ΨΩΜΙ ΜΕ ΤΡΥΠΕΣ, ΜΑΚΡΑΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ, ΦΤΙΑΓΜΕΝΟ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PANE BUCOSO CON LIEVITO MADRE

ΨΩΜΙ ΜΕ ΤΡΥΠΕΣ, ΜΑΚΡΑΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ, ΦΤΙΑΓΜΕΝΟ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Πιστεύω ότι ένα ωραίο, φουσκωτό ψωμί με τραγανή κόρα και μεγάλες τρύπες στο εσωτερικό του, είναι το όνειρο κάθε ερασιτέχνη που φτιάχνει ψωμί! Όταν δε δουλεύει κάποιος με το φυσικό προζύμι, που σίγουρα, αν δεν γνωρίζει πως να το χειριστεί, είναι πιο δύσκολο να φτάσει σε τέτοιο αποτέλεσμα, η χαρά της επιτυχίας είναι διπλή.
Η συνταγή για το "τρυπητό ψωμί" ή "ψωμί όλο τρύπες" υπάρχει σε πολλά ιταλικά blog που ασχολούνται με το φυσικό προζύμι και την αρτοποιία. Εγώ την πρωτοείδα στο Pan di pane της Pat, ένα εξαιρετικό blog εξειδικευμένο στο ψωμί και τις ζύμες, με συνταγές προσεγμένες και ακριβείς. 
Δίσταζα πολύ να καταπιαστώ με αυτήν την συνταγή πρώτον γιατί δεν είναι καθόλου εύκολη, χρειάζεται να έχει κάποιος αρκετή εμπειρία στις ζύμες. Κατά δεύτερο λόγο με προβλημάτιζε το γεγονός ότι τα αλεύρια στην Ελλάδα δεν είναι αξιόπιστα. Κατ' αρχήν δεν υπάρχει πουθενά ένδειξη γιά το πόσο δυνατά είναι, δηλαδή πόση γλουτένη περιέχουν, αφού δεν υπάρχει η τυποποίηση W, οπότε είναι αδύνατον να ξέρεις κάποιος με ακρίβεια με τι είδους αλεύρι δουλεύει; αυτό δεν παίζει ρόλο σε απλές ζύμες, αλλά όταν πας να φτιάξεις κάτι πιό εξειδικευμένο είναι ένα σημαντικό πρόβλημα. Το αλεύρι που χρησιμοποίησα ήταν το γνωστό καναδέζικο, στην κίτρινη συσκευασία (γιά να μην σας βάζω να λύνετε ... γρίφους εννοώ το Robin) το οποίο πιστεύω ότι είναι και το μόνο πραγματικά δυνατό αλεύρι που κυκλοφορεί στην αγορά, αντίστοιχο του ιταλικού manitoba, που είναι επίσης καναδέζικης προέλευσης. Τέλος την βύνη δεν κατάφερα να την βρώ πουθενά, στην Θεσσαλονίκη τουλάχιστον, αλλά τη προμηθεύτηκα κατά το πρόσφατο ταξίδι μου στην Ιταλία. Στην θέση της μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα καλό, βιολογικό μέλι; αν έχετε μόνο το κοινό μέλι που βρίσκει κανείς στα σούπερ μάρκετ, καλύτερα να χρησιμοποιήσετε κατ' ευθείαν ζάχαρη, είναι το ίδιο πράγμα! Το προζύμι μου δεν το αναζωογόνησα (ανάπιασα) αλλά ετοίμασα την προ-ζύμη με υψηλό ποσοστό ενυδάτωσης, που συνηθίζω να φτιάχνω πάντα αντί να κάνω την συνηθισμένη αναζωογόνηση πριν το χρησιμοποιήσω. 
Γιά οργανωθείτε λίγο με τον χρόνο σας, καλό είναι να ξεκινήσετε πρωί, ώστε να μπορέσετε να ψήσετε το ψωμάκι σας την επόμενη ημέρα; εγώ αφιερώνω ένα Σαββατοκύριακο, εντάξει, είναι λίγο δεσμευτικό, αλλά αξίζει τον κόπο!

Δόση : ένα ψωμάκι περίπου του κιλού
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη, απαιτεί όμως εμπειρία με τις ζύμες
Υλικά
γιά την προ-ζύμη : 100 gr ώριμο φυσικό προζύμι,
                                     100 gr νερό,
                                     50 gr αλεύρι δυνατό,
                                     5 gr βύνη.
γιά την ζύμη : 250 gr αλεύρι δυνατό,
                            300 gr αλεύρι γοχ.
                            350 gr νερό,                         
                            10 gr αλάτι ψιλό θαλασσινό.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Το φυσικό προζύμι δεν το αναζωογόνησα, αφού αυτή η προ-ζύμη είναι στην ουσία μία αναζωογόνηση (ανάπιασμα). Το άφησα όμως εκτός ψυγείου τουλάχιστον γιά 1 ώρα, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Διαλύστε την βύνη στο νερό. Προσθέστε το φυσικό προζύμι και το δυνατό αλεύρι και αναμείξτε. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε το να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (20°C) γιά περίπου 2 ώρες. 
Αναμείξτε τα αλεύρια και ενυδατώστε τα με 300 ml νερό. Θα πάρετε μία πολύ σφιχτή ζύμη, σαν τρίμματα, μην ανησυχήσετε, αυτήν την σύσταση πρέπει να έχει! Αφήστε το μίγμα να ξεκουραστεί γιά τουλάχιστον 1 ώρα, ώστε να ενεργοποιηθεί η αυτόλυση του αλευριού (γιά την αυτόλυση έχουμε μιλήσει αναλυτικά εδώ). Όσο περισσότερο σταθεί η αυτολυτική ζύμη, τόσο πιό εύκολο θα είναι να αποκτήσει ελαστικότητα το ζυμάρι σας έπειτα κατά το ζύμωμα. 
Αναμείξτε την αυτολυτική ζύμη με την προ-ζύμη και προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο νερό, μέχρι να πάρετε μία ελαστική ζύμη. Όταν θα έχει απορροφηθεί το νερό και θα έχει πλέον ενσωματωθεί και το προζύμι, προσθέστε το αλάτι. Δουλέψτε το μίγμα με τα χέρια ή με το μίξερ, γιά τουλάχιστον ένα δεκάλεπτο, μέχρι να αποκτήσει ελαστικότητα και να σχηματίζει ίνες.
Μεταφέρετε την ζύμη σε ένα ευρύχωρο σκεύος αλειμμένο με ελαιόλαδο και αφήστε το να σταθεί για 3-4 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Όταν παρέλθει ο χρόνος ζύμωσης και φουσκώματος της ζύμης, αρχίστε τα διπλώματα μέσα στο σκεύος. Τα διπλώματα εφαρμόζονται σε ζύμες με υψηλό ποσοστό ενυδάτωσης (>70%) και έχουν ως σκοπό το στέγνωμα της ζύμης. Η αγγλική τους ονομασία είναι stretch and fold, δηλαδή τραβάω-διπλώνω. Μπορείτε να κάνετε τα διπλώματα με τα χέρια σας, αφού πρώτα τα βρέξετε γιά να μην κολλάει η ζύμη, ή με μία σπάτουλα γιά ζύμες. Τραβήξτε μία άκρη από το ζυμάρι, σηκώστε την ψηλά και κατεβάστε την στο κέντρο του σκεύος. Στρίψτε το σκεύος δεξιόστροφα, πιάστε στην συνέχεια την άκρη της ζύμης που έχει σχηματιστεί και συνεχίστε με το ίδιο τρόπο, μέχρι να καλύψετε μία πλήρη στροφή 360°.

Κάντε 3 γύρους από διπλώματα μέσα στο σκεύος, με τριαντάλεπτα διαλείμματα ξεκούρασης της ζύμης. Μετά τον τελευταίο γύρο διπλωμάτων, αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί μία ωρίτσα. 
Συνεχίστε με δύο γύρους από διπλώματα στα τρία (δείτε και εδώ φωτογραφίες πως γίνονται). Αδειάστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Τραβήξτε την με τα χέρια σας ώστε να σχηματίσετε ένα παραλληλόγραμμο. Κάντε το πρώτο δίπλωμα, πάντα από την στενή πλευρά, φέρνοντας προς το κάτω μέρος το 1/3 της ζύμης και από επάνω διπλώστε το 1/3 που βρίσκεται στην κάτω πλευρά. Στρίψτε την ζύμη κατά 90°, απλώστε το πάλι σε παραλληλόγραμμο σχήμα και κάντε ένα δεύτερο δίπλωμα στα τρία. Στρογγυλέψτε την ζύμη, διπλώνοντας τις άκρες της από κάτω, ώστε να σχηματιστεί μία σφαίρα.
Καλύψτε σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί γιά 30-40 λεπτά. 
Ετοιμάστε την φραντζόλα. Απλώστε και πάλι την ζύμη με τα χέρια σας, δίνοντας της παραλληλόγραμμο σχήμα. Από την μία στενή πλευρά του, διπλώστε τις άκρες προς τα μέσα και έπειτα από αυτό το σημείο τυλίξτε την ζύμη σε χαλαρό ρολό, χωρίς να την πιέζετε πολύ. 
Τοποθετήστε το φραντζολάκι επάνω σε καθαρό πανί πασπαλισμένο με άφθονο κίτρινο αλεύρι (προτιμάμε το κίτρινο αλεύρι ή το ρυζάλευρο, γιατί δεν απορροφάται από την ζύμη και δεν αλλάζει την ισορροπία των υλικών). Τοποθετήστε το μέσα στο ειδικό πανεράκι γιά το φούσκωμα του ψωμιού (banetton) ή μέσα σε μία μακρόστενη φόρμα κέϊκ. Καλύψτε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το στο ψυγείο. Αφήστε το να ξεκουραστεί γιά περίπου 18 ώρες (έως 24).
Βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο. Θα παρατηρήστε ότι η ζύμη έχει φουσκώσει ήδη αρκετά, ενώ θα διακρίνετε τις μεγάλες φούσκες που έχουν σχηματιστεί. Αφήστε την να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου γιά περίπου 3 ώρες στους 20°C; τον χειμώνα, που έχουμε πιό χαμηλές θερμοκρασίες,χρειάζεται λίγο περισσότερος χρόνος
Ανάψτε τον φούρνο στους 250°C, στις αντιστάσεις, και αφήστε τον να ζεσταθεί καλά. Τοποθετήστε μέσα ένα κατσαρολάκι με λίγο νερό, το οποίο θα δημιουργήσει ατμό. Τοποθετήστε μέσα στον φούρνο και το ταψί επάνω στο οποίο θα ψήσετε το ψωμί, που θα πρέπει να είναι και αυτό καλά ζεσταμένο. 
Όταν είναι έτοιμος ο φούρνος, αναποδογυρίστε το ψωμί επάνω στο ζεστό ταψί, με μία απότομη κίνηση και με προσοχή να μη σας φύγει δεξιά-αριστερά. Με ένα νυστέρι ή ξυράφι χαράξτε την επιφάνεια του.
Κλείστε αμέσως τον φούρνο και αφού περάσουν 2-3 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 220°C. Έπειτα από 15 λεπτά, βγάλτε το κατσαρολάκι με το νερό και κατεβάστε την θερμοκρασία στους 200°C. Αφού περάσει ακόμη μισή ώρα, ανοίξτε την πόρτα του φούρνου σε μία χαραμάδα και συνεχίστε το ψήσιμο για ακόμη 15 λεπτά (συνολικός χρόνος ψησίματος 1 ώρα).
Βγάλτε το ψωμί από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει επάνω σε μία σχάρα.

PANE BUCOSO CON LIEVITO MADRE

Il pane buocoso credo che sia il sogno di tutti i dilettanti che preparano il pane a casa.
Ammetto che avevo paura di realizzare questa ricetta, perchè credevo che per me sarebbe impossibile creare questa meravigia. Prima di tutto non mi fidavo affato delle farine che trovo qui in Grecia, siccome non esiste l' ettichettatura che riporta il valore W, e così non si sa mai con che tipo di farina si ha daffare. Poi il malto d' orzo non se lo trova in Grecia, quello che ho utilizzato l' ho comprato in Italia, durante il mio ultimo viaggo a giugno scorso.
Intanto ho seguito la ricetta di Pat del Pan di pane, con notevole successo e ho pensato di condividere. Sono certa che con una farina migliore il risultato sarebbe anche più impressionante, per quanto riguarda l' alveolatura, perchè come sapore e struttra il mio pane bucoso era buonissimo!

Dosi : per un panetto ca. 1 kilo
Difficoltà della ricetta : elaborata
Ingredienti
per il lievitino : 100 gr pasta madre ben matura,
                               100 gr acqua,
                               50 gr farina manitoba,
                               5 gr malto d' orzo.
per l' impasto : 250 gr farina manitoba,
                              300 gr farina 00,
                              350 gr acqua,                         
                              10 gr sale marino.
Preparazione :
Preparate il lievitino. Stemperate il malto nell' acqua. Aggiungete la pasta madre e la manitoba e mescolate. Coprite a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente (20°C) per un paio d' ore.
Mischiate le farine e idratate con 300 ml di acqua. Mescolate bene e lasciate riposare per almeno un' oretta. L' aspetto dell' impasto sarà sbrisoloso.
Mescolate l' impasto autolitico con il lievitino e aggiungete gradatamente l' acqua restante. Per ultimo, e quando sarà assorbita tutta l' acqua e amalgamato bene il lievito, aggiungete anche il sale. Lavorate l' impasto con le mani o nella planetaria per un bel po' (10 minuti ca.), fino che risulti ben incordato.
Trasferitetelo in una ciotola unta d' olio, coprite a campana e lasciate riposare per 3-4 ore.
Terminato il tempo di lievitazione, riprendete l' impasto e fate le pieghe in ciotola in questo modo : prima di tutto inumidite le mani in modo che l' impasto non si attacchi, o utlizzate un tarocco. Afferrate un lembo di pasta, tirate e allungatelo verso l' alto e poi ripiegatelo verso il centro della ciotola. Girate la ciotola, tirate un' altro lembo e continuate così fino al completamento del giro.
Fate tre giri di pieghe in ciotola con intervalli di 30 minuti di riposo. Dopo l' ultimo giro di pieghe lasciate riposare per un' oretta.
Continuate con due giri di pieghe a tre (o a fazzoletto, vedi qui). Rovesciate l' impasto sulla spianatoia infarinata leggermente. Tirate con le mani l' impasto, dando la forma di un rettangolo. Sempre dal lato stretto, fate la prima piega portando prima la metà superiore al centro e poi portate anche la metà inferiore. Girate l' imasto a 90 gradi, allargate a rettangolo e fate un secondo giro di pieghe. Arrotondate e prilate per fare serrare bene l' impasto.
Coprite a campana e lasciate riposare per 30-40 minuti.
Cilindrate un filoncino. Allungate l' impasto dando la forma di un rettangolo. Dal lato stretto, prendere un angolo e portatelo al centro e fate lo stesso con l' altro angolo. Arrotolate senza pressare e stringere troppo.
Mettete il filone su un panno ben infarinato con farina di semola e mettetelo entro un cestino di lievitazione o un stampo da plum cake. Coprite con pellicola transparente e ponete nel frigo. Lasciate riposare per almeno 18 ore (fino a 24).
Estraettelo dal frigo e fatelo lievitare di nuovo a temperatura ambiente. Occorrono 3-4 ore, d' inverno anche di più.
Accendete il forno a 250°C, modalità statico, con dentro un pentolino d' acqua per creare vapore. Inserite anche la placca che dovrà essere ben calda.
Ribaltate l' imasto sulla placca con un movimento ben deciso. Praticate dei tagli sulla superficie con una lametta.
Infornate e dopo un paio di minuti abbassate la temperatura a 220°C. Trascorsi 15 minuti togliete il pentolino d' acqua e abbassate la temperatura a 200°C. Dopo mezz' ora, aprite la porta del forno a spiffero e lasciate cuocere a valvola aperta per alti 15 minuti (tempo di cottura totale : 1 ora).
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.