ΑΡΑΝΤΣΙΝΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ // ARANCINI

ΑΡΑΝΤΣΙΝΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ

Στις 13 Δεκεμβριου, ειναι η γιορτης της Αγιας Λουκιας, κοινη σε ορθοδοξους και καθολικους (Santa Lucia). Lucia στα Ιταλικα και Λουκια στα ελληνικα, το ονομα προεχεται απο την λεξη lux, που σημαινει φως, και η γιορτη της Αγια Λουκιας, ειναι ενας συγκερασμος χριστιανικων και παγανιστικων παραδοσεων. Πολυ θαυματουργη, θεωρειται προστατιδα απο τον λιμο αλλα και της ορασης, ενω παραλληλα, η ημερα της γιορτης της αρχικα, και συμφωνα με το "παλιο" ημερολογιο, συνεπεφτε με την ημερα του χειμερινου ηλιοστασιου (με το τρεχον, γρηγοριανο, ημερολογιο μετατοπιστηκε κατα 10 ημερες, στις 22 Δεκεμβριου), δηλαδη την ημερα που το φως αρχιζει πλεον να νικαει το σκοταδι. Σημαντικη γιορτη στην γειτονικη μας Ιταλια, που γιορταζεται μεγαλοπρεπως με λιτανειες σε ολη τη χωρα, αλλα με ιδιαιτερη λαμπροτητα στον ιταλικο νοτο, αφου η αγια καταγοταν απο τις Συρακουσες. Η ημερα επιβαλλει γιορτινο γευμα, αλλα και αποχη απο τροφες που περιεχουν αλευρι, ως φορο τιμης για το τελος του μεγαλου λιμου του 1646, οποτε απο το τραπεζι δεν θα μπορουσαν να λειπουν τα περιφημα αραντσινι!
Τα αραντισι (arancini)  ή αραντσινε (arancine), ανηκουν στην κατηγορια piatto unico, δηλαδη ειναι ενα πληρες γευμα. Το ονομα τους προερχεται απο το πορτοκαλι (arancia στα ιταλικα), εξ'αιτιας του σχηματος, του μεγεθους αλλα και του χρωματος τους. Η καταγωγη του πιατου φαινεται να ειναι αραβικη, καθως οι Αραβες (Σαρακηνοι), που κι αυτοι επισκευτηκαν με την σειρα τους την Σικελια, συνηθιζαν να τρωνε ρυζι αρτυμενο με κροκο, συνοδεια ραγκου κρεατος και λαχανικων. Η σημερινη του μορφη, με την παναρισμενη κρουστα, αποδιδεται στην κουζινα του βασιλια Φρειδερικου του 2ου; ο βασιλιας συνηθιζε να πηγαινει συχνα για κυνηγι και ηθελε να μπορει να εχει μαζι του κατι θρεπτικο, που να μπορει να τον κραταει, αλλα και ανθεκτικο στην μεταφορα και την ταλαιπωρια, για να κολατσιζει. Το εξωτερικο παναρισμα προστατευε τοσο το ρυζι οσο και την γαρνιτουρα και το εκανε ανθεκτικο και ευκολο στη μεταφορα (αναλογιστητε τα περιφημα κεφτεδακια που οι μαμαδες μας κουβαλουσαν στις εκδρομες...). Με λιγα λογια, φαινεται οτι το αραντσινο γεννηθηκε σαν ενα ειδος street food της εποχης! Ακομη και σημερα, τα αραντσινι αποτελουν ενα προχειρο γευμα για τους Σικελους, κατι σαν τι δικες μας πιτες, και θα τους δειτε να τα μασουλανε στον δρομο ... 
Τα αραντσινι θα μπορουσαμε να τα περιγραψουμε ως γεμιστες ρυζοκροκεττες. Η τραγανη και ξεροψημενη κρουστα τους κρυβει ενα σπυρωτο, κατακιτρινο ρυζακι με καρδια απο νοστιμο ραγκου. Ειναι ευμεγεθη (8-10εκ) και το σχημα τους ειναι ειτε σαν αχλαδι (συνηθιζεται στην ανατολικη Σικελια) ειτε σφαιρικο. Ενω η βαση του αραντσινο, οπως ειδαμε, ειναι το ρυζι, η γεμιση μπορει να ποικιλλει. Τα κλασσικα αραντσινι εχουν γεμιση ραγκου κρεατος (δηλαδη κιμα με σαλτσα), μπιζελια και μοτσαρελλα. Αλλες παραλλαγες ειναι με μοτσαρελλα, μπεσαμελ και προσουτο (τα λεγομενα βουτυρου), με σπανακι και μοτσαρελλα, αλλα Νορμα ή κατανέζε (με μελιτζανες), με φυστικια του Μπρόντε (αντιστοιχα με τα δικα μας Αιγινης). Εκτος απο τις κλασσικες συνταγες υπαρχουν αναριθμητες παραλλαγες, με μανιταρια, κοτοπουλο, λουκανικο, πεστο, ψαρια, φρουτα της θαλασσας, σουπιες κα. Υπαρχει επισης και η γλυκεια εκδοχη του αραντσινο με γεμιση σοκολατας, κρεμα τζιαντουια ή βυσσινο, που φτιαχνονται συνηθως την ημερα της γιορτης της Santa Lucia. 
Πηγη : Wikipedia, cercaturismo.it
Τα αραντσινι ειναι βεβαια ενα ωραιο πιατο που μπορειτε να το απολαυσετε ολες τις εποχες. Εκτος απο το γεγονος οτι χθες ηταν η γιορτη της Santa Lucia, οποτε ειναι ετσι και αλλιως επικαιρα, ειναι και μια πολυ καλη προταση για το γιορτινο τραπεζι. Ειναι βεβαια αρκετα μπελαλιδικα, αλλα εχουν το πλεονεκτημα οτι μπορουν να φτιαχτουν και απο την προηγουμενη και απλα ισως να ξαναζεσταθουν λιγο.
Η συνταγη που θα σας παρουσιασω ειναι η κλασσικη, με γεμιση ραγκου, μπιζελια και μοτσαρελλα και ειναι προσαρμογη απο εδω.

Δοση : για 6-8ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο αλλα χρονοβορο
Υλικα
για την παστα ρυζιου : 500gr ρυζι αρμποριο ή γλασε,
                                             3 κροκους αυγων,
                                             30gr βουτυρο,
                                             100gr τριμμενη παρμεζανα,
                                             1 φακελακι (0,25gr) κροκο Κοζανης σε σκονη,
                                             αλατι.
για την γεμιση : 200gr κιμα αναμεικτο (χοιρινο και μοσχαρι),
                                1 μικρο κρεμμυδι,
                                100gr βρασμενα μπιζελια,
                                25 gr βουτυρο,
                                2 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                                40gr ντοματοπελτε,
                                100ml κοκκινο κρασι,
                                1 δαφνοφυλλο,
                                φρεσκοτριμμενο πιπερι,
                                αλατι,
                                100gr μοτσαρελλα.
για το παναρισμα : αλευρι,
                                      τριμμενη φρυγανια,
                                      3 αυγα.
για το τηγανισμα : αραχιδελαιο ή ελαιολαδο.    
Προετοιμασια : 
Πρωτα απ'ολα, δυο λογια για το ρυζι που πρεπει να χρησιμοποιηθει στα αραντσινι; το ρυζι πρεπει να περιεχει αρκετο αμυλο, ωστε να αποκτησει συνοχη και να μπορεσουμε να μορφοποιησουμε τις κροκεττες. Οι Ιταλοι προτεινουν το αρμποριο, που ειναι καταλληλο για ρυζοττο, αλλα επισης καταλληλα ειναι και τα δικα μας καρολινα και γλασε (ακομη πιο αμυλωδες). Στην συγκεκριμενη παρασκευη, χρησιμοποιησα το γλασε. 
Βραστε το ρυζι σε αλατισμενο νερο, υπολογιζοντας τις ποσοτητες, οπως κανουμε στο πιλαφι (2 1/2 ποτηρια νερο για ενα ποτηρι ρυζι), εννοειτε χωρις να το πλυνετε. Το ρυζι πρεπει να ειναι  βρασμενο μεν, αλλα σε καμμια περιπτωση λαπαδιασμενο. Πριν το κατεβασετε απο την φωτια, προσθεστε τον κροκο και το βουτυρο. Αφηστε το να  τραβηξει τα υγρα του, ετσι ωστε να παραμεινει ολο το αμυλο. 
Οταν χλιαρινει, χτυπηστε τους κροκους και προσθεστε τους μαζι με την παρμεζανα και λιγο πιπερακι στο ρυζι και αναμειξτε. Στην θεση της παρμεζανας, μπορειτε να χρησιμοποιησετε και τριμμενη ξερη μυζηθρα ή πεκορινι, αλλα να υπολογισετε οτι ειναι πιο αλμυρα. Απλωστε το σε ενα στρωμα 1 εκ περιπου επανω σε ενα ταψι, και αφηστε το να κρυωσει.
Ετοιμαστε το ραγκου : βραστε τα μπιζελια αλ ντεντε σε αλατισμενο νερο. Ψιλοκοψτε το κρεμμυδι και ροδιστε το στο μειγμα λαδιου και βουτυρου. Προσθεστε τον κιμα και αφηστε τον να καβουρντιστει. Σβυστε με το κρασι. Διαλυστε τον ντοματοπελτε σε ενα φλυτζανι ζεστο νερο και προσθεστε τον στον κιμα. Προσθεστε αλατι, πιπερι και το δαφνοφυλλο και αφηστε το να σιγοβρασει μεχρι να ρουφηξει τα υγρα του. Αφηστε το να κρυωσει. 
Αφαιρεστε το δαφνοφυλλο, προσθεστε τα μπιζελια και αναμειξτε. 
Κοψτε την μοτσαρελλα σε κυβακια. Μπορειτε να χρησιμοποιησετε και αλλο ειδος τυριου, οπως προβολονε, γκουντα; αν αποφασισετε να χρησιμοποιησετε καποιο πικαντικο τυρι, μειωστε την ποσοτητα του αλατιου στο ραγκου.
Ετοιμαστε τα αραντσινι : βαλτε μια ποσοτητα απο το μιγμα του ρυζιου στην χουφτα σας, την οποια πρεπει να κρατατε κλειστη, ωστε να σχηματιζεται ενα ειδος φωλιας, και στρωστε την σε ενα στρωμα περιπου 1εκ. μεχρι να καλυφθει. Βαλτε στο κεντρο της ενα κουταλακι απο την γεμιση και 2-3 κυβακια μοτσαρελλα. Καλυψτε με μια ποσοτητα απο το μιγμα ρυζιου, καλυψτε την γεμιση με μια λεπτη στρωση και επειτα με τα χερια σας δωστε στο αραντσινο σχημα σφαιρικο ή ατρακτοειδες (σαν αχλαδι). 
Απο την προσωπικη μου εμπειρια, καλυτερα να φτιαξετε πρωτα ολα τα αραντσινι και μετα να τα παναρετε, εκτος αν εχετε καποιον βοηθο για να μοιραστειτε την διαδικασια. 
Αφου ετοιμαστουν τα αραντσινι, ετοιμαστε σε τρια διαφορετικα σκευη το αλευρι, την τριμμενη φρυγανια και τα αυγα, χτυπημενα. Περαστε τα αραντσινι πρωτα απο το αλευρι, επειτα απο το αυγο και τελος απο την φρυγανια. 
Τηγανιστε τα σε αφθονο καυτο αραχιδελαιο ή ελαιολαδο και μεσα σε ενα βαθυ σκευος ή φριτεζα, ωστε να μπορουν να βυθιζονται καλα μεσα στο λαδι και να τηγανιστουν ομοιομορφα απ'ολες τις πλευρες. Οταν ροδισουν, βγαλτε τα απο το λαδι με την βοηθεια μια τρυπητης κουταλας, και ακουμπηστε τα σε απορροφητικο χαρτι. 
Σερβιρονται ζεστα ή σε θερμοκρασια δωματιου. 
Ειναι εξ'ισου νοστιμα και την επομενη ημερα. Αν τα διατηρησετε στο ψυγειο, καλυτερα να τα ξαναζεστανετε ελαφρα.

ARANCINI

Il 13 Dicembre, è la festa di Santa Lucia, venerata tanto dai cattolici che dagli ortodossi. Il nome della santa da Siracusa, proviene dal latino lux, cioè luce. Santa Lucia è la prottetrice dalla carestia, ma anche dalle malattie che affligono gli occhi. La sua festa, antencedentemente all'intorduzione del calendario gregoriano, cadeva in prossimità del solstizio invernale (c'è anche il provverbio "Santa Lucia il giorno più corto che sia"), includendo nel suo culto, antiche celebrazioni per la rivincita della luce sulle tenebre. Certo oggi il solstizio invernale si è spostato 10 giorni più avanti, il 22 dicembre. Secondo la tradizione palermitana, il giorno di Santa Lucia, si astiene dal consumare cibi a base di farina, memori della grande carestia del 1646, mangiando intanto arancine e  ciccìa (cioè riso e grano).
Gli arancini (in siciliano arancine o arancìnu) sono un piatto unico. Il loro nome proviene dall'arancia, siccome ne rassomigliano tanto come forma, taglia ma anche colore. Sembrano essere importati in Sicilia dagli arabi, che usavano mangiare del riso allo zafferano, condito con carne ed erbe. L'invezione della sua forma attuale e dell' impanatura, secondo la tradizione, risale alla corte di Federico II, ed è nata, cercando un modo per poter recare con sè, nei viaggi o battute di caccia, una pietanza sostanziosa e facile al trasporto. Infatti, la panatura croccante, assicurava un'ottima conservazione del riso e del condimento, e l'arancino nacque come cibo da asporto.
L'arancino è una palla di riso fritta; sotto alla crosta croccante e dorata, si nasconde il riso giallo e nel suo cuore c'è il ragu sfizioso. Sono piuttosto grossi (8-10cm) e la loro foma può essere conica (parte orientale di Sicilia) o sferica (Sicilia occidentale). L'arancino tipico ha un ripieno al ragù di carne, piselli lessati e mozzarella. Ma il ripieno può essere variegiato : besciamella con mozzarella e prosciuto, spinaci e mozzarella, alla Norma o catanese (con le melanzane), ai pistacchi di Bronte, sono le variazioni più comuni, ma esistono pure altri ai funghi, pesci, frutti di mare, seppie e nero di seppia, pesto, pollo, salciccia. Esistono pure variazioni dolci, preparati sopratutto il giorno di festa di Santa Lucia con ripieno al cioccolato, crema gianduia o amarene.
Fonte : Wikipedia, cercaturismo.it
Ieri era il giorno di festa di Santa Lucia, cosi gli arancini sono senz'altro attuali, ma credo che faranno pure bella figura in un pranzo festivo. Potete prepararli anche dal giorno precedente e conservarli nel frigo. Oggi, vi presento la versione tipica, con la ricetta che ho trovato qui, che ha subito però le mie indispensabili modifiche!

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà : media, impiega però abbastanza tempo per la sua preparazione
Ingredienti
per l'impasto al riso : 500gr di riso superfino o arborio,
                                           3 tuorli d'uova,
                                           30gr di burro,
                                           100gr di parmigiano grattugiato,
                                           1 bustina (0,25gr) di zafferano in polvere,
                                           sale q.b.
per il ripieno : 200gr di carne mista di manzo e maiale macinata,
                             1 piccola cipolla,
                             100gr di piselli lessati,
                             25 gr di burro,
                             2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             40gr di triplo-concentrato di pomodoro,
                             100ml di vino rosso,
                             1 foglia di alloro,
                             pepe macinato,
                             sale,
                             100gr di mozzarella.
per l' impanatura : farina,
                                       pangrattato,
                                       3 uova.
per friggere : olio di arachidi o di oliva. 
Preparazione :  
Fate lessare il riso in acqua salata, calcolando 2 1/2 bicchieri di acqua per ogni bicchiere di riso. Il riso deve essere ben cotto ma non stracotto. Prima di ritirare la pentola dal fuoco, aggiungete il zafferano ed il burro. Lasciatelo assorbire tutto il suo liquido, per far rimanere tutto l'amido. 
Quando sarà ormai intiepidito, aggiungete i turoli sbatutti, il formaggio ed un pochino di pepe macinato e mescolate per amalgamare il tutto. Versate il riso su un vassoio e livellatelo fromando un strato di ca 1cm. 
Preparate il ragù : fate lessare i piselli al dente, in acqua salata. Tritate la cipolla e ponetela in una padella, insime al burro e l'olio. Fatela appena rosolare e aggiungete la carne macinata. Quando sarà rosolata, sfumate con il vino. Aggiungete il triplo-concentrato del pomodoro, stemperato in una tazza di acqua calda. Aggiungete la foglia d' alloro, pepe macinato e sale qb. e lasciate cuocere a fuoco moderato, finchè assorbi tutto il suo liquido. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire. Aggiungete i piselli e mescolate. 
Tagliate il formaggio a cubetti; oltre alla mozzarela, potete utilizzare la scamorza o il cacciocavallo. 
Preparate gli arancini : nel palmo della mano, che dovete tenere piuttosto raccolto formando una sorta di nido, ponete una quantità dal composto del riso. Pigiatelo e disponetelo nell'incavo, formando un strato di ca 1 cm. Nel centro ponete un cucchiaino di farcitura. Coprite il tutto con una piccola quantità di composto di riso e modellate per formare l'arancino, a sfera o a pera, secondo i vostri gusti. 
Secondo la mia esperienza, se non avete una mano di aiuto in cucina, per spartire il lavoro, meglio preparare prima tutti gli arancini e poi passare all' impanatura. 
Preparate l'occorrente per l' impanatura, mettendo in 3 recipienti la farina, il pangrattato e le uova sbattute. Passate gli arancini prima dalla farina, poi dall'uovo e alla fine dal pangrattato. 
Friggete in abbondante olio caldo. Meglio utilizzare un recipiente abbastanza profono (pentolino) o la frigitrice per far si che gli arancini siano completamente immersi nell'olio, durante la frittura. Quando saranno dorati da tutti i latti, toglieteli dall'olio con l'aiuto di un mestolo forato e apoggiateli su carta assorbente. 
Serviteli caldi o a temperatura ambiente. Sono lo stesso buoni anche il giorno dopo!