22

ΚΟΚΟΡΑΣ ΠΑΣΤΙΤΣΑΔΑ ♦♦ CAPPONE "PASTITSADA"


ΚΟΚΟΡΑΣ ΠΑΣΤΙΤΣΑΔΑ

Η παστιτσαδα, ειναι ενα παραδοσιακο πιατο της Κορφιατικης κουζινας, που φτιαχνεται με κοκορα αλλα και με μοσχαρι. Στην ουσια ειναι ενα κοκκινιστο, δηλαδη κρεας με σαλτσα ντοματας, αλλα το ιδιαιτερο χαρακτηριστικο του, που του δινει και ξεχωριστη νοστιμια, ειναι τα αρωματα με τα οποια εμπλουτιζεται. Σερβιρεται παραδοσιακα με χοντρα μακαρονια για παστιτισο. Καθε νοικοκυρα εχει την δικια της μυστικη συνταγη για τα αρωματα της παστιτσαδας. Στην Κερκυρα, υπαρχει και ετοιμο μιγμα μπαχαρικων, το οποιο θα το βρειτε σε συναδελφο "σπετσέρη", δηλαδη φαρμακοποιο, της πολης της Κερκυρας με το ονομα "το σπετσερικό της Καρμελλας". 
Προσωπικα, αυτη η συνταγη, μου θυμιζει παρα πολυ το cacciatora αλλα και το κλασσικο stufato των Ιταλων, ενισχυμενο ομως, με τα αρωματα της Ανατολης. 

* Επιτρεψτε μου να κανω μια προσθηκη, μετα απο τις πληροφοριες που μου εστειλε η καλη φιλη μου, η Edvige. Υπαρχει ενα πιατο απο τη μαγειρικη παραδοση του Βένετο, και συγκεκριμενα της Βερονα, που ονομαζεται pastissada; παραδοσιακα φτιαχνεται με κρεας αλογου. Στις 30 Σεπτεμβριου του 489μ.Χ., κοντα στην πολη της Βερονα, ελαβε μερος μια πολυ σκληρη μαχη, που εμεινε γνωστη και με το ονομα "μαχη της Βερονα", μεταξυ του βασιλια της Ιταλιας Odoacre και εκεινου των Οστρογοτθων Teodorico, με αποτελεσμα να πεσουν στην μαχη χιλιαδες αλογα. Ο λαος, που ηταν εξαθλιωμενος απο την πεινα, ετρεξε στο πεδιο της μαχης για να προμηθευτει το κρεας απο τα αλογα. Για να μπορεσουν ομως να διατηρησουν για πολυ καιρο, μια τοσο ασυνηθιστα μεγαλη ποσοτητα κρεατος, το μαριναρισαν με κρασι και μπαχαρικα. Απο εκει προηλθε και η "παστισάντα". Το κρεας, σημερα συνηθως μοσχαρι, μαριναρεται σε κοκκινο κρασι και μετα μαγειρευεται με τα μπαχαρικα (δαφνη ή δεντρολιβανο, μοσχοκαρυδο, γαρυφαλλα, κανελα) και με ή χωρις ντοματα. 
Πηγη : εδω και εδω 

Η παστιτσαδα, ειναι ενα πιατο γιορτινο και συνηθως το παρουσιαζουν οι νοικοκυρες, στο τραπεζι του δεκαπενταυγουστου, στην μεγαλη γιορτη της Παναγιας. Λεγεται οτι το εθιμο εμεινε απο την περιοδο της ενετοκρατιας, οταν οι "σέρμποι" (υπηρετες αλλα και κολληγοι) που δουλευαν στα κτηματα των αρχονταδων, προσεφεραν στο αφεντικο τους τον εκλεκτο κοκκορα απο το κοτετσι τους. 
Θα μου πειτε γιατι το παρουσιαζω χριστουγεννιατικα? Νομιζω οτι ειναι μια καλη ιδεα ανακυκλωσης της γαλοπουλας, που συνηθως περρισευει απο το χριστουγεννιατικο τραπεζι.

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 1 κοκκορακι μεγαλουτσικο (1800 gr περιπου),
                2 μεγαλα κρεμμυδια,
                2-3  σκελιδες σκορδο,
                1 καροτο,
                1 φλυτζανι του τσαγιου κοκκινο κρασι μπρουσκο,
                500 gr ντοματα στον τριφτη,
                2 κουταλιες της σουπας ντοματοπελτε,
                1 κουταλακι του γλυκου ζαχαρη,
                3 δαφνοφυλλα,
                1 ξυλακι κανελα,
                6 κοκκους μπαχαρι,
                5 κεδροκουκουτσα,
                4 μοσχοκαρφια,
                μερικους κοκκους πιπερι μαυρο,
                1/3 κουταλακι του γλυκου κυμινο σε σκονη,
                1 κουταλακι του γλυκου παπρικα γλυκεια,
                μαυρο πιπερι φρεσκοτριμμενο,
                αλατι,
                2 κουταλιες βουτυρο,
                5 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                500 gr μακαρονια χοντρα με τρυπα (ziti*).
για το σερβιρισμα : τριμμενο κεφαλοτυρι.
Προετοιμασια : 
Καθαριστε τον κοκορα και χωριστε τον σε μεριδες (2+2 τα ποδια, 2+2 το στηθος, 2 τα φτερα), χωρις να αφαιρεσετε την πετσα. 
Ψιλοκοψτε τα κρεμμυδια και το σκορδο. Τριψτε το καροτο στον τριφτη. Βαλτε τα μπαχαρικα στο ειδικο αξεσουαρ σιλικονης ή σε ενα κομματι τουλπανι, ετσι ωστε να μπορεσετε μετα να τα αφαιρεσετε ευκολα. 
Σε μια ευρυχωρη κατσαρολα βαλτε το λαδι με το βουτυρο και βαλε την στη φωτια. Μολις ζεσταθει, προσθεστε το κρεμμυδι και το σκορδο και σωταρετε μεχρι να μαραθουν, αλλα να μην παρουν χρωμα. Προσθεστε τα κομματια του κοκκορα και ροδιστε τα απ'ολες τις πλευρες. Προσθεστε το καροτο, την παπρικα, και το πιπερι και σωταρετε 2-3 λεπτα. Σβυστε με το κρασι. Μολις εξατμιστει το αλκοολ, προσθεστε την ντοματα, τον ντοματοπελτε, 1/2 λιτρο ζεστο νερο ή ζωμο απο κοτοπουλο, την ζαχαρη, τα μπαχαρικα, τα δαφνοφυλλα και το αναλογο αλατι. Σκεπαστε την κατσαρολα και αφηστε να σιγοβρασει για 45 λεπτα περιπου, μεχρι να μαλακωσει το κρεας. Αν χρειαστει, συμπληρωστε τα υγρα της σαλτσας με ζεστο παντα νερο ή ζωμο. 
Αν χρησιμοποιησετε κοκκορα ελευθερας βοσκης, να εχετε υπ'οψιν οτι πρωτα απ'ολα ειναι πιο παχυς; συστηνω να αφαιρεστε το ορατο λιπος. Επισης το κρεας του ειναι πολυ πιο σκληρο και γι'αυτο καλυτερα να προτιμησετε να χρησιμοποιησετε την χυτρα ταχυτητας. 
Οταν το κρεας ειναι ειναι ετοιμο, κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια και αφηστε το να σταθει για ενα τεταρτακι τουλαχιστον. Φροντιστε να εχει αρκετο ζουμακι, γιατι θα μας χρειαστει για να νοτιμισουμε τα μακαρονια. 
Βραστε τα μακαρονια αυτηρα αλ ντεντε, μαλιστα θα προτεινα να τα κατεβασετε 1 λεπτο πριν απ τον προτεινομενο χρονο βρασιματος, και στραγγιστε τα. Ριξτε τα μεσα στην κατσαρολα με τον κοκκορα, ανακατεψτε και αφηστε τα λιγα λεπτα για να παρουν γευση. 
Σερβιρετε την παστιτσαδα ζεστη, γαρνιρισμενη με μπολικο κεφαλοτυρι.

Προτεινομενο κρασι : συνοδευεται ιδανικα απο το κοκκινο ξηρο Πετροκόρυθρο, που παραγεται απο την τοπικη ποικιλια.

* Τα μακαρονια ziti, προερχονται απο μαγειρικη παραδοση της νοτιας Ιταλιας, που τα θελει να μαγειρευονται σπασμενα σε κομματια και οχι ολοκληρα. Η ονομασια τους προερχεται απο την λεξη sposi, που σημαινει συζυγοι, επειδη σε περασμενες εποχες, τα προσφεραν μονο κατα το γαμηλιο τραπεζι.


CAPPONE "PASTITSA'DA"

La "pastitsàda" è un piatto tradizionale della buona cucina corfiota, che viene preparato con cappone o galleto, ma anche con il manzo. Si tratta di un stufato con sugo di pomodoro, particolarmente saporito, grazie agli aromi utilizzati. Viene servito come piatto unico con maccheroncini o ziti. Ogni buona massaia corfiota ha il proprio segreto per gli aromi. Nella città di Corfù però, potete trovare un' ottima mistura pronta per la pastitsàda, in una collega farmacista (spezière nel dialetto locale, molto influenzato dall'italiano), con il nome di "spezerikò di Carmella". 
La pastitsàda è un piatto ricco di sapore (e anche di calorie!) che tradizionalmente viene servito durante il pranzo festivo di Ferragoto. Secondo la tradizione, questa usanza è rimasta dagli anni del dominio veneziano, quando i "sèrbi" che lavoravano nei campi, offrivano il galetto migliore al padrone per il pranzo di festa. 

* Dopo il commento della cara amica Edvige, la quale ringrazio infinitamente, ho scoperto che c'è una ricetta tradizionale veronese che si chiama pastissada. Veniva preparata con la carne di cavallo e tutti gli ingredienti, come anche il nome, rassomigliano tantissimo alla ricetta corfiota.

Se vi domandate come mi è venuta l'idea di presentare un piatto di Ferragosto a Natale, la risposta è che prima di tutto, secondo la mia opinione, questo piatto può essere servito durante tutte le rincorrenze festivi dell'anno. Poi, siccome a Natale si usa preparare il pollo o il tacchino farcito, allora la pastitsàda rappresenta una buona alternativa, ma anche un' ottima idea per riciclare i pezzi di tacchino che di solito avanzano.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 cappone o galletto (1800 gr ca.),
                             2 cipolle grosse,
                             2-3 spicchi d'aglio,
                             1 carota,
                             1 tazza di vino rosso brusco,
                             500 gr di passata di pomodoro,
                             2 cucchiai di triplo-concentrato di pomodoro,
                             1 cucchiaino di zucchero,
                             3 foglie di alloro,
                             1 stecca di cannella,
                             6 grani di pimento
                             5 bacche di ginepro,
                             4 chiodi di garofano,
                             qualche grano di pepe nero,
                             1/3 cucchiaino di cumino macinato,
                             1 cucchiaino di paprica dolce,
                             pepe nero macinato,
                             sale,
                             2 cucchiai di burro,
                             5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             500gr di ziti*.
per cospargere : kefalotìri gratuggiato **.
Preparazione : 
Pulite e lavate il galletto e tagliatelo a pezzi (2+2 le cosce, 2+2 il petto, 2 le ali) senza però eliminare la pelle. 
Tritate la cipolla, l'aglio e la carota. Ponete le spezie nell'apposito atrezzo di silicone o in un pezzo di garza il quale legate con un spago; così sarà più facile eliminarli dopo cottura. 
In una pentola versate l'olio ed il burro e portate sul fuoco. Aggiungete le cipolle e l'aglio e lasciate soffrigre per qualche minuto, senza lasciare prendere colore. Aggiungete i pezzi del galletto e rosolateli bene da tutte le parti. Aggiungete la carota, la paprica e il pepe macinato e saltate. Sfumate con il vino e lasciate evaporare l'alcool. Aggiungete la passata ed il triplo-concentrato di pomodoro, 1/2 lt di acqua calda o brodo di pollo, lo zucchero, l'alloro ed il fagottino con le spezie. Salate a piacrere. Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco moderato per 45 mintui ca, fino ad intenerire la carne. Se necessario, aggiungete un po'di acqua o brodo. 
Se il cappone è rustico, allora prima di tutto eliminate tutto il grasso in eccesso; siccome poi la sua carne è vieppiù muscolosa e dura, per la cottura consiglio l'uso della pentola a pressione. 
Fate cuocere i ziti in abbondante acqua salata, decisamente al dente.  Scolateli, versateli nella pentola con il galletto e lasciate insaporire per qualche minuto. 
Servite la pastitsàda calda, cosparsa di abbondante kefalotìri grattugiato.

Vino consigliato : credo che non sia scelta migliore da un rosso secco con il nome Petrocòritho, dall'omonima varietà locale (corfiota).

* I ziti sono un formato di pasta dalla tradizione culinaria dell' Italia meridionale. Vengono cotti di solito spezzati e non interi. Il loro nome proviene dalla parola sposi, siccome venivano serviti quasi esclusivamente durante i banchetti dei matrimoni.
** Il kefalotìri è un formaggio stagionato, da latte di pecora. Potete sostituirlo con il pecorino.

                   

22 σχόλια:

  1. Καλημέρα Μαρίνα!! Πεντανόστιμο φαγάκι βλέπω... είτε κορφιάτικο είτε ιταλικό είναι εξ ίσου νόστιμο και λαχταριστό με καταπληκτική φωτογένεια!!!! :)))
    Χρόνια πολλά!
    Φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χρονια Πολλα Κικη μου!
      Σιγουρα κορφιατικο στην σημερινη εκδοση με τα αφθονα μπαχαρικα, ποιος ξερει ομως απο που κραταει η σκουφια του καθως η ιταλικη με την επτανησιακη κουζινα συγγενευουν παρα πολυ...Φιλακια!

      Διαγραφή
  2. Καλημέρα Μαρίνα, το κορφιάτικο το δοκίμασα στην Κέρκυρα πριν χρόνια αλλά δεν μου άρεσε γιατί η παρουσία των μπαχαρικών ήταν πολύ έντονη πράγμα που εμένα προσωπικά δεν μου αρέσει. Επισκιάζονται όλες οι άλλες γεύσεις νομίζω.
    Η μητέρα μου έφτιαχνε αυτό το φαγητό με κόκορα σπιτικό και τα μακαρόνια να βράζουν μέσα στο ζουμί του, είναι από τις γεύσεις που κρατάω καλά στη μνήμη μου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ξανθη μου κι εμενα δεν μου αρεσουν τα παρα πολυ αρωματισμενα με μπαχαρια φαγητα, που τα δυνατα αρωματα σκεπαζουν ολα τα αλλα, γι'αυτο ημουν και εγκρατης, ιδιαιτερα στα μοσχοκαρφια. Στην Κερκυρα ειχα δοκιμασει παστιτσαδα με μοσχαρακι και ηταν θεϊκη, δεν την ξεχναω εκεινη τη γευση!
      Η συγκεκριμενη φωτογραφιση εγινε με ... γιαλαντζι κοκορακι απο πτηνοτροφειο, αλλα εχω φτιαξει και με χωριατη κοκκορα, γι'αυτο και η συμβουλη για την χυτρα, γιατι το κρεας του δεν εχει καμμια σχεση με αυτο που ξερουμε εδω στην πολη, αλλα ουτε και η νοστιμια του ...

      Διαγραφή
  3. Μαρίνα χρόνια πολλά!
    Απόλαυσα και την συνταγή και την παρουσίαση της! Ονειρεύομαι σπετσιεριδες, σερμπους, κοκόρια κλπ όσο για την φωτογραφία με το χοντρό μακαρόνι και την αρωματική σαλτσούλα, δεν έχω λόγια... Υπεροχή!
    Φιλάκια

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χρονια Πολλα Αγγελικη μου!
      Ειναι νοστιμο φαγακι το ατιμο, εμας μας αρεσει πολυ! βεβαια καλυτερα να μην την ψαξουμε για τις θερμιδες του...
      Προσφατα ξανασυναστησα την συγγενεια των φαρμακοποιων με τα μπαχαρια αλλα και τα διαφορα παρασκευασματα με αυτα, μηπως πρεπει να αρχισω να πιστευω σε προηγουμενες ζωες?
      Πολλα φιλια!

      Διαγραφή
  4. Πωπώ!! Θα κάνω βουτιά στο πιάτο !!
    Είναι από τα φαγητά που σίγουρα θέλω να φτιάξω.

    Υπέροχη παρουσίαση Μαρίνα!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστω Χρυσαυγη μου!
      Μην δισταζεις καθολου, μπορεις να το κανεις και με μοσχαρακι...

      Διαγραφή
    2. Μπα... με κόκορα θέλω!!! Μου αρέσει περισσότερο! Αχ, τώρα νυχτιάτικα που το ξαναβλέπω με πιάνει λιγούρα!!

      Διαγραφή
  5. Δεν μπορώ να σου περιγράψω πόσο μου αρέσει το συγκεκριμένο φαγητό και φαίνεται ότι το έχεις μαγειρέψει τέλεια! Με ξελίγωσαν οι φωτό!
    Χρόνια πολλά Μαρινάκι! Υγεία και ευτυχία για σένα και τους αγαημένους σου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Πριν χρόνια είχα δοκιμάσει το πικάντικο αυτό φαγητό στην Κέρκυρα.Μου είχε αφήσει τις καλύτερες εντυπώσεις..έκτοτε δεν έτυχε να το ξαναφάω και πέρασε στην σφαίρα της λήθης ,αφού και εγώ δεν ασχολήθηκα με τη συνταγή του.Ώσπου μου το ξαναθύμησες με τρόπο ιδιαίτερα δελεαστικό!Με φωτογραφίες που δύσκολα μπορούν να κρύψουν την δεξιοτεχνία,με νοστιμιές που μπορούν και διαπερνούν την οθόνη και με αρώματα που ταξιδεύουν το μυαλό και προδίδουν τις αντιστάσεις,η πρόταση της ελληνικής ντόπιας κουζίνας κερδίζει τις εντυπώσεις.
    Την ιδιαίτερη γεύση του την οφείλει κυρίως στην πληθώρα των μπαχαρικών.Αλλά και στη νοστιμιά του αλανιάρη κόκορα.Δεν ξέρω αν θα τολμούσα να χρησιμοποιήσω τόσα μπαχάρια,μιας που δεν είμαστε τόσο εξοικειωμένοι με τον πλούτο τους στη συγκεκριμένη συνταγή!Και έχω μια ...απόσταση από το ζωηρό αυτό πτηνό!Είμαι σίγουρη όμως, ότι θα πραγματοποιήσω τη συνταγή ,χρησιμοποιώντας άλλου είδους κρέας και ίσως λιγότερα μπαχάρια,χωρίς καθολου να υστερεί σε γεύση.
    Καλό βράδυ Μαρίνα μου,καλή ξεκούραση!Φιλιά πολλά,πολλά.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κι εγω πριν απο χρονια το δοκιμασα στην Κερκυρα και μαλιστα ηταν τοσο νοστιμο, που οταν ξαναβρεθηκα στο νησι, εψαξα να βρω το συγκεκριμενο εστιατοριο, αλλα δυστυχως δεν το εντοπισα ξανα.
      Δεν ξερω πως, το ξαναθυμηθηκα φετος το καλοκαιρι και το εχω φτιαξει μερικες φορες εκτοτε, μαλιστα την μια φορα με αλανιαρη κοκορικο, που μου προμηθευσαν καλοι φιλοι.
      Φιλια γλυκεια μου Φωτεινη!

      Διαγραφή
  7. Μου αρέσει ο κόκορας και τρελλαίνομαι για παστιτσάδα! Πολύ νόστιμο το πιάτο σου Μαρίνα μου! Χρόνια Πολλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χρονια Πολλα Κατερινα μου!
      Κι εμενα μου αρεσει, υπερβολικα θα ελεγα!

      Διαγραφή
  8. Το κοκοράκι κι-κι-ρι-κι-κίίίί...
    Λάλησα νυχτιάτικο! Αχ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Si hai ragione in veneto è famosa la pastissada usualmente di cavallo ma anche di manzo ed è nata dicono a Verona ancora nel 489. Ti do due link per curiosità http://www.ciao.it/Manzo__Opinione_544251 e http://www.verona.net/it/storia/pastissada_de_caval.html e questo secondo dice anche perchè usato il cavallo. Ce anche una versione con il "muss" ovvero carne di asino. Io l'ho fatta con le spezie indicate accompagnata da una polentina non tanto morbida. Non ho provato quella con il cappone e affini ma ci voglio provare.
    Ciaooo e buon Anno 2013 mia cara ogmni bene e salute.
    Edvige

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ma che preziose informazioni cara Edvige! Vado a completare a storia della pastitsada! Non avevo mai sentito di questo piatto della cucina veneta che certo rassomiglia tantissimo a quello crofiota! Non dimenticare che le 7 isole di Mar Ionio (Eptànissa in greco) sono rimaste per parecchi anni sotto il dominio veneto, allora non è da meravigliarsi che ne hanno adottato la loro cucina. In Corfù lo preparano con i ziti, ma sono convinta che con una polentina si abbina a meraviglia!
      I miei migliori auguri per l'Anno Nuovo!
      Un grosso abbraccio!

      Διαγραφή
    2. Sono felice che le mie info ti sono state gradite ho sempre timore di crivere qualcosa di poco educato rispetto al piatto che proponi. Si è interessante cosi mi sono rinfrescata la memoria anch'io sul come è nato. Un abbraccio cara auguroni ancora e grazie.<3

      Διαγραφή
  10. che bel piatto, io non mangio carne, però è una bella ricetta...tanti auguri carissima

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. Πολύ ωραίο φαίνεται το φαγητό και καλοφτιαγμένο ,ωραία ιδέα για ενα που εχω θα το δοκιμάσω να το φτιάξω.Καλή χρονιά να έχεις με υγεία και πολλές όμοεφες στιγμές μαγειρικές και μη.

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.