη κονσερβα (80 gr) τονο σε λαδι,
                             1/2 φλυτζανι ψιλοκομμενο φινοκιο,
                             1/2 φλυτζανι ψιλοκομμενο ανηθο,
                             6 κομματια λιαστες ντοματες στο λαδι,
                             4 κ.σ. παρθενο ελαιολαδο,
                             1 φλ. ρυζι Καρολινα,
                             1 φλ. λευκο και ξηρο κρασι,
                             1 κ.γ. παπρικα γλυκεια,
                             1/2 κ.γ. μαυρο πιπερι τριμμενο,
                             αλατι.
για τη σαλτσα : 2 κ.σ. ντοματοπελτε,
                              1 1/2 φλ. νερο,
                              3-4 δαφνοφυλλα,
                              3-4 πικαντικα πιπερακια,
                              6 κ.σ. παρθενο ελαιολαδο,
                              αλατι. 
Προετοιμασια : 
Οπως ειπα στην εισαγωγη τα καλαμαρια που χρησιμοποιησα ηταν ηδη καθαρισμενα, κατεψυγμενα και ηταν 6 μεγαλα κομματια. Αφηστε τα να ξεπαγωσουν μεσα στο ψυγειο, αλατιστε τα ελαφρα μεσα και εξω και αφηστε τα στην ακρη. 
Ετοιμαστε την γεμιση : Ψιλοκοψτε το κρεμμυδι , τις λιαστες ντοματες και τα πλοκαμια των καλαμαριων. 
Βαλτε το λαδι σε ενα τηγανι και βαλτε το στη φωτια. Μολις ζεσταθει, προσθεστε το κρεμμυδι και σωταρετε το μεχρι να ροδισει ελαφρα. Προσθεστε τα πλοκαμια απο τα καλαμαρια και σωταρετε για 2-3 λεπτα. Προσθεστε τον τονο, στραγγισμενο απο το λαδι του, και το φινοκιο και σωταρετε για 2-3 λεπτα ακομη. Προσθεστε το ρυζι και σωταρετε μεχρι να γυαλισει. Σβυστε με το κρασι. Περιμενετε να εξατμιστει το αλκοολ και προσθεστε 1/2 φλυτζανι ζεστο νερο. Προσθεστε τα πιπερια και το αναλογο αλατι και αφηστε να βρασει σε πολυ χαμηλη φωτια, μεχρι να πιει το ζουμακι του. Κατεβαστε το τηγανι απο την φωτια και προσθεστε τον ανηθο.  
Αφηστε την γεμιση να χλιαρινει, γεμιστε τα καλαμαρια κατα τα 3/4 και κλειστε το καθενα με μια οδονταγλυφιδα. Προσοχη, μην γεμιζετε τα καλαμαρια παρα πολυ, γιατι το ρυζι θα διογκωθει με το μαγειρεμα και θα τα κανει να σκασουν! 
Ριξτε το λαδι στο τηγανι και βαλτε το στη φωτια. Μολις ζεσταθει, σωταρετε ελαφρα τα καλαμαρια και απο τις δυο πλευρες, ανα 2 την φορα. Τοποθετειστε τα μεσα σε μια γαστρα. Σωταρετε ελαφρα τον ντοματοπελτε, προσθεστε το νερο, το αναλογο αλατι και ανακατεψτε. Περιχυστε με την σαλτσα τα καλαμαρια. Σκορπιστε μεσα στο ταψι τα πιπερακια και τα δαφνοφυλλα. Πασπαλιστε με λιγη παπρικα και σκεπαστε την γαστρα με το καπακι της. 
Βαλτε το φαγακι σε προθερμασμενο φουρνο, στους 220°C και αφηστε τα να ψηθουν συνολικα για μια ωριτσα. Αφου περασουν 45 λεπτα, αφαιρεστε το καπακι απο την γαστρα. 
Σερβιρετε τα ζεστα. Μπορειτε να τα συνοδεψετε με μια ωραια πρασινη σαλατα, με νοστιμη φαβα αλλα και με τηγανητες πατατες.

CALAMARI RIPIENI,  IN SUGO PICCANTE

Calamari in umido con ripieno di riso. Li ho fatti cuocere al forno, ma si può cucinarli anche nella pentola. Quelli che ho utilizzato, erano piuttosto grossi (ca 20cm) e certo pescati dal pescatore della famiglia ♥♥! I calamari, di solito non li cucino subito, ma una volta eliminati interiora e pelle, li metto nel freezer per almeno una decina di giorni. Cosi risultano più teneri, cotti poi in qualsiasi modo. Certo quest'anno non eravamo tanto fortunati da catturare il calamaro-gigante (vedi qui) ma anche questi erano molto buoni, sia come misura che per quanto riguarda il sapore!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1,5 kg di calamari
per il ripieno : 1 cipolla,
                             1/3 dalle rispettive teste dei calamari,
                             1 piccola scatola (80gr) di tonno sott'olio,
                             1/2 tazza di finocchio tritato,
                             1/2 tazza di aneto tritato,
                             6 pezzi di pomodori essiccati sott'olio,
                             4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             1 tazza di riso vialone nano,
                             1 tazza di vino bianco secco,
                             1 cucchiaino di paprica dolce,
                             1/2 cucchiaino di pepe macinato,
                             sale.
per il sugo : 2 cucchiai di triplo-concentrato di pomodoro,
                        1 1/2 tazza di acqua,
                        3-4 foglie di alloro,
                        3-4 peperoncini piccanti,
                        6 cucchiai di olio extravergine di oliva.
                        sale. 
Preparazione : 
Per la realizzazione di questa ricetta, avevo alla mia disposizione 6 calamari piuttosto grossi, che come ho scritto sopra, erano già puliti e congelati. Li ho lasicati scongelare nel frigo e li ho cosparsi con un po' di sale, sia dentro che fuori. 
Preparate la farcitura : tritate la cipolla e tagliate i pomodori e le teste dei calamari a piccoli pezzetti. Ponete l'olio in un tegame e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete la cipolla e fate appena rosolare. Aggiungete le teste dei calamari e saltate per 2-3 minuti. Aggiungete il tonno, sgocciolato, ed il finocchio e saltate per 2-3 minuti ancora. Aggiungete il riso la lasciate soffrigere fino a diventare transparente. Sfumate con il vino, lasciate evaporare l'alcool e agigungete 1/2 tazza di acqua calda. Aggiungete il pepe, la paprica, sale qb. e lasciate cuocere a fuoco molto moderato, fino ad evaporare il suo liquido. Ritirate dal fuoco e aggiungete l'aneto tritato. Lasciate  raffreddare. 
Farcite i calamari con il composto preparato per i 3/4 e chiudete ciascuno con uno stuzzicadenti. 
Versate l' olio nel tegame e portate sul fuoco. Una volta riscaldato, aggiungete i calamari, pochi alla volta e fateli appena rosolare da entrambi i lati. Disponeteli in una rostiera con coperchio. Versate nel tegame il triplo concentrato, l'acqua, mescolate e versatelo sui calamari. Cospargete di sale e di un pochino di paprica e aggiungete le foglie di alloro e i peperoncini. 
Chiudete la rostiera con il suo coperchio e infornate in forno preriscaldato a 220°C. Passati 45 minuti, eliminate il coperchio e lasciate cuocere per un quarto d'ora ancora. 
Serviteli caldi. Potete presentarli come secondo e accompagnarli con un'insalata verde, con fava o patatine fritte.