ΣΠΑΓΚΕΤΙ ΑΛΑ ΝΕΡΆΝΟ // SPAGHETTI ALLA NERANO

ΣΠΑΓΚΕΤΙ ΑΛΑ ΝΕΡΆΝΟ

Το Νεράνο, είναι ένα μικρό ψαροχώρι, που βρίσκεται σε μία από τις πιό γραφικές περιοχές της Νότιας Ιταλίας, μεταξύ του Σορέντο και της ακτογραμμής του Αμάλφι. Το όνομα του, το οφείλει στον ρωμαίο αυτοκράτορα Τιβέριο Κλαύδιο Νέρωνα (έμεινε γνωστός στην ιστορία ως Τιβέριος Ιούλιος Καίσαρας Αύγουστος). Ο Τιβέριος λάτρευε την περιοχή, και ιδίως το νησάκι του Κάπρι, και περνούσε εκεί αρκετό από τον ελεύθερο χρόνο του. Μία ημέρα προσέγγισε στην μικρή παραλία Marina del Cantone, μαγεύτηκε από την άγρια ομορφιά του τοπίου, και αποφάσισε να χτίσει εκεί ακόμη μία βίλλα; γιά να τιμήσει δε την αγαπημένη του τοποθεσία, έδωσε στο παρακείμενο χωριουδάκι το όνομα του, Neronianum, το οποίο έπειτα παραφθάρθηκε σε Nerano.

Στην δεκαετία του ΄50, η περιοχή προσέλκυε πολλούς επώνυμους, μεταξύ αυτών και ο πρίγκηπας του Sirignano, ο οποίος συνήθιζε να επισκέπτεται την τρατορία της Ρόζας στο μικρό λιμανάκι της παραλίας του Νεράνο, γιά να απολαμβάνει το αγαπημένο του φρέσκο ψαράκι. Κάποια ημέρα όμως, έτυχε να μην υπάρχει φρέσκο ψάρι, γιά το γεύμα του πρίγκηπα. Η έμπειρη μαγείρισσα, είχε την έμπνευση να συνδυάσει τα τηγανητά κολοκυθάκια με το τοπικό τυρί προβολόνε del Monaco, καί να προσφέρει στον εκλεκτό πελάτη της ένα πιάτο με πλούσια κρεμώδη, τυρένια σάλτσα, λιτό και υπέροχο μέσα στην απλότητα του, που συνδύαζε αριστοτεχνικά τις γεύσεις των ελάχιστων υλικών του! Αυτή η "sciuè sciuè" (σκιουέ-σκιουέ, ναπολετάνικη έκφραση που σημαίνει γρήγορη και εύκολη χωρίς όμως να υπολείπεται ποιότητας) μακαρονάδα της Ρόζας, σύντομα έγινε θρυλική και πέρασε στην τοπική μαγειρική παράδοση! Πολλοί την παρομοιάζουν και με την καρμπονάρα, στην καλοκαιρινή της εκδοχή!
Η μαγειρική τέχνη στα σπαγκέτι αλά Νεράνο, επιβάλλει τα κολοκυθάκια να τηγανιστούν και να ροδίσουν τόσο, ώστε να παραμείνουν μαλακά χωρίς όμως να λιώσουν, και η σάλτσα των τυριών να προκύψει αρκούντως κρεμώδης. Αλλες μικρές λεπτομέρειες, που κάνουν την διαφορά στην γεύση, είναι η χρήση σπαγκέτι και όχι κοντού ζυμαρικού, το ελαιόλαδο και το είδος του τυριού. Παραδοσιακά χρησιμοποιούν το τοπικό provolone del Monaco, τυράκι από αγελαδινό γάλα, τουλάχιστον 6μηνης ωρίμανσης, το οποίο φυσικά δεν μπόρεσα να βρώ στην Ελλάδα, και στην θέση του χρησιμοποίησα το κλασσικό πικάντικο προβολόνε.

Δόση : γιά 5 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 500 gr σπαγκέτι Νο5,
                1 kg κολοκυθάκια (5 μέτρια σε μέγεθος),
                αλάτι,
                ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                2 σκελίδες σκόρδο,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                200 gr κίτρινα τυριά που έχουν υποστεί ωρίμανση (προβολόνε και εναλλακτικά κατσοκαβάλο, παρμιτζάνο, πεκορίνο),
                3-4 φρέσκα φύλλα βασιλικού.
Προετοιμασία :
Τρίψτε τα τυριά σε έναν τρίφτη με χοντρές τρύπες.
Οπως είπαμε το μυστικό γιά την επιτυχία της συνταγής, είναι το σωστό τηγάνισμα των κολοκυθιών. Αφαιρέστε τις άκρες τους και κόψτε τα κολοκυθάκια σε λεπτές ροδέλες; αν δεν τα καταφέρνετε με το μαχαίρι (οι ιταλοί επιμένουν ότι το κόψιμο πρέπει να γίνεται με το χέρι), χρησιμοποιήστε το μαντολίνο.
Ζεστάνετε αρκετό ελαιόλαδο μέσα σε ένα βαθύ τηγάνι. Μην χρησιμοποιήσετε σπορέλαιο, αλλάζει όλη την γεύση της συνταγής! Τηγανίστε τα κολοκυθάκια, λίγα κάθε φορά ώστε να μην κατεβαίνει πολύ η θερμοκρασία του λαδιού, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί, γιά να στραγγίσουν από το περιττό λάδι, και αλατίστε.
Αφού τηγανίσετε όλα τα κολοκυθάκια, βάλτε το νερό γιά τα μακαρόνια (δείτε εδώ οδηγίες γιά να βράσετε σωστά την πάστα).
Παράλληλα, βάλτε μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι 2 κ.σ. ελαιόλαδο και σωτάρετε τις σκελίδες του σκόρδου, ολόκληρες και τσακισμένες. Μόλις αρχίσουν να ροδίζουν αφαιρέστε τες.
Βράστε τα σπαγκέτι 2 λεπτά λιγότερο από την ένδειξη που υπάρχει στην συσκευασία τους. Χωρίς να τα στραγγίσετε, με μία λαβίδα, μεταφέρετε τα μέσα στο τηγάνι με το αρωματισμένο λάδι. Προσθέστε τα κολοκυθάκια και λίγο από το νερό όπου έβρασαν τα μακαρόνια (περίπου 1 κουτάλα του φαγητού) και αφήστε τα να σιγοβράσουν 2-3 λεπτά. Σβύστε την φωτιά, προσθέστε σταδιακά και τα τυριά, αναμιγνύοντας, ώστε να γίνει η λεγόμενη "μαντεκατούρα" και σχηματιστεί μία ωραία κρεμώδης σαλτσούλα.
Μερικοί προτείνουν και την προσθήκη βουτύρου στην σάλτσα, δεν προβλέπεται όμως στην παραδοσιακή συνταγή.
Προσθέστε τέλος τα ψιλοκομμένα φύλλα του βασιλικού και λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Σερβίρετε τα σπαγκέτι αλά Νεράνο αμέσως, όσο είναι ακόμη ζεστά!

SPAGHETTI ALLA NERANO

Nerano, è un paesino di pescatori, che si trova tra Sorrento e la Costiera Amalfitana. Il suo nome viene dall' Imperatore Tiberio Claudio Nerone, che adorava la zona, e spesso ci trascorreva il suo tempo libero. Un giorno si sbarcò a Marina del Cantone e restò incantato dalla belezza di questo porticello, tanto da decidere subito di costruire lì una delle sue ville, e onorare il paese vicino, dandogli  il suo nome e chiamandolo Neronianum, che poi con il passare dei secoli si tramutò a Nerano. 
Durante gli anni '50, nella trattoria di Rosa a Marina el Cantone, un giorno arrivò un cliente frequente celebre, il Principe di Sirignano; però la signora Rosa a quel giorno non aveva il pesce fresco, che tanto amava il principe, ad ofrirgli. Così ella pensò a preparare una spaghettata sciuè sciuè, con quello che ne disponeva, le zucchine e il provolone del Monaco. La ricetta ha a avuto subito tanto successo, che è stata integrata nella tradizione culinaria locale. Molti la paragonano con una carbonara di versione estiva!
L' arte culinaria per gli spaghetti alla Nerano, sta nella corretta cottura delle zucchine, che devono essere fritte ma non secche. Altri piccoli segreti, l' utilizzo dell' olio di oliva, degli spaghetti (mai la pasta corta!) e dei formaggi stagionati. Io - certo! - non ho trovato in Grecia il provolone del Monaco e nel suo posto ho utilizzato il provolone piccante.

Dosi : per 5 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 gr spaghetti Νο5,
                             1 kg zucchine (5 medie),
                             sale,
                             olio extravergine di oliva,
                             2 spicchi d' aglio,
                             pepe nero, macinato sul momento,
                             200 gr formaggi stagionati (provolone del Monaco, cacciocavallo, parmigiano, pecorino),
                             3-4 foglie di basilico.
Preparazione :
Grattugiate i formaggi con una grattugia a fori grossi.
Come abbiamo già detto, il segreto per la buona riuscita dei spaghetti alla Nerano, sta nella cottura della zucchine. Spuntate le zucchine e tagliatele, preferibilmente a mano con un coltello affilato, a rontelle sottili.
Fate scaldare abbondante olio extravergine di oliva entro una padella. Non utilizzare olio di semi, ne altera il sapore del piatto! Fate friggere le zucchine, poche alla volta, per non abbassare la temperatura dell' olio, fino a cominciare a prendere colore. Ponete Su carta assorbente, per scolare l' ecceso di olio, e salate.
Quando avete finito con le zucchine, mettete dell' acqua per la cottura della pasta.
Nello stesso tempo, entro una padella capiente, fate appena rosolare i spicchi d' aglio schiacciati, con 4 cucchiai di olio (siate molto attenti a non lasciarli bruciare!). Eliminate l' aglio.
Fate cuocere i spaghetti rigorosamente al dente (meglio 2 minuti meno dall' indicazione sul pacchetto). Senza scolarli, trasferiteli con una pinza nella padella con l' olio insaporito di aglio. Aggiungete le zucchine, ca. 1 mestolo dall' acqua di cottura della pasta e lasciate cuocere su fuoco dolce, per un paio di minuti. Ritirate dal fuoco, aggiungete gradatamente il formaggio e mantecate.
Nella mantecatura c'è chi aggiunge anche una noce di burro, ma non si prevede nella ricetta originale.
Aggiungete una bella spoverizzata di pepe nero macinato sul momento, e le foglie di basilico tagliate finemente.
Servite i spaghetti alla Nerano ben caldi!