ΚΟΚΟΡΑΣ ΠΑΣΤΙΤΣΑΔΑ // CAPPONE "PASTITSADA"

ΚΟΚΟΡΑΣ ΠΑΣΤΙΤΣΑΔΑ

Η παστιτσαδα, ειναι ενα παραδοσιακο πιατο της Κορφιατικης κουζινας, που φτιαχνεται με κοκορα αλλα και με μοσχαρι. Στην ουσια ειναι ενα κοκκινιστο, δηλαδη κρεας με σαλτσα ντοματας, αλλα το ιδιαιτερο χαρακτηριστικο του, που του δινει και ξεχωριστη νοστιμια, ειναι τα αρωματα με τα οποια εμπλουτιζεται. Σερβιρεται παραδοσιακα με χοντρα μακαρονια για παστιτισο. Καθε νοικοκυρα εχει την δικια της μυστικη συνταγη για τα αρωματα της παστιτσαδας. Στην Κερκυρα, υπαρχει και ετοιμο μιγμα μπαχαρικων, το οποιο θα το βρειτε σε συναδελφο "σπετσέρη", δηλαδη φαρμακοποιο, της πολης της Κερκυρας με το ονομα "το σπετσερικό της Καρμελλας". 
Προσωπικα, αυτη η συνταγη, μου θυμιζει παρα πολυ το cacciatora αλλα και το κλασσικο stufato των Ιταλων, ενισχυμενο ομως, με τα αρωματα της Ανατολης. 

* Επιτρεψτε μου να κανω μια προσθηκη, μετα απο τις πληροφοριες που μου εστειλε η καλη φιλη μου, η Edvige. Υπαρχει ενα πιατο απο τη μαγειρικη παραδοση του Βένετο, και συγκεκριμενα της Βερονα, που ονομαζεται pastissada ή pastizzada (δειτε εδω την συνταγη) ; παραδοσιακα φτιαχνεται με κρεας αλογου. Στις 30 Σεπτεμβριου του 489μ.Χ., κοντα στην πολη της Βερονα, ελαβε μερος μια πολυ σκληρη μαχη, που εμεινε γνωστη και με το ονομα "μαχη της Βερονα", μεταξυ του βασιλια της Ιταλιας Odoacre και εκεινου των Οστρογοτθων Teodorico, με αποτελεσμα να πεσουν στην μαχη χιλιαδες αλογα. Ο λαος, που ηταν εξαθλιωμενος απο την πεινα, ετρεξε στο πεδιο της μαχης για να προμηθευτει το κρεας απο τα αλογα. Για να μπορεσουν ομως να διατηρησουν για πολυ καιρο, μια τοσο ασυνηθιστα μεγαλη ποσοτητα κρεατος, το μαριναρισαν με κρασι και μπαχαρικα. Απο εκει προηλθε και η "παστισάντα". Το κρεας, σημερα συνηθως μοσχαρι, μαριναρεται σε κοκκινο κρασι και μετα μαγειρευεται με τα μπαχαρικα (δαφνη ή δεντρολιβανο, μοσχοκαρυδο, γαρυφαλλα, κανελα) και με ή χωρις ντοματα. 
Πηγη : εδω και εδω 

Η παστιτσαδα, ειναι ενα πιατο γιορτινο και συνηθως το παρουσιαζουν οι νοικοκυρες, στο τραπεζι του δεκαπενταυγουστου, στην μεγαλη γιορτη της Παναγιας. Λεγεται οτι το εθιμο εμεινε απο την περιοδο της ενετοκρατιας, οταν οι "σέρμποι" (υπηρετες αλλα και κολληγοι) που δουλευαν στα κτηματα των αρχονταδων, προσεφεραν στο αφεντικο τους τον εκλεκτο κοκκορα απο το κοτετσι τους. 
Θα μου πειτε γιατι το παρουσιαζω χριστουγεννιατικα? Νομιζω οτι ειναι μια καλη ιδεα ανακυκλωσης της γαλοπουλας, που συνηθως περρισευει απο το χριστουγεννιατικο τραπεζι.

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 1 κοκκορακι μεγαλουτσικο (1800 gr περιπου),
                2 μεγαλα κρεμμυδια,
                2-3  σκελιδες σκορδο,
                1 καροτο,
                1 φλυτζανι του τσαγιου κοκκινο κρασι μπρουσκο,
                500 gr ντοματα στον τριφτη,
                2 κουταλιες της σουπας ντοματοπελτε,
                1 κουταλακι του γλυκου ζαχαρη,
                3 δαφνοφυλλα,
                1 ξυλακι κανελα,
                6 κοκκους μπαχαρι,
                5 κεδροκουκουτσα,
                4 μοσχοκαρφια,
                μερικους κοκκους πιπερι μαυρο,
                1/3 κουταλακι του γλυκου κυμινο σε σκονη,
                1 κουταλακι του γλυκου παπρικα γλυκεια,
                μαυρο πιπερι φρεσκοτριμμενο,
                αλατι,
                2 κουταλιες βουτυρο,
                5 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                500 gr μακαρονια χοντρα με τρυπα (ziti*).
για το σερβιρισμα : τριμμενο κεφαλοτυρι.
Προετοιμασια : 
Καθαριστε τον κοκορα και χωριστε τον σε μεριδες (2+2 τα ποδια, 2+2 το στηθος, 2 τα φτερα), χωρις να αφαιρεσετε την πετσα. 
Ψιλοκοψτε τα κρεμμυδια και το σκορδο. Τριψτε το καροτο στον τριφτη. Βαλτε τα μπαχαρικα στο ειδικο αξεσουαρ σιλικονης ή σε ενα κομματι τουλπανι, ετσι ωστε να μπορεσετε μετα να τα αφαιρεσετε ευκολα. 
Σε μια ευρυχωρη κατσαρολα βαλτε το λαδι με το βουτυρο και βαλε την στη φωτια. Μολις ζεσταθει, προσθεστε το κρεμμυδι και το σκορδο και σωταρετε μεχρι να μαραθουν, αλλα να μην παρουν χρωμα. Προσθεστε τα κομματια του κοκκορα και ροδιστε τα απ'ολες τις πλευρες. Προσθεστε το καροτο, την παπρικα, και το πιπερι και σωταρετε 2-3 λεπτα. Σβυστε με το κρασι. Μολις εξατμιστει το αλκοολ, προσθεστε την ντοματα, τον ντοματοπελτε, 1/2 λιτρο ζεστο νερο ή ζωμο απο κοτοπουλο, την ζαχαρη, τα μπαχαρικα, τα δαφνοφυλλα και το αναλογο αλατι. Σκεπαστε την κατσαρολα και αφηστε να σιγοβρασει για 45 λεπτα περιπου, μεχρι να μαλακωσει το κρεας. Αν χρειαστει, συμπληρωστε τα υγρα της σαλτσας με ζεστο παντα νερο ή ζωμο. 
Αν χρησιμοποιησετε κοκκορα ελευθερας βοσκης, να εχετε υπ'οψιν οτι πρωτα απ'ολα ειναι πιο παχυς; συστηνω να αφαιρεστε το ορατο λιπος. Επισης το κρεας του ειναι πολυ πιο σκληρο και γι'αυτο καλυτερα να προτιμησετε να χρησιμοποιησετε την χυτρα ταχυτητας. 
Οταν το κρεας ειναι ειναι ετοιμο, κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια και αφηστε το να σταθει για ενα τεταρτακι τουλαχιστον. Φροντιστε να εχει αρκετο ζουμακι, γιατι θα μας χρειαστει για να νοτιμισουμε τα μακαρονια. 
Βραστε τα μακαρονια αυτηρα αλ ντεντε, μαλιστα θα προτεινα να τα κατεβασετε 1 λεπτο πριν απ τον προτεινομενο χρονο βρασιματος, και στραγγιστε τα. Ριξτε τα μεσα στην κατσαρολα με τον κοκκορα, ανακατεψτε και αφηστε τα λιγα λεπτα για να παρουν γευση. 
Σερβιρετε την παστιτσαδα ζεστη, γαρνιρισμενη με μπολικο κεφαλοτυρι.

Προτεινομενο κρασι : συνοδευεται ιδανικα απο το κοκκινο ξηρο Πετροκόρυθρο, που παραγεται απο την τοπικη ποικιλια.

* Τα μακαρονια ziti, προερχονται απο μαγειρικη παραδοση της νοτιας Ιταλιας, που τα θελει να μαγειρευονται σπασμενα σε κομματια και οχι ολοκληρα. Η ονομασια τους προερχεται απο την λεξη sposi, που σημαινει συζυγοι, επειδη σε περασμενες εποχες, τα προσφεραν μονο κατα το γαμηλιο τραπεζι.

CAPPONE "PASTITSADA"

La "pastitsàda" è un piatto tradizionale della buona cucina corfiota, che viene preparato con cappone o galleto, ma anche con il manzo. Si tratta di un stufato con sugo di pomodoro, particolarmente saporito, grazie agli aromi utilizzati. Viene servito come piatto unico con maccheroncini o ziti. Ogni buona massaia corfiota ha il proprio segreto per gli aromi. Nella città di Corfù però, potete trovare un' ottima mistura pronta per la pastitsàda, in una collega farmacista (spezière nel dialetto locale, molto influenzato dall'italiano), con il nome di "spezerikò di Carmella". 
La pastitsàda è un piatto ricco di sapore (e anche di calorie!) che tradizionalmente viene servito durante il pranzo festivo di Ferragoto. Secondo la tradizione, questa usanza è rimasta dagli anni del dominio veneziano, quando i "sèrbi" che lavoravano nei campi, offrivano il galetto migliore al padrone per il pranzo di festa. 

* Dopo il commento della cara amica Edvige, la quale ringrazio infinitamente, ho scoperto che c'è una ricetta tradizionale veronese che si chiama pastissada. Veniva preparata con la carne di cavallo e tutti gli ingredienti, come anche il nome, rassomigliano tantissimo alla ricetta corfiota.

Se vi domandate come mi è venuta l'idea di presentare un piatto di Ferragosto a Natale, la risposta è che prima di tutto, secondo la mia opinione, questo piatto può essere servito durante tutte le rincorrenze festivi dell'anno. Poi, siccome a Natale si usa preparare il pollo o il tacchino farcito, allora la pastitsàda rappresenta una buona alternativa, ma anche un' ottima idea per riciclare i pezzi di tacchino che di solito avanzano.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 cappone o galletto (1800 gr ca.),
                             2 cipolle grosse,
                             2-3 spicchi d'aglio,
                             1 carota,
                             1 tazza di vino rosso brusco,
                             500 gr di passata di pomodoro,
                             2 cucchiai di triplo-concentrato di pomodoro,
                             1 cucchiaino di zucchero,
                             3 foglie di alloro,
                             1 stecca di cannella,
                             6 grani di pimento, 
                             5 bacche di ginepro,
                             4 chiodi di garofano,
                             qualche grano di pepe nero,
                             1/3 cucchiaino di cumino macinato,
                             1 cucchiaino di paprica dolce,
                             pepe nero macinato,
                             sale,
                             2 cucchiai di burro,
                             5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             500gr di ziti*.
per cospargere : kefalotìri gratuggiato **.
Preparazione : 
Pulite e lavate il galletto e tagliatelo a pezzi (2+2 le cosce, 2+2 il petto, 2 le ali) senza però eliminare la pelle. 
Tritate la cipolla, l'aglio e la carota. Ponete le spezie nell'apposito atrezzo di silicone o in un pezzo di garza il quale legate con un spago; così sarà più facile eliminarli dopo cottura. 
In una pentola versate l'olio ed il burro e portate sul fuoco. Aggiungete le cipolle e l'aglio e lasciate soffrigre per qualche minuto, senza lasciare prendere colore. Aggiungete i pezzi del galletto e rosolateli bene da tutte le parti. Aggiungete la carota, la paprica e il pepe macinato e saltate. Sfumate con il vino e lasciate evaporare l'alcool. Aggiungete la passata ed il triplo-concentrato di pomodoro, 1/2 lt di acqua calda o brodo di pollo, lo zucchero, l'alloro ed il fagottino con le spezie. Salate a piacrere. Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco moderato per 45 mintui ca, fino ad intenerire la carne. Se necessario, aggiungete un po'di acqua o brodo. 
Se il cappone è rustico, allora prima di tutto eliminate tutto il grasso in eccesso; siccome poi la sua carne è vieppiù muscolosa e dura, per la cottura consiglio l'uso della pentola a pressione. 
Fate cuocere i ziti in abbondante acqua salata, decisamente al dente.  Scolateli, versateli nella pentola con il galletto e lasciate insaporire per qualche minuto. 
Servite la pastitsàda calda, cosparsa di abbondante kefalotìri grattugiato.

Vino consigliato : credo che non sia scelta migliore da un rosso secco con il nome Petrocòritho, dall'omonima varietà locale (corfiota).

* I ziti sono un formato di pasta dalla tradizione culinaria dell' Italia meridionale. Vengono cotti di solito spezzati e non interi. Il loro nome proviene dalla parola sposi, siccome venivano serviti quasi esclusivamente durante i banchetti dei matrimoni.
** Il kefalotìri è un formaggio stagionato, da latte di pecora. Potete sostituirlo con il pecorino.