ΤΟΡΤΣΙΛΙΟΝΕ // TORCIGLIONE

ΤΟΡΤΣΙΛΙΌΝΕ

Και μεσα σε ολους αυτους τους Αγιο-Βασιληδες, τους ταρανδους, τα ελατα και τα μπισκοτοσπιτα, που παραδοσιακα κανουν την εμφανιση τους τα Χριστουγεννα, ερχεται να ανακατευτει ενα στριφυγυριστο φιδακι! 
Το τορτσιλιόνε (torciglione) ειναι ενα αμυγδαλωτο γλυκακι που φτιαχνουν στην Ουμπρια (επαρχια της Περουτζια) και πιο ειδικα στην ετρουσκικη ζωνη της, και που παραδοσιακα καταναλωνεται την νυχτα της παραμονης των Χριστουγεννων. Το φιδι ειναι ενα παναρχαιο συμβολο της ζωτικης ενεργειας και της ιδιας της ζωης; η  κουλουριασμενη σταση του υποδηλωνει τον ιδιο τον κυκλο της ζωης που αλλαζει, επαναλαμβανεται και ανανεωνεται οπως το δερμα του φιδιου, αλλα και τον κυκλο της χρονιας που φτανει στο τελος του και ετοιμαζεται να αρχισει παλι απο την αρχη. Αυτος ο ... παρεισακτος των Χριστουγεννων, μας υπενθυμιζει για ακομη μια φορα, το ποσο εχουν μπερεδευτει και συγχωνευτει οι αρχαιες παραδοσεις και τα εθιμα με τα πιο συγχρονα. Μηπως και η ιδια η γιορτη των Χριστουγεννων δεν ειναι μια γιορτη για την ανανεωση της ζωης και την ελπιδα? Το γλυκο αυτο φιδακι στα ιταλικα ονομαζεται torciglione ή attorcigliato, που σημαινει "στριφογυριστο" και γινεται το συμβολο για την ανανεωση της ζωης, που ξεκιναει με το χειμερινο ηλιοστασιο. Στην περιοχη της Λιμνης Τραζιμένο (επισης στην Περουτζια) το τορτσιλιόνε απο φιδι γινεται χελι, ειδος που αφθονει στην λιμνη και που παραδοσιακα αποτελει το κυριο εδεσμα στο χριστουγεννιατικο τραπεζι. Συμφωνα με την παραδοση της περιοχης, το τορτσιλιόνε, γεννηθηκε μεσα σε ενα μοναστηρι της περιοχης της Περουτζια, οπου οι μοναχες του ταγματος των Καπουτσινων, επλασαν με αμυγδαλα, ζαχαρη και ασπραδι αυγου, το φιδι της Αποκαλυψης, το οποιο ερχεται να συνθλιψει η πρωσοποποιηση του φωτος. Οποιος φαει απο αυτο το γλυκο φιδακι, ξορκιζει το κακο...
Η συνταγη του τορτσιλιόνε ειναι απλη, απλουστατη : δεν περιεχει καθολου αλευρι, παρα μονο αμυγδαλα, ζαχαρη και ασπραδι αυγου. Επειτα την σκυταλη παιρνει η φαντασια του καθε ζαχαροπλαστη, που για να κανει πιο πειστικη την αναπαρασταση χρησιμοποιει ολοκληρα αμυγδαλα, κουκουναρια και ζαχαρωμενα φρουτα για να φτιαξει τα λεπια, τα ματια και την γλωσσα του φιδιου. 
Οπως ισχυει για πολλες πετυχημενες παραδοσιακες συνταγες, το τορτσιλιόνε εχει αποδεσμευτει πλεον απο την εποχη και την καθαρα εθιμικη χρηστικοτητα και αν επισκευτητε την ζωνη γυρω απο την Περουτζια, μπορειτε να το συναντησετε και να το προμηθευτητε καθ'όλη τη διαρκεια του χρονου.
Πηγη : associazione italiana pasticceri

Δοση : 2 μεγαλα τορτιλιόνε
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : 250gr αμυγδαλοψυχα,
               10gr πικραμυγδαλα,
               200gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
               40gr αμυλο καλαμποκιου,
               50gr ασπραδια αυγου,
               το ξυσμα απο την φλουδα μισου ακερωτου λεμονιου
για την διακοσμηση : κερασακια γλασε,
                                        ζαχαρωμενη φλουδα πορτοκαλιου,
                                        αμυγδαλα και κουκουναρια. 
Προετοιμασια : Ξεφλουδιστε τα πικραμυγδαλα, βουτωντας τα σε βραστο νερο για λιγα λεπτα. Αν δεν εχετε πικραμυγδαλα, μπορειτε να χρησιμοποιησετε και ετοιμη εσσανς. Ανακατεψτε τα πικραμυγδαλα με την αμυγδαλοψυχα και την ζαχαρη και τριψτε τα στο μουλτι ή σε γουδι. Δεν ειναι αναγκη να γινουν σκονη. Χτυπηστε τα ασπραδια των αυγων σε σφιχτη μαρεγκα (θα χρειστειτε περιπου 2). Αναμειξτε το μιγμα των αμυγδαλων με το αμυλο καλαμποκιου (νισεστε ή corn flour) και προσθεστε σταδιακα τα χτυπημενα ασπραδια, μεχρι να παρετε ενα σφιχτο μιγμα. Χωριστε το μιγμα στα δυο. Με το καθε κομματι, πλαστε ενα κορδονι μηκους περιπου 30εκ, το οποιο θα στριφογυρισετε, ωστε να σχηματισετε ενα κουλουρισμενο φιδι. Μεταφερετε το επανω σε ενα ταψι φουρνου, στρωμενο με αντικολλητικο χαρτι. Να εχετε υπ'οψιν, οτι κατα το ψησιμο η ζυμη θα απλωσει λιγο, γι'αυτο μην κανετε τις σπειρες πολυ σφιχτες. Πλατυνετε την εξωτερικη ακρη για να σχηματισετε το κεφαλι του φιδιου, ενω την εξωτερικη καντε την λεπτη και μυτερη, για να σχηματισετε την ουρα. Κατα μηκος του σωματος καντε μικρες χαραγες με την μυτη ενος μαχαιρου και καρφωστε μεσα τους μισα αμυγδαλα ή κουκουναρια, για να σχηματισετε τα λεπια.  Κοψτε μικρα κομματακια απο τα κερασακια για να σχηματισετε τα ματια και ενα επιμηκες διχαλωτο κομματι απο το πορτοκαλι για την γλωσσα. Αλειψτε το τορτσιλιονε με λιγο χτυπημενο ασπραδι αυγου. Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 160°C, για 40 λεπτα περιπου. Προσοχη δεν πρεπει να στεγνωσει τελειως, αλλα να ειναι σχετικα μαλακο. Βγαλτε το απο τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει. Διατηρειται για αρκετες ημερες, εκτος ψυγειου.

TORCIGLIONE  

Tra i panettoni, i pandori, i vari biscottini speziati natalizi, spunta un dolce serpente ...
Il torciglione è un dolcetto natalizio di tradizione perugina, e specialmente dalla zona etrusca, che viene consumato la vigilia di Natale. Il serpente è il simbolo dell'energia vitale e della vita stessa; la sua forma attorcigliata indica il cerchio di vita che cambia, si ripete e si rinnova, come la sua pelle, ma anche indica la periodicità dell'annata che sta per finire e ricominciare. Questo dolce ... intruso, ci fa pensare, per una volta ancora, quanto sono amalgamate le tradizoni antiche e pagane con quelle cristiane. E se ci pensa bene, perfino Natale è un tripudio alla nascita della nuova vita ma anche della speranza! Quindi il torciglione o attrocigliato, diventa il simbolo totemico del rinnovo della vita che comincia con il solstizio d'inverno. Ai paesi del Lago Trasimeno il torciglione diventa l'anguilla, che abbonda nelle acque del lago ed è il piatto tradizionale della zone, per il pranzo di Natale. Secondo la tradizone, il torciglione nacque nelle cucine di un monastero di suore Cappuccini, che hanno impastato mandorle tritate, zucchero e albumi e hanno preparato il serpente dell'Apocalisse che viene sconfitto poi dalla personificazione della luce. Chi mangia una fettina di questo serpente, scongiura il male...
La ricetta del torciglione è semplicissima : non contiene farina, ma solo mandorle, zucchero, albume d'uova e aromi. Poi si fa largo alla fantasia di ogni pasticciere che, per fare la raffigurazione piu convincene e precisa, utilizza mandorle, pinoli e canditi per indicare gli squami, gli occhi e la lingua del serpente. 
Πηγη : associazione italiana pasticceri

Dosi : per 2 trociglioni
Difficolta : facile
Ingredienti : 250gr di mandorle spellate,
                            10gr di armelline,
                            200gr di zucchero semolato,
                            40gr di maizena,
                            50gr di albumi,
                            la buccia grattugiata da 1/2 limone non trattato,
per decorare : cilegie candite,
                            scorza di arancia candita,
                            mandorle o pinoli. 
Preparazione : Sbucciate le armelline (e le mandorle dolci se non riuscite a trovare gia pronte) immergendole per pochi minuti in acqua bollente. Se non disponente delle armelline, potete utilizzare anche dell' essenza di amaretto. Mescolate i due tipi di mandorle e pestatele insieme allo zucchero, dentro un mortaio o in tritattuto. Non è nescessario di tritarle molto finemente. Sbattete gli albumi (da ca 2 uova) in neve ferma. Mescolate il composto delle mandorle con la maizena e la scorza grattugiata del limone e aggiungete gradatamente gli albumi montati, fino a prendere un composto piuttosto sodo. Lavoratelo brevemente e dividetelo in due parti uguali. Con ciascuna parte formate un bastoncino di ca 30cm di lunghezza, e arottolatelo su una placca da forno, foderata con carta antiaderente, per dargli la forma di un serpente attorcigliato. L'impasto si espande durante la cottura, anche se non troppo, quindi non attorcigliatelo molto serrato. Modellate l'estremita esteriore per fare la testa del serpente, mentre quella interiore fatela appuntita e sottile. Con la punta di un coltello, praticate delle incisioni ad intervalli su tutta la superficie dell'impasto nelle quali inchiodate delle mezze mandorle o pinoli, per formare le scaglie. Con pezzetini di cliegie candite formate gli occhi, mentre con un pezzo di arancia candita la lingua. Spenellate il torgiglione con un po' di albume sbatutto. Cuocete in forno prepriscaldato a 160°C, per ca 40 minuti, fino a dorare. Non deve risultare troppo asciutto ma piuttosto morbido, siccome raffreddando si rassoda. Sfornate e lasciate raffreddare. Si conservano fuori frigo per parecchi giorni.