ΤΟΡΤΈΛΛΙ ΤΟΥ ΑΗ-ΓΙΑΝΝΗ, για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TORTELLI DI SAN GIOVANNI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΤΟΡΤΈΛΛΙ ΤΟΥ ΑΗ-ΓΙΑΝΝΗ,
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
 
Ομολογώ οτι τον προηγούμενο μηνα έκανα ... κοπάνα απο το ραντεβού με τους Quanti Modi di Fare e Rifare, αλλά σήμερα είμαι εδώ, συνεπής και πανέτοιμη!
Ισως η πρώτη φωτογραφία της ανάρτησης να μην σας έδωσε να καταλάβετε τι ακριβώς φτιάξαμε σήμερα, είναι όμως τόσο εύγλωττη για το πόσο μας άρεσαν - δεν έμεινε ψιχουλάκι! - που την θεώρησα χαρακτηριστικη...
Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα απο την αρχή ...
Σήμερα ταξιδεύομε νοερά στην όμορφη Πάρμα, καλεσμένοι της Lucia, που ... κινούμενη μεταξύ κουζίνας και υπολογιστή (Lu-C.I.A. Tra cucina e pc) θα μας δώσει οδηγίες για να φτιάξουμε παραδοσιακά τορτελίνια!
Τα τορτελίνια ή πιο σωστά τορτέλλι (tortelli, ένα είδος ραβιόλια) του Αη-Γιάννη (tortelli di San Giovanni, στην τοπική διάλεκτο tordèj d’arbètti) είναι μια παλιά παραδοσιακή συνταγή της περιοχής της Πάρμας. Ο Αη- Γιάννης εορτάζεται στις 24 Ιουνίου, όπως και στην δικιά μας ορθόδοξη παράδοση, και η εορτή αυτή έχει βαθιές παγανιστικές ρίζες, όπως μας φανερώνει μια σειρά απο έθιμα που την ακολουθούν. Λίγα μόνο 24ωρα μετά το θερινό ηλιοστάσιο, η νύχτα της 23ης προς την 24η Ιουνίου είναι συνδεδεμένη με αρχαίες παγανιστικές τελετές και μαγεία, με τελετουργικό που διαφέρει από  τόπο σε τόπο, αλλά που έχει πάντα σχέση με το νερό, την φωτιά και τους αγρούς. Σε κάποια μέρη, οι τελετές αυτές ξεκινούν απο την μέρα μετά το θερινό ηλιοστάσιο και κορυφώνονται την μέρα της γιορτής του Αη-Γιάννη. Τελετές που παρόμοιες τους συναντάμε και στην Ελλάδα, με τα γνωστά έθιμα του Κλείδωνα, τις φωτιές που ανάβουν στις γειτονιές και έπειτα πηδάνε απο επάνω για εξαγνισμό, αλλά και το πρωϊνό μάζεμα των αρωματικών βοτάνων (συνήθως ρίγανη), που έχουν ακόμη επάνω τους την πρωϊνή δροσιά που έχει μαγικές θεραπευτικές ιδιότητες ... Το έθιμο της φωτιάς είναι κοινό και στην Ιταλική λαογραφική παράδοση, όπως και το πήδημα πάνω απο την φωτιά, που είχε την έννοια της κάθαρσης (τα μιάσματα που συσσωρεύτηκαν κατά την διάρκεια του χειμώνα, καιγόντουσαν κατά το πέρασμα μέσα στην φωτιά). Η πρωϊνή δροσιά (ad la rosàda ‘ad San Zvàn όπως την ονομάζουν στην τοπική διάλεκτο) και το νερό γενικώτερα, εξαγνίζει και θεραπεύει, είναι δηλαδή μία συμβολική  βάπτιση, και έτσι στην Ιταλία, τόσο οι άνθωποι αλλά και τα ζώα, βουτούσαν στα ποτάμια, στις λίμνες ή στην θάλασσα, ή όπου αυτό δεν ήταν δυνατόν, τυλίγοντουσαν με τα σεντόνια που άφησαν έξω το βράδυ και που τα είχε ποτίσει η πρωϊνή δροσιά, ή τέλος κυλιόντουσαν γυμνοί στα νωτισμένα λιβάδια, ώστε να επέλθει και πάλι ένα είδος κάθαρσης!  Μάζευαν επίσης θεραπευτικά φυτά (ατρεμίσια, άρνικα, βέρμπενα), που αυτή τη περίοδο είναι στο μάξιμουμ της περιεκτικότητας σε ενεργά συστατικά, τα άγουρα καρυδάκια για να φτιάξουν το λικέρ καρυδάκι (nocino, δες και εδώ) και τέλος βρώσιμα άγρια χόρτα (ραδίκια, σέσκουλα, τσουκνίδες). Η παράδοση λέει, ότι και τα τορτέλλι του Αη-Γιάννη γεμίζονται με τα χόρτα που μαζεύτηκαν το πρωϊ της 24ης Ιουνίου, και που είναι και αυτά ποτισμένα με την πρωϊνή δροσιά και κατ' επέκταση έχουν μαγικές και θεραπευτικές ιδιότητες! Τα υλικά τους καθαρά εποχικά : αλεύρι νέας εσοδείας, αυγά, που πλέον προορίζονται για φάγωμα καθώς τελείωσε η περίοδος για το κλώσσημα, φρέσκο τυράκι και τέλος τα τρυφερά χορταράκια. Τα τορτέλλι του Αη-Γιάννη τα προσφέρουν σε μεγάλα τραπέζια, σε δείπνο που στήνεται την νύχτα στην εξοχή, κάτω απο τα αστέρια, ώστε οι συνδαιτημόνες να μπορούν να υποστούν την ευεργετική επίδραση της  μαγικής δροσιάς!
Πηγή : Ricette e dintorni, Il campo, Wikipedia
Ας δούμε όμως λίγο και τα συστατικά της συνταγής. Η ζύμη γίνεται μόνο με αυγά και αλεύρι, είναι σκληρή αλλά πρέπει να ανοιχτεί σε πολύ λεπτό φύλλο, ανθεκτικό στο βράσιμο, ώστε να μην ανοίξει και βγεί η γέμιση. Κάποτε το φύλλο το άνοιγαν οι επιδέξιες νοικοκυρές με τον πλάστη, σήμερα με το μηχάνημα για τα φύλλα η όλη διεργασία γίνεται πιο απλά και ξεκούραστα. Για την γέμιση χρησιμοποιούν χόρτα (erbette στα ιταλικά) που μπορεί να είναι γλυκά ραδίκια (μια ειδική ποκιλία που φυτρώνει στην περιοχή της Πάρμα), σέσκουλα, κορυφές απο τσουκνίδα, αλλά και σπανάκι. Τα χόρτα ανακατεύονται με τυράκια (ρικόττα και παρμεζάνα), άντε και κανένα αυγουλάκι. Τα τορτέλλι του Αη-Γιάννη σερβίρονται με την πιο απλή γαρνιτούρα : λιωμένο φρέσκο βούτυρο και μπόλικο τριμμένο τυράκι, εννοείται παρμεζάνα, αφού βρισκόμαστε στο "σπίτι" του!
Η Lucia έφτιαξε πολύ όμορφα δίχρωμα τορτέλλι (δείτε την συνταγή της εδώ) με προσθήκη πουρέ ντομάτας. Εγώ δεν το επιχείρησα, γιατί έχω πάντα μια ανασφάλεια όταν πάω να φτιάξω φρέσκια πάστα, δεν ξέρω, όλο νομίζω ότι δεν θα τα καταφέρω, αν και τελικά πάντα είναι πολύ πιο εύκολο απ' ότι φαντάζομαι! Για την γέμιση χρησιμοποίησα σέσκουλα τα οποία δεν τα έβρασα αλλά τα σωτάρισα. Με το φύλλο να περνάει απο το πιο λεπτό άνοιγμα της φυλλομηχανής, έφτιαξα περίπου 90 τορτέλλι, δηλαδή δύο πολύ χορταστικές μερίδες, που ομολογώ ότι μας ήρθαν μια χαρά! Με τόσο χαμηλό κόστος και αρκετά εύκολα, έφτιαξα 90 τορτελίνια, που για να τα αγοράσει κανείς συσκευασμένα απο το ψυγείο του σούπερ μάρκετ, μπορεί να δώσει και 30 €!

Δόση : για 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την ζύμη : 2 αυγά
                          100 gr αλεύρι κίτρινο,
                          100 gr αλεύρι γοχ,
                          1 πρέζα αλάτι.
για την γέμιση : 100 gr σωταρισμένα σέσκουλα,
                              200 gr ρικόττα,
                              200 gr μοτσαρέλα φρέσκια,
                              2 κ.σ. παρμεζάνα τριμμένη,
                              πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                              λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο,
                              αλάτι.
για το σερβίρισμα : φρέσκο βούτυρο,
                                    παρμεζάνα τριμμένη,
                                    πιπέρι φρεσκοτριμμένο.

Προετοιμασία :
Ξεκινήστε απο τα χόρτα. Υπολογίζω οτι για τα 100 gr σωταρσιμένα σέσκουλα χρειάζονται γύρω στα 300 gr φρέσκα. Βέβαια κανένας δεν πουλάει τα σέσκουλα με τα γραμμάρια, έτσι αναγκάστηκα να πάρω ενα ολόκληρο δεμάτι, και με τα υπόλοιπα έκανα μια φανταστική χορτόπιτα! Οπως είπαμε και παραπάνω, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε επίσης ραδίκια καλλιεργημένα, βλήτα ή σπανάκι. Καθαρίστε τα σέσκουλα, πλύντε τα και στραγγίστε τα καλά. Βάλτε ένα ευρύχωρο βαθύ τηγάνι στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, ρίξτε μέσα σταδιακά τα χόρτα, ανακατεύοντας τα με μια σπάτουλα, ώστε να μαραθούν. Αφήστε τα να σιγοβράσουν μέχρι να εξατμιστεί το ζουμάκι τους. Μεταφέρετε τα σε ένα τρυπητό και αφήστε τα να κρυώσουν και να στραγγίσουν απο τα υγρά τους.
Προετοιμάστε και την μοτσαρέλλα, που πρέπει να είναι και αυτή όσο το δυνατόν στεγνή. Κόψτε την σε κομματάκια και βάλτε την σε ένα σουρωτήρι να στραγγίσει. Οταν λέω μοτσαρέλλα εννοώ την πραγματική, μέσα στο σακκουλάκι με το νεράκι της. Το νεράκι δεν το πετάω, το χρησιμοποιώ για να ζυμώσω ψωμί ή ακόμη και γλυκό μπριός. Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την mozzarella da cucina, που ειναι σε μπλόκ και θα την βρείτε συσκευασμένη στο ψυγείο (σε ελάχιστα σούπερ μάρκετ είναι η αλήθεια...), σε καμμιά περίπτωση αυτήν που είναι σε τούβλο στο ψυγείο των τυριών, δεν έχει καμμιά σχέση με την αυθεντική μοτσαρέλλα...
Συνεχίστε με την ζύμη. Χρησιμοποίησα δύο ειδών αλεύρια, κίτρινο σταρένιο και απλό για όλες τις χρήσεις. Αναμείξτε τα αλεύρια στον πάγκο εργασίας και δημιουργήστε το γνωστό συντριβανάκι. Χτυπήστε τα αυγά και ρίξτε τα στην λακκουβίτσα. Εγώ πρόσθεσα και μια γερή πρέζα αλάτι. Αναμείξτε τα υλικά μέχρι να πάρετε μια σφιχτή ζύμη. Μπορείτε να την ετοιμάστε και στο μίξερ, με τον γάντζο. Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί, σκεπασμένη με ένα πανί.
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε την γέμιση. Ψιλοκόψτε τα σωταρισμένα χόρτα και βάλτε τα σε ένα μεγάλο μπώλ. Προσθέστε την ρικόττα, την στραγγισμένη μοτσαρέλα, την παρμεζάνα, πιπέρι φρεκοτριμμένο και μοσχοκάρυδο και τέλος 2-3 πρέζες αλάτι. Αναμείξτε όλα τα υλικά.
Αν διαθέτετε μια φυλλομηχανή, θα διευκολυνθείτε πολύ στο άνοιγμα του φύλλου, που πρέπει να είναι πολύ λεπτό. Μπορείτε να το ανοίξετε και με το πλάστη, αλλα σίγουρα είναι πιο χρονοβόρα διαδικασία. Εγώ χώρισα την ζύμη στα 4 και με το κάθε κομμάτι άνοιξα ένα λεπτό φύλλο. Καθώς δεν είμαι πολύ εξοικειωμένη στο να φτιάχνω τορτελίνια, ούτε διαθέτω το κατάλληλο εργαλείο (εδώ, εδώ και εδώ) πήρα έναν χάρακα, ώστε τα τορτέλι μου να βγούν όσο το δυνατόν ομοιόμορφα. Υπολόγισα 4 εκ. πλευρά. Πρώτα έκοψα το φύλλο σε 8 εκ. φάρδος και έπειτα το χάραξα απο την μια άκρη ανα 4 εκ. Εβαλα απο 1 κ.γ. περίπου γέμιση προς στο κέντρο του φύλλου, δίπλωσα το φύλλο, πάτησα με το δάχτυλο ανάμεσα στα τορτέλλι και τέλος τα έκοψα. Για το κόψιμο χρησιμοποίησα έναν κυματιστό κόφτη ζύμης. Πίεσα τις άκρες απο το κάθε τορτέλλι καλά, να κολλήσουν και τα τοποθέτησα επάνω σε ένα μεγάλο ταψί, στρωμένο με πετσέτα, την οποία πασπάλισα με κίτρινο αλεύρι, ώστε να μην κολλήσουν. Ενας απλός, "χωρίατικος" τρόπος να φτιάξετε τα τορτελίνια, είναι να κόψετε την ζύμη με απλό μαχαίρι και να σφραγίσετε τις άκρες τους με την άκρη ενός πηρουνιού, ώστε να σχηματιστούν αυλακιές και να γίνει η άκρη κυματιστή.
Βάλτε μια κατσαρόλα με νερό στην φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει, ρίξτε λίγο αλάτι και βράστε τα τορτέλλι για 2-3 λεπτά, ρίχνοντας λίγα κάθε φορά (καμμία 10αριά).
Σερβίρετε τα αμέσως περιχυμένα με λιωμένο φρέσκο βούτυρο καλής ποιότητας, φρεσκοτριμμένο πιπεράκι και μπόλικη τριμμένη παρμεζάνα!
Η νοστιμιά τους είναι άλλο πράγμα!
Αν περισσέψουν - λίγο δύσκολο - τρώγονται και κρύα αρκετά ευχάριστα.

TORTELLI DI SAN GIOVANNI
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Ammetto che ho saltato la quiche lorraine, e l' appuntamento dei Quanti Modi di Fare e Rifare del mese scorso, causa i tanti impegni e forse anche il fatto che ero un po' giù di morale, ma oggi sono qui, puntuale e prontissima!
Sicuramente la prima foto di questo post vi ha stupito un po', e certo lascia solo indovinare quello che ho preparato, ma è molto caratteristica di quanto ci hanno piacuto i tortelli di San Giovanni!
Oggi si viaggia fino a Parma, ospiti di Lucia, che ... Tra cucina e pc, ci rivela i segreti di questa ricetta della sua terra.
I tortelli di San Giovanni (tordèj d’arbètti) è una ricetta trasizionale e assai antica di Parma e dintorni. San Giovanni si festeggia il 24 giugno, un paio di giorni dopo il solstizio d' estate, e nella festa religiosa insinuano antichi riti pagani, riguardanti l' arrivo dell' estate. La notte a cavallo tra 23 e 24 giugno, si svolgono vari riti in campagna, che sono sempre relativi al fuoco, all' acqua e ai campi. Un rito importante, era di accendere grandi falò in ogni rione e cercare poi di saltare sopra, azione che rappresentava la purificazione con il passagio dal fuoco, che bruciava mali e negatività di ogni genere, accumulati durante la stagione fredda. Altro rito, era "il battesimo di San Giovanni"; la gente, ma anche gli animali si bagnavano in fiumi,  laghi, nel mare o semplicemente si arrotolavano nudi nei prati o si avvolgevano in lenzuola intrisi di rugiada notturna - ad la rosàda ‘ad San Zvàn in dialtetto! Questa rugiada notturna, si credeva di avere proprietà curative o addiritura magiche. Nella notte di 24 giugno raccoglievano le noci acerbe per preparare il nocino, erbe con proprietà curative (arnica, verbena, artemisia) ma anche erbette (bietole, radicchi dolci, ortiche) le quali utilizzavano per la farcitura dei tortelli della festa. E sorprendente che incontriamo più o meno gli stessi riti anche nella tradizione greca (falò, gettare oggeti in un vaso contenente acqua dal pozzo e poi il giorno dopo levarli dall' acqua ed indovinare il destino e chi sarà lo sposo per le donne nubili, raccolta di erbe aromatiche) e perdippiù la festa di San Giovanni coincide è viene festeggiata allo stesso giorno (24 giugno).
I tortelli venivano preparati con ingredienti di stagione : farina fresca, uova, ricotta e le erbette. Venivano poi serviti in grandi cene in campagna, all' aperto e sotto le stelle, per assicurarsi della benfica ruggiada di San Giovanni!
Πηγή : Ricette e dintorni, Il campo, Wikipedia 
Passiamo alla ricetta. Non ho seguito a lettera la ricetta di Lucia, la quale potete vedere qui. Prima di tutto non li ho fatti biclori. Ogni qualvolta che mi accingo per preparare la pasta fresca, ho la sensazione che non ce la farò, malgrado che finora tutte le volte mi è venuta buonissima. Così ho pensato di semplificare la ricetta e fare un impasto con sole uova e farina. Ho utilizzato la sfogliatrice e la sfoglia è venuta buonissima e sottilissima! Per il ripieno ho utlizzato le bietole, che non ho sbollentano ma ho fatto satare in padella. Ho preprato ca. 90 tortelli ed erano due porzioni abbondanti. In Grecia, 250gr di tortellini (ca.12 pezzi due porzioni carenti) di pasta fresca e confezionata, da quella che si trova nel frigo del supermercato, ripieni di ricotta e spinaci, costano ca. 6.00 €. Il nostro pranzo era super-abbondante e manco a dire molto economico!

Dosi : per 2 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per l' impasto : 2 uova
                             100 gr di farina di grano duro,
                             100 gr di farina 00,
                             1 pizzico di sale.
per il ripieno : 100 gr di bietole saltate
                            200 gr di ricotta,
                            200 gr di mozzarella,
                            2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
                            pepe macinato,
                            noce moscata macinata,
                            sale.
condimeno : burro,
                        parmigiano grattugiato,
                        pepe macinato al momento.

Preparazione :
Cominciate dalle erbe. Siccome al mercato aperto le bietole e le altre erbe vengono vendute a fascio da 1 Kg, sono stata costretta a comprarlo tutto. Ho utilizzato quello che serviva per la ricetta e con il resto ho preparato una torta di pasta fillo, manco a dire buonissima! Calcolo che per i 100 gr di bietole lessate (o saltate in padella, come ho fatto io), occorrono ca. 300 gr di  fresche. Come ho già detto, io ho preferito utilzzare le bietole, ma vanno lo stesso bene spinaci, amaranto, ortica. Pulite le erbe, lavate e sgocciolate bene. Prendete un tegame largo e fondo e portatelo sul fuoco. Quando sarà riscaldato, versateci gradatamente le erbe e fatele appassire, mescolando ogni tanto con una spatola. Lasciate cuocere per qualche miuto, fino ad evaporare l' acqua rilasciata. Versatele in un colapasta e lasciate raffreddare e sgocciolare.
Preparate la mozzarella : tagliatela a cubetti, ponete in un colino gosso e lasciate sgocciolare. 
Preparate l' impasto per i tortelli. Ho utilizzato due tipi di farina, quella gialla di frumento (per insaporire) e farina 00. Mescolate le due farine sulla spianatoia e formate la fontanella. Sbattete le uova e versate nella fossetta. Io ho aggiunto anche un buon pizzico di sale. Mescolate gli ingredienti, e lavorate l' impasto fino a diventare liscio. Sarà abbastanza sodo. Potete impastare anche nella planetaria. Lasciate l' impasto riposare per almeno mezz' oretta, coperto di un panno.
Nel frattempo, preparate il ripieno. Trittate le erbette saltate e ponete in un recipiente. Aggiungete la ricotta, la mozzarella sgocciolata, il parmigiano, pepe macinato (preferibilmente al momento), noce moscata grattugiata al momento e qualche pizzico di sale. Mescolate il tutto.
Per stendere la sfoglia ho utilizzato la sfogliatrice e l' ho fatta (beh, non io, la sfogliatrice!) sottile sottile. Siccome non disponevo l' apposito attrezzo per tagliate i tortelli, e siccome non sono poi tanto abile a prepararli tutti uguali, ho utilizzato un righello. Ho misurato e tagliato la sfoglia, incisa ogni 4cm, ho messo su ogni pezzettino d' impasto ca. 1 cucchiaino di ripieno, piegato la sfoglia, diviso premendo con il dito e alla fine tagliato utilizzando un tagliapasta dentellato. Ho sigillato i bordi con le mani (poi ho visto che lo fanno anche con le rebbi di una forcheta) e ho posizionato su una teglia foderata con un panno cosparso di farina di frumento.
Una volta preparati tutti i tortelli, meglio cuocerli subito. Cuocete per 2-3 minuti in abbondante acqua salata. Estraetteli dalla pentola e adagiateli sui piatti.
Condite con burro fuso e cospargete con abbondante parmigiano o grana e una bella spolverata di pepe macinato al momento. 
Veramente buoni! - cara Lucia grazie per la ricetta!
Sono buoni anche freddi, ma è poco probabile che ne avanza qualcuno...