ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΟ ΠΕΛΤΕ ΝΤΟΜΑΤΑΣ // PREPARAZIONE DI TRIPLO-CONCENTRATO DI POMODORO

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΟ ΠΕΛΤΕ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

Τα τελευταία 4-5 χρόνια, τέλη Αυγούστου έχω καθιερώσει πλέον, να ετοιμάζω και την σάλτσα ντομάτας για όλη την χρονιά! Η ποσότητα της ντομάτας που χρειάζομαι, είναι περίπου 150 κιλά. Με αυτήν ετοιμάζω απλή σάλτσα πασσάτα ντομάτας (συνταγή εδώ), σάλτσα ντομάτας με μελιτζάνα για τις μακαρονάδες μας (συνταγή εδώ), σάλτσα ντομάτας με κρεμμύδι και ψητή πιπεριά Φλωρίνης και σάλτσα για πίτσα (συνταγή εδώ).
Πέρυσι έφτιαξα δοκιμαστικά για πρώτη φορά και πελτέ ντομάτας. Αυτός ο πελτές ήταν μία αποκάλυψη! Καμία σχέση με τον έτοιμο του εμπορίου, έμοιαζε πιο πολύ με πάστα ντομάτας, που μπορείς να την αλείψεις κατ΄ευθείαν στο ψωμί. Επιπλέον διατηρήθηκε άριστα για 1 χρόνο, και κάποιο βαζάκι, που είχε ξεχαστεί ανοιχτό μέσα στο ψυγείο για πάνω από 1 μήνα, δεν παρουσίασε την παραμικρή αλλοίωση.
Αν και η διαδικασία παρασκευής του, είναι βέβαια πολύ πιο χρονοβόρα αυτή της σάλτσας, αξίζει τον κόπο να φτιάξετε έστω και μία μικρή ποσότητα.

Δόση : 4 βαζάκια των 250 ml
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη αλλά χρονοβόρα
Υλικά : 9 kg ντομάτες ώριμες,
                1 κ.σ. αλάτι θαλασσινό,
                2 κ.σ. ξύδι.
Προετοιμασία :
Όπως σας έχω εξηγήσει και στην παρασκευή της πασσάτας, χρησιμοποιώ πάντα 2 ποικιλίες ντομάτες : ρόμα, γιατί έχουν περισσότερη σάρκα, και κοινές ντομάτες, γιατί δίνουν περισσότερη νοστιμιά. Η αναλογία ήταν 2:1 δηλαδή 6 κιλά ντομάτα ρόμα και 3 κιλά κοινές ντομάτες.
Ξεκινήστε την διαδικασία της παρασκευής, όπως και στην πασσάτα (δείτε εδώ αναλυτικά). Πλύνετε τις ντομάτες, κόψτε τες στα 2 και βάλτε τες μέσα σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα χωρίς να προσθέσετε επιπλέον νερό. Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Μην την σκεπάσετε με καπάκι, αυτός είναι βασικός κανόνας για τις σάλτσες ντομάτας, με αυτήν την μικρή λεπτομέρεια κατά το βράσιμο, δεν βγάζουν οξύτητα και γίνεται η σάλτσα γλυκιά. Όταν οι ντομάτες βγάλουν τα υγρά τους και αρχίσουν να βράζουν, περάστε τες από την μηχανή που αφαιρεί τις φλούδες και τους σπόρους 2 φορές, ώστε να αφαιρέσετε σχεδόν όλα τα σποράκια της ντομάτας. Ο πελτές δεν πρέπει να έχει καθόλου σποράκια, όσα δεν συγκρατήσει η μηχανή, θα πρέπει να τα αφαιρέσετε μετά με το χέρι.
Μέσα σε ένα μεγάλο σουρωτήρι, στρώστε ένα κομμάτι τουλπάνι. Ρίξτε σταδιακά την σάλτσα, ώστε να στραγγίσει το πολύ νερό που περιέχει. Δέστε έπειτα τις άκρες από το τουλπάνι, κρεμάστε το και αφήστε το 5-6 ώρες ή όλη τη νύχτα, ώστε να στραγγίσει σχεδόν όλο το νερό. 
Μην πετάξετε το νερό από τις ντομάτες, βάλτε το μέσα σε μπουκάλια, φυλάξτε το στο ψυγείο, γιά να μην ξυνίσει, και χρησιμοποιήστε το αντί για νερό σε κάποιο φαγητό με σάλτσα.
Βάλτε τον πελτέ της ντομάτας σε αντικολλητικό τηγάνι, προσθέστε το αλάτι και το νερό, και σοτάρετε το σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύοντας συνέχεια, μέχρι να εξατμιστεί όσο το δυνατόν περισσότερη από την υγρασία που περιέχει και να αρχίσει να κολλάει στο σκεύος.
Γεμίστε βαζάκια τα οποία έχετε προηγουμένως αποστειρώσει. Χρησιμοποιήστε μικρά βαζάκια, καθώς η ποσότητα πελτέ ντομάτας που χρησιμοποιούμε στα φαγητά είναι μικρή, ώστε όταν ανοίξετε ένα βαζάκι, να μπορέσετε να το καταναλώσετε μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα. Όσο ο πελτές είναι ακόμη καυτός, μπορείτε να επιτύχετε και την κονσερβοποίηση, γεμίστε τα βαζάκια σχεδόν μέχρι το χείλος, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα. Μπορείτε επίσης να τα κονσερβοποιήσετε βάζοντας τα να βράσουν μέσα σε μία κατσαρόλα, τελείως καλυμμένα με νερό (στο οποίοι καλό είναι να προσθέσετε λίγο ξύδι για να μην σχηματιστούν κηλίδες με άλατα επάνω στα βαζάκια), για 10 λεπτά. Βγάλτε τα από την κατσαρόλα με μία λαβίδα, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα (το σημαντικό για την κονσερβοποίηση, είναι να μείνουν ζεστά τα καπάκια).

PREPARAZIONE DI TRIPLO-CONCENTRATO DI POMODORO

L' altro ieri ho visto una foto a Fb, con barattoli di passata in fila e la scritta : l' estate è passata! L' estate sta passando e agosto è certo il mese per preparare la passata di pomodoro per tutto l' anno, abitudine che seguo ormai anch'io. Con una quantità di 150 kg di pomodori, preparo la passata per tutto l' anno. E non faccio solo la passata classica (ricetta qui), ma ancora sugo con le melanzane per condire la pastasciutta (ricetta qui), sugo con peperoni grigliati e cipolla e il mio famoso sugo per la pizza (ricetta qui).
L' anno scorso mi sono cimentata a preparare anche il triplo-concentrato di pomodoro. Non è che si tratta di un lavoro difficile, semplicemente ci vuole dedicare un po' di tempo in più, e per me che non ne ho tanto a disposizione, è sempre una cosa da prendere in considerazione! Però ne valeva assolutamente la pena! Ne è venuto fuori un triplo-concentrato buonissimo, tanto diverso da quello acquistato già pronto, quasi una pasta di pomodoro, da spalmarla sui crostini! Non avevo fatto tantissimo, solo 4 barattolini da 250 ml. Siccome volevo testare le sue qualità, ho conservato uno e l' ho assaggiato qualche giorno fa, giusto un anno dopo alla sua preparazione, ed era ancora buonissimo, come se fosse preparato il giorno prima, metre un' altro che l' avevo dimenticato aperto nel frigo per più di un mese, non si è ammufito o alterato il suo sapore.

Dosi : 4 barattoli da 250 ml
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 9 kg di pomodori maturi,
                            1 cucchiaio di sale marino,
                            2 cucchiai di aceto di vino.
Preparazione :
In Grecia non ci sono tanti tipi di pomodori, come in Italia. Ci sono i pomodori comuni, piuttosto grossi, lisci, e quelli tipo Roma, che sono più carnosi e adatti per preparare il sugo. Putroppo non si può trovare varietà tipo pacchino o San Marzano, che certo sono più saporiti e adatti per preparare il sugo. Io uitlizzo 2 parti di pomodori Roma, che ha più polpa, e 1 parte di pomodri comuni, che contengono più acqua, che è indesiderata, ma rendono il sugo più saporito. Per la preparazione del triplo-concentrato ho utilizzato 6 kg di Roma e 3 kg di pomodori comuni.
Cominciate la preparazione come per la passata (vedi qui). Lavate i pomodri, tagliate in 2, ponete entro una pentola capiente, senza aggiunta di acqua. Portate su fuoco dolce. Non coprire la pentola, questa è una regola, altrimenti il sugo inacidisce! Quando i pomodori rilasciano i loro liquidi e comincia la cottura, passate dal passapomodri 2 volte, per eliminare le bucce e quasi tutti i semini. Nel concentrato di pomodoro i semini sono indesiderati, quindi dovete eliminarli tutti! 
Disponete un pezzo di pano rado entro un scolapasta. Filtrate la passata. Legate i bordi del panno, appendete, e lasciate sgcciolare per 5-6 ore o per tutta la notte. 
Non buttare via l' acqua rilasciata dai pomodori, imbottigliate, conservate nel frigo (lasciata fuori frigo e al caldo inacidisce subito!) e utilizzatela per sostituire l' acqua in una vostra preparazione con il sugo di pomodoro. 
Trasferite la pasta di pomodoro in una padella antiaderente. Aggiungete il sale e l' aceto. Portate su fuoco dolce e lasciate cuocere, mescolando continuatamente, fino che comincia ad attaccarsi sul fondo.
Invasate subito, in barattolini, precedentemente igienizzati. Siccome ci vuole una minima quantità di triplo-concentrato, si consiglia di utilizzare dei barattoli piccoli, per poter consumare il loro contenuto nel giro di pochi giorni. Se invasate il concentrato ancora scottente, potete anche riuscire ad ottenere il vuoto d' aria, come si fa con le confettura, riempiendo il barattolo fino quasi all' orlo, tappando subito, capovolgendo e lasciando raffreddare capovolto. Altrimenti, mettere i barattoli entro una casseruola, aggiungete acqua fino ad essere immersi completamente e lasciate cuocere per 10 minuti. Estraetteli con una pinza, capovolgete su una superficie e lasciate freddare capovolti (l' importante è che i coperchi restino caldi).