18

Η ΕΛΒΕΤΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ ♦♦ LA MERINGA SVIZZERA


Η ΕΛΒΕΤΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ

Για την μαρεγκα γενικα, εχουμε ηδη μιλησει εδω. Αυτην την φορα θα γνωρισουμε την ελβετικη μαρεγκα, που μπορω να πω οτι δεν χρησιμοποιειται και τοσο πολυ. 
Αντιθετα με την γαλλικη, η ελβετικη μαρεγκα, οπως και η ιταλικη, παρασκευαζεται με την χρηση θερμοτητας. Βασικο εργαλειο που θα μας βοηθησει στην παρασκευη της ειναι ενα θερμομετρο. Βεβαια, αν διαθετετε την αναλογη εμπειρια, το θερμομετρο μπορειτε να το παραλειψετε, αλλα προσωπικα ομολογω οτι μου ειναι απαραιτητο! Η χρηση της θερμοτητας μας δινει και το πλεονεκτημα της παστεριωσης του αυγου, οποτε εκμηδενιζεται ο κινδυνος της σαλμονελλας. Αυτο ακριβως ειναι που τις κανει καταλληλες για χρηση σε παρασκευασματα για τα οποια δεν προβλεπεται παιρετερω ψησιμο (διακοσμηση, γλασο, σεμιφρεντο κα).
Κατα την παρασκευη της ελβετικης μαρεγκας, τα ασπραδια των αυγων αναμιγνυονται με την ζαχαρη και επειτα θερμαινονται μεσα σε μπαιν-μαρι, μεχρι η θερμοκρασια τους να φτασει γυρω στους 60°C. Σε αυτην την θερμοκρασια, η ζαχαρη εχει πλεον διαλυθει και το μιγμα παιρνει την μορφη ενος παχυρρευτου σιροπιου. Το σκευος πρεπει να απομακρυνθει απο την πηγη θερμοτητας και το μιγμα χτυπιεται με το συρμα μεχρι να φουσκωσει και να κρυωσει εντελως. 
Υπαρχει μια διαφωνια σχετικα με την ανωτατη θερμοκρασια στην οποια πρεπει να φτασει το μιγμα, με τιμες που κυμαινονται απο 40°C εως 70°C βαθμους. Το ασπραδι του αυγου περιεχει μια πρωτεϊνη, την λευκωματινη (ή αλβουμινη), η οποια οταν θερμανθει στους 61°C, αρχιζει να αποδομειται; η τρισδιαστατη δομη της καταστρεφεται και δημιουργουνται ελευθερες ζωνες, οπου πηγαινουν και ενωνονται αλλες πρωτεϊνες, με αποτελεσμα το ασπραδι του αυγου να πηζει, να ψηνεται οπως λεμε. Στην περιπτωση ομως του μιγματος που εχουμε για να φτιαξουμε την ελβετικη μαρεγκα, συνυπαρχει και η ζαχαρη, που με την επιδραση της θερμοτητας παιρνει την μορφη σιροπιου. Τα μορια της σακχαροζης περικυκλωνουν τα μορια της λευκωματινης και κανουν πιο δυσκολο τον σχηματισμο δεσμου μεταξυ των πρωτεϊνων, με λιγα λογια το ασπραδι πηζει πιο δυσκολα. Απο αυτη την μακροσκελη αναλυση, συμπεραινουμε οτι το μιγμα μπορει να ζεσταθει ανετα μεχρι τους 70°C περιπου, χωρις να κοψει. Αντιθετως, το ποσοστο των αποδομημενων πρωτεϊνων αυξανεται, πραγμα που μας δινει πιο μεγαλη σταθεροτητα. Επισης αυτη η ανωτατη θερμοκρασια των 70°C, μας εξασφαλιζει και την σωστη παστεριωση του μιγματος. 
Καθως, οπως ειδαμε, η ζαχαρη προστιθεται απο την αρχη, η ελβετικη μαρεγκα γινεται πιο πυκνη και λιγοτερο αφρατη απο την γαλλικη, αλλα αυτο αντισταθμιζεται απο το γεγονος οτι γινεται πολυ πιο σταθερη, δηλαδη δεν "δακρυζει", δεν βγαζει νερο, ακομη και αν σταθει για αρκετη ωρα (εδω πρεπει να σημειωσω οτι η ιταλικη μαρεγκα ειναι ακομη πιο σταθερη). Η αναλογια ασπραδια / ζαχαρη, οπως ειδαμε στην γαλλικη μαρεγκα, ειναι 1:2. Στην ελβετικη μαρεγκα μπορουμε να μειωσουμε την ποσοτητα της ζαχαρης και η αναλογια να κατεβει μεχρι το 1:1,5. Η ελβετικη μαρεγκα συνηθως ψηνεται σε θερμοκρασια 120-140°C, δηλαδη πιο υψηλη απ' οτι η γαλλικη (60-100°C).
Πηγη : Scienza in cucina 
Για συμβουλες γενικα ως προς την παρασκευη της μαρεγκας, μπορειτε να ανατρεξετε στην αναρτηση της γαλλικης.
Η ποσοτητα των υλικων που ακολουθει ειναι ενδεικτικη.

Υλικα : 150 gr ασπραδια αυγων,
                 300 gr κρυσταλλικη ζαχαρη.
Προετοιμασια : 
Διαχωριστε τα ασπραδια απο τους κροκους των αυγων. 
Βαλτε τα σε ενα σκευος καταλληλο για μπαιν μαρι, προσθεστε την ζαχαρη, χτυπηστε τα ελαφρα να ομογενοποιηθουν και βαλτε το σκευος στη φωτια. Συνεχιστε να χτυπατε το μιγμα, ενω παραλληλα παρακολουθηστε την θεμοκρασια. Οταν το μιγμα φτασει στους 60°C, συνεχιστε το χτυπημα για 1-2 λεπτα και αποσυρετε το σκευος απο την φωτια. 
Αν δεν διαθετετε θερμομετρο, ενας τροπος για να καταλαβετε το σημειο στο οποιο πρεπει να αποσυρετε το σκευος, ειναι να δοκιμαστε την υφη του μιγματος : οταν γινει λειο και δεν ανιχνευονται οι κοκκοι της ζαχαρης, ειναι ετοιμο. Χτυπηστε το μιγμα δυναμικα πλεον και με αυξανομενη ταχυτητα, μεχρι να κρυωσει τελειως. 
Η μαρεγκα γινεται λεια, γυαλιστερη και αφρατη και μπορειτε πλεον να την χρησιμοποιησετε στις δημιουργιες σας. 


LA MERINGA SVIZZERA

Esistono ben 3 metodi per preparare la meringa. Abbiamo già parlato della meringa francese, più comunemente usata in cucina. Questo metodo viene eseguito a freddo e quindi non è la scelta ideale per l'utilizzo in preparazioni che non prevedono cottura (semifreddi, decorazioni etc). In questi casi, meglio utlilizzare sia la meringa italiana che quella svizzera. In abedue metodi, la preparazione prevede l'uso del calore con il risultato di pastorizzare gli albumi e così togliere ogni pericolo di salmonella. 
Per preparare  la meringa svizzera è essenziale l'uso di un termometro. Gli albumi, vengono messi insieme allo zucchero in bagnomaria e vengono scaldati fino a raggiungere la temperatura di 60°C. In questa temperatura viene formato una sorta di sciroppo denso che poi viene sbattuto per gonfiare, fino a raffreddare completamente. 
C'e una discordia per quanto riguarda la temperatura massima che deve raggiungere il composto prima di ritirarlo dal fuoco, e i consigli variano da 40°C a 70°C. Però la scienza dice che perfino a 70°C non c'è pericolo che l'albume viene cotto, mentre a temperature alte la pastorizzazione è piu garantita. Siccome lo zucchero viene aggiunto fin dall'inizio, la meringa svizzera risulterà più densa e meno aerata da quella francese, ma in compenso avrà il vantaggio di essere più stabile, cioè lasciata per parecchio tempo non "piange", non rilascia acqua (anche se poi non è tanto stabile come l'italiana). La proporzione albumi / zucchero nelle meringhe è di solito 1:2, ma nella meringa svizzera può diventare anche 1:1,5. Cuoce a temperatura più alta da quella francese, a 120-140°C contro i 60-100°C .
Informazioni tratte da : Scienza in cucina 
Per consigli generali e piccoli "segreti" sulla preparazione della meringa vedete qui.
La quantità degli ingredienti di questa ricetta, sono indicativi.

Ingredienti : 150 gr di albumi,
                               300 gr di zucchero semolato.
Preparazione : 
Separate accuratamente gli albumi dai tuorli. 
Poneteli in una bastardella insieme allo zucchero e sbattete leggermente. Ponete la bastardella in bagnomaria, e continuate a sbattere leggermente, seguendo la temperatura del composto. Quando arriverà ai 60°C ritirate la bastardella dal fuoco e cominciate a sbattere energicamente il composto, fino a diventare bello gonfio e si raffreddi del tutto. 
Se non disponete un termometro, per capire quando si deve allontanate la bastardella dal fuoco, provate la consistenza del composto : quando lo zucchero sarà sciolto del tutto e i suoi cristalli non sono più palpabili al tatto, allora è pronto. 
A questo punto la meringa svizzera è pronta per utilizzarla nelle vostre preparazioni. 


18 σχόλια:

  1. E' davvero perfetta Marina ! Buona settimana, un bacione...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Τρελλαίνομαι για κάθε είδους μαρέγγα, Μαρίνα!
    Προσθέτουν το κάτιτις νομίζω!!!
    Θέλουν όμως και το 'τρόπο' τους, έτσι;
    Καλημέρα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κι εμενα μου αρεσουν πολυ οι μαρεγγες Στελλα! Σιγουρα η καθε μια εχει τον τροπο της ... πρεπει να προσεξει κανεις μικρες λεπτομερειες, αλλα χρειαζεται και ενα δυνατο μιξερ για ... την παλιοδουλεια!
      Καλημερα και καλη εβδομαδα!

      Διαγραφή
  3. Λάτρεψα την ανάρτησή σου Μαρίνα μου και τις λεπτομέρειες που δίνεις... ΥΠΕΡΟΧΗΗΗΗ! Να είσαι καλά!!!!
    Πολλά φιλιά και καλή εβδομάδα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημερα Κικη μου!
      Ευχαριστω!
      Καλη εβδομαδα να εχουμε!

      Διαγραφή
  4. Μου αρέσουν οι αναρτήσεις σου γιατί πάντα περιέχουν χρήσιμες πληροφορίες και μικρά μυστικά επιτυχίας!
    Καλή εβδομάδα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστω Αναστασια!
      Οτι θεωρω οτι ειναι χρησιμο και ενδιαφερον το αναρτω!
      Καλη εβδομαδα!

      Διαγραφή
  5. Καλησπέρα, Μαρίνα μου!
    Δεν έχω τολμήσει ποτέ να φτιάξω κάτι με σκέτη μαρέγγα, ίσως γιατί νομίζω ότι δεν θα πετύχει.
    Η συγκεκριμένη που περιγράφεις αναλυτικά μου φάνηκε πολύ ενδιαφέρουσα.
    Κράτησα τις συμβουλές σου και σ΄ευχαριστώ.
    Καλή εβδομάδα.
    Φιλάκια.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ελενη μου κι εγω την ειχα απο φοβο την μαρεγγα! Πρεπει να σου πω οτι αν εχεις ενα δυνατο μιξερ θα βοηθησει πολυ, αλλιως τα πραγματα δεν ειναι και πολυ ευκολα... Θελει γερο χτυπημα για να εγκλωβιστει ο αερας στα ασπραδια. Η ελβετικη μαρεγγα ειναι λιγο πιο μπελαλιδικη απο την γαλλικη, αλλα ειναι απιστευτα σταθερη.
      Καλη εβδομαδα καλη μου! ♥

      Διαγραφή
  6. Πάλι μας δώρισες μία χρήσιμη και κατατοπιστική ανάρτηση Μαρίνα μου!!!Θα ήθελα να γνωρίσω καλύτερα τις μαρέγκες και τους τρόπους παρασκευής τους και μου δίνεται η ευκαιρία να λύσω αρκετές απορίες μου!!
    Μου αρέσει σαν βασικό συστατικό στα γλυκά!Τα κάνει αέρινα και αφράτα!Και η δυνατότητα να τις ξεχωρίζεις είναι αρκετά σημαντική!Τώρα στις γιορτές που θα καταπιαστούμε με γλυκά,είναι μία καλή ευκαιρία να δοκιμάσουμε ανάλογα την περίπτωση,τις διαφορετικές μορφές της.'Αραγε τι είδους ανάρτηση ακολουθεί???Καλή εβδομάδα Μαρίνα μου,φιλιά πολλά,πολλά.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Φωτεινη μου η αναρτηση σου ειχε ... κοπει απο την λογοκρισια του Blogger (ολο βλακειες κανει τωρα τελευταια), αλλα την επανακτησα, γι'αυτο και προβληθηκε καθυστερημενα!
      Θα ακολουθησουν και αλλες αναρτησεις για την μαρεγγα, μιας και δεν εχει κλεισει ακομη το θεμα! Κι εμενα μου αρεσει ιδιαιτερα η μαρεγγα και το συνεχες προβλημα με τα ασπραδια που περισσευουν με οδηγησε να τις ανακαλυψω σιγα σιγα και να τις εκτιμησω ακομη περισσοτερο!
      Η επομενη αναρτηση ειναι μια απλη εφαρμογη της ελβετικης μαρεγγας, ελπιζω να βρω τον χρονο να φτιαξω και κατι πιο συνθετο που εχω στο νου μου...
      Πολλα φιλια γλυκεια μου Φωτεινη!

      Διαγραφή
  7. Πάντα ενδιαφέρουσες οι αναρτήσεις σου Μαρίνα μου!
    Πολύ αναλυτικά μας εξήγησες τον ιδιαίτερο αυτόν τρόπο παρασκευής μαρέγκας!
    Να έχεις μιαν όμορφη εβδομάδα!
    Φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστω Ελενα μου!
      Καλη εβδομαδα και σενα!
      Φιλακια!

      Διαγραφή
  8. Μαρίνα τρελαίνομαι για τη μαρέγκα και αυτή εδώ δείχνει υπέροχη! Ευχαριστούμε για την ανάρτηση . Πολύ χρήσιμη!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Πολύ ωραίες αυτές οι αναρτήσεις!!!! Ακόμα δεν τολμάω να ξεπεράσω την φοβία μου με τις μαρέγγες και την σαλμονέλα, αλλα με ενθάρυνε αρκετά η ανάρτηση.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αμα σου πω οτι τα ασπαδια ηταν και μιας εβδομαδας? Δεν νομιζω οτι υπαρχει προβλημα απο την στιγμη που ψηνονται. Αλλα με την ελβετικη και την ιταλικη μαρεγγα δεν υπαρχει θεμα, καθως η θερμοκρασια στη οποια δουλευονται ειναι αρκετη για να εξουδετερωσει την σαμονελλα.

      Διαγραφή

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.