LINZER TORTE : Η ΤΑΡΤΑ ΤΟΥ ΛΊΝΤΣ // LINZERTORTE

LINZERTORTE
(Η ΤΑΡΤΑ ΤΟΥ ΛΊΝΤΣ)

Η λίντζερ τόρτε, δηλαδή η τάρτα του Λίντς, είναι ένα γλυκό που προέρχεται από την πόλη Λίντς της Αυστρίας. Η συνταγή της είναι η αρχαιότερη γνωστή μέχρι σήμερα γιά γλυκό παρασκεύασμα, αφού βρέθηκε καταγεραμμένη σε χειρόγραφο του 1653 (στο Codex 35/31 που βρίσκεται στο αββαείο του Admont, πάντα στην Αυστρία). Υπάρχουν δύο εκδοχές γιά την δημιουργία της, η πρώτη ισχυρίζεται ότι οφείλεται σε έναν βιεννέζο καραμελλοποιό, ονόματι Linzer, η δεύτερη την αποδίδει στον Johann Konrad Voge, ζαχαροπλάστη από την Φρανκονία (Γερμανία), ο οποίος άρχισε την μαζική παραγωγή της στα 1823 στη Λιντς, με αποτέλεσμα η άσημη μέχρι τότε πόλη, να γίνει γνωστή παγκοσμίως.
Βασικά χαρακτηριστικά της, που την διαφοροποιούν από τις άλλες τάρτες, είναι η προσθήκη στην ζύμη τριμμένων ξηρών καρπών (συνήθως φουντούκια αλλά συχνά και αμύγδαλα ή καρύδια) και μπαχαρικών, η γέμιση με μαρμελάδα φραγκοστάφυλο και τέλος το δικτυωτό σχέδιο με ζύμη στην επιφάνεια της.
Η λίντσερ τόρτε είναι ένα από τα κλασσικά γλυκά των γιορτών, βεβαίως και των Χριστουγέννων, σε Αυστρία, Ουγγαρία, Ελβετία, Γερμανία και στο Τιρόλο. Οι αμερικανοί δανείστηκαν την συνταγή, αλλά την μετέτρεψαν σε ατομικά ταρτάκια και μπισκότα.
Η παραλλαγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα, βασίζεται σε μία συνταγή του Luca Montersino, από το βιβλίο του Croissant e biscotti. Βέβαια ο maestro παρουσιάζει μία μάλλον αμερικάνικη εκδοχή, αφού μας προετείνει να φτιάξουμε ατομικές ταρτούλες. Εκείνο που είναι εκπληκτικό σε αυτήν την συνταγή, γι' αυτό άλλωστε και την επέλεξα, είναι η ζύμη της, μία frolla montata, όπως την χαρακτηρίζουν οι ιταλοί, δηλαδή μία pasta frolla πολύ μαλακή, ή οποία δεν ανοίγεται σε φύλλο, αλλά στήνεται με το κορνέ; εδώ οι κρόκοι των αυγών προστίθενται ήδη βρασμένοι, χωρίς να επιβαρύνουν την ζύμη με επιπλέον υγρασία. Η ζύμη αυτή δίνει ένα φοβερό μπισκότο, το οποίο λιώνει στο στόμα! Εδώ έκανα μία μικρή παρέμβαση και αντικατέσησα μέρος από το αλεύρι με τριμμένα φουντούκια, τα οποία έλειπαν από την συνταγή. Επίσης χρησιμοποίησα την δικιά μου μαρμελάδα από φρούτα του δάσους, την οποία είχα φτιάξει το φθινόπωρο (συνταγή εδώ), ακριβώς γιά να την χρησιμοποιήσω στην λίντσερ τόρτε...

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την ζύμη (pasta frolla montata) : 280 gr βούτυρο μαλακό,
                                                                     50 gr ζάχαρη άχνη,
                                                                     0,5 gr κανέλα Κεϋλάνης σε σκόνη,                                                          
                                                                     2,5 gr ξύσμα λεμονιού
                                                                     12 gr ρούμι,
                                                                     125 gr βρασμένους κρόκους αυγών (από 9 αυγά περίπου),          
                                                                     200 gr αλεύρι γοχ.,
                                                                     100 gr αλεύρι από φουντούκια.        
γιά την γέμιση : 400 gr μαρμελάδα από φρούτα του δάσους.
Προετοιμασία :
Δουλέψτε με τον αυγογδάρτη το βούτυρο, το οποίο πρέπει να είναι σε αλειφώδη μορφή, μαζί με την ζάχαρη, την κανέλα, το ξύσμα λεμονιού και το ρούμι, μέχρι να αφρατέψει.    
Περάστε τους βρασμένους κρόκους των αυγών από λεπτή σίτα και προσθέστε τους στο μίγμα του βουτύρου, μαζί με το αλεύρι και τα φουντούκια, τριμμένα πολύ ψιλά. Αναμείξτε καλά, αποφεύγοντας όμως να δουλέψετε πολύ την ζύμη.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα μία φόρμα γιά τάρτες, με διάμετρο 25 εκ.
Βάλτε την ζύμη της τάρτας σε ένα κορνέ με φαρδειά μύτη αστεράκι. Στρώστε τα 2/3 της ζύμης μέσα στην φόρμα, καλύπτοντας και τα τοιχώματα της.
Απλώστε την μαρμελάδα. Με την υπόλοιπη ζύμη, σχηματίστε διασταυρούμενα κορδόνια επάνω από την στρώση της μαρμελάδας, ώστε να φτιάξετε το διχτυωτό σχέδιο.
Ψήστε την τάρτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 35 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Αφήστε την να κρυώσει τελείως πριν την ξεφορμάρετε και την σερβίρετε.                                        

                                                              

LINZER TORTE

La famosa crostata linzer torte è il simbolo della città austriaca di Linz. E la torta più antica conosciuta al mondo, siccome la prima ricetta per questo dolce è stata trovata in un manoscritto del 1653 (Codex 35/31) nella biblioteca dell' abbazia i Admont (Austria). Le sue origini non sono chiare; così si dice che è stata creata da un confettiere viennese che si chiamava Linzer, mentre altri attribuiscono la ricetta al pasticciere franco Johann Konrad Voge, che nel 1823 cominciò a Linz la produzione di massa della torta, e ha reso famosa la città al mondo.
La crostata di Linz è bassa, nella frolla viene aggiunta farina di nocciole (ma anche di mandorle o noci) e cannella, mentre per la finitura utilizzano di solito confettura di lamponi, o di ribes, prugne o albicocche. Molto caratteristica è anche la decorazione con strisce di pasta frolla a reticolo.
La crostata di Linz è un dolce classico delle feste in Austria, Ungheria, Svizzera, Germania e Tirolo. Gli americani hanno preso la ricetta della crostata, ne hanno però ridotto le dimensioni e l' hanno trasformata a crostatine o biscotti.
Certo esistono tante varianti della linzer torte, io però ho scelto quella di Luca Montersino, dal suo libro Croissant e biscotti, preparata con qualche modifica. Prima di tutto la ricetta di Montersino è per crostatine, mentre io ho preparato una torta grande. Siccome la farina di nocciole mancava dalla ricetta, ho sostituito parte della farina. Per la finitura ho utilizzato la confettura di frutti di bosco, che avevo preparato a fine estate, appositamente per preparare la crostata di Linz.
  
Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la frolla montata : 280 gr burro a pommata,
                                           50 gr zucchero a velo,
                                           0,5 gr cannella Ceylon macinata,
                                           2,5 gr zeste di limone,
                                           12 gr rum,
                                           125 gr tuorli sodi (da ca. 9 uova), 
                                           200 gr farina 00,
                                           100 gr farina di nocciole.        
per la finitura : 400 gr confettura di frutti di bosco.
Preparazione :
Montate il burro a pommata con lo zucchero a velo, la cannella, la scorza grattugiata di limone ed il rum.
Unite i tuorli, passatti dal settaccio, la farina e la farina di nocciole, girando il meno possibile.
Spenellate con il composto antiaderente uno stampo per crostate di 25 cm di diametro.
Ponete la frolla montata in un sac-a-poche con bocchetta rigata e dosatela nello stampo formando il fondo e i bordi (ci vuole ca. i 2/3 dell' impasto).
Disponete la confettura. Completate la crostata realizzando con la frolla restante delle righe intrecciate.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico. Lasciate cuocere per 35 minuti ca. fino a dorare.
Sofrnate e lasciate raffreddare.